Классификация сортов кофе

Что касается характерного кофейного аромата, то его наличие и интенсивность определяются количеством тригонеллина, сложного по составу кофеоля, а также эфирных масел, которые вдобавок обладают противомикробным эффектом. Среди других полезных веществ, содержащихся в напитке, следует упомянуть укрепляющий кровеносные сосуды витамин Р. Целых 20% его суточной потребности может дать нашему организму всего одна чашка ароматного крепкого кофе, который к тому же богат железом, фосфором, кальцием и калием.

Не менее важными компонентами являются и органические алкалоиды. Один из них – кофеин – имеет тонизирующее и в некоторой степени наркотическое действие, благодаря которому у людей и вырабатывается так называемая кофейная зависимость. Однако в умеренных количествах натуральная разновидность этого вещества безвредна для организма, а ее содержание можно уменьшить с помощью более интенсивной обжарки. Вопреки распространенному мнению, кофеин не усиливает горечь напитка, в отличие от другого ингредиента – танина, который обычно нейтрализуется при добавлении молока или сливок.

Несмотря на то, что кофе содержит белок, его пищевая ценность в среднем составляет лишь 9 килокалорий на 100 граммов продукта, но по составу минеральных веществ этот напиток можно назвать настоящим кладезем. Вот лишь некоторые показатели пищевой ценности натурального кофе (на 100 грамм напитка без сахара):

белки – 0,2 г; жиры – 0,6 г; углеводы – 0,1 г; калий – до 9 мг; кальций – 5 мг; фосфор – 7 мг; железо – 2 мг;

Пищевой ценности кофе по существу не имеет, хотя и содержит белок. Стограммовая чашка  напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, главным образом калия, кофе играет важную роль. Также велико значение кофе как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности человеческого организма в этом витамине.

Основным  биологически активным компонентом кофе, благодаря которому и обусловлено наше пристрастие к этому напитку, является органический алкалоид кофеин. Он был открыт в 1820 году немецким химиком Ф. Рунге, а затем и другими учеными. Наконец в 1897 году немецкий химик Г. Фишер сумел синтезировать кофеин. Была установлена его структурная формула – C₈H₁₀N₂O₂, а также доказано, что содержащийся в листьях чая теин имеет тот же химический состав, что и кофеин. Кофеин, алкалоид из группы пуринов, представляет собой бесцветные кристаллы с горьковатым вкусом. Его температура плавления — 217°С. Он растворяется в воде и в спирте. Кофеин получают не только из настоя чайных листьев или молотого кофе, но и из плодов гуараны (Pullinia sorbilis), произрастающей в лесах Южной Америки. Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много. Две бутылки кока-колы по наличию кофеина сопоставимы с чашкой обыкновенного кофе.

Чашка чая содержит в два раза меньше кофеина, чем чашка обыкновенного кофе, приготовленного из смеси арабики и робусты. Любопытно подчеркнуть, что при равном по весу количестве чанного листа и кофе первый содержит в два раза больше кофеина, чем второй. Однако при приготовлении чая используется небольшое количество чайного листа по сравнению с массой завариваемого кофейного порошка, что и является причиной более низкого содержания кофеина в чае, чем в кофе.

Влияет  на содержание кофеина в напитке  также, и степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Влияет на содержание кофеина и сорт используемого кофе: в зернах робусты его больше, чем в зернах арабики. Привкус горечи придают кофейному напитку сложные органические вещества — танины. Для их нейтрализации в кофе добавляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напиток теряет горечь.

Помимо  кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид – тригонеллин. В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе.

Анализируя  состав обжаренного кофейного зерна, следует упомянуть очень сложное по составу вещество — кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата. 
 

2.2. Оценка качества разнообразных видов кофе

При оценки качества зеленого сырого кофе (ГОСТ Р 51450- 99) учитывают: внешний вид зерен (цвет и форма); массу и количество зерен в 1 дцл; запах (не допускается плесневый, лекарственный, гнилостный); наличие недоброкачественных зерен (ломаные, давленые, проколотые или изъеденные вредителями, черные, заплесневелые и т. д.); содержание минеральных и органических примесей (ветки, стебли, камешки, глина и т. д.); вкус и аромат напитка, который готовят из обжаренного и молотого кофе. Зеленый кофе не имеет вкуса и аромата, они появляются только в процессе обжарки зерен.

Технология получения жареного кофе (очистка на сепараторе); обжаривание зерен при температуре 180 - 200 °С в течение 20 - 60 мин; охлаждение до температуры 40 - 45 °С; размол и просеивание (для кофе молотого); фасовка и упаковка. Кофе натуральный жареный вырабатывают следующих видов: кофе в зернах, кофе молотый с цикорием, кофе молотый по-турецки. Кофе натуральный жареный для реализации в розничной торговой сети выпускают высшего и I сортов, для промышленной переработки - I и II сортов. Качество жареного кофе регламентируется ГОСТ 6805 - 97. Из органолептических показателей нормируются внешний вид (равномерность обжаренности зерен), вкус и аромат. Основные дефекты жаренного кофе : обугливание зерна, неравномерно обжаренные зерна, белесые зерна, неприятный запах кофе.

