До  страв з макаронних виробів належать локшинник молочний, локшинник або макаронник з м'ясом (10%) і макарони по-флотськи.

      Крупеники випускаються з різних варено-сушених  круп, з додаванням яєчного порошка, цукру, жиру, а для частини і сухого молока.

      Пудинги виробляють з різних видів варено-сушених  круп і, в них, крім сухого молока, яєчного порошку, цукру, додають також сушений виноград і ванілін.

      Страви  з рису бувають двох видів: плов з  м'ясом (12%) і рис з м'ясом і томатом, у складі якого 15% фаршу яловичого сушеного і 3% томат-пасти.

      Концентрати солодких страв вимагають варіння, за винятком частини киселів, які називають концентратами раптового приготування. Значна кількість виробів готується на плодово-ягідних екстрактах або концентрованих соках (киселі, муси, желе) і з використанням молочних продуктів (креми, киселі, пудинги).

      Киселі  — це суміші цукру-піску (64%), картопляного крохмалю (до 29%) і фруктово-ягідних екстрактів чи пюре (плодово-ягідні) або цукру-піску (до 41%), сухого молока (до 44%), крохмалю кукурудзяного (до 18%) — для киселю молочного; додатково какао порошку — для молочно-шоколадного.

      Муси  включають цукор (71%), термічно оброблену  манну крупу (23%) і фруктово-ягідні екстракти (6%). Після варіння масу охолоджують і збивають до утворення густої пінистої консистенції.

      Желе  являє собою суміш цукру-піску (84—90%), фруктово-ягідного екстракту (3—10%) і агару, агароїду, желатину або окисленого крохмалю.

      Креми виробляють заварні і желейні. Заварні  готують із суміші цукру-піску, декстринизованого пшеничного борошна, яєчного порошку, молока сухого або вершків сухих і смакових продуктів: Заварний, Шоколадний, Кавовий. Креми желейні випускають на агарі, в рецептурі яких цукор-пісок, молоко сухе, ванілін, крохмаль картопляний, какао порошок, кава розчинна.

      Пудинги десертні — це суміш цукру-піску, кукурудзяного крохмалю, ароматизаторів і барвників.

      Концентрати-напівфабрикати борошняних кондитерських виробів являють собою суміш пшеничного борошна з різними добавками (цукор, яєчний порошок, сухе молоко, сіль, ароматичні речовини, хімічні розпушувачі). В залежності від призначення їх ділять на концентрати для приготування печива, тортів на сухому молоці, тортів без молочних продуктів, на сухих вершках, кексів на сухому молоці або сухих вершках, кекси, які не містять сухого молока або сухих вершків.

      В залежності від складу і призначення сухі продукти для дитячого і

дієтичного  харчування ділять на такі групи.

      1. Суміші дитячі з відварами  (гречаним, вівсяним, рисовим), які також включають цукор-пісок або цукрову пудру.

      2. Суміші молочні з борошном "Здоров'я"  готують з використанням борошна гречаного, вівсяного, рисового, пшеничного або їх суміші (12%), з додаванням молока сухого (65%) і цукру-піску або цукрової пудри (23%).

      3. Каші молочні являють собою  суміш крупи манної або борошна гречаного, рисового, вівсяного, їх суміші (36%), молока сухого (46%) і цукру-піску або цукрової пудри (18%). Рекомендовані дітям з 5—6 місяців.

      4. Овочеве асорті з буряком складається  з набору овочів: картопля, морква, гарбуз, зелений горошок, капуста білоголова, буряк, цибуля. Вологість суміші обмежена до 6%. Випускають також Овочеве асорті без буряка, Овочеве пюре з пшеничним борошном, Пюре овочево-м'ясне (м'ясний фарш 15%). їх використовують для прикорму дітям 3—4 міс., а овочево-м'ясне з 6 місяців.

      5. Сухі овочево-молочні пюре випускають у вигляді сумішей молочних з кабачками, з морквою, з кабачками і морквою, з гарбузами і рисовим борошном, із зеленим горошком і морквою, з морквою і абрикосами.

      Рекомендовані дітям з 6 місяців.

      6. Сухі плодово-молочні пюре представлені  сумішами молочними: яблучно-вишневою, яблучно-чорносмородиновою, яблучно-малиновою.

      Для дитячого харчування також випускають борошно вітамінізоване, суміші борошняні, киселі молочні, вівсяні пластівці "Геркулес", толокно.

      До  сухих сніданків відносять продукти, готові до безпосереднього споживання і виготовлені з різних злаків. Сухі сніданки виробляють у вигляді пластівців, круп'яних паличок, фігурних кукурудзяних виробів і повітряних зерен.

      Круп'яні  палички випускають з ваніліном, з корицею, солодкі, цитринові, солені, з сиром, з часником, з какао порошком.

      Пластівці представлені кукурудзяними, пшеничними і вівсяними.

      Кукурудзяні пластівці можуть випускатись соленими і глазурованими.

      Повітряні зерна готують із зерен або  круп кукурудзи, пшениці, рису солодкими, соленими, в карамелі, глазуровані у цукрі.

