Качество продовольственных товаров

       Основными микробиологическими процессами являются брожение, плесневение, гниение.

       Брожение – расщепление безазотистых органических веществ – осуществляется многими микроорганизмами. При этом образуется энергия, необходимая для обмена веществ. В зависимости от вида микроорганизмов используются углеводы, молочная кислота, этиловый спирт, а в качестве продуктов жизнедеятельности накапливается спирт, углекислый газ, молочная, уксусная, масляная кислоты, водород и другие соединения.

       Спиртовое брожение происходит в молочных продуктах  отсутствие кислорода воздуха. Под  действием дрожжей рода Saccharomyces растворимые углеводы расщепляются до этилового спирта и углекислого газа: 

       С₆Н₁₂О₆ = 2С₂Н₅ОН + 2СО₂ 

       Спиртовое брожение лежит в основе получения  кефира, кумыса. Некоторые молочные продукты, содержащие сахар и достаточное  для развития микроорганизмов количество свободной воды, могут подвергаться сбраживанию. Его вызывают производственные и дикие дрожжи рода Saccharomyces, а также дикие дрожжи Candida, Pichia, Torulopsis, некоторые плесени и бактерии. Спонтанное брожение может развиваться в сгущенном молоке.

       Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми гомоферментативными (Streptococcus lactis, cremoris и termophilus; Lactobacillus bulgaricus, delbrticku и plantarum) и гетероферментативными (L. brassica farmentate и др.) бактериями. Первые превращают сахар в молочную кислоту: 

       С₆Н₁₂O₆ = 2СН₃СНОНСООН 

       Гетероферментативные бактерии продуцируют молочную и уксусную кислоты, этиловый спирт, углекислый газ, водород, ацетон диацетил (СН₃СОСОСН₃) и др. Молочнокислое брожение широко используется при производстве простокваши, кефира, сметаны, творога, сыра. Оно же вызывает прокисание молока, прокисание и ослизнение творога.

       Маслянокислое брожение связано с развитием  маслянокислых бактерий рода Clostridium. Процесс превращения глюкозы в масляную кислоту может быть упрощенно представлен следующим уравнением: 

       С₆Н₁₂О₆ = СН₃СН₂СН₂СООН + 2С0₂ + 2Н₂ 

       Кроме указанных веществ, в процессе маслянокислого брожения образуются этиловый и бутиловый  спирты, ацетон, уксусная кислота. Бактерии этого рода сбраживают не только сахара, но и декстрины, крахмал, пектиновые вещества, молочную кислоту, глицерин.

       Маслянокислые бактерии являются причиной порчи молока. Благодаря выделению газов может  происходить бомбаж молочных консервов, вспучивание сыров. Продукты, подвергшиеся маслянокислому брожению, имеют горький  вкус и неприятный острый запах.

       Уксуснокислое брожение возбуждается бактериями рода Acetobacter. Благодаря уксуснокислому брожению из молочной сыворотки и слабых спиртовых растворов готовят молочный уксус.

       Образование уксусной кислоты из этилового спирта протекает при участии кислорода  воздуха при температуре примерно З0°С, в две стадии: 

       СН₃СН₂ОН + 0₂ → 2СН₃СНО + 2Н₂О; 

       2СН₃СНО + О₂ → 2СН₃СООН 

       Уксуснокислое брожение может быть причиной порчи  продуктов, содержащих небольшое количество спирта, - кефира, кумыса.

       Плесневение – результат жизнедеятельности плесневых грибков, образующих, как правило, на поверхности продуктов пушистые и войлочные налеты и пленки разного цвета и строения, чему способствует высокая относительная влажность воздуха. Плесневые грибы не синтезируют органические вещества из углекислого газа подобно растениям и должны получать их в готовом виде. Среди этих микроорганизмов многие имеют промышленное значение и используются для получения ферментных препаратов, органических кислот, антибиотиков, некоторых видов сыров. Немало плесневых грибов вызывают порчу пищевых продуктов, придают им плесневелый вкус и запах. Плесени расщепляют различные пищевые вещества, в том числе белки, жиры, углеводы. Образовавшиеся продукты гидролиза - аминокислоты, пептиды и жирные кислоты - используются для построения микробиальной клетки.

       Энергия, необходимая для обмена веществ, освобождается в процессе окисления углеводов и жиров. Окисление жирных кислот активизируется ферментом липоксигеназой с образованием перекисей.

       Плесени рода Aspergillus, Penicillium вида Scherotinia, Botrytis, Monilia, Fusarium, Alternaria часто поражают плавленые сырки. Oidium lactis, некоторые виды рода Penicillium, Asperillus, Cladosporium и другие вызывают порчу сливочного масла. Mucor, Rhizopus, Thamnidium Clodosporium и грибы рода Penicillium образуют плесени на твердом сыре.