Сырьем  для производства растворимого кофе является натуральный кофе I и II сортов. Технология кофе включает следующие  процессы: сепарация сырья (очистка  от примесей); обжаривание зерен  при температуре 215 - 220 °С в течение 15 - 35 мин; измельчение зерен; водная экстракция в течение 3 - 4 ч при температуре от 50 до 140 °С; сушка концентрированного экстракта и фасовка готового продукта. Качество натурального растворимого кофе (ГОСТ 51881-2002) оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. По внешнему виду продукт должен представлять собой порошок коричневого цвета разной интенсивности, со вкусом и с запахом, свойственными натуральному кофе, без посторонних привкусов и запахов. Порошок должен полностью растворяться в холодной воде (18 - 20 °С) в течение 3 мин, в горячей (96 - 98 °С) - 30 с.

Растворимая часть обжаренного продукта приблизительно на четверть состоит из углеводов, а также большого количества органических кислот, среди которых присутствует лимонная, уксусная и кофейная. Однако, самой важной из них является все же хлорогеновая кислота, потому что в таком количестве, как в кофе, ее нельзя встретить больше ни в одном растении. Эта кислота незаменима для регулирования азотного обмена и при построении белковых молекул. Именно она придает специфический вяжущий привкус напитку, хотя большая ее доля содержания и теряется в процессе обжарки.

3.  КЛАССИФИКАЦИЯ СОРТОВ  КОФЕ

На  международном кофейном рынке применяется особая классификация всего разнообразия сортов кофе, разделяющая их на три большие категории.

Первая  категория называется майлд (Mild (англ.) — в переводе на русский язык «мягкий», «неострый», «некрепкий», «легкий»). В нее включают все самые лучшие сорта кофе арабика — от редких до широко распространенных. Для того чтобы подчеркнуть их высокое качество, эту категорию точнее называют «мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях». Высокогорным считается кофе, собранный на высоте не менее 500 метров над уровнем моря, а зачастую высота расположения кофейных плантаций составляет 1000-1500 метров. При этом кофейные ягоды должны быть собраны совершенно зрелыми и тщательно обработаны.

Эта категория самого качественного кофе резко отличается от другой категории — менее качественных, резких и грубых по вкусу, дешевых зерен. Она называется бразильский кофе.

Такое название категории обусловлено тем, что обширные бразильские плантации, расположенные не в горах, а на равнине, дают большое количество дешевого, иногда небрежно собранного и обработанного кофе. В то же время такое название не точно отражает реальность, так как Бразилия производит и великолепные мягкие сорта, относящиеся к категории майлд.

В третью категорию входят все сорта  кофе робуста. Они уступают по вкусу и аромату сортам кофе арабика и к тому же богаче их по содержанию кофеина (примерно на 30—40 процентов). У робусты свои достоинства — неприхотливость в вегетации, устойчивость к болезням и, главное, дешевизна. Вот почему робуста на кофейном рынке занимает свое, не менее важное место, чем арабика.

Помимо  деления кофе на три большие категории по качеству в кофейном мире применяются также другие термины, выделяющие из всего многообразия кофейных сортов определенные группы. 

Прежде  всего, следует упомянуть существующую градацию кофейных сортов в зависимости  от такого фактора, как срок хранения.

Полученные  свежие кофейные зерна сразу же после  сбора и обработки называются обобщенно новый урожай (new crap). Если кофейные зерна перед продажей их на рынке какое-то время хранились на складах и наряду с ними в продаже уже имеются свежие кофейные зерна из нового урожая, то первые переходят в разряд давнишнего урожая (old crap).

Большие мастера своего дела, индонезийские  производители прославились тем, что  в течение двух-трех лет хранят зерна на складах. Такой кофе называется выдержанный (mature coffee). Он приобретает пикантный аромат дыма.

И, наконец, редко, но практикуется хранение кофейных зерен в течение довольно длительного времени — от шести  до десяти лет. Такой кофе называется старый (aged). Существует его другое название — по аналогии с выдержанным вином — винтидж (vintage — этим термином называют кофе или вино урожая определенного года и возраста как «старинный», «классический», «зрелый»). Выдерживаемые годами в сухом и хорошо проветриваемом помещении кофейные зерна почти полностью теряют кислотность, приобретая особую полноту и богатство вкуса. 

В особую группу кофеторгующие фирмы  выделяют так называемый органичный кофе (organic coffees). Это зерна, полученные исключительно «чистым» путем, без применения химических средств обработки деревьев или урожая. Высокое качество такого кофе и условия его производства должны быть в обязательном порядке подтверждены независимыми контролирующими службами, которые выдают специальный сертификат. Получение такого документа обходится кофепроизводителям очень дорого, но оправдывает себя, так как гарантирует высокое качество и чистоту зерен.

