Конфетные изделия "Пралине"

Спеціальність: «Цукерник»

 

 

ПЛАН

 

І. Питання, які підлягають опису

1. Вступна частина.

2. Основна частина

2.1. Характеристика даної  групи кондитерських виробів

2.2. Характеристика сировини  для виготовлення даного виду  кондитерських виробів

2.3. Технологічна схема виробництва, схема розташування устаткування

2.4. Детальний опис  технологічної схеми та схеми розташування устаткування

2.5. Вимоги до якості  даної групи кондитерських виробів 

2.6. Правила техніки  безпеки та промислової санітарії  при обслуговуванні устаткування даної лінії

3. Заключна частина 

Висновок і пропозиція для покращення технологічного процесу  виробництва даного виду кондитерських  виробів.

ІІ. Графічна частина 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУПНА ЧАСТИНА 

 

Цукерка – це солодке слово прийшло до нас в ХVІІІ столітті, а виникло від латинського слова „конфетум”. Пройшовши через італійську мову, це слово спочатку було „конфетті” – маленький кондитерський виріб.

Словом „конфетті” називають  різнокольорові круглі паперові кружечки, якими на святах для потіхи обсипають один одного. Це виникло також в Італії на карнавальних гуляннях кидають один в одного не паперові кружечки, а маленькі цукерочки в барвистих обгортках.

 

Історія фабрики  та її сировинна база

 

Херсонська кондитерська фабрика знаходиться в південно-східній частині м. Херсона, по вулиці Перекопській, 12.

Будівля фабрики була побудована в 1912 році для учбового приміщення політехнічного технікуму.

З 1918 – 1924 рр. в корпусі  цього приміщення в період громадянської  війни і іноземної інтервенції організувались червоноармійські підрозділи для боротьби з англо-німецькими та франко-грецькими окупантами.

З 1924 – 1930 рр. в ньому  знаходився військовий комісаріат і  допризовний пункт.

З 1930 року будівля була передана для реконструкції під  кондитерську фабрику.

З 1932 року у виробничому корпусі випускали кондитерські вироби.

Під час Великої Вітчизняної  війни виробничий корпус був зруйнований.

З 1943 року після звільнення міста Херсона від фашистів в  підвалах приміщення почали будувати примітивні установки для випуску кондитерських виробів.

Починаючи з 1944 року в  підвалах будівлі виготовлялись  карамельні сорти цукерок.

З 1948 року розпочалося  будівництво 1-го поверху під карамельний  цех.

У 1951 році цех повністю був побудований і запущений  в дію.

На початку 1952 року закінчилось будівництво 2-го поверху – цукерного цеху.

За період з 1944 – 1965 рр. будівля і територія фабрики  підпали під реконструкцію. На території  фабрики побудований склад сировини, склад готової продукції та адміністративний корпус. Побудовано паросилове господарство, механічний цех, сушка для тари.

Реконструкція фабрики  дала ефективність випуску продукції  з 3 тис. тон  на рік до 7 тис. тон  на рік солодкої продукції.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика  сировини для виготовлення даного  виду  кондитерських виробів.

 

Цукор-пісок

 

Цукор – головний продукт при виготовленні кращих цукрових кондитерських виробів.

Цукор – це найбільш розповсюджена  солодка речовина в харчовому  раціоні, складається майже з  чистої сахарози.

Сировиною для виготовлення цукру є рослинні цукроносії, які містять цукор. До найбільш розповсюджених промислових цукроносів відносяться цукровий буряк, цукрова тростина, а також сорго, кукурудза, пальма та інші.

В нашому регіоні цукор виробляють тільки з цукрового буряка.

Цукор – є добрим консервуючим засобом і застосовується як консервант при виготовленні кондитерських фруктово-ягідних напівфабрикатів.

Хімічний склад цукрового буряка залежить від кліматичних умов, районів  бурякосіяння, сорту, і внесених в  ґрунт добрив. В коренеплодах цукрового буряка міститься приблизно до 25 % СР і до 75 % води. Цукрова промисловість випускає цукор-пісок, цукор-рафінад. Але в кондитерській промисловості використовується тільки цукор-пісок.

Цукор-пісок являє собою сипучий  харчовий продукт, який складається  з окремих кристалів (ГОСТ-21-94).

