Экспертиза товара: рыба и мед

Углеводы. Составляют 50-60% общей массы сырых  кофейных зерен кофе. В состав углеводов  кофе входят сахароза 6-10%, целлюлоза 5-12%, пентоза 3-5%, пиктиновые вещества 2-3% и высокомолекулярные полисахориды (клетчатка, лигнин до 30% и др.). Установлено, что основным водорастоворимым компонентом высокомолекулярных полисахаридов сырого кофе является арабиногалактан 2-5%. Кроме того, из кофейных зерен выделены глюкогалактоманнан, галактоза, манноза и арабиноза. Установлено, что в кофе вида Арабика преобладает сахароза, а вида Робуста -редуцирующие сахара. В целом общее количество редуцирующих сахаров в зернах кофе достигает 0,7-1,0% . Углеводы участвуют в процессах образования цвета при обжаривании кофейных зерен и являются предшественниками образования ряда летучих веществ, образующих аромат кофе.

 Фенольные  соединения. Эти соединения кофе  представлены дубильными веществами (танин, катехины и др.) и хлорогеновыми кислотами. Основную часть фенольных соединений составляют хлорогеновые кислоты. Хлорогеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе, и подобные им соединения обнаружены в других растениях. Хлорогеновые кислоты- это комплекс хлорогеновой (кофеил-3 хинной), неохлорогеновой, криптохлорогеновой, изохлорогеновой A,B,C псевдохлорогеновой и др. кислот. Зерна сырого кофе содержат примерно 7-10% хлорогеновых кислот. В кофе вида Канефора (Робуста) концентрация их больше (9-11%), чем в кофе вида Арабика(5,5-8,0%). Основную долю хларогеновых кислот составляют кофеилхинные кислоты (хлорогеновая и неохлорогеновая кислоты). Хлорогеновые кислоты обладают антиокислительными свойствами и участвуют в формировании вкуса и аромата жареного кофе. Содержание дубильных веществ в кофе вида Арабика (Индия) составляет 6,1-6,36 %, в кофе вида Канефора Робуста первого сорта (Индия)- 6,8-7,7% , в кофе вида Сантос первого сорта (Бразилия)- 3,6-4,6%.

 Минеральные вещества. Сырые кофейные зерна содержат 3-4,5% минеральных веществ. Состав и содержание основных элементов минеральных веществ(в мг на 100гр): калий 17,12-17,50 , магний 142-176 , кальций 76-120, натрий 2,3-17 , железо 2,1-10,0 , марганец 1,1-9,8 , рубидий 0,6-4,2 , цинк 0,5-3,2 , медь 0,6-2,3 и стронций 0,4-1,3 , так же обнаружены следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свенца, молибдена, титана и кадмия. Содержание отдельных минеральных элементов меняется в зависимости от сорта кофе, место произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений , а так же от применяемых средств защиты растений. Считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах кофе обусловливает лучшие свойства напитка.

Обжаривание сырья как основной процесс формирования вкуса и аромата готового продукта. 

Факторы, формирующие качество.

