Кисломолочные продукты

Варенец вырабатывается из стерилизованного и топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки. Сквашивают при температуре 37 ⁰С, продолжительность 5-6 ч. Вкус и запах топленого молока, буроватый цвет, консистенция сгустка плотная.

Ряженка готовится из нормализованного топленого молока,  сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки. Сквашивание ведется при температуре 40-45 ⁰С в течение 2,5-3 ч. [1. с. 278]

Йогурт  – особый вид простокваши, приготовленный на термофильных молочнокислых стрептококках и болгарской палочке при температуре 40-45⁰С. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (16-22%).

При производстве биойогурта предусмотрено, кроме того, добавление бифидобактерий или ацидофильной палочки.

При производстве йогуртов используются пищевкусовые продукты, ароматизаторы, стабилизаторы консистенции и натуральные  фруктовые добавки. [6]

Кефир – продукт молочнокислого и спиртового брожения, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской кефирный грибков или смеси их с чистыми культурами молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей.

Кумыс – продукт молочнокислого и спиртового брожения, для его производства используют специальные кумысные дрожжи, которые синтезируют естественный антибиотик низин.

В зависимости от вида сырья выпускают  кумыс натуральный – из непастеризованного кобыльего молока 1% жирности и кумыс  из коровьего молока 1,5% жирности. По времени созревания с момента  заквашивания кумыс подразделяют на слабый (однодневный, содержащий 0,6% спирта); средний (двухдневный – 1,1% спирта) и  крепкий (трехдневный – 1,6% спирта). [7]

Ацидофильные  напитки. Ацидофильные продукты получают из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами ацидофильной палочки или комбинированными заквасками, состоящими из ацидофильной палочки, дрожжей, молочнокислых стрептококков и кефирной закваски.

Ацидофильное  молоко вырабатывают с использованием чистой культуры ацидофильной палочки слизистой и неслизистой рас.

Ацидофилин готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. []1. с. 280

Технологическая схема производства сметаны: приемка и сепарирование молока – нормализация сливок – пастеризация – гомогенизация – охлаждение – заквашивание и сквашивание сливок – фасование – охлаждение и созревание сметаны – хранение и транспортирование.

Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Для производства сметаны используют не только свежие, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. [1. с. 281]

Творог – белковый  кисломолочный продукт,  вырабатываемый  окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки.

В состав творога входит 14-17% белков, до 18%  жира,  2,4-2,8%  молочного  сахара.  Он  богат  кальцием,  фосфором,  железом,  магнием  –   веществами, необходимыми для роста  и правильного развития молодого организма.

Творог  вырабатывают  из  сырого  и  пастеризованного  молока.   Для   непосредственного   употребления   в   пищу.  Творог   готовят   из   цельного нормализованного или  обезжиренного пастеризованного молока. Получают  творог кислотно-сычужным и кислотным  способом.  Разновидностью  кислотно-сычужного является  раздельный  способ.  При кислотно-сычужном  способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской.  Сквашивание молока  заканчивают через 6– 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4  –4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки,  которые укладывают  для самопрессования в течении часа.   При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется  от  сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида.

При  кислотном  способе  производства  творога молоко  свертывается  под действием молочной  кислоты.  Этим  способом   готовят нежирный  творог  из обезжиренного пастеризованного молока.

При  раздельном  способе пастеризованное молоко сепарируют и получают нежирное молоко и сливки 50%-й жирности. Из нежирного молока получают творог кислотно-сычужным способом, удаляют сыворотку сепарированием и далее нормализуют полученными сливками до требуемой жирности (9 или 18%). [2. с. 322]

Творог, изготовленный на поточно-механизированных линиях, где сыворотка отделяется от сгустка в специальных центробежных обезвоживателях, имеет мягкую, рассыпчатую  консистенцию. Таким способом вырабатывают полужирный, нежирный и крестьянский творог.

Творог  жирный (18%-ной жирности), полужирный (9%) вырабатывают из пастеризованного молока кислотностью не выше 20⁰Т.

Творог  мягкий диетический вырабатывают из обезжиренного молока; после удаления сыворотки к творогу добавляют сливки, иногда плодово-ягодные сиропы. Такой творог должен содержать не менее 11% жира, не более 73% влаги, кислотность не выше 210⁰Т.

Творог  крестьянский получают также из обезжиренного молока. Содержание жира в продукте – не менее 5%; влаги – не более 74,5%, кислотность – не более 200⁰Т.

Домашний  сыр, или зернистый творог со сливками, по содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному творогу, но в отличии от него имеет зернистую структуру. Домашний сыр должен содержать не менее 20% жира (на сухое вещество), не более 80% влаги и 1% соли. Кислотность его – не выше 150⁰Т. [2. с. 323]

Технологический процесс производства сырково-творожных  изделий: измельчение (перетирание) творога на вальцовых машинах – подготовка вкусовых добавок (просеивание сахара, соли, какао, промывка изюма, кураги и т.д.) – смешивание компонентов согласно рецептуре в месильной машине – охлаждение до 6⁰С – фасование – упаковка и хранение готового продукта.

