Зміст 

 

1. Кисломолочний сир: споживні властивості, одержання, асортимент, вимоги до якості, умови і термін зберігання

 

      Сир кисломолочний - це білковий кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням молока чистими культурами молочнокислих бактерій з застосуванням чи без застосування хлористого кальцію, сичугового ферменту або пепсину і з видаленням частини сироватки.

      До  складу сиру кисломолочного входить 14-17,5 % білків, до 18 % жиру, 2,4-2,8 % молочного цукру. Він багатий кальцієм, фосфором, залізом, магнієм - речовинами, що необхідні для розвитку молодого організму. Сир рекомендується для харчування при хворобах печінки, інфаркті міокарда; корисний він і людям похилого віку, за рахунок речовин, що попереджають розвиток атеросклерозу.

      Виробляють  сир кисломолочний з сирого та пастеризованого молока. Для безпосереднього  вживання в їжу сир вживають з  незбираного нормалізованого чи знежиреного пастеризованого молока. Виготовляють його двома способами: кислотно-сичуговим і кислотним.

      Виробництво сиру кислотно-сичуговим способом. При виробництві жирного, напівжирного або нежирного сиру кислотно-сичуговим  способом прийнята така послідовність: приймання, підготовка молока, його сепарування (при виготовленні напівжирного і нежирного сиру), приготування суміші нормалізованого молока, його пастеризація (суміші), заквашування і сквашування, відокремлення згустку від сироватки, розрізування згустку, самопресування та пресування згустку до стандартної вологості, охолодження, фасування, пакування, маркірування, транспортування сиру.

      Виробництво кисломолочного сиру кислотним способом. Кислотним способом виробляють переважно  нежирний сир із знежиреного пастеризованого  молока або сколотин. Схема і обладнання такі самі, як і при сичугово-кислотному способі, але без додавання сичугового порошку чи пепсину та хлористого кальцію.

      Класифікація  кисломолочних сирів

1. залежно  від вмісту жиру:

· нежирний;

· напівжирний (9%);

· жирний (18%).

2. залежно  від термічної обробки молока:

· виготовлений з пастеризованого молока;

· виготовлений з не пастеризованого молока.

3. залежно  від рецептури:

· без  смакових добавок;

· з  смаковими добавками:

· для  солодких сирків і сиркової маси - з  ізюмом, горіхами, плодово - ягідними добавками, згущеним молоком та ін.

· для  солоних сирків та сиркової маси - з  кмином, томатом і перцем та ін.

· глазуровані ;

· неглазуровані.

4. залежно  від виду фасування:

· фасовані в пергамент;

· фасовані в картонні стакани з полімерним покриттям масою 100, 250, 500 г.

· фасовані в полістирольні стаканчики з  кришками;

5. залежно  від застосування:

· використовується безпосередньо в їжу;

· використовується для отримання творожних виробів  та кулінарних страв.

      В залежності від вихідної сировини творог поділяють на жирний, напівжирний та нежирний.

      З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти).

      Сирки - це сиркові вироби, розфасовані  у споживчу тару.

      Сиркові маси - вироби, розфасовані у споживчу тару масою від 200г до 2кг та в транспортну тару.

      Сирки можуть бути глазуровані шоколадною глазур'ю. Як правило, їх виготовляють із жирного кисломолочного сиру з  додаванням вершкового масла, а також  різних смакових та ароматичних речовин  і прикрашають візерунком з крему або вкривають глазур'ю.

      Залежно від вмісту жиру творожні вироби поділяються  на жирні, напівжирні та нежирні. Жирність цих виробів може бути різною від 5 до 23% і залежить від жирності сиру, а також рецептурної кількості  вершкового масла та вершків. В рецептуру сиркових виробів можуть входити також сичужні сири, цукор, мед, різні цукати, родзинки, горіхи, ванілін, кава, какао, кориця, плодово-ягідні та інші добавки.