       Гниение - процесс глубокого распада белковых веществ. Продукты распада используются микроорганизмами в питании, а выделившаяся в результате разрушения белков энергия в обмене веществ. Возбудителями этого процесса являются преимущественно гнилостные бактерии: Bac Subtilis и mesentericus бактерии рода Pseudomonas, Proteus vulgaris, Clostridium putrificum и sporogenes. Под действием гнилостных бактерий может происходить порча важнейших источников белка молока, а также других продуктов. Распад белков начинается с гидролиза и образования полипептидов и аминокислот. дальнейшее разрушение этих соединений зависит от вида микроорганизмов, аминокислотного состава и условий, в которых осуществляется этот процесс. Аминокислоты подвергаются дезаминированию с выделением аммиака, кислот жирного ряда – муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной, валериановой, а также оксикислот и спиртов. дезаминирование может происходить по таким уравнениям: 

       RСHNH₂СООН + H₂O → RСНОНСООН + NН₃; 

       RСHNH₂СООН + O → RСОСООН + NН₃; 

       RСHNH₂СООН + 2Н → RСОСООН + NН₃ 

       Аминокислоты, содержащие серу (цистин, цестеин, метиодин), образуют меркаптаны (R-SН), которые обладают очень неприятным запахом.

       Из  карбоциклических (фенилаланин, тирозин) и гетероциклических (триптофан) аминокислот образуются фенол, крезол, индол, скатол - соединения, токсичные для организма. Эти вещества обладают также неприятным запахом, особенно индол и скатол.

       При декарбоксилировании аминокислот образуются амины, многие из которых токсичны. Наиболее ядовиты гистамин, триптамин и тирамин, образующиеся в начале разрушения гистидина, триптофана и тирозина.

       Присутствие этих соединений в молочных продуктах вызывает отравление.  
 

5. Гарантийные сроки хранения молока и молочных товаров

 

       Молоко  относится к скоропортящимся  продуктам, и при его хранении необходимо соблюдать ряд условий, основные из которых:

   - хранение без доступа света;

   - соблюдение температурного режима хранения.

       Солнечный свет проникает в молоко на глубину  всего нескольких миллиметров, причем внутренние слои молока освещаются не только падающими лучами, но и отраженными от глубинных слоев молока. Наиболее проницаемо для световых лучей обезжиренное молоко.

       Под действием солнечного света в  первую очередь происходит окисление молочного жира. Возникающие продукты окисления жира - перекиси, альдегиды и особенно кетоны способствуют появлению в молоке привкуса окисленного жира.

       Под действием солнечного света также  разрушаются многие витамины и прежде всего витамины В₂, С, А, каротин и другие, что приводит к снижению биологической ценности молока. В результате снижения концентрации витамина В₂ молочная сыворотка перестает иметь свойственный ей зеленовато-желтый цвет.

       Молоко  должно храниться при низкой температуре  в холодильном шкафу и охлаждаемых прилавках. При этом находящиеся в молоке клетки мезофильных бактерий (молочнокислый стрептококк, кишечная палочка) размножаются незначительно. Однако даже при кратковременном повышении температуры выше 10⁰ С клетки начинают размножаться и выделять в молочную среду свои ферменты, отличающиеся высокой активностью, вследствие чего качество молока в течение короткого времени значительно снижается.

       Таблица 1

       Гарантийные сроки хранения и реализации скоропортящихся  молочных продуктов

 

       Поэтому сроки реализации многих молочных продуктов  очень незначительны, что хорошо показано в таблица 1.

       С целью упорядочения сроков реализации пастеризованного молока его маркировку проводят следующим образом: при розливе с 0 до 12 ч маркируют числом и днем текущих суток и данное молоко реализуют в течение текущих суток; при розливе с 12 до 24 ч маркируют числом или днем следующего дня и молоко с такой маркировкой реализуют как в течение текущих суток, так и в течение следующих, в соответствии с маркировкой. Указанные изменения и дополнения к санитарным правилам распространяются на весь ассортимент цельномолочной продукции.

       Пути  сохранения качества молочных товаров  во время гарантийного срока хранения

       для обеспечения того или иного режима хранения, защиты пищевых продуктов от отрицательного воздействия окружающей среды, снижения потерь массы и изменений качества каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения. Обеспечение таких условий достигается использованием капитальных сооружений – холодильников, складов, хранилищ. для хранения молочных продуктов применяют и простейшие, временные хранилища - погреба, ледники, охлаждаемые помещения.

       длительное хранение молочных продуктов осуществляется в холодильниках, емкость которых может достигать нескольких тысяч тонн, с искусственным охлаждением, машинами для подработки товара, вентиляционными устройствами и транспортными средствами, обеспечивающими погрузочно-разгрузочные работы. В холодильниках хранят сыр, масло сливочное, молоко и кисломолочные продукты, сметану, творог, мороженое, вторичные молочные продукты (пахту, молочную сыворотку и др.).

       Для хранения сухих и консервированных молочных продуктов используют хранилища с естественным охлаждением, с активной или обычной (пассивной) вентиляцией, за счет которой происходит снижение температуры, увлажнение и обмен воздуха. для хранения сыров могут использоваться подвалы и погреба. Результат этого способа хранения зависит от возможности создания благоприятных условий хранения и определяется в основном также вентиляцией.

       для хранения сухого молока, детских молочных смесей в картонной или металлической упаковках используют неотапливаемые и отапливаемые склады. Предпочтение отдают отапливаемым складам, в которых поддерживается постоянная температура и относительная влажность воздуха. Особенно это важно для хранения сухого молока, так как температурные и влажностные перепады приводят к его слеживанию.