Автор: Пользователь скрыл имя, 23 Декабря 2011 в 09:59, курсовая работа
Предмет исследования: углеводы растительного происхождения, характеристика их строения, свойств и пищевая ценность.
Задачи:
1. Выявление строения молекул углеводов, их свойства.
2. Изменения углеводов в процессе технологической обработки пищи.
Цель работы: изучить теоретические воззрения по вопросу исследования строения углеводов и их свойств, прогнозировать пищевую ценность.
Введение……………………………………………………….стр.3
Глава 1
Классификация углеводов и нахождение их в природе….…стр.
Глава 2
История открытия углеводов…………………………….…...стр.
Глава 3
Углеводы – источник питания………………………………..стр.
Заключение…………………………………………………….стр.
Используемая литература…………………………………….стр.
Мальтоза (С12Н22Оn)n. Молекула мальтозы состоит из двух остатков глюкозы.
Мальтоза довольно широко распространена в природе, она содержится в проросшем зерне и особенно в больших количествах в солоде и солодовых экстрактах; отсюда и ее название. Образуется при неполном гидролизе крахмала разбавленными кислотами или аминолитическими ферментами, является одним из основных компонентов крахмальной патоки, широко используемой в пищевой отрасли промышленности. При гидролезе мальтозы получаются две молекулы глюкозы. Этот процесс играет роль в пищевой технологии, например при брожении теста как источник сбраживаемых сахаров.
Лактоза. Ее молекула состоит из остатков галактозы и глюкозы и обладает восстанавливающими свойствами. В коровьем молоке содержится до 6% лактозы, в женском молоке 7,7%. Отсюда и возникло ее название (от лат. Lactum – молоко). Лактоза способствует развитию молочно-кислых бактерий в пищеварительном тракте, антагонистов гнилостных микроорганизмов. Лактозу получают из молочной сыворотки – отхода при производстве масла и сыра. Она не участвует в спиртовом брожении, но под влиянием молочно-кислых дрожжей гидролизуется с последующим сбраживанием молочных продуктов в молочную кислоту.
Трегалоза находится в грибах, пекарских
дрожжах.
Полисахариды. Они состоят из большого числа (6000-10000) остатков маноз. Они делятся на гомополисахариды, построенные из молекул моносахаридов только одного вида (крахмал, гликоген, клетчатка), и гетерополисахариды, состоящие из остатков различных моносахаридов (гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Полисахариды не обладают сладким вкусом и называются несахароподобными углеводами. Эти вещества, кроме клетчатки, являются резервным источником энергии для организма.
Крахмал (С6Н10О5)n – наиболее важный углевод для человека, в питании которого он составляет 80% общего количества употребляемых углеводов, представляет собой цепь, состоящую из многих молекул глюкозы. Крахмал содержится во многих растительных продуктах: в зерне пшеницы 54%, риса 55%, гороха 47%, в картофеле 18%. В них он откладывается в качестве запасного вещества в виде своеобразных зерен, имеющих слоистое строение, различных по форме и величине. Различают крахмал картофельный, пшеничный, рисовый и кукурузный. Самые крупные зерна у картофельного крахмала, а самые мелкие у рисового. Крахмал не растворяется в воде. В горячей воде зерна крахмала набухают, связывая большое количество воды и образуя коллоидный раствор в виде густой массы – клейстера. При потреблении крахмалистых продуктов крахмал под действием осахаривающих ферментов слюны и пищеварительных соков осахаривается и хорошо усваивается. Усвоение крахмала происходит постепенно, по мере его расщепления. Харкатерной реакцией для определения крахмала в пищевых продуктах является действие йода, который окрашивается крахмалом в синий цвет.
Клетчатка-полисахарид, называемый целлюлозой и входящий в состав оболочек клеток растительных тканей. Клетчатка в воде не растворяется, организмом человека почти не усваивается. Она относится к группе балластных веществ, но необходима для регулирования двигательной функции кишечника. Много клетчатки (до 2%) в овощах, плодах, крупах, мучных изделиях низших сортов. В последнее время в лабораторных условиях производят гидролиз клейчатки с помощью кислот до получения простых сахаров, что в будущем найдет промышленное применение.
Гликоген – животный крахмал, содержащийся в основном в печени и мышцах. В организме человека гликоген участвует в образовании энергии, расщепляясь до глюкозы. Гликоген пищевых продуктов не является энергетическим источником, так как его содержится в них очень мало (0,5%). Гликоген растворим в воде, окрашивается йодом в буро-красный цвет, клейстера не образует.
Инулин содержится в земляной груше, цикории. При гидролизе превращается во фруктозу, растворяется в горячей воде, образуя коллоидный раствор.
Гемицеллюлозы – группа высокомолекулярных полисахаридов. Образующих вместе с клетчаткой клеточные стенки растительных тканей.
Эти полисахариды присутствуют главным образом в периферийных оболоченных частях зерна, соломе, кукурузных початков и подсолнечной лузге. Содержание их зависит от вида сырья: в кукурузных початках 40%, в зерне пшеницы и ржи 10% гемицеллюлоз. Их молекулы имеют линейное строение и состоят из остатков моноз (пентозы и гексозы), на которые и распадаются при гидролизе. Гемицеллюлозы широко применяют также для получения разнообразных технических, медицинских и пищевых продуктов.
