Масло вершкове — це молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високожирних вершків. Масло може використовуватися як додаток до їжі, або для приготування страв шляхом випікання, смаження чи приготування соусів.

      Висока  харчова та біологічна цінність вершкового масла обумовлена не лише великим  вмістом молочного жиру, а й  наявністю в складі масла речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це перш за все жиророзчинні вітаміни – А, Д, Е, а також лецитин, холестерин та ін.

Таблиця 2.1 - Вміст вітамінів та фосфоліпідів в основних видах масла (в 100г)

 

      У перелічених різновидах масла знайдено також вітамінии РР – ніацин – 0,1 – 0,11 мг, рибофлавін – 0,1 – 0,12 мг, в незначних кількостях вітамін С та вітаміни групи В – тіамін, піридоксин та ціанкобаламін.

      Жиророзчинні  вітаміни відіграють суттєву роль у  важливих обмінних процесах організму.

      Вітамін А необхідний для забезпечення процесів росту, нормального функціонування органів зору, сприяє функціям нирок, печінки, сечового міхура, щитоподібної залози, а також травлення. Недостатність  його в раціоні викликає ксерофтальмію, затримку росту та ін.

      Каротин є попередником вітаміну А. В організмі  людини він ферментативно перетворюється в цей вітамін.

      Вітамін Д регулює кальцієво – фосфорний  обмін в організмі, сприяє переходу кальцію з крові в кісткову тканину. У разі недостатнього його надходження розвивається рахіт.

      Вітамін Е відіграє значну роль як антиоксидант – запобігає надмірному окисненню  ліпідів і утворенню перекисних сполук та вільних радикалів, шкідливих  для організму. Токофероли також  позитивнл впливають на функції  статевих залоз.

      Харчову цінність вершкового масла підвищують фосфоліпіди, насамперед лецитин, який містить вітаміноподібну сполуку холін. Холін бере участь в обміні ліпідів, має ліпотропні властивості. При його нестачі порушуються функції печінки, які можуть викликати її цироз. Холестерин має також позитивну дію – він бере участь в утворенні жовчних кислот, гормонів кори надниркових залоз, вітаміну Д, захищає кров’яні тільця, є антитоксичним. Разом з тим його надлишок викликає атеросклероз. Вміст холестерину у вершковому маслі не повинене перевищувати 0,2%.

      За  структурою вершкове масло є жировим  середовищем з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі становить 62-82% (в десертному 50-60%). У десертних видах масла міститься більше білків, вуглеводів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі. Дуже багато жиру є в складі топленого масла – до 99 %. Залежно від виду масла масова частка білків становить від 0,5 до 3,5 %. У маслі без добавок вуглеводів практично немає. Вміст їх у маслі з наповнювачами коливається від 1 до 8% (масло дитяче). Енергетична цінність масла становить, ккал/ 100 г:

• бутербродного – 590-600,
• солодковершкового – 740-750,
• топленого – 850-870.

      Таким чином масло належить до висококалорійних продуктів харчування.

      Вершкове  масло характеризується відмінними органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко використовують в кулінарії, хлібопекарській і кондитерській  галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне та лікувальне значення.

      На  формування споживних властивостей, якості вершкового масла, його здатність  до зберігання впливають такі фактори: вид та якість основної та допоміжної сировини, технологія виготовлення (дотримання режимів окремих технологічних операцій, рівень санітарії та культури виробництва), пакування та стан тари, умови та тривалість зберігання.

