Классификационные признаки предприятий общественного питания

                                                  Содержание

1 Классификационные признаки предприятий общественного питания

2 Организация работы холодного цеха в кафе

3 Характеристики метода обслуживания посетителей по типу «шведский стол»

Список источников литературы

1 Особенности и классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания имеют специфические особенности функционирования, которые проявляются в следующем:
          В результате сочетания трех функций – производство, реализация и организация потребления – в рамках каждого предприятия осуществляется технологически законченный цикл производства конечного продукта, готового к потреблению блюда или изделия.

Вследствие этого каждое предприятие можно считать одновременно самостоятельным товаропроизводителем, продавцом и организатором потребления продукции и оказания услуги, работающим на рынке непосредственно на потребителя.

Большинство предприятий характеризуется небольшими размерами, объемами деятельности и немногочисленным коллективом, что обусловлено объективной необходимостью приближения места оказания услуги к месту ее потребления;

Приготовление блюд и кулинарной продукции осуществляется небольшими партиями по мере спроса, ассортимент продукции ежедневно меняется, он достаточно широк, а сроки реализации блюд ограничены.

Ассортимент продукции и покупных товаров зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемых контингентов потребителей, их профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта.

Спрос на продукцию характеризуется:

а) сложностью объекта спроса, состоящего из 3-х компонентов:
продукция, товары; услуга по реализации; услуга по организации потребления.

б) колеблемостью в течение года, дней недели;

в) различной интенсивностью в течение дня (завтрак, обед, ужин);

г) взаимозаменяемостью и взаимодополняемостью продукции;

д) зависимостью от место положения и типа предприятия;

е) кроме того, режим работы многих предприятий связан с режимом работы тех организаций, при которых они расположены.

Таким образом, деятельность любого предприятия общественного питания достаточно индивидуализирована. Предприятия, обслуживающие население, различаются по типу, назначению, ассортименту, формам обслуживания, комплексу предоставляемых услуг. В соответствии с государственным стандартом ГОСТ Р 50762-95, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 5.04.95 № 198, выделяют пять типов, отличающихся характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых услуг:
- рестораны, бары, кафе, основное назначение которых – удовлетворение потребности в питании в сочетании с организацией отдыха и развлечений;
- закусочные, столовые, задача которых – обеспечение качественного и быстрого питания;

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, виноводочных, табачных и кондитерских изделий; повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

Столовая – общедоступное или обслуживающие определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного виды сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Кроме того, предприятия подразделяются на классы в зависимости от качества обслуживания (бары и рестораны), а в зависимости от предлагаемого ассортимента они могут быть общего типа или специализированными (табл. 1).

Таблица 1- Виды предприятий общественного питания

Рассмотрим подробнее типы предприятий общественного питания.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – “люкс”, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

“люкс” – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

первый – гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков несложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют. Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции, например, рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции или напитков – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

- по специфике обслуживания потребителей – видеобар, варьете-бар и др.;

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная и т.д.;

- по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетические;

- по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;

- по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).;

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.Таким образом, при определении типа предприятия учитывают широту ассортимента, сложность комфортность зала, уровень обслуживания ит.д. В зависимости от обслуживаемого контингента все предприятия подразделяются на две группы:

общедоступные;

закрытая сеть.

Предприятия первой группы (общедоступная, открытая, территориальная, общегородская сесть) обслуживают всех желающих воспользоваться их услугами, доступ к ним не ограничен. Они функционируют за счет собственных доходов, полностью покрывая все возникающие издержки производства и обращения, выплачивая налоги и формируя прибыль. Уровень цен на их продукцию и услуги складывается под влиянием рыночных факторов – спроса, предложения и соотношения между ними, поэтому эффективность их деятельности определяется размером получаемой прибыли и характеризуется рентабельностью.

Социально ориентированные предприятия (закрытая сеть) располагаются при различных учреждениях и организациях (школах, вузах, заводах, фабриках и др.) и предназначены для организации нормального питания учащихся, студентов или работников этих учреждений. Нужно отметить, что изначально с первых лет советской власти система общественного питания начала складываться именно как форма организованного питания трудящихся, школьников и других групп населения. Исходя из этого сформировались и принципы функционирования этих предприятий. Так как главной целью было обеспечение горячим питанием людей, то уровень цен устанавливался относительно невысокий, вполне доступный для подавляющего большинства потребителей. В свою очередь, государство или организация (предприятие) брали на себя обязанности покрывать ряд затрат, а также возмещать возникающие убытки: получение прибыли в таких предприятия не подразумевается и не является определяющей целью деятельности.

По характеру производственного процесса выделяют 4 типа предприятий, имеющих соответствующую производственно-торговую структуру.

Производственно-торговая структура – это состав подразделений предприятия, их взаимосвязи в процессе изготовления продукции общественного питания, ее реализации и организации обслуживания населения, соотношение по численности занятых работников, производственной площади и оборудования.

Заготовочные предприятия – вырабатывающие полуфабрикаты, которыми они снабжают другие предприятия общественного питания или торговую сеть.

Доготовочные предприятия – работающие на полуфабрикатах и замороженной продукции.

Комплексные предприятия – это предприятия с законченным производственно-торговым циклом – от обработки сырья до изготовления готовых блюд.

Раздаточные предприятия – не имеющие собственного производства и реализующие готовую продукцию (подогрев и раздача блюд).

Таким образом, общественному питанию объективно присуще многообразие типов предприятий, каждое из которых призвано удовлетворять разнообразные потребности и должны быть максимально приближено к месту потребления услуги.

Основу деятельности любого предприятия общественного питания составляет производственно-торговый процесс, состоящий из определенных этапов, стадий и операций. Сущность этого процесса и рассматривается в третьем вопросе лекции.

        2 Организация работы холодного цеха.

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение  одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.