      Крім  солодких сиркових виробів виготовляють солоні сирки і сиркові маси, в які поряд з кухонною сіллю можуть додавати кмин, томатну пасту, кріп, перець і таке інше. Складові рецептури після відповідної підготовки разом з сиром подрібнюють і розтирають в змішувачах. При цьому ароматичні речовини завантажують в останню чергу. Потому суміш фасують і охолоджують. Вміст кухонної солі в солоних сиркових виробах від 1 до 2,5% (залежно від виду). В солодких сирках поряд з кислотністю, вмістом жиру і води нормалізується вміст сахарози, який також залежить від виду виробів.

      До  сиркових виробів належать також молочно-білкова (альбумінна) паста та альбумінні сирки, які виготовляють з молочної сироватки. У них знаходиться майже 1% білка, головним чином альбуміну, який не коагулює під дією сичужного ферменту і високої кислотності, а тому під час виробництва сирів залишається в сироватці.

      Виділення альбуміну із сироватки базується  на його властивості коагулювати  під дією високої температури. Кислу  сироватку нагрівають, а після  коагуляції сирова точних білків (альбуміну  і глобуліну) відділяють від сироватки і відпресовують. Концентрат сирова точних білків (КСБ) можна отримати також ультрафільтрацію кисломолочної сироватки. КСБ використовують для виготовлення молочно-білкової (альбумінної) пасти. До рецептури альбумінної пасти входять КСБ, вершки та різні смакові і ароматичні речовини. Альбумінний сир і альбумінні сирки - продукти дуже цінні, особливо в дитячому та дієтичному харчуванні.

      До  кисломолочних сирів належать також  сири дієтичний та домашній. Дієтичний  сир виготовляється роздільним способом з масовою часткою жиру 11%. Вміст білкових речовин в ньому - 12%, тобто співвідношення жиру і білка складає 1:1,1, що дозволяє віддавати перевагу в дієтичному харчуванні саме цьому виду сиру. Завдяки роздільному способу виробництва кислотність сиру не перевищує 1800 Т. Сир має однорідну маслоподібну консистенцію. Фасується в пакети і коробки із полімерних матеріалів по 250 і 500г.

      Домашній  сир нагадує кисломолочний сир  з приємною зернистою структурою і м'яким слабо кислим смаком. Виробляється роздільним способом. Готове сирне зерно промивають водою, а потім змішують з вершками і сіллю, потім розфасовують у стаканчики. Масова частка вологи в домашньому сирі 78-80%, а кухонної солі - не більше 1%. Вміст жиру в розрахунку на суху речовину - 20% ( на всю масу сиру - 4%). Кислотність не перевищує 1500 Т, тобто значно нижча у порівнянні з традиційними видами сирів.

      До  творожних напівфабрикатів відноситься  тісто для сирників домашніх, вареники, ліниві вареники, млинці з творогом, напівфабрикати для запіканки солодкої з ізюмом та ін.

      Таблиця 1.1- Класифікація асортименту кисломолочних сирів та показники якості

 

      Сири  типу кисломолочних терочних

      Зелений сир готують із знежиреного молока. Сир має сіро-зелений колір (додають  порошок із висушеного листя синього  та жовтого донника), щільну структуру, вільно піддається подрібненню на терці. Масонку не має. Смак гостро солений із специфічним запахом донника. Містить: вологи - 40%, солі - 6,5%. Головка загортається в фольгу, використовується як приправа.

      Сири  типу кисломолочних зріючих

      До  цієї групи відносяться литовський, кисломолочний пліснявий, гарцский та ін. виготовляють їх із творогу, до якого додають 3% солі і 1% бікарбонату натрію; ретельно розтирають масу, формують циліндрики по 100г. Витримують в сухому приміщенні 1-2 тижні. На поверхні виникає жовтувата слизь, яка поступово висихаючи, утворює корку. Готові сирки мають приємний, сильно виражений сирний смак та запах.