      Основною  сировиною для виготовлення вершкового масла служать солодкі та кислі  вершки. Масло із солодких та кислих вершків відрізняється смаком, запахом, біологічними та ін. властивостями. Як допоміжна сировина використовується сіль, сухе молоко, кава, какао, цикорій, мед, цукор, олія, соки тощо. Ці види сировини значною мірою впливають на формування органолептичних показників (смаку, аромату, кольору, консистенції), біологічної та енергетичної цінності масла. Сировина, яка використовується для виготовлення вершкового масла, повинна бути доброякісною – дефекти її передаються в готовий продукт. Наприклад, сіль, забруднена мікроорганізмами, є джерелом мікробіологічного забруднення масла. Домішки солей кальцію надають йому лужного присмаку, а магнію – гіркого. Великі кристали солі сприяють нерівномірному розподілу вологи в маслі. Негативно впливають на споживні властивості масла зброджені мед і соки, несвіжі яйця та ін.

      Розрізняють 2 способи виготовлення масла:

      1. збивання вершків (традиційний);

      2. перетворення високожирних вершків.

      Технологічний процес виготовлення солодковершкового  масла способом збивання вершків  складається з таких операцій: очистка, нормалізація, пастеризація, охолодження та дозрівання вершків; збивання вершків промивання масляного  зерна; засіл масла (для соленого); підфарбовування, механічна обробка, розфасовування.

      При виготовленні кисловершкового масла  вершки сквашують. Для цього їх підігрівають до температури 15- 18ºС і вносять закваску з чистих культур молочнокислих  та ароматоутворюючих бактерій. Масло з таких вершків має приємний кислуватий смак та аромат, воно краще зберігається. При збиванні вершків проходить агрегація (злипання) жирових кульок. Цей процес проходить в масловиготовлювачах періодичної та безперервної дії. Першим способом одержують від 5 до 10 % масла, другим – 25 – 30%.

      Виготовлення  масла шляхом перетворення високожирних вершків проводять безперервним (потоковим) способом. Процес включає  такі технологічні операції: пастеризацію та сепарування молока, нормалізацію та охолодження вершків, подачу вершків у масловиготовлювач, розлив масла в ящики, охолодження. Молоко пастеризують при температурі 83-85ºС. При такій же температурі його сепарують. На цьому етапі одержують вершки з вмістом жиру 35-40%. Потім проводять сепарування вершків до вмісту жиру, який є у відповідному виді масла. Після нормалізації та охолодження вершки подають в маслоутворювач, де їх інтенсивно перемішують та охолоджують до температури +14ºС. Густі вершки розливають в ящики, які попередньо вистилають пергаментом. Остаточне охолодження проводять в холодильній камері протягом 3-5 діб до +1 мінус 6ºС. Внаслідок кристалізації жиру вершки набувають структури вершкового масла. Процес виготовлення масла перетворенням високожирних вершків не перевищує 30 хвилин. Таким способом одержують від 60 до 65% всієї кількості вершкового масла. 
 
 

3. Харчові концентрати:  споживча цінність, сировина, виробництво,  класифікація, вимоги до якості, зберігання

 

      Харчові концентрати — це продукти, які  пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з наступним висушуванням. Ці в основному багатокомпонентні суміші мають ряд переваг порівняно з іншими продуктами харчування. Використовуючи їх, можна швидко і з мінімальними затратами праці приготувати їжу. В їх складі, при малому об'ємі і масі, сконцентровано багато поживних речовин, які повніше засвоюються організмом людини. Харчові концентрати транспортабельні і стійкі при зберіганні. Для виробництва харчових концентратів використовують майже всі види харчових продуктів, що відповідають вимогам стандартів. Частину продуктів піддають зневодненню методом теплової або сублімаційної сушки. Важливе місце займають також варено-сушені крупи і зернобобові, крупи, які не потребують варіння, сушене м'ясо, сухі плодоовочеві напівфабрикати, білкові гідролізати. При гідротермічній обробці і сушці відбувається повна або часткова клейстеризація крохмалю і частковий гідроліз його з утворенням декстринів. Тому в продукті збільшується вміст водорозчинних речовин. Коагульовані білки краще засвоюються організмом людини.

      Сухі  фруктові напівфабрикати — це продукти, які отримують внаслідок сушки фруктового пюре, попередньо змішаного з крохмалем.

