Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Сентября 2011 в 19:58, курсовая работа
Кава - дуже поширений напій, має складний хімічний склад. Вона містить приблизно дві тисячі хімічних речовин. Є три основні сорти кави - мокко, арабіка та рoбуста.
У світовій торгівлі продаж не обсмажених зерен кави займає друге місце після продажу нафти.
АНОТАЦІЯ 3
КЛЮЧОВІ СЛОВА, ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ 5
ВСТУП 6
РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 8
1.1. Загальні відомості про каву 8
1.2.Хімічний склад та харчова цінність кави та кавових напоїв 9
1.3. Чинники, що формують якість кави 12
1.3.1. Характеристика розчинної кави 13
1.3.2. Кавові напої 16
1.4. Товарознавча характеристика кави та кавових напоїв. 17
1.4.1. Упаковка 17
1.4.2.Маркування 18
1.4.3. Умови зберігання 20
1.4.5. Особливості еспертизи якості кави та кавових напоїв 21
1.4.4. Фальсифікація кави та кавових напоїв 23
1.5. Висновки з огляду літератури, обгрунтування обранного напряму досліджень. 26
РОЗДІЛ 2 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 27
2.1.Стан ринку кави та кавових напоїв в Україні 27
2.2. Маркетингові дослідження стану ринку кави та кавових напоїв в Україні 29
2.3. Аналіз асортименту кави, що реалізується в торговій мережі м. Харкова 30
2.4. Організація, об’єкти, предмети та методи дослідження 33
2.4.1. Оцінка якості за результатами експертизи упаковки та маркування 34
2.4.2. Оцінка якості за результатами органолептичної експертизи 34
2.4.3. Оцінка якості за результатами фізико-хімічної експертизи 35
ВИСНОВКИ 39
ДОДАТКИ..................................................................................................................41
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 42
Що стосується кави, як напою, то її харчова цінність наступна: у 100 г напою без цукру міститься: білків – 0,2 г, жирів – 0,6 г, вуглеводів – 0,1 г, кальцію – 5 міліграм, вітаміну РР – 0,6 міліграм, калія – до 9 міліграма, фосфору – 7 міліграм, заліза – 2 міліграми.
Харчової цінності кава практично не має, хоч і містить білок. Стограмова чашка напою дає всього 9 кілокалорій. Проте як джерело мінеральних речовин, в основному калія, кава грає важливу роль. Також важливе значення кави, як носія вітамінів Р, необхідних для зміцнення кровоносних судин. Чашка кави містить 20% добової потреби організму в цьому вітаміні.
Кава імпортується з країн-виробників в сирому вигляді і обробляється вже в країнах-споживачах. Найважливішою складовою хорошої кави є, не тільки якість зерен, а ще грамотний підбір різних сортів для суміші (букета). Кожен виробник кави прагне створювати і просувати на ринок власні кавові букети. Для цього використовується переважно центрально- і південноамериканська арабіка, що змішується з африканськими або індійськими сортами кави. При складанні букета враховують, які напої на його основі готуватимуться, наприклад: кава з молоком, еспрессо і так далі Складання кавового букета - справжнє мистецтво. Визнані майстри прекрасно "знають" запах і смак кожного сорту і мають багатолітній досвід. Різні сорти кави з різних країн зберігаються в спеціальних ємкостях і за допомогою автоматів змішуються безпосередньо під час приготування різних букетів. При цьому процентне співвідношення складових сортів витримується дуже точно. Складені букети надалі поступають в обсмажувальну машину.
Обсмажування кави – одна з ключових операцій. Кава набуває аромату, запаху і характерного кольору вже на етапі обсмажування, при дотриманні температурного режиму від 200 до 250 0С, при якому випаровуються ефірні масла, що містяться в зернах.[11]
Обсмажувальник - дуже важливий фахівець. Від його професіоналізму, уваги і акуратності в значній мірі залежить якість обсмажування і, як наслідок, кінцевого продукту. Він періодично під час обсмажування бере пробу кави для контролю ходу і міри обсмажування. Крім того, він на око, а також за допомогою спеціальних оптичних приладів, контролює стан зерен і порівнює із зразками конкретного букета. Всі зерна мають бути рівномірно просмажені. Зазвичай обсмажувальні машини смажать каву від 12 до 15 хвилин. На великих підприємствах цей процес ще більш прискорений і автоматизований, тривалість обсмажування (залежно від букета) триває до 6 хвилин і управляється електронікою. При обсмажуванні кава втрачає до шостої частини ваги, але збільшується в об'ємі до 25%. Після обсмажування зерна, вже темно-коричневі, необхідно вивантажити з машини і швидко охолодити, інакше кава продовжуватиме "досмажуватися" під дією власної температури. Для дегустації свіжообсмаженої кави потрібні фахівці з особливим, загостреним нюхом і смаком, які заздалегідь проходять спеціальну підготовку.
