Классификация ликеро-наливочных изделий на примере ООО "Ароматный мир"

     В основу классификации ликерно-наливочных изделий положен вид растительного сырья, используемого для придания специфических органолептических свойств, и содержание основных компонентов (сахара, спирта). Кроме того, эти изделия подразделяют по назначению и особенностям приготовления (табл. 1).

     Ликеры.

     Согласно  законодательству, ликеры являются алкогольными напитками с добавлением сахара и ароматизирующих веществ, вытяжек  из трав и фруктов, фруктовых соков или эфирных масел. Для ликеров характерны повышенная вязкость и экстрактивность напитка.

     В зависимости от компонентов различают:  ликеры на травах и /или пряностях, и  горькие ликеры; фруктовые ликеры (изготовленные из фруктовых соков); ликеры из фруктовых ароматов (из фруктов или их частей); кремообразные ликеры, эмульсеобразные ликеры (густые и калорийные), а также виски-ликеры. Крепость ликеров тоже весьма различна. Молочные, шоколадные или яичные ликеры содержат минимум 20 объемных процентов спирта, ликеры на основе фруктовых соков, какао, кофе или чая- минимум 25, а фруктовые бренди и ванильные ликеры от 30 и более градусов. Медовые и фруктовые ликеры – ликеры с указанием «Triple sec» содержат по меньшей мере 35% спирта.

     Крепкие ликеры получают купажированием спиртованных настоев и ароматных спиртов, приготовленных на техническом сырье (травах, кореньях, пряностях и др.), эфирных масел, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды.

       К крепким ликерам относятся Шартрц, Бенедиктин, Анисовый, Мятный, Южный, Апельсиновый и другие.

       Десертные ликеры наиболее распространены. Они содержат спирта меньше, чем крепкие ликеры.

       К десертным ликерам относятся Ванильный, Дружеский, Мандариновый, Миндальный, Новогодний и другие.

       Кофейный ликер крепостью 30% изготавливают из настоя и ароматного спирта кофе, миндальной эссенции и ванилина. Цвет тёмно-коричневый, вкус сладкий, с горечью, присушей кофе, аромат кофе.

       Утро Байкальное - ликер крепостью 30%, готовят из морса рябины, настоя корицы, лимонной кислоты. Цвет оранжевый, вкус кисло-сладкий, аромат рябины.

     Кремы имеют тягучую сиропообразную консистенцию.

       Малиновый крем содержит 23% спирта. В купаж входят малиновый спиртованный сок, настой ванили, сахарный сироп, лимонная кислота, амарант, спирт-ректификат высшей очистки. Крем имеет малиново-красный цвет, кислосладкий вкус и запах свежей малины.

       Готовят также кремы Рябиновый,  Вишневый, Кизиловый, Черносмородиновый,  Абрикосовый, Яблочный, Клубничный  и Яичный.

     Настойки.

     Горькие настойки приготовляют купажированием спиртованных настоев или ароматных спиртов, спирта-ректификата, пищевых красителей и воды.

       К горьким настойкам относятся  Бальзам рижский черный, Горный  дубняк, Ерофеич, Зубровка, Зверобой и другие.

     Горькие настойки с пониженной крепостью отличаются более мягким вкусом и приятным ароматом. К ним относятся Ароматная, Апельсиновая, Изумрудная, Осенняя, Прозрачная, Золотистая, Волжская. 

     Табл. №1 Классификация  ликеро-наливочных изделий

     " 1

 

 

     

     Полусладкие настойки - Вишневая, Рябиновая, Таежная и Янтарная.

       Таежная настойка содержит 30% спирта. Готовят её на бруснике, чернике  и рябине. Цвет оранжево-красный, вкус кисло-сладкий, аромат сложный с преобладанием аромата рябины.

       Янтарная настойка имеет крепость 25%. Для изготовления используют  спиртованный яблочный сок, добавляют  мёд, лимонную кислоту и колер.  Цвет золотистый, вкус кисло-сладкий,  аромат яблок и мёда.

       Сладкие настойки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды. К ним относятся Абрикосовая, Черносмороди-новая, Алычевая, Клюквенная, Лесная, Яблочная и др..

       Наливки вырабатывают так же, как сладкие настойки. Отличаются они только большим содержанием сахара. Наиболее известны следующие наливки:

       Запеканка имеет крепость 20%. Для изготовления её используют морсы чернослива и вишни, и спиртованный вишневый сок. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни с оттенком чернослива.

       Спотыкач содержит 20% спирта. Для его приготовления используют вишневый, черносливовый и черничный морсы. Цвет наливки темно-вишневый, вкус - кисло-сладкий, запах - дымного чернослива.

       Золотая осень имеет крепость 20%. Применяют айвовый, алычевый и яблочный соки и морсы. Цвет золотисто-желтый, вкус кисло-сладкий, аромат округленный.

