Качество продовольственных товаров

Содержание 

Введение 4 

   

1. Физические  процессы, протекающие при хранении молока и молочных товаров            6
2. Химические процессы, протекающие при хранении молока и молочных товаров            8
3. Биохимические процессы, протекающие при хранении молока и молочных товаров           10
4. Биологические процессы, протекающие при хранении молока и молочных товаров          11
5. Гарантийные сроки хранения молока и молочных товаров  15

 

Заключение            21 

Список  использованных информационных источников    23 

Приложения            25

 

Введение

       Между получением и потреблением пищевых  продуктов имеется разрыв во времени. Для некоторых продуктов этот период бывает коротким и составляет несколько часов (хлеб, молоко, ягоды, листовые овощи), для других он исчисляется  сутками (некоторые колбасные изделия, кисломолочные продукты). Овощи и плоды хранят до нового урожая, т. е. в течение нескольких месяцев, а продукцию государственных резервов (зерно, мясные консервы, сахар и др.) – в течение нескольких лет.

       Потери  при хранении и транспортировании, которое можно рассматривать как один из этапов хранения, но в менее благоприятных условиях, весьма внушительны, особенно по сельскохозяйственной продукции. В этой связи проблема сохраняемости исключительно актуальна. Более полное доведение до потребителя продукции сельского хозяйства и пищевой промышленности является важнейшей народнохозяйственной задачей.

       Хранение  почти всегда сопровождается ухудшением качества, потерей массы, а иногда и развитием микробиологических процессов. Однако качество некоторых продуктов в начале хранения может улучшаться, что наблюдается при дозревании яблок и груш зимних сортов, помидоров, бананов, при созревании мяса, выдержке марочных вин и коньяков. Полностью исключить снижение качества и потери при хранении невозможно. Однако использование технических и научных достижений в этой области, дальнейшее изучение проблемы позволит создать такие условия хранения, при которых изменения качества, пищевой ценности и потери будут минимальными.

       Пищевые продукты индивидуальны по составу, свойствам и тем изменениям, которые происходят в них, и потому хранение каждого продукта имеет свои особенности. В курсовой работе изложены лишь общие закономерности хранения молочных товаров.

       Целью курсовой работы является изучение теоретических основ хранения молочных товаров, гарантийные сроки и пути сохранения качества во время хранения.

       для решения поставленной цели были выработаны следующие задачи:

    1. изучить основные процессы, протекающие в молочных товарах при хранении;

    2. привести гарантийные сроки хранения молочных товаров;

    З. показать пути сохранения молочных товаров;

    4. сделать заключение по курсовой работе.

    Объектом  работы являются теоретические основы товароведения продовольственных товаров.

    Методологическую  и теоретическую основу для написания курсовой работы составляют учебная, научная, учебно-методическая литература, данные статистической отчетности, периодические издания (журналы, газеты), стандарты, технические условия, а также методические указания по написанию курсовой работы.

    Структура курсовой работы включает: введение, теоретическую часть, исследовательскую часть и заключение. Объем работы составляет 26 страниц машинописного текста, 1 таблицу.

 

1. Физические процессы, протекающие при хранении молока и молочных товаров

 

      Эти процессы возникают в продуктах  под действием факторов внешней  среды: температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Наиболее часто происходят сорбция  и десорбция паров воды, а также  других веществ и газов, кристаллизация сахаров и соли в продуктах, плавление и перераспределение жиров, старение коллоидов и растворов макромолекул белка, уплотнение сыпучих материалов, деформация и даже нарушение целостности твердых продуктов.

      Физические  и физико-химические процессы снижают органолептические достоинства молочных продуктов, оказывают влияние на химические, биологические и микробиологические процессы.

      Сорбция и десорбция паров и газов  является одним из распространенных физико-химических процессов.

      Сорбция влаги ухудшает качество молочных продуктов. При хранении молочного сахара во влажном помещении может происходить его увлажнение. Такие же процессы протекают при хранении сухого молока, сливок, творога, детских молочных смесей и т.п. Поэтому для предотвращения сорбции влаги на сухих молочных продуктах используют такие виды упаковок, которые не пропускают пары воды.

      десорбция влаги из продуктов также неблагоприятно влияет на их качество. В результате испарения изменяется форма, консистенция продукта, происходит потеря массы (усушка сыра, творога, сметаны). Величина потерь влаги молочными продуктами зависит от температуры, относительной влажности воздуха, скорости его движения, тары, способа укладки товара. Высокая температура, низкая относительная влажность воздуха и активная вентиляция способствуют испарению. Более интенсивно теряют влагу наружные слои продукта и меньше — внутренние. Молочные товары, хранящиеся в штабелях, подвергается усушке сверху и с боков штабеля больше, чем внутри.

      При хранении молочных продуктов теряется их свежесть, ослабляются характерные запахи и вкус (запах и вкус взаимно дополняют друг друга), продукт приобретает нетипичные органолептические свойства.

      Ослабление  запаха объясняется диффузией ароматообразующих  веществ во внешнюю среду. Изменение  состава летучих веществ вызывается физико-химическими, химическими и биохимическими процессами в продукте и связано с поглощением летучих веществ, которые выделяются из хранящегося рядом товара. Так, продукты, находящиеся вместе с копченой рыбой, сельдью, некоторыми сырами или сухими молочными продуктами, приобретают их запах. Причинами постороннего запаха могут быть также тара, бумага для упаковки, склад или хранилище.