Розчинна кава – це екстракт натуральної кави. Останнім часом вона набула широкої популярності. По-різному можна відноситися до напоїв на її основі, проте, безперечно, у них є свої прибічники. При виготовленні розчинної кави вирішальне значення має якість використовуваних сортів. Використовуються переважно букети з Бразильських, центральноамериканських і африканських сортів.
Перш за все ретельно обсмажуються зерна, при режимах, що забезпечують максимальне накопичення водорозчинних екстрактних речовин. Це досягається за умови повного руйнування кліток і тканин зерен кави і мінімального згорання органічних речовин. Оптимальним режимом обсмажування є температура 200-210 0С і тривалість 13-16 хв. при тривалішому обсмажуванні замість продукту з гарним ароматом і інтенсивним настоєм виходить кава з низьким вмістом екстрактних речовин та високою втратою маси. Каву обсмажують в апаратах різних конструкцій. Зерна засипають в барабан при досягненні в нім температури 185-225 0С. В кінці обсмажування в барабан подають воду для швидшого охолоджування кави і зменшення утворення дрібної фракції при подальшому подрібненні. Для збереження аромату обсмажену каву витримують в барабані з вимкненими пальниками.
Обсмажені напівфабрикати охолоджують до температури 35-40 0С потоком холодного повітря при перемішуванні в охолоджувальній чаші. Потім пневмотранспортом подають в бункер з попутним аспіраційним відділенням каменів в каміннявідбірниках, зважують на вагах і по пневмопроводу направляють через циклон-завантажувач в бункер. Досягши необхідної міри обжарювання зерна з бункерів поступають в гранулятор на подрібнення. Подрібнену каву транспортують в підвісний проміжний бункер-ваги і звідти порціями завантажують в екстрактори, де з порошку кави витягують розчинні компоненти. Для цього за основу беруть процес, аналогічний процесу приготування кави в домашніх умовах, тобто кава заливається гарячою водою. Останній етап приготування розчинної кави - витягання кавового концентрату. Для цього існує два способи: метод випаровування і криогенний.
1).Випаровування екстракту кави. В цьому випадку екстракт кави витягується в сталевій багатосекційній башті під потоком гарячого повітря. При цьому вода випаровується, а рідка кава перетворюється на порошок і охолоджується. У нижній секції башти залишається готова розчинна кава.
2).Заморожування екстракту кави (криогенний метод). Рідкий екстракт кави швидко заморожується при температурі біля – 40 0С. Екстракт, що подається на поверхню металевої чаші або металевого барабана, перетворюється на крижаний шар, відділяється і кришиться. Потім лід засипається в чаші і вводиться в камеру сушки. Тут кристали льоду зникають: лід випаровується без переходу в рідкий стан. Весь процес відбувається у вакуумі і з дотриманням спеціальної процедури нагріву, режими якого підтримуються автоматично і з високою точністю. [17]
Розчинну каву випускають трьох видів – залежно від технології виробництва: порошкова (спрей), гранульована (агломерат) і сублімована («фріз-драйд»). Найдешевший спосіб виробництва розчинної кави – це виробництво порошку. Сира кава проходить очищення, після чого її обсмажують. Потім зерна дроблять до часток розміром 1,5-2 мм. Наступна технологічна операція – витягання розчинних речовин гарячою водою під тиском. Для цього дрібно розмолоту каву обробляють 3-4 години гарячою водою під тиском 15 атмосфер. Після охолоджування отриманий екстракт фільтрують, видаляють нерозчинні і смолисті речовини і сушать гарячим повітрям. Потім отриману порошкоподібну масу охолоджують.
Гранульована кава – це вже не порошок, який налипає на ложку, а кава, збита в дрібні грудочки парою. Виробничий цикл майже не відрізняється від виробництва порошку. Різниця лише в останньому етапі, коли порошок збивають в гранули парою. Слід зауважити, що інтенсивний тиск змінює молекулярну структуру зерна і робить шкідливий вплив на аромат і смак кави.
І, нарешті остання – сублімована кава. Сублімація (від латинського sublimatio – «піднесення, вознесло») – обезводнення, висушування заморожених продуктів під вакуумом при низькому тиску. Сушка сублімації зберігає основні біологічні якості матеріалу, оскільки при цьому кисень повітря не окислюється і не змінюється об'єм продукту. Сублімація дозволяє отримувати продукти високої якості, що наближаються за органолептичними показниками до свіжих. Це найновіший метод виробництва розчинної кави. Він найдорожчий, але дозволяє максимально зберігати всі вихідні властивості натуральної кави. Суть його виробництва полягає в тому, що кавовий відвар заморожують при дуже низьких температурах. В результаті утворюються крижані кристали. Ці кристали зневоднюють під вакуумом – саме завдяки цьому в каві зберігаються натуральні корисні речовини. Така кава володіє тоншим смаком і ароматом. Зневоднену масу розбивають – в результаті отримують кристали нерівної форми, які ми і бачимо в кавових баночках.
Кавові напої – порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів та ін.