      Білкові гідролізати одержують ферментативним і кислотним гідролізом із білкововміщуючої рослинної сировини (шроти, макуха олійних культур) і казеїну молока. Вони мають приємний м'ясний і грибний смак, зумовлений складом амінокислот, їх натрієвих солей і продуктами вторинного синтезу.

      Суміш білкової пасти, кухонної солі, ароматизованого жиру, лаврового порошку і глутамінату натрію являє собою бульйонна паста.

      Технологічна  схема виробництва концентратів перших і других страв включає підготовку відповідної сировини, її дозування, змішування, фасування в пакети або брикетування, пакування у транспортну (а брикетованих — у споживчу) тару.

      Всі харчові концентрати залежно  від призначення поділяються  на концентрати обідніх страв, для дитячого і дієтичного харчування, сухі сніданки і картоплепродукти, придатні для безпосереднього споживання.

      Найбільш  широкий асортимент концентратів обідніх страв, у якому виділяють 5 груп: перших, других обідніх страв, солодких страв, соусів, напівфабрикати борошняних виробів. З урахуванням особливостей приготування розрізняють концентрати звичайні і швидкого приготування, які не потребують варіння.

      Перші обідні страви представлені супами, борщами  і розрізняються залежно від основної сировини та поліпшувачів. Супи бобові випускають гороховими швидкорозварюваними без жиру, з жиром, з м'ясом, з пряними овочами, з копченостями і суп-пюре гороховий з м'ясом.

      Супи  круп'яні більш різноманітні за видами круп. Вони випускаються з видами круп. Вони випускаються з жиром (10%), м'ясом (10—12%), з овочами, з м'ясом і овочами, з грибами, з копченнями (15%). Крім того, до асортименту включено суп харчо гострий, з м'ясом, з жиром і ряд своєрідних: "Калорійний", "Пікантний", "Домашній", "Любительський".

      Супи  з макаронних виробів представлені вермішелевими з грибами, овочами, з м'ясом і супом-пюре з макаронними виробами і м'ясом, до складу якого також входить сухе картопляне пюре.

      Супи  овочеві випускають з врахуванням  набору овочів: "Овочевий", "Дієтичний", картопляний, картопляний з м'ясом, з грибами, суп-пюре картопляний з м'ясом, овоче-картопляний з м'ясом, суп-пюре із зеленого горошку.

      Супи  овоче-круп'яні включають певну частку круп: шпинатний (крупа манна 5%), томатний (крупа манна 23%), з пряних овочів (рис варено сушений 23,5%).

      Супи  молочні готують з використанням  різних видів круп, макаронних

виробів. В рецептурі дієтичного молочного  супу є сухі вершки.

      Борщі бувають з м'ясом (15%), "Домашній" включає 5% фаршу яловичини.

      До  складу других обідніх страв входять  різноманітні каші. Випускають страви овочеві, овочево-круп'яні, страви з макаронних виробів, крупеники, пудинги круп'яні, плови.

      Каші  поділяють за видом основної сировини і наявності поліпшувачів: жиру (2%; 6; 7,5; 9; 10 і 15%), з цибулею, з м'ясом, з копченнями, а також молочні із сухим молоком або вершками і цукром. Крім того, випускають спеціальні види каш: "Сила" (крупа "Сильна" і яловичий фарш), "Особлива" (крупа "Здоров'я" і яловичий фарш)..

      Страви  овочеві представлені картоплею  тушкованою з м'ясом (10%), з грибами, овочами тушкованими з м'ясом (20%); млинцями картопляними, картопляними з цибулею. Страви овочево-круп'яні випускають із суміші картоплі сушеної і гороху варено-сушеного швидкорозварювального (картопля "Любительська", картопля "Любительська з м'ясом"), суміші картоплі сушеної і крупи пшеничної, а також горох з овочами із м'ясом.