Пектиновые
вещества являются производными углеводов
и входят в состав овощей и плодов.
К ним относят протопектин, пектин, пектиновую
и пектовую кислоты. Протопектин входит
в состав межклеточных пластин, соединяющих
клетку между собой. Его много в незрелых
плодах и овощах, при созревании которых
протопектин под действием ферментов
переходит в пектин, что приводит к размягчению
плодов и овощей. Пектин растворим в воде,
находится в клеточном соке плодов и овощей.
При кипячении с сахаром (65%) и кислотами
(1%) он способен образовывать желе. Это
свойство пектина используют в производстве
мармелада, желе, джема, варенья, пастилы
и др. Пектиновыми веществами богаты яблоки,
абрикосы, сливы, алыча, черная смородина.
В среднем в них содержится 0,01-2% пектиновых
веществ.
Глава 2.
История
открытия углеводов.
В 1747 году в Берлине произошло событие, на которое никто не обратил внимания. Немецкий алхимик Маргграф, проводя опыты со свеклой, получил из нее сахар. Открытие было столь ошеломляющим, что даже сам автор и его ученик поверить в происходящее не решались. В Европе в то время шли бесконечные войны, и об этом удивительном химическом опыте со свеклой вскоре забыли. Забыли на целых 50 лет, пока ученик Маргграфа однажды не решился построить маленький кустарный заводик, где стали ежедневно изготовлять светло-коричневые куски сахара. Но сахару опять не повезло. Во-первых, заводик оказался нерентабельным, а, во-вторых началась эпоха наполеоновских войн. И только в первой четверти 19 века сахар из свеклы стал производиться в разных странах. До этого сахар вырабатывали только лишь из тростника. Из него делали порошок, имевший лекарственное значение. Считалось, что сахар обладает чудодейственными свойствами – восстанавливает силы. Снимает боль. Благодаря этим качествам он пользовался большим спросом далеко за пределами Индии. По морям, океанам, берегам Египта и Европы спешили караваны судов, груженные сладкими сочными стеблями. Там купцы скупали их и везли дальше на север. Сладкий «индийский гость» вместе с другими восточными яствами был редкостью в заснеженных российских краях. Поэтому даже царские вельможи потребляли его чрезвычайно экономно. Древние ученые во многих странах упорно искали сахар в составе винограда, арбуза, кленового сока, солода. Столетиями бились они над разрешением сахарной проблемы. И только в середине 18 века в Германии было обнаружено, что он содержится в свекле. Первый сахарный завод в России начал работать в селе Алябьево Тульской губернии в 1802 году. Делали сахар из свеклы, выращиваемой в этих местах в небольшом количестве. Отечественное же рафинадное производство возникло во второй половине 18 века – за полтора столетия до того, как начало развиваться производство сахара из свеклы. Когда в начале 19 века Франция оказалась в блокаде и лишилась привозного сахара. Министры Наполеона забили тревогу. Начались лихорадочные поиски нового сырья для получения сахара. Вот тогда-то и вспомнили о тульском опыте, о русском сахаре. С этой поры и началось триумфальное шествие сахарной свеклы по странам Европы.
Самым древнем видом сахара был тростниковый. Древняя Бенгалия (Индия) – первое место на земле, откуда сахар начал свое шествие по континентам. Первыми европейцами, познакомившимися с сахарным тростником, были полководцы Александра Македонского. Они сообщали, что нашли мед, который можно приготовлять без участия пчел. В дальнейшем, во время первого крестового похода, европейцы обнаружили огромные плантации тростника в Сирии. Местные жители варили из него сахар в глиняных горшочках.
Сахар-песок бывает двух видов – обычный и рафинированный. Само название «рафинированный» говорит о том, что этот продукт высокой очистки, Он не содержит никаких посторонних примесей. Поэтому раствор его в воде совершенно прозрачен. Рафинированный сахар прессованный вырабатывается нескольких видов: кусковой, быстрорастворимый, дорожный и др.
Целая
эпоха отделяет нас от жизни, описанной
в одном дореволюционном
Вреден
ли сахар? В последние годы по этому
вопросу ведется множество
Благодаря
быстрой и легкой усвояемости
сахаров при избыточном поступлении
в организм они откладывают
«про запас»: вначале в печени в
виде гликогена, а затем и в
виде жира, приводя к тучности и ожирению.
Поэтому суточное потребление сахаров
для взрослого человека не должно превышать
80-100 грамм. В это количество включаются
и все виды сахара, которые мы потребляем
с чаем, и те, которые входят в кондитерские
изделия, фрукты и другие продукты.
Глава 3.
Углеводы
– источник питания.
Углеводы
имеют главным образом
Потребление 80-100 гр. Сахара в день здоровому человеку, как правило. Может принести только пользу. Людям же зрелого и пожилого возраста, а также людям, ведущим малоподвижных образ жизни, потребление сахара в виде моно – и дисахаридов рекомендуется сократить до 50 гр. в день При меньшем суточном потреблении углеводов в организме усиливаются окислительные процессы с побочным образованием нежелательных для него кетоновых тел, а также для энергетических нужд начинают расходоваться мышечные и некоторые другие белки организма, часть аминокислот, поступивших с пищей.
Информация о работе Классификация углеводов и нахождение их в природе