Вода  является самым сильным активатором  асех биохимических и физико-химических процессов, протекающих при обжаривании  кофе, цикория и других видов сырья. Все изменения в составе продукта при термическом воздействии на него начинаются с изменения состояния и формы связи воды во внутреклеточном пространстве, а также с отрыва молекул воды от твердого тела. По классификации академика П.А.Ребинера формы связи с материалом делятся на 3группы: химическая, физика-химическая и физико-механическая. Установленно, что в сыром кофе, сушеном цикории и в других видах сырья влажностью 10-14% вода находится во всех трех состояниях. Все виды сырья в процессе обжаривания проходят три стадии: начальная -подсушка сырья; средняя -собственно обжаривания; конечная- выдерживание обжаренного сырья(стадия ароматизации). В начальной стадии(при t080-1600С) в первую очередь удаляется механически связанная (капиллярная) влага (потеря массы около5%). Это свободная влага. На средней и конечной стадиях обжаривания из тканей удаляется адсорбционная, осмотически (прочно связанная с материалом) связанная влага, для испарения которой требуется значительно более высокая t (200-2250C), масса уменьшается еще на 20%. Таким образом, обжарку сырых зерен кофе осуществляют при t 160-2200С в течении 14-60 минут до получения легкоразламывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка кофе сопровождается значительным (на 30-40%) увеличением объема зерен, масса зерна при этом уменьшается: угар состовляет от 20% и более, что обусловливается испарением воды и потерей образовавшихся летучих веществ. В кофейных зернах накапливается углекислый газ, повышающий давление в них до 1,6-2,5 Мпа, в охлажденных зернах давление сохраняется на уровне 0,8-1,2 Мпа. Период интенсивного обжаривания наступает при достижении t 1850С, а период усиленного угара-при t 185-2400С. Установленно, что оптимальный режим обжаривания находится в диапазоне 170-2000С при времени обжаривания 13-16 мин. При обжаривании происходят сложные пиролитические процессы (под действием высокой t), вызывающие превращения углеводов, белков, липидов, органических кислот, дубильных и других веществ. Образуется сложный комплекс веществ, обусловливающих вкус, аромат кофе и цвет кофейных зерен. При термической обработке сырья важную роль в привращении тех или иных компонентов играют ферментные системы, некоторые из них (например, полифенолоксидаза и пероксидаза) сохраняют 20% своей активности в течении 8минут при t 1250С.

Существует  три способа обжаривания кофе:тепловое(контактное и конвективное), диэлектрическое(в  поле токовой высокой чистоты) и  радиационное(ИК-лучами). В нашей  стране наибольшее распространение  имеет тепловое обжаривание при 180-2150С в течении 10-20минут в зависимости от типа аппарата. После обжаривания кофе охлаждают до 35-400С, пропускают через камнеотборники и магнитоуловители, взвешивают и направляют либо на фасовку либо на размол. Степень обжарки кофе может быть различной, от чего во многом зависит цвет, аромат и вкус напитка. За границей принята обжарка от слабой (английский способ), придающий кисловатый вкус напитку, до высшей степени(французский, испанский) и экспрессо(итальянский, индийский)-на грани обугливания зерен, придающий приятный”поленый” оттенок напитку. При производстве кофе молотого с добовлением цикория размолотые, просеянные и очищенные от металлопримесей зерна и цикорий загружают в смесительный аппарат, медленно перемешивают в течении 3-5 минут и направляют на фасовку. 

Оценка  качества торговых сортов.

Обязательная  маркировка кофе и кофепродуктов  должна включать в себя:

-наименование  продукта со следующими обозночениями:

- кофе  зеленый;

-кофе  натуральный жареный (в зернах  или молотый);

-кофе  наруральный растворимый (с указанием  <порошкообразный> , <гранулированный> , <сублимированный>);

-эккстракт  кофейный жидкий;

-экстракт  кофейный пастообразный; 

-кофе  натуральный декофеинизированный  (жареный в кофе или молотый;  растворимый с указанием <порошкообразный>, <гранулированный>, <сублимированный>);

Кофе  с добавками (для кофепродуктов, содержащих не менее 80% натурального кофе жареного, растворимого или экстрактов кофейных жидких или пастообразных);

-напиток  кофейный нерастворимый;

-напиток  кофейный растворимый.

При использовании  ароматизаторов наименование должно быть наполнено словом <ароматизированный> и\или <с ароматом> с указанием  наименования аромата.

Адрес (место нахождения), фирменное наименование (наименование) изготовителя (исполнителя, продавца, уполномоченной организации или уполномоченного индивидуального предпренимателя , импортера).

Адрес изготовителя импортных пищевых  продуктов указывают на языке  страны его местонахождения буквами  латинского алфавита, а наименование изгововителя и страны его местонахождения –на русском языке.