По органолептичним показникам цукор-пісок повинен задовольнити ряд вимог: кристали цукру повинні  бути однорідної будови, з ясно вираженими гранями, сипучим, не липнути, без сторонніх  домішок, колір білий з блиском, смак солодкий, без зайвого присмаку, у воді повинен розчинятися повністю, розчин має бути прозорий.

Цукор-пісок – гігроскопічний продукт, легко вбирає вологу з навколишнього  середовища, і може швидко псуватися.

Тому у складських приміщеннях  повинно бути чисто та сухо, відносна вологість повітря не вище 70 %.

У складських приміщеннях з цементною  та асфальтною підлогою потрібно мішки  з цукром складати на дерев’яні  стелажі, покриті чистим брезентом, рогожею, мішковиною та іншою чистою тканиною.

 

Цукрова пудра 

 

Цукрова пудра виготовляється з цукру-піску, шляхом його подрібнення в порошок в молотковому млині.

Застосовується цукрова пудра  при виготовленні шоколадних мас, начинок, вафель, драже та ін.

Пудра повинна бути однорідною без  комочків і без великих кристалів цукру. Колір – білий, смак – солодкий. Пудра не повинна мати стороннього запаху.

Зберігати пудру треба в сухих, чистих, провітрених складах при  відносній вологості не більше 70 %.

При тривалому зберіганні пудра  залежується, створює комочки, які  тяжко розбиваються. Тому великих запасів пудри робити не треба. Зберігати в мішках стоячи в один ряд, це зменшує її злежаність. Перед використанням пудру просівають для видалення сторонніх предметів і виконують магнітну сепарацію для видалення металевих предметів.

 

 

 

 

 

 

 

Кондитерський жир 

 

Кондитерський жир являє собою водну суміш рафінованих гідрогенізованих і переетерифізованих жирів, в котрі додають рідкий тваринний жир (або без нього). Для їх виробництва використовують ті жири, що і для виробництва маргарину (крім вершкового масла) консерванти (бензойну і аскорбінову кислоту), барвники (аннато, каротин), антиокислювачі (бутилоксидолуол), фосфатний концентрат.

Кондитерські жири в залежності від призначення і застосування сировини діляться на такі види: для  печива, для вафельних і прохолодних начинок.

Жир для вафельних і прохолодних  начинок складається із суміші рослинного саломаса (60-80 %) і кокосового чи пальмоядрового масла (20-40 %).

Якість кондитерських жирів  оцінюється по смаку, запаху та кольору. Консистенція при температурі 18 ⁰С прозора.

Смак і запах цих жирів  повинен бути чистим, без стороннього  смаку і запаху. Кондитерський  жир має сіруватий або кремовий відтінок.

Консистенція жирів повинна  бути однорідною, твердою. В розтопленому стані жири повинні бути прозорими.

Кондитерський жир виробляють в нефасованому виді. Пакують і маркірують жир по ГОСТ 18-197-84 в фанерно-штамповані бочки, в дощані ящики та з гофрованого картону. Зберігають в складських приміщеннях або холодильниках при температурі від 20 ⁰С до 15 ⁰С з постійною циркуляцією та свіжим потоком повітря. Відносна вологість повітря 80 %. Не дозволяється зберігати жир в загальних складах разом з продукцією, яка має різкий та специфічний запах.

 

 

Какао-порошок 

 

Основною сировиною  при виготовленні какао-порошку є какао-боби – насіння какао-дерев, які ростуть у тропічних районах земної кулі.

Какао-порошок одержують  шляхом тонкого подрібнення какао-жмиха  в порошкоподібний стан.

Попереднє оброблення какао  продуктів вуглекислими лугами, покращує смак, аромат, колір какао-порошку.

Необроблені лужними  вуглекислотами сорти „Наша марка”, „Золотий ярлик”, оброблені „Екстра”, „Золотий якір”.

Якість какао-порошку  оцінюється по ДСТУ. Порошок має бути від світло-коричневого до темно-коричневого.

Тьмяно сірий відтінок не допускається.

Смак і аромат має  бути без стороннього присмаку і  запаху. При розтиранні пальцями не повинно бути крупинок. Вологість  не більше 6 %. Дисперсність не менше 90 %. Кількість металомагнітних домішок 3 мг на 1кг продукту.

