Экспертиза и хранение спирта и водочных изделий

1.3. Ассортимент ликеро-водочных изделий и их характеристика

Напитки, содержащие этиловый спирт, называют алкогольные. К ним  относятся спирт, водка, ликеро-водочные изделия, ром, виски, коньяки, виноградные и плодово-ягодные вина.

   Промышленность вырабатывает  спирт-сырец, спирт-ректификат, пить-евой спирт и спирт денатурат (технический).

    Спирт для пищевой  промышленности и медецины вырабатывают из зерна, картофеля, патоки (технический - из древесины, соломы, нефтепродуктов).

    Технология:

         1. получение солода;

         2. приготовление и сбраживание  сладкого затора;

         3. перегонка зрелой бражки;

         4. ректификация зрелого спирта.

    В зависимости  от исходного сырья и степени  очистки спирт-ректификат делят  на люкс, экстра, высшей очистки  и 1 сорта.

    Питьевой спирт  95% - это смесь спирта-ректификата  высшей очистки, умягченной воды, профильтрованная и выдержанная.

   Спирт-ректификат  служит сырьём для производства  водок, вин, ликеро-водочных изделий.

    Водка - крепкий  алкогольный напиток, содержащий 40-56% спирта.

  Получают из спирта-ректификата,  умягченной воды, фильтруют через  активированный уголь.

   Добавляют: сахар-песок,  питьевую соду, уксус, лимонную  кислоту, мёд, соль.

    Столичная 40% - спирт-ректификат высшей очистки + сахар.

    Русская 40% - спирт  экстра, вода усиленной очистки.

    Городня 40% - спирт-ректификат, сахар-песок, лимонная кислота.

    Старый замок  40% - спирт-ректификат, сахар, хлористый  калий.

    Салют 40% - спирт  люкс, аскорбиновая кислота.

  Белые росы 40% - спирт-ректификат, сахарный сироп, лимонная кис-лота, сода гашеная уксусом.

    Панский дом  40% - на кремниевой воде.

    Кристалл-100 - на  кремниевой воде.

    Украинская горилка  45% - спирт высшей очистки + мёд.

   Требования к качеству: спирт и водка должны быть  бесцветные, проз-рачные, без примесей, с характерным вкусом и запахом без посторонних.

    Разливают в  стеклянные полимерные бутылки,  крепость ± 0,2%.

    Хранят 1 год.

   Ликеро-водочные изделия. Эти изделия содержат красящие, ароматические и вкусовые вещества, а многие из них и значительное количество сахара.

    По используемому  сырью, содержанию спирта и  сахара их подразделяют на  следующие виды:

    Настойки (горькие и бальзамы, горькие пониженной крепостью, сладкие и полусладкие, полусладкие пониженной крепостью), наливки, пунши, аперитивы, напитки десертные, ликеры (крепкие, десертные, кремы).

   Для приготовления ликеро-водочных изделий используют этиловый спирт-ректификат разной степени очистки, воду умягченную, свежие и сушеные плоды и ягоды, техническое сырьё (ароматные травы, листья, почки, цветы, пряности и др.), сахар, потоку, эфирные масла, эссенции, пищевые кислоты и красители.

    Производство ликеро-водочных изделий состоит из следующих процес-сов: получения полуфабрикатов, купажирования (смешивания), отстаива-ния, фильтрации и разлива. Ликеры выдерживают от 6 месяцев до 2 лет.

    Полуфабрикаты  вырабатывают следующие: спиртованные  морсы, настои и соки, сиропы  и ароматные спирты.

   Спиртованные морсы  и настои получают двукратным  настаиванием водно-спиртовой жидкости  крепостью 30-50% на свежих или  сушеных плодах, ягодах, травах, кореньях  и т.п.

    Спиртованные соки  изготавливают из свежих плодово-ягодных  соков и спирта-ректификата высшей  очистки (25%).

   Ароматные спирты  получают перегонкой спиртованных  морсов или настоев. Отличаются  они более высокой крепостью,  тонкими вкусом и ароматом. Готовят ароматные спирты отдельно для каждого изделия.

   Сиропы - соки, консервированные  сахаром. Содержание сахара не  менее 67%.

    Выпускают более  200 наименований ликеро-водочных изделий.

   Горькие настойки  приготовляют купажированием спиртованных  нас-тоев или ароматных спиртов, спирта-ректификата, пищевых красителей и воды.

    К горьким настойкам  относятся Бальзам рижский черный, Горный дубняк, Ерофеич, Зубровка, Зверобой и др.. Особыми водками называют Охотничью, Петровскую, Юбилейную особую, Старку.