      Вироби  кукурудзяні фігурні випускають різної форми: в цукровій пудрі, з  додаванням плодово-ягідного екстракту, ваніліну, олії, білкового збагачувача, порошку сиру плавленого (Сирні), олії і перцю червоного.

      Концентрати обідніх страв випускають фасованими насипом в художньо оформлені пакети з комбінованих матеріалів порціями 50- 120 г і брикетують по 200, 225, 400 і 450 г, їх загортають у пергамент і паперову етикетку. Концентрати солодких страв випускають масою нетто: киселі плодово-ягідні— від 33 до 250 г, муси, желе, молочні киселі, креми желейні і заварні, пудинги десертні — від 50 до 350 г. Желе на желатині і агарі, а також десертні пудинги випускають тільки в насипному вигляді.

      На  етикетці кожної одиниці фасовки  додатково повинен бути зазначений спосіб приготування і кулінарні рекомендації щодо споживання.

      При визначенні якості враховують зовнішній  вигляд, колір концентрату і приготовленої страви, а також її смак, запах і консистенцію. Із

фізико-хімічних показників нормується вологість, для солодких страв —вміст загального цукру, загальна кислотність у перерахунку на лимонну кислоту, вміст мінеральних і металодомішок, а для обідніх страв —розварюваність від 10 до 25 хвилин.

      Зберігати харчові концентрати слід у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 20° С і відносній вологості повітря до 75%. В таких умовах концентрати обідніх страв можуть зберігатись, місяців: продуктів без додавання жиру у пакетах і пачках з термозварювальних матеріалів — 8; брикетовані — 12; з жиром відповідно 6 і 10; з копченостями,  курячим фаршем, сухофруктами — 4 і 6; з молочними

продуктами, а також пшоняні і вівсяні  — З і 4. Строки зберігання киселів, мусів, желе, пудингів десертних апельсинових, лимонних, ванільних і мигдальних — 4 місяці. Гарантійний строк зберігання повітряних зерен у карамелі — 2 м-ці, без добавок, солодких, солоних—4 м-ці, повітряних зерен рису, глазурованих—6 м-ців; круп’яних паличок, батончиків та фігурних виробів без добавок і глазурованих — З м-ці, а неглазурованих— 1,5 місяці.

      4. Задача

 

      Визначити відповідність маси нетто масла  вершкового, розфасованого по 200 гр. у кошировану фольгу, якщо при прийманні  встановлено, що фактична вага пачок  масла складає 190-195 г.

      За  ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови» розфасоване масло випускають упакованим у полімерних матеріалах і тарі, металевих та скляних банках та іншій споживчій тарі.

      Допустимі відхили маси нетто масла в  пакувальній одиниці (таблиця 5 ст.7) при масі нетто в пакувальній  одиниці з полімерних матеріалів до 200 г складають 3 г.

      Фактична  вага пачок масла відрізняється  від ваги, зазначеної на упаковці, на 5-10г, що є недопустимим.

      Таким чином, дану партію масла вершкового не можна допускати до реалізації. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      5. Задача

 

      Визначте вид та сорт соняшникової олії в залежності від ступеня очищення за показниками:

      - колірне число 19 мг йоду;

      - кислотне число 1,5 мг КОН;

      - масова частка домішок – 0,07%;

      - вміст вологи та летких речовин  - 0,19%.

      Вид та сорт соняшникової олії в залежності від ступеня очищення визначається згідно з ДСТУ 4492:2005 «Олія соняшникова. Технічні умови» , таблиця 3 - «Органолептичні та фізико-хімічні показники олії соняшникової нерафінованої» :

1. Колірне число 19 мг йоду відповідає першому ґатунку олії нерафінованої не вимороженої або вимороженої пресової;
2. Кислотне число 1,5 мг КОН відповідає вищому ґатунку олії нерафінованої не вимороженої або вимороженої пресової;
3. Масова частка домішок 0,07% знаходиться в допустимих межах для першого ґатунку олії нерафінованої не вимороженої;
4. Вміст вологи та летких речовин 0,19% знаходиться в допустимих межах для вищого та першого ґатунку олії нерафінованої не вимороженої;

      Таким чином, даний вид соняшникової олії відповідає першому ґатунку  олії нерафінованої не вимороженої. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Перелік посилань

 

1. Сирохман  І.В. та ін. Товарознавство продовольчих товарів: Київ, Лібра, 2000
2. Кругляков Г.Н., Товароведение продовольственных товаров: Ростов - на - Дону, издательский центр «Март», 1999
3. Тылкин В.Б. Товароведение продовольственных товаров: Киев, Вища школа, 1979.
4. И.И. Горфункель «Товароведение мясных, рыбных, молочних и жирових товаров» Экономика, 1985.
5. В.Н.Гончарова «Товароведение пищевых продуктов» М., Экономика, 1985.
6. Справочник товароведа продовольственных товаров т.2, 1980.
7. ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови»
8. ДСТУ 4492:2005 «Олія соняшникова. Технічні умови»