      Литовський  сир випускається в вигляді бруска з трикутною основою. Консистенція у нього ніжна, мажуча, смак та запах  гострі, кисломолочні. Містить не менше 45% жиру, вологи - 47%, солі - 2%

      Сири  типу кисломолочних незріючих

      При виготовленні цих сирів застосовують сичужно-кисломолочне або кисломолочне звертання. Технологія їх виготовлення подібна до технології виробництва  творогу, тому свіжі сири часто називають творожними.

      Чайні та кавові сирки мають ніжну, мазку  консистенцію, кисломолочний, солонуватий  присмак, малюнок без очок. Чайний сирок фасують в картонові  коробки масою 250-500г. Кавовий сирок  обертають в пергаментний папір  та придають квадратну форму (50-120г) або циліндра (100-170г).

      Згідно  ТУ 248-90 «Сир із коров'ячого молока»  за органолептичними показниками кисломолочний сир повинен відповідати таким вимогам: колір — від білого до жовтуватого або з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі; консистенція — однорідна, ніжна, допускається пухка та дещо неоднорідна, а для знежиреного сиру — з незначним виділенням сироватки і розсипчаста; смак та запах — чисті, ніжні, кисломолочні, допускається слабо виражений кормовий присмак. Основні фізико-хімічні показники кисломолочного сиру наведені в таблиці 1.2.

      Таблиця 1.2 - Фізико-хімічні показники кисломолочного сиру

      Ацидофільно-дріжджовий сир повинен мати білий або  кремуватий колір, однорідний по всій масі; ніжну, однорідну, дещо беручку консистенцію; смак та запах — чисті, молочнокислі, з дріжджовим присмаком; вміст жиру — не менше 18 %; кислотність — не більше 180 °Т. Вміст вологи в жирному сирі повинен становити не більше 65%, у напівжирному — 73% і в нежирному — 80%.

      Відповідно  до норм безпечності, затверджених Міністерством  охорони здоров'я для кисломолочного сиру встановлені гранично допустимі  рівні мікробіологічних показників та вмісту шкідливих речовин.

      Умови і термін зберігання кисломолочних сирів. Сир пакують у міцні, чисті, добре пропарені діжки чи бочки, які відповідають діючим стандартам або ТУ на тару і не погіршують якість продукту, а також у добре луджені стальні широкогорлі бідони. Застосовують і картонні ящики або ящики з полімерний матеріалів, дозволені для використання санітарно-епідеміологічним наглядом. Тара повинна бути заповнена повністю; сир накривають пергаментом і щільно закривають кришкою.

      Сир та сирні вироби випускають також  у розфасованому вигляді: загорнутими  в пергамент, підпергамент, фольгу або в безбарвний целофан, сирні торти - в картонних коробках, дно яких вистелене пергаментом, креми сирні — в паперових парафінованих стаканчиках, а глазуровані сирки - в фользі з тонким восковим папером.

      На  етикетці або ярлику транспортної тари, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять маніпуляційний знак „Швидкопсувний продукт". На етикетці або ярлику транспортної тари з упакованими кисломолочним сиром і сирковою масою вказують масу нетто.

      При перевезенні та зберіганні кисломолочних продуктів потрібно враховувати, що вони особливо швидко псуються. Транспортувати кисломолочні продукти потрібно в авторефрижераторах та в машинах з ізотермічним кузовом, а при перевезенні у відкритих машинах кисломолочні продукти накривають брезентом.

      Зберігати кисломолочні продукти потрібно при  таких температурах: кисломолочні сири, сиркові вироби від + 1 до + 8 °С. Строки зберігання кисломолочних продуктів з моменту закінчення технологічного процесу не повинні перевищувати: тортів із сиркової маси 24 год., у тому числі на підприємстві-виробнику -12 год.; кисломолочного сиру, сиркових виробів відповідно 36 год. і 18 год. 
 
 

2. Масло коров’яче:  хімічний склад,  поживна цінність. Способи виготовлення. Вплив виду сировини  та технології  виготовлення на формування споживних властивостей вершкового масла