       Кроме этих наливок, выпускают  Алычевую, Клубничную, Малиновую, Чайную и другие.

       Пунши - ароматные тонизирующие напитки. При употреблении их разбавляют 1:1 чаем, кипятком или газированной водой. Приготовляют пунши из спиртованных плодово-ягодных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты, спирта-ректификата высшей очистки. Для усиления аромата добавляют спиртованные настои на пряностях, травах и корках цитрусовых плодов, коньяк и вино.

       Выпускают следующий ассортимент  пуншей: Айвовый, Алычевый, Виш-невый,  Винный, Коньячный, Малиновый и  др. Вкус пуншей кисло-сладкий,  привкус и запах - плодов и ягод, из которых изготовлены спиртованные соки, со слабым ароматом пряностей или цитрусовых.

       Аперитивы - это напитки, возбуждающие аппетит. Приготовляют их купажированием сухих столовых вин, ликеров, настоек, спиртованных настоек. Ассортимент их невелик: Агнесс, Кларет, Оригинальный, Новость.

       Десертные напитки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, лимонной кислоты, красителей и воды. По вкусу и аромату они похожи на сладкие настойки, но содержат значительно меньше спирта.

       Золотистый напиток изготавливают  из морса кураги, яблочного спирто-ванного  сока и настоя апельсиновой  корки. Цвет напитка золотисто-желтый, вкус - кисло-сладкий, аромат - абрикосовый.

       Вырабатывают напитки Вишневый, Рубиновый, Жёлтые листья, Освежа-ющий, Клюковка и др. 

 

      1.3. Показатели качества ликеро-наливочных изделий, розлив и хранение. 

     Качество  ликеро-наливочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах.

       Изделия должны быть прозрачными,  без мути и осадка.

       У всех изделий допускается образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат, характерные для каждого вида изделия, без порочащих привкусов и запахов.

     Укупорка  должна быть плотной, этикетка - чистой и ясной, объём - полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом  экране, правильность объёма - в мерных колбах.

       Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел и др.

     Эти показатели должны соответствовать  установленным нормам.

     Водка должна отличаться мягким вкусом, характерным  водочным запахом, не иметь посторонних привкусов. Она должна быть бесцветной, прозрачной, без посторонних частиц, мути и осадка.

     Разливают ликеро-наливочные изделия в бутылки из полубелого и обесцвеченного стекла, в керамическую или фаянсовую посуду. Укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками, пластмассовыми или алюминиевыми колпачками (с картонными или пластмассовыми прокладками).

       Некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные стеклянные, фарфоровые, фаянсовые бутылки и графины. Для водки и ликерно-водочных изделий используют бутылки вместимостью 0,05, 0,1, 0,25, 0,38, 0,5, и 0,75 дм³, для питьевого спирта —0,25, 0,5 и 1 дм³.

     Хранят  ликеро-наливочные изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальные для хранения температура от 10 до 20°С и относительная влажность воздуха не более 85 %. Окрашенные ликерно-водочные изделия хранят в затемненных помещениях, так как они обесцвечиваются или изменяют цвет; кроме того, в них появляется муть.

     Горькие настойки, ликеры крепкие и кремы  хранят до 8 месяцев, наливки и пунши - до 6, полусладкие, сладкие и пониженной крепостью настойки - до 3, десертные напитки - до 2 месяцев. Указанные сроки хранения являются гарантийными.

       Ром - это крепкий спиртной  напиток, получаемый перегонкой  бражки из тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках. 

     2. Характеристика поставщиков  и ассортимента  товара на примере 

     специализированного  магазина ООО «Ароматный мир». 

     2.1 Краткая характеристика магазина «Ароматный мир». 

      Брэнд «Ароматный мир» появился на свет в  октябре 1998 г. и за свою 11-летнюю историю проделал путь от одного магазина формата Cash&Carry до крупнейшей в России сети специализированных винных супермаркетов.

      Сегодня «Ароматный мир» - это более 120 магазинов в Москве, Санкт-Петербурге, Волгограде, Твери, Ярославле, Великом Новгороде и других городах европейской части России. По данным исследования агентства КОМКОН, проведенного в 2006 г., сеть «Ароматный мир» вошла в десятку самых известных торговых сетей столицы. По результатам опросов агентства «Бизнес Аналитика», проведенных в 2008 г., качество работы персонала и ассортимент магазинов «Ароматный мир» получили высокую оценку покупателей – 9,5 баллов из 10 возможных.

      В Ярославле филиалы этих розничных магазинов есть почти в каждом районе города. Эти магазины пользуются большой популярностью на своем сегменте рынка и имеют круг своих постоянных покупателей.

        Один из них - ООО «Винком Ароматный мир» расположен недалеко от моего дома – на проспекте Ленина, д. 31. Расположение магазина в центре, существенно влияет на его продажи и товарооборот, даже при небольшой площади помещения торгового зала.