Особняком состоят особые кофейные зерна, называемые в торговле пиберри (peaberry – в переводе с английского «горох», «горошина»). Эти зерна, маленькие и круглые, образуются по воле случая в кофейной ягоде не по два, как обычно, а по одному. Как правило, такая аномалия в формировании кофейных зерен характерна, прежде всего для самых крайних на ветке ягод. Ошибочно считается, что такой кофе превосходит обычный по своим качествам. На самом деле он даже несколько уступает ему. 

Натуральный кофе подразделяется на две большие  группы — в зернах и молотый.

Кофе  в зернах — это обжаренный и  очищенный продукт, расфасованный  тем или иным способом. Как правило, он продается в смеси. Это может быть смесь кофейных зерен из разных стран или из разных урожаев. Важно при этом, чтобы это был один и тот же сорт по качеству — высший или первый. С помощью смешивания зерен устанавливают определенный стандарт на тот или иной сорт кофе и выдерживают его из года в год.

Кофе  в зернах высшего сорта производится исключительно из арабики. Это не случайно: она всегда равномерно обжаривается, имеет прекрасный цвет зерен с  матовой или блестящей поверхностью, дает богатый вкус с тонким ароматом.

Что же касается первого сорта, то он может  вырабатываться как из арабики, так  и из робусты. При этом допускается  некоторая неравномерность в  обжарке.

Традиционно молотый кофе, несмотря на то, что  он позволяет потребителю упростить  приготовление напитка, ценится дешевле, чем кофе в зернах. Причина проста: производство высококачественного кофе требует и высоких затрат. В то же время на рынок поставляется много марок молотого кофе, изготовленного не всегда из достаточно качественных зерен и даже из откровенно посредственного сырья. Кроме того, кофе в зернах всегда ароматнее молотого, даже если последний хранится в современной вакуумной упаковке. 

3.1. «Фирменные» кофейные смеси

Для дегустации кофе существует целая армия дегустаторов, в том числе и эксперты, и дегустаторы, которые работают при каждом кофепроизводящем заводе. Каждая фирма мечтает произвести собственный сорт кофе, который приобретет своих любителей. Сорта кофе, как правило – смеси различных зерен, произведенных в разных странах, климатических условиях, разных сортов и технологий обработки и жарки зерен. Каждый производитель имеет, как правило, несколько "фирменных" кофейных смесей. Некоторые поставляют моносорта или плантационный кофе, но если в начале 20 века такой кофе был обычным делом, то сегодня он редкость. Впрочем, и "настоящий" моносорт, как правило, тоже все-таки смесь, только смесь сортов кофе из одной местности.  
Смешивание – это искусство. Тут усилить вкус, тут кислотность, тут добавить аромата… Есть несколько общеизвестных смесей. Например, смесь "для завтрака", которую употребляют с молоком. Называется она Брекфест ("завтрак" с английского) и делается из нескольких африканских сортов или смеси Кенийского с Колумбийским кофе. В любом случае это кофе средней обжарки, дающее острый вкус, который и должно смягчить молоко.  
Послеобеденные кофе полагается делать еще более острыми, т.е. получать из более сильно обжаренных сортов. Обычно тут берут Коста-риканские сорта, Кенийские и Индонезийские. Наибольшей остротой обладает так называемая Континентальная смесь черной обжарки, очень горькая. Она популярна в южной Италии. Часто можно видеть в магазинах кофе сорта Мокко Ява, который якобы смесь Мокко и Явы. Но это почти всегда неправда, поскольку настоящего Мокко практически не найти, а смесь Мокко-Ява скорее всего эфиопская арабика Хар-рар (40%) плюс арабика с Малайского архипелага (60%). 
Т.н. "чистый" кофе Мокко по тем же причинам таковым не является и представляет собой кофейную смесь в различных вариантах. Ненастоящий Мокко может производиться из 25% кофе Сантос (по имени бразильского порта), 50% кофе Ходейда, 25% кофе Харар.  
Ненастоящий Мокко изготавливают также, используя одну робусту из Индонезии (50%), Анголы (20%), Уганды (20%) и Кот-де-Вуара (10%).  
Смешанный кофе сорта Колумбийский состоит из 50% Колумбийского кофе, 25% кофе Сантос, 25% Гватемальского кофе.  
Смешанный кофе сорта Эфиопский представляет собой 50% кофе Харар, 25% кофе Сантос и 25% Индийского кофе.  
Кофе можно смешивать и самостоятельно. Можно при этом учитывать следующие рекомендации: хорошо сочетаются по вкусу эфиопский сорт Джима с Явой, гватемальский – с коста-риканским. Сильнообжаренные сорта хороши со средне-обжаренными. Для усиления сладости добавляют Венесуэльский, Гаитянский кофе или индийский Муссор, для обогащения букета и улучшения вкуса - Яванский, кофе с острова Суматра, Коста-риканский, Гватемальский, Колумбийский, для усиления винного вкуса - Кенийский, Эфиопский, для достижения мягкости - Колумбийский, Бразильский, Коста-риканский (зерна двух последних сортов можно сильно обжарить - они не станут горькими), для улучшения цвета и кислотности - Коста-риканский, Гватемальский, Венесуэльский. В состав смесей могут входить несколько сортов кофе, в промышленности известны смеси, куда входит до 12 сортов кофе.