Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2013 в 14:18, курсовая работа
Цель данной работы – изучение, описание и рассмотрение экспертизы пищевых продуктов из рыбы.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
Рассмотреть ассортимент продуктов питания из рыбы;
Изучить направления экспертизы пищевых продуктов из рыбы;
Описать особенности проведения экспертизы некоторых рыбных продуктов.
Введение…………………………………………………………………………...4
1 Ассортимент продуктов из рыбы………………………………………………5
2 Классификация, виды и разновидности экспертизы пищевых продуктов...11
2. 1 Классификация экспертизы на группы……………………………..11
2. 2 Виды товарной экспертизы…………………………………………13
2. 3 Разновидности экспертизы…………………………………………..21
3 Экспертиза рыбы и рыбных продуктов………………………………………24
3. 1 Органолептические методы оценки качества………………………24
3. 1. 1 Цвет продукта, его внешний вид…………………………..27
3. 1. 2 Определение консистенции………………………………..29
3. 1. 3 Определение запаха………………………………………...30
3. 1. 4 Определение вкуса………………………………………….32
3. 2 Физические и химические методы анализа………………………...33
3. 2. 1 Отбор проб для лабораторных исследований…………….34
3. 2. 2 Подготовка к анализу средней пробы……………………..35
3.2.3 Определение азота летучих оснований…………………….36
3. 2. 4. Определение хлористого натрия (поваренной соли)…….37
3. 2. 5 Определение кислотности………………………………….38
3. 2. 6 Определение жира…………………………………………..38
3. 2. 7 Определение перекисного числа…………………………..40
3. 2. 8 Определение аммиака (качественная реакция)…………...40
3. 2. 9 Определение сероводорода (качественная реакция)……..41
3. 2. 10 Определение массовой доли белковых веществ (сырого протеина)……………………………………………………………41
3. 2. 11 Определение величины вакуума в банках с икрой……...42
3. 2. 12 Определение уротропина (гексаметилентетрамина) …...43
3. 2. 13 Определение сорбиновой кислоты…………………….....43
3. 2. 14 Определение наличия песка………………………………43
3. 2. 15 Определение витамина А…………………………………44
3. 3 Микробиологический анализ………………………………………..45
4 Особенности экспертизы различных пищевых продуктов из рыбы……….48
4. 1 Экспертиза соленой рыбы…………………………………………...48
4. 2 Экспертиза копченой рыбы………………………………………….48
4. 3 Экспертиза вяленой и сушеной рыбы………………………………49
4. 4 Экспертиза икры рыбы………………………………………………50
5 Показатели безопасности пищевых продуктов из рыбы……………………52
Заключение……………………………………………………………………….67
Список литературы………………………………………………………………68
Микробиологические показатели | |||||||
Индекс, группа продукции |
кмафа нм, КОЕ/г, не более |
Масса продукции (г), в которой не допускаются |
Примечание | ||||
БГКП (коли- формы) |
S. aureus |
Сульфи- тредуци-рующие клостри- дии |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | ||||
2.1. Рыбная продукция горячего коп-чения, в т.ч. заморожен-ная и подморожен-ная |
1 |
1,0 |
1,0 |
0,1* |
25 |
||
2.1.1. Рыба полугорячего копчения |
1 |
1,0 |
1,0 |
0,1* |
25 |
||
2.2. Рыбная продукция холодного копчения, в т.ч. замороженная | |||||||||
2.2.1. Неразделан-ная |
1 |
0,1 |
1,0 |
0,1* |
25** |
V.рarahaemo-lyticus, не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы | |||
2.2.2. Разделанная в.т.ч. в нарезку |
3 |
0,1 |
1,0 |
0,1* |
25** |
V.рarahaemo-lyticus, не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы | |||
2.2.3. Балычные изделия холодного копчения, в т.ч. в нарезку |
7,5 |
0,1 |
1,0 |
0,1* |
25** |
||||
2.2.4. Ассорти рыбное, фарш балычный, изделия с пряностями, колбасные изделия |
1 |
0,01 |
1,0 |
0,1* |
25** |
| |||
2.3.Рыба разделанная подкопчен-ная, мало- соленая, в т.ч. филе |
5 |
0,1 |
1,0 |
0,1* |
25** |
V.рarahaemo-lyticus, не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы упакованной под вакуумом | |||
2.4. Рыба соленая, пряная, маринованная, специального посола в т.ч. замороженная | |||||||||
2.4.1. Неразделанная |
1 |
0,1 |
- |
0,1* |
25 |
||||
2.4.2 Разделанная, в том числе филе, в нарезку; с за-ливками, пряностями, гарнирами, растительным маслом |
1 |
0,01 |
0,1 |
0,1* |
25 |
| |||
2.5. Рыба вяленая, сушено-вяленая |
5 |
0,1 |
- |
1,0 |
25** |
Плесени - не более 50 КОЕ/г, дрожжи не более 100 КОЕ/г; | |||
|
2.6. Рыба провесная |
5 |
0,1 |
- |
0,1* |
25** |
плесени и дрожжи - не более 100 КОЕ/г | |||
2.7. Рыба су-шеная, в том числе солено-сушеная и субли-мированная |
5 |
0,1 |
- |
0,01* |
25** |
||||
2.8 Супы сухие с рыбой, требующие варки |
5 |
0,001 |
- |
- |
25** |
плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г | |||
2.9. Кулинарная продукция с термической обработкой | |||||||||
2.9.1. Рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и другие; с мучным компо-нентом в том числе замороженные |
1 |
1,0 |
1,0 |
1,0* |
25** |
Плесени и дрожжи - не более 100 КОЕ/г | |||
2.9.2. Многокомпо-нентные изделия из рыбы и нерыбных объектов солянки, пловы, закуски, тушеные с овощами в том числе заморожен-ные |
5 |
0,01 |
1,0 |
1,0* |
25** |
| |||
2.9.3. Желированные продукты из рыбы и нерыбных объектов животного происхождения: студень, заливные и так далее. |
5 |
0,1 |
1,0 |
- |
25** |
||||||
2.10. Кулинарная продукция без тепловой обработки | |||||||||||
2.10.1. Салаты из рыбы и нерыбных объектов без заправки; |
1 |
1,0 |
1,0 |
25** |
Proteus в 0,1 г не допускается | ||||||
2.10.2 Рыба соленая рубленая; паштеты, пасты из рыбы и нерыбных объектов |
2 |
0,01 |
0,1 |
25 |
Proteus в 0,1 г не допускается | ||||||
2.10.3. Масло рыбное, икорное, крилевое, пудинги, суфле, кремы |
2 |
0,001 |
0,1 |
- |
25 |
Proteus в 0,1 г не допускается | |||||
2.10.4. Салаты из рыбы и нерыбных объектов с заправками (майонез, соусы и др.) |
5 |
0,1 |
0,1 |
0,1* |
25*** |
Дрожжи – не более 500 КОЕ/г с консерван-тами - не более <span class="Normal_0020 | |||||