Творожные массу и сырки изготавливают путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствующими компонентами и спасуют. [1. с. 283]

Торты творожные изготавливают из творога, прессованного до массовой доли влаги 30-36%, с добавлением сливочного масла , вкусовых и ароматических веществ.

Кремы творожные вырабатывают из творога с добавлением сливок, сахара и пищевых эссенций.

Пасты белковые вырабатывают из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим удалением части сыворотки.

Полуфабрикаты творожные вырабатывают из муки и творога. Они требуют перед употреблением дополнительной разделки и термической обработки. [1. с. 284]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Требования к качеству кисломолочных продуктов

 

Качество всех видов простакваши: чистые кисломолочные вкус и запах, отсутствие посторонних привкусов и запахов, выраженный привкус добавок, у ряженки и варенца – выраженный привкус пастеризации. Вкус продуктов – в меру сладкий (добавляют сахар или подсластитель). [1. с. 278]

Консистенция – вязкая, сгусток  – ненарушенный или нарушенный, в меру плотный, без газообразования  при термостатном способе производства; допускается незначительное отделение  сыворотки на поверхности (не более % по объему), для простокваши слегка тягучий. Допускается для ряженки, варенца и йогурта, вырабатываемых резервуарным способом, нарушенный сгусток  сметанообразной консистенции, для  ряженки – наличие молочных пенок  по всей массе. [7]

У йогуртов при добавлении стабилизатора консистенция может быть желеобразной или кремообразующей. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений.

Не допускается к приемке  простокваша с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом. [1. с. 286]

Кефир должен иметь вкус чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический, без посторонних привкусов и  запахов. Консистенция однородная, наполняющая  жидкую сметану. Допускается газообразование  в виде отдельных глазков, не более 2% отделившейся сыворотки. Не допускается  к кефир с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и  запахами, а также грязный. [4. с. 3]

Кумыс должен иметь вкус и запах  чистые, кисломолочные, освежающие, острые. Цвет молочно-белый. Консистенция однородная, после перемешивания с мелкими  частицами белка – газированная, слегка пенящаяся.

Сметану 30%-ой жирности по качеству делят  на высший и 1-й сорта. Цвет белый  с кремовым оттенком. Вкус и запах  чистый, молочнокислый, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая. В 1-м сорте допускается слабо выраженный кормовой вкус, наличие горечи, консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, наличие легкой тягучести. Остальные виды сметаны на сорта не подразделяют. Пороками сметаны являются жидкая, комковатая консистенция, прогорклый вкус и др. Не допускают к приемке сметану с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой. [6]

Консистенция творожных изделий  должна быть однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому  виду изделий. Для сырков и масс творожных  полужирных и нежирных допускается  слегка мучнистая консистенция, а  при использовании замороженного  творога – с наличием мягкой творожной крупки. Вкус и запах – чистые, кисломолочные с привкусом введенного наполнителя, без посторонних привкусов и запахов. Цвет изделий – белый с кремовым оттенком введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по массе.

Консистенция белковых паст должна быть однородная, сметанообразная. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по массе, обусловленный цветом введенного наполнителя. [1. с. 284]

Дефекты кисломолочных продуктов

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса:

• невыраженный  вкус  обуславливается  пониженной  кислотностью  и  слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;
• излишне кислый вкус  является  следствием  запоздалого  охлаждения  после сквашивания или продолжительного сквашивания;
• горький вкус образуется в сыром молоке  при  длительном  его  хранении  в условиях пониженной температуры;
• металлический привкус появляется  в  продуктах  при  длительном  хранении плохо луженой посуде;
• дрожжевой привкус возникает в  твороге  при  длительном  хранении  его  в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;
• прогорклый  в  сметане  и  жирном  твороге   образуется   в   результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции:

• выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих  веществ  или при переквашивании продукта;
• жидкая консистенция сметаны образуется в  результате  раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;
• комковатая консистенция сметаны  появляется  в  следствии  недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;
• грубая сухая консистенция  творога  обусловлена  повышенной  температурой отваривания.  Такая  консистенция   образуется   так   же   при   высоких температурах во время прессования и хранения творога;
• мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания. [7]

 

 

 

5. Тара и упаковочные материалы, маркировка кисломолочных продуктов

 

Упаковывают кисломолочные продукты в крупную и мелкую  тару.  В  качестве  крупной  тары  для сметаны применяют металлические  широкогорлые фляги массой нетто  по 10, 30  и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 кг. В качестве мелкой тары  применяют: бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых продуктов; пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной; пакеты из пленки полиэтиленовой черно-белой активированной; пакеты из пленки полиэтиленовой трехслойной черно-белой соэкструдированной; пакеты из материала комбинированного для упаковывания на автоматах типа «Тетра-Брик», «Тетра-Пак», «Тетра-Рекс»; пакеты из заготовок материала комбинированного на основе картона или зарубежного производства для упаковывания продуктов на автоматах. [4. с. 5]