    Охотничья водка  имеет крепость 45%. Вырабатывают  её на ароматном спирте, настоянном  на одиннадцати видах сырья  (гвоздике, имбире, черном и красном  перце, кофе и т.д.). Добавляют  20% белого портвейна и колер.  Цвет водки темно-коричневый, вкус  и аромат - пряные, округленные (сложные).

    Старку приготовляют  из спиртованного настоя листьев  яблонь и груш. Добавляют коньяк, белый портвейн, ванилин, колер  и сахар. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный,  преобладает коньячный, спирта - 43%.

    Петровскую водку  крепостью 40% готовят на настое  ржаных сухарей, добавляют коньяк  и колер. Она имеет цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах ржаных  сухарей.

    Юбилейная особая  водка содержит 40% спирта. В неё  добавляют коньяк, мёд и колер.  Цвет светло-коричневый, вкус слегка  жгучий, запах округленный, с оттенком  мёда.

   Горькие настойки  с пониженной крепостью отличаются  более мягким вкусом и приятным  ароматом. К ним относятся Ароматная, Апельсиновая, Изумрудная, Осенняя, Прозрачная, Золотистая, Волжская.

Ликеры отличаются от других изделий более вязкой консистенцией. Их выдерживают в дубовых бочках от 6 месяцев до 2 лет, при этом вкус и аромат ликеров становятся более  мягкими и нежными. По содержанию спирта и сахара ликеры подразделяют на крепкие, десертные и кремы.

    Крепкие ликеры  получают купажированием спиртованных  настоев и аро-матных спиртов, приготовленных на техническом сырье (травах, кореньях, пряностях и др.), эфирных масел, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды.

   К крепким ликерам  относятся Шартрц, Бенедиктин, Анисовый, Мятный, Южный, Апельсиновый и др..

   Десертные ликеры  наиболее распространены. Они содержат  спирта меньше, чем крепкие ликеры.

    К десертным  ликерам относятся Ванильный, Дружеский, Мондариновый, Миндальный, Новогодний и др..

    Кофейный ликер  крепостью 30% изготавливают из  настоя и ароматного спирта  кофе, миндальной эссенции и ванилина. Цвет тёмно-коричневый, вкус сладкий,  с горечью, присушей кофе, аромат кофе.

Глава 2. Экспертиза и хранение спирта и водочных изделий

         2.1. Экспериза ликеро-водочных изделий.

  

Качество ликеро-водочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах.

    Изделия должны  быть прозрачными, без мути  и осадка.

   У всех изделий,  кроме особых водок, допускается  образование мутной капли, исчезающей  при взбалтывании. Цвет, вкус и  аромат, характерные для каждого  вида изделия, без порочащих  привкусов и запахов. Укупорка  должна быть плотной, этикетка - чистой и ясной, объём - полный. Наличие мути или осадка проверяют  на светлом экране, правильность  объёма - в мерных колбах.

    Из физико-химических  показателей определяют содержание  спирта, сахара, кислот, сухих веществ,  альдегидов, сивушных масел и  др.. Эти показатели должны соответствовать установленным нормам.

Разливают их в бутылки  обыкновенные и фигурные из цветного и обесцвеченного стекла и графины  фарфоровые, фаянсовые и керамические ёмкостью 0,05 ; 0,1 ; 0,25 ; 0,5л. Укупоривают алюминиевыми завинчивающимися и незавинчивающимися колпачками с картонной или пластмассовой прокладкой.

    Хранят их в  тёмных, сухих, хорошо проветриваемых  помещениях при температуре до +18°C. Горькие настойки, ликеры крепкие  и кремы хранят до 8 месяцев,  наливки и пунши - до 6, полусладкие,  сладкие и пониженной крепостью  настойки - до 3, десертные напитки  - до 2 месяцев. Указанные сроки  хранения являются гарантийными.

    Ром - это крепкий  спиртной напиток, получаемый  перегонкой бражки из тростникового  сиропа или из продуктов переработки  сахарного тростника и длительное  время выдержанный в новых  дубовых бочках.

    Ромовый спирт  крепостью 50-60% обычно выдерживают  в дубовых боч-ках 4-5 лет, после чего его купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, иногда вводят растворы уксусно-этилового или масляно-этилового эфира. После фильтрации разливают в бутылки. Советский ром содержит 45% спирта и до 2% сахара. Это светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком, имеющая мягкий, слегка жгучий вкус.

    Виски - крепкий  алкогольный напиток, полученный  из спирта, приготов-ленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Для производства этого напитка используют кукурузу, рожь, ячмень в виде солода. Спирт крепостью 60% выдерживают в бочках от 2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом. Советское виски содержит 45% спирта, имеет светло-коричневый цвет и слегка жгучий мягкий вкус.