Пакують порошок у  пачки або банки масою НЕТТО – 250 гр.

Для промислової переробки  в паперові пакети масою 25 кг.

Кришки на банках повинні  бути скраю обклеєні і закатані, пачки і пакети міцно та охайно склеєні чи обтягнуті целофаном, пакети з полімерних плівок – термоспаяні.

Зберігають какао-порошок при температурі 18 ⁰С, відносна вологість повітря 15 %.

Зберігається на протязі  слідуючи гарантійних термінів з  дня виготовлення:

• в жерстяних банках – 12 місяців;
• в пакетах з полімерною плівкою – 6 місяців;
• в паперових пакетах – 3 місяці.

Недопустимим для какао-порошку  є: втрата смаку, аромату, наявність  стороннього присмаку та запаху, збивання в грудочки. Щоб цьому запобігти  треба дотримуватись всіх умов зберігання.

Перед використанням  порошок відкривають, просіюють, сепарують  для відділення металевих домішок і подають на використання в промисловість кондитерських виробів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фосфатиди

Це жироподібна речовина, в яку входить залишки фосфорної  та азотної кислоти. Фосфатидні концентрати  – є суміш фосфатидів різноманітної будови. Самий розповсюджений фосфатид – це лецетин. Фосфатиди добрий розчинник у жирах і маслах. У воді не розчиняється. Завдяки своїй структурі вони є добрим емульгатором. З масляничних насінь при отриманні рослинного масла і виділяють фосфатиди. Вони бувають двох видів: соняшникові та соєві.

Від якісних показників фосфатиди є трьох сортів: вищий, І та ІІ.

Фосфатиди широко застосовуються при виробництві шоколадних мас  і в борошняному виробництві.

У всіх сортів фосфатидів не допускається наявність гіркого, кислого, чи якого не будь іншого стороннього присмаку.    

Запах у фосфатидів вищого ґатунку відсутній, у І і ІІ гатунків слабо виражений, властивий фосфатидам і маслу з якого вони виділяються. У фосфатидів любого ґатунку не повинен бути кислий, затхлий чи будь-який інший сторонній запах.

Консистенція при температурі 20 ⁰С – тягуча.

Перед використанням  у виробництво фосфатиди проходять  оброблення.

Ємності попередньо очищують, відкривають. Фільтрують для витягування  зайвих предметів та домішок, пропускають через магнітний уловлювач, щоб не було металевих домішок, потім фосфатиди направляють на виробництво кондитерських виробів.

 

 

 

 

 

 

Арахіс 

 

Арахіс – це земляний або китайський горіх. Плід однорічної рослини. Арахіс вирощують у південних районах нашого континенту та експортують з країн Азії та Африки.

Плід – стручки  циліндричної форми, шириною 2-3 см, дозріває у землі.

В дерев’янистих оболонках  знаходиться 1-2-3 ядра. Плоди вкриті м’якою шкаралупою з шершавою поверхнею. В середині горіха, знаходяться ядра, покриті шкіркою темно-жовтого, чи коричнево-рожевого кольору. У кондитерській промисловості арахіс використовують в тертому, подрібненому та цілому вигляді.

Сирий арахіс має неприємний бобовий присмак, який зникає після  об смаження. Тому арахіс використовують тільки обсмажений.

Після об смаження арахісових ядер, з нього видаляють шкірку, зародок, так як вони мають гіркуватий присмак. Також гіркий присмак, можна  видалити обробивши сирі ядра розчином кухонної солі із послідовним об смаженням.

Арахіс містить 7,3 % води, 7,2 % жиру, 22,1 % азотних речовин та інше. Характерною рисою арахісу є високий вміст в ньому жиру та білків. Це говорить про його високу харчову цінність. Це дуже поживний продукт. Арахіс в перетертому вигляді, краще засвоює організм людини. Але перетертий арахіс по смаку гірший ніж цілий.

Перед використанням  в виробництво, арахіс попередньо очищають від шкаралупи, обсмажують для кращого  смаку, пересівають і лише в такому вигляді направляють на виробництво.

 

 

 

 

Какао-масло 

 

Жири – це основний компонент, який присутній у кондитерських виробах.