      Для ограничения потерь ароматических  веществ некоторые молочные продукты (масло сливочное «Вологодское», мягкие сыры и др.) упаковывают в газопаронепроницаемую тару.

      При хранении продуктов происходит старение белков и коллоидов. Этим объясняется, например, худшая набухаемость поверхностных  слоев твердых сыров. Происходит уплотнение и выделение влаги  из студней с добавлениями молока (молочный кисель). Процесс расслоения белкового студня с выделением воды особенно заметен в кефире, простокваше в летнее время, при высокой температуре хранения.

      В некоторых молочных продуктах пищевые  вещества из растворимого состояния переходят в кристаллическое. В мороженом, сгущенном молоке могут образовываться кристаллы молочного сахара (лактозы).

      Механические  воздействия могут деформировать  продукты, быть причиной образования  лома и крошки твердых сыров, повреждения  формы упаковок с творогом. Поломка тары, бой стеклянной посуды и повреждение упаковки обусловливают большие товарные потери, загрязнение, а иногда и полную непригодность молочного товара для использования по назначению.

2. Химические процессы, протекающие при хранении молока и молочных товаров

 

      Химические  процессы, вызывающие изменение качества пищевых продуктов при хранении, происходят без участия ферментов  продукта и микроорганизмов. В ряде молочных продуктов наряду с химическими  процессами протекают и другие, в том числе биохимические и микробиологические.

      Одним из распространенных и особенно нежелательных  химических процессов, приводящих к  снижению пищевой ценности, является окисление пищевых жиров и  жиросодержащих продуктов сливочного масла, сухого молока, сыра. В результате окисления жиров кислородом воздуха жирные кислоты превращаются в нехарактерные для жиров органические перекиси, альдегиды, кетоны, низкомолекулярные кислоты. Эти соединения не обладают пищевой ценностью и вредны для организма. Примером сильно окисленного жира является штафф – внешний слой длительно хранившегося сливочного масла.

      Окисление некоторых жиров сопровождается накоплением соединений, которые  придают жиру своеобразный горький  вкус, что вызывает першение в горле, и неприятный прогорклый запах. Быстро прогоркает жир в сухих молочных продуктах и, особенно, в смесях с другими продуктами. Замедляется этот процесс при низкой температуре, отсутствии кислорода и света, который катализирует окисление, а также антиокислителями – бутилокситолуолом, бутилоксианизолом.

      В высушенных и консервированных молочных продуктах, содержащих редуцирующие сахара, аминокислоты и белки, происходят сахароаминные  реакции, приводящие к образованию  темноокрашенных соединений – меланоидинов. Процесс их накопления называется меланоидинообразованием. Благодаря меланоидинам изменяется цвет молочных продуктов, появляются посторонние вкус и запах. Замедлить этот процесс удается понижением температуры хранения, окислением одного из компонентов реакции – редуцирующих сахаров.

      В консервах, в банках из жести, луженной оловом, кислоты продукта взаимодействуют с оловом, и образуются его соли и водород. Содержание олова в консервах не должно превышать 200 мг/кг. Газообразный водород увеличивает давление внутри банки, что может привести к физическому (водородному) бомбажу, когда крышка и дно банки становятся выпуклыми. Чтобы предотвратить поступление металла в продукт, внутреннюю поверхность банок покрывают лаком или эмалью, индифферентными к веществам продукта.

      При хранении в продуктах уменьшается количество витаминов, которые превращаются в соединения, не обладающие биологической активностью.  
 

 

3. Биохимические процессы, протекающие при хранении молока и молочных товаров 

       Эти процессы очень разнообразны и обусловлены  действием ферментов самого продукта.

       Интенсивность протекания того или иного процесса обусловлена природой молочного  продукта, особенностями обмена веществ, условиями хранения. Наибольшее влияние  на изменение химического состава  продуктов в хранении оказывает  гидролитические процессы.

       Гидролитические и другие ферментативные процессы протекают  во многих молочных продуктах. Их активность и направленность определяются химическим составом, наличием и состоянием ферментов, условиями хранения. В них ферментативные процессы не упорядочены и не обратимы; наряду с процессами окисления веществ идут реакции синтеза органических соединений. В молочных продуктах происходит распад биологических систем, процессы синтеза прекращены и начинается разрушительная деятельность ферментов.

       Под действием карбогидраз в молочных продуктах гидролизуется лактоза. Образовавшиеся глюкоза и галактоза, используются в процессе брожения, принимают участие в образовании  различных соединений. Наряду с гидролизом лактозы, известно его превращение  в фосфорсодержащие гликозиды.

       Гидролитическому  распаду подвергаются молочные белки.

       Под действием липаз в молочных жирах, наблюдается гидролиз триглицеридов  до свободных жирных кислот и глицерина. С накоплением кислот увеличивается  кислотное число жира (показатель свежести), возрастает кислотность продуктов переработки молока.

       Активность  ферментов может быть заторможена  использованием низкой температуры  хранения.  

4. Биологические процессы, протекающие  при хранении молока и молочных товаров

 

       Такие процессы как снижают качество молочных продуктов при хранении, так и повышают. Их возникновение зависит от обсемененности продуктов микроорганизмами, санитарного состояния на пищевом предприятии, тары, складов и хранилищ. Повреждаемость микроорганизмами молочных продуктов во многом зависит от их природной устойчивости, количества механических повреждений, ушибов, нажимов.