Идентификация итальянских вин географических наименований

Содержание.

Введение. …………………………………………………………………………3 
1. Факторы, формирующие идентифицирующие признаки итальянских вин географических наименований. 
1.1. Характеристика сортов винограда, используемых для производства итальянских вин…………………………………………………………………..4 
1.2. Технология натуральных итальянских вин ………………………………..6 
2. Классификация и ассортимент итальянских вин географических наименований 
2.1.Региональное деление винодельческих хозяйств…………………………..9 
2.2. Классификация итальянских вин в зависимости от регионального происхождения, качества и сроков выдержки…………………………………11 
2.3. Ассортимент итальянских вин регионов Пьемонт и Тоскана……………13 
3. Экспертиза качества итальянских вин географических наименований…..16 
4.1. Идентификация итальянских вин как необходимый этап экспертизы….17

4.2. Идентификация итальянских  вин по данным маркировки (особенности  оформления этикеток)…………………………………………………………...19 
4.3. Органолептические показатели…………………………………………….22 
4.4. Физико-химические показатели и показатели безопасности…………….28 
Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

        Согласно итальянскому законодательству[2] вина подразделяют на три категории (пункт 2), в данной работе будет рассмотрена только одна категория – вина высокого качества установленного места производства.

       Среди стран – экспортеров тихих вин в первую тройку лидеров российского рынка входит  Италия – 12,4%.  Лидером роста среди ведущих винодельческих стран стала Италия, экспорт в Россию из которой увеличился на 59%.

       Италия производит около 1/5 части всех вин в мире. Важным является то, что Италии не приходится закупать сырье для производства вина. 

Среди компаний-импортеров продолжает доминировать «Лудинг», чья доля на рынке импортных вин составила 14,7%. В тройку крупнейших импортеров также вошли ILS и «Моро» с 7,3 и 6,6% соответственно.

       Ситуация с экспортом итальянского вина в Россию носит чрезвычайный характер. Если еще в марте 2011года рост поставок в Россию был +91%, то уже в июне он упал до +25%. А ведь Россия почти стала одним из четырех основных рынков сбыта для итальянских производителей вина. Такой большой спад случился по двум причинам.

      Основная причина резкого спада экспорта в сторону России это повышение ввозных пошлин на вино с начала этого года, а также усложнение выдачи необходимых лицензий российским импортерам вина.

             Проблемы с выдачей необходимых лицензий импортерам (мера была введена российскими властями в том числе для препятствования ввоза контрафактного вина с фальшивыми этикетками и сомнительным содержимым бутылки). Однако все это очень плохо сказывается как на итальянских производителях, так и на российских потребителях.  
 
            Фальсификация вин является огромной проблемой как для производителя так и для конечного потребителя. К основным способам ассортиментной фальсификации относится частичная или полная замена вин на виноградные напитки, искажение географического происхождения вина( выдача болгарских венгерских за итальянские), и.т.д. Поэтому важно грамотно провести идентификацию.

1. Факторы, формирующие идентифицирующие  признаки итальянских вин географических  наименований.

            Вина — большая группа алкогольной продукции, объединенная едиными технологическими принципами производства. Согласно терминологическому стандарту вином называется «винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5 до 22,0 %, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованного виноградного спирта, винного дистиллята, сахаросодержащих веществ, натуральных ароматизирующих и натуральных вкусовых веществ, с использованием разрешенных в виноделии технологических приемов для придания отдельным их типам характерных органолептических свойств».

Вино географического  наименования — это вино, изготовленное из свежего винограда определенного сорта или регламентированной смеси сортов винограда, произрастающего в границах определенной территории, с использованием регламентированных агротехнических приемов и отличающееся характерными органолептическими свойствами, связанными с почвенно-климатическими особенностями местности, указанной в наименовании вина, и разлитое в потребительскую тару по месту производства.

Сорт винограда и технология производства вин являются важнейшими факторами, формирующими идентификационные признаки вин географических наименований.

 
1.1. Характеристика сортов винограда,  используемых для производства  итальянских вин.

Итальянские сорта винограда имеют огромное разнообразие, что  обусловлено мягким средиземноморским климатом и плодородными почвами. Итальянские сорта винограда имеют самый длинный список в мире. 

 
 

Наиболее распространенные сорта винограда:

• красные - Санджовезе(Sangiovese),Небиоло (Nebbiolo) , Брунелло ди Монтальчино(Brunello di Montalcino), сейчас к ним добавились Каберне Совиньон и Мерло.
• белые – Треббьяно Тоскана и Мальвазия дель Кьянти.

Основной  сорт винограда в зоне Кьянти – Санджовезе, от слова «сангвис», что означает кровь. Он дает аромат горной вишни, пряностей, фиалки. Сорт очень чувствителен к резкой смене погоды, особенно к осадкам за 2 недели до сбора. Он имеет высокую кислотность и сложности с достижением баланса. Работать с чистым Санджовезе невероятно трудно.

Brunello di Montalcino — вид тосканского Sangiovese, более устойчивым к атакам филлоксеры. Выращенный в Монтальчино, санджиовезе получил местное название брунелло, или санджиовезе гроссо, потому, что ягоды