2.2. Маркировка и хранение  ликеро-водочных изделий.

  

Маркировка алкогольной  продукции

1. Маркировка производимой (кроме экспортируемой) и импортируемой  алкогольной продукции должна  содержать информацию на государственном  и русском языках о наименовании  изделия, изготовителе-лицензиате  и его местонахождении, обозначение  стандарта на продукцию, вместимости  тары, крепости в процентах от  объемной доли этилового спирта, содержания сахара, номера лицензии  производителя.

2. Маркировка водок и  водок особых должна содержать  сведения о сорте использованного  в их приготовлении спирта.

3. Маркировка вин должна  содержать дату розлива и наименование  организации, осуществляющей его  розлив.

4. Маркировка марочных  вин должна содержать информацию  о сроке выдержки коллекционных  вин - о годе урожая винограда,  из которого изготовлено вино, шампанское - о дате розлива.

5. Маркировка всех видов  алкогольной продукции должна  производиться в соответствии  с Законом Республики Казахстан  "О стандартизации".

Хранение алкогольной  продукции

В связи с обращениями  таможенных органов по вопросу необходимости  приобретения складами временного хранения и таможенными складами, учрежденными таможенными органами, лицензий на хранение этилового спирта, алкогольной  и спиртосодержащей пищевой продукции, Главное управление федеральных  таможенных доходов разъясняет следующее.

   В соответствии  с Федеральным законом от 07.01.99 N 18-ФЗ "О государственном регулировании  производства и оборота этилового  спирта, алкогольной и спиртосодержащей  продукции" (далее - Закон) предусмотрено  лицензирование такого вида деятельности, как хранение этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей  пищевой продукции. 

   Действие указанного  Закона распространяется на организации  любой формы собственности, в  том числе и на таможенные  органы, учредившие склады временного  хранения и таможенные склады.

   Выдачу таких лицензий осуществляет в настоящее время Министерство Российской Федерации по налогам и сборам на основании постановления Правительства Российской Федерации от 11.04.2000 N 326 "О лицензировании отдельных видов деятельности", при этом деятельность складов временного хранения и таможенных складов (в том числе, учрежденных таможенными органами) по хранению и реализации этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции без соответствующих лицензий рассматривается как безлицензионная.

   Таким образом,  этиловый спирт, алкогольная и  спиртосодержащая продукция, подпадающая  под действие Закона, могут размещаться  и храниться только на складах  временного хранения и таможенных  складах, имеющих лицензии, предусмотренные  Законом. 

   В связи с вышеизложенным, склады временного хранения и таможенные склады, учрежденные таможенными органами, осуществляющие хранение указанной продукции (в том числе, конфискованной таможенными органами и обращенной в федеральную собственность), обязаны получать лицензии на осуществление деятельности по хранению этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции. Порядок приобретения лицензии регулируется Федеральным законом Российской Федерации от 08.01.98 N 5-ФЗ "О сборах за выдачу лицензий и право на производство и оборот этилового спирта, спиртосодержащей и алкогольной продукции", в соответствии с которым оплата за выдачу указанных лицензий определена в размере 500 установленных Законом минимальных размеров оплаты труда.

   В соответствии  с указаниями о порядке применения  бюджетной классификации Российской  Федерации, утвержденными приказом  Минфина России от 25.05.99 N 38н, оплата  расходов на приобретение лицензии  осуществляется по предметной  статье экономической классификации  111040 "Прочие текущие расходы"  в пределах утвержденных лимитов  бюджетных обязательств федерального  бюджета. 

   Таможенные органы, которые планируют приобретение  лицензий на хранение этилового  спирта, алкогольной и спиртосодержащей  пищевой продукции, должны предусмотреть  данные расходы в проекте сметы  расходов на 2001 год.

 

Заключение

В заключении хотелось бы сказать что в настоящее время находится широкое применение спиртов. На  многих  производствах спирты  применяются в качестве  растворителей  . В химической  промышленности  они используются  для различных синтезов . Метиловый спирт в больших количествах идёт  на  получение формальдегида , используемого в производстве  пластмасс уксусной  кислоты и других  органических  веществ . В настоящее время разрабатывается много новых технологических процессов на  основе  использования метилового  спирта  как исходного продукта , поэтому значение  его в промышленном  производстве  нужных  народному хозяйству , веществ и материалов  будет всё более возрастать .

Перспективным  считается  использование  метилового  спирта в качестве моторного  топлива  т.к.  добавка  его  к  бензину  повышает  актановое  число горючей смеси и снижает образование вредных веществ в выхлопных газах .