Состав  продукта (для продуктов, в состав которых входит 2 или более компонента). Компоненты перечисляют в порядке  уменьшения их массовой доли в момент изготовления продукта. Если компонент  представляет собой продукт, состоящий изи 2 или более ингредиентов, то такой составной компонент допускается включать в соста под собственным наименованием. При внесении масла кофейного в процессе получения кофе натурального жаренного(в зернах или молотого) и кофейного экстракта, в том числе при их фасовки в списке ингредиентов масло кофейное не указываю.

 Использованные  в процессе изготовления пищевые,  вкусовые,ароматические и биологически  активные добавки, ароматизаторы,  компоненты, полученные с использованием  генно-инженерно-модифицированных источников (при их использовании) в соответствии с действующим законодательством. При указании пищевых добавок (кроме вкуса ароматических) используют групповые наименования в соответствии с требованиями действующего законодательства. При указании ароматизаторов используют групповые названия, указывающие на природу ароматизаторов: натуральные, идентичные натуральным или искуственные.

Способ  приготовления (при наличии). Допускается  наносить условными обозначениями  и\или рисунками.

Пищевую ценность (для кофепродуктов и заменителей кофе) – содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, калорийность в 100г (или 100мл) или одноразовой порции продукта, если их количество составляет не менее 2% , а для минеральных веществ и витаминов не менее 5% от рекомендуемого суточного потребления, установленного соответствующими законодательными актами;

- массу  нетто (для жидких продуктов-объем);

- дату  изготовления (день, месяц, год и  месяц\год);

- срок  хранения или срок годности  для продуктов, перечень которых определяется действующим законодательством (дней\месяцев\лет или срок хранения (годности) до [ден\ьмесяц\год или месяц\год]);

-знак  доступа продукта на рынок.

На одноразовые  пакетики с кофе, кофепродуктами и  заменителями кофе, реализуемые поштучно, наносят следующую информацию:

- адрес  (место нахождения), фирменное наименование (наименование) изготовителя (исполнителя,  продавца, уполномоченной организации  или уполномоченного индивидуального  предпринимателя, импортера);

- наименование продукта;

-массунетто;

- способ  приготовления (при наличии).

Прочая  информация, требуемая при марктровке кофе и кофепродуктов, должна наноситься на групповую упаковку с одноразовыми пакетиками или на листах- вкладышах  для каждой единицы групповой  или транспортной тары.

Условия и сроки хранения.

Хранят  кофе в чистых, сухих (с относительной  влажностью воздуха не более 75%) помещениях при t не выше 200C. Гарантийный срок хранения натурального жаренного кофе зависит  от вида упаковки и находится в  пределах 4-18 месяцев. Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2-ух лет в зависимости от вида упаковки. Срок хранения натурального растворимого кофе- не более 24 месяца; считая со дня изготовления: в металлических, стеклянных, полимерных банках, в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалах на основе алюминиевой фальги и металлизированной пленки; в мешках с пленочными вкладышами не более 3-ех месяцев. 

3. Мед: ассортимент,  особенности химического  состава, условия хранения, показатели качества меда и его возможные дефекты. 

Ассортимент.

Мед бывает светлый, янтарный и темный со многими  переходными оттенками. Помутнение жидкого меда – верный признак  начала кристаллизации. Цвет меда зависит  от красящих веществ, попадающих в него с нектаром. Закристаллизовавшийся мед всегда светлее, чем сиропообразный. Кроме различий меда по цвету, его можно классифицировать по происхождению, способу добывания, консистенции, вкусу и запаху. Цветочный мед обычно разделяют на однородный (монофлорный), получаемый из нектара цветковых растений одного рода или вида (липовый, подсолнечниковый, гречишный, вересковый), и полифлорный, получаемый от разнообразный цветковых растений. Последний различают по месту произрастания этих растений или по угодьям: луговой, таежный, горный, степной.

В основном мед различают по ботаническому  признаку, региональному и технологическому.

Региональный  признак указывает республику, край или область, где произрастают медоносные растения. Так, различают сорта меда, получаемые, например, с башкирской или дальневосточной липы, а полифлорный мед различают по месту его сбора (например, горный, степной или луговой).