Розчинні кавові напої за зовнішнім виглядом, кольором, смаком і консистенцією близькі до розчинної кави, але в зв’язку з вмістом в них окрім натуральної сировини і інших видів сировини (хлібних злаків (ячменю, жита), цикорію, жолудів, насіння винограду) в порошках проявляються характерні особливості, властиві використаній сировині. Одні з них придають напою смак, інші – аромат та міцність. Корені цикорію, кульбаби, клубні земляної груші містять інулін; винні ягоди, морква багаті на цукор; жолуді, каштани, ячмінь, овес, солод – крохмалем; соя – білками; горіхи, насіння винограду, абрикосові кісточки – жиром. Жито, овес, ячмінь роблять екстракт насиченим; каштани пом’якшують смак, горіхи надають терпкість.
Деякі компоненти кавових напоїв взаємозамінні, так як вони близькі за хімічним складом та органолептичними показниками.
Розглянемо один з найбільш поширених компонентів – цикорій.
Цикорій є основним видом сировини для виробництва кавових напоїв – замінник натуральної кави. Він містить більше 5 % цукру і від 14 до 17 % інуліну, який в процесі термічної обробки розкладається з утворенням редукуючих цукрів, які карамелізуються при обсмажуванні цукру і надають цикорію коричневе забарвлення.
Продукт карамелізації і глюкозид – інтибін, який міститься в цикорії в кількості від 0,32 до 0,186 % зумовлює його гіркий смак. В процесі обсмажування цикорію утворюється ефірна олія – цикореаль (0,08-0,1%), до складу якої входять оцтова і валеріанова кислоти, акролеїн, фурфурол, фурфуроловий спирт, феноли, ацетон та інші сполуки, які надають смаженому цикорію аромат, близький до натуральної кави. [26]
Смажений цикорій містить велику кількість екстрактивних речовин (60 – 80 %), тому його додають в натуральну каву і кавові напої для покращення смаку і особливо для збільшення міцності напою.
Не менш важливим при виробництві розчинних кавових напоїв є ячмінь. Він входить майже у всі рецептури кавових сумішей, що пов’язано з великим вмістом в ньому вуглеводів та екстрактивних речовин (64,3 %). Напої, які містять у своєму складі ячмінь, володіють приємною терпкістю, подібною до деяких видів кави.
Кава та кавові напої відносяться до харчових продуктів низької вологості. На відміну від смаженої кави в зернах, у яких розчинні речовини захищені від навколишнього повітря клітинною оболонкою, частини розчинного напою з усіх сторін відкриті і надзвичайно лабільні по відношенню до кисню, парів води, світла та інших фізичних факторів. Ця їх висока реакційна здатність потребує застосування для упакування продукту тару, що забезпечує герметичність (мінімальні газо- , паро- та аромопроникність) та наділеною хорошими захисними властивостями. Якими являються жерстяні та скляні банки, а також трьохшарові термозварні полімерні плівки.Натуральна розчинна кава має бути упакована так, щоб забезпечити її якість протягом терміну зберігання.
Упаковка в споживчу тару.
Натуральну розчинну каву фасують масою нетто від 0,1 до 500,0 г включно. Допускається за умовами договору для підприємств громадського харчування, промислової переробки і інших споживачів фасувати натуральну розчинну каву масою нетто більше 500,0 г до 10000,0 г включно.
Натуральну розчинну каву упаковують в: банки металеві по ГОСТ 12120 або по технічному документу; банки скляні, банки з полімерних матеріалів по нормативному або технічному документу; пакети по ГОСТ 24370 з комбінованих термостабільних матеріалів на основі алюмінієвої фольги або металізованої плівки; мішки-вкладиші поліетиленові плівкові по ГОСТ 19360.
Допускається пакети по ГОСТ 24370 з натуральною розчинною кавою комплектувати і укладати в додаткову споживчу тару по нормативному або технічному документу.[12, 9]
Упаковка в транспортну тару.
Фасовану натуральну розчинну каву упаковують в транспортну тару: термоусадочну плівку; ящики з гофрованого картону і ящики з картону масою нетто до 20 кг; ящики з деревини і деревних матеріалів.
Фасована натуральна розчинна кава за умовами договору для підприємств громадського харчування,промислової переробки і інших споживачів упаковують: мішки паперові чотиришарові; мішки паперові пяти-шестишарові. [27]
Маркування кавової продукції наноситься на кожну одиницю фасовки (коробку, пачку, пакет, банку і ін.) безпосередньо на споживчу тару або на приклеєну до неї етикетку. Дрібна тара зовні обклеюється художньо оформленими етикетками, віддрукованими на папері. Якщо етикетка віддрукована безпосередньо на бляшаній банці або паперовій коробці, то їх кришки заклеюються бандероллю. Текст і малюнок етикетки мають бути чіткими і яскравими. Паперові пакети з кавою обв'язуються тасьомкою, або заклеюються бандероллю, або прошиваються металевими скобами.
На кожній пакувальній одиниці дрібної і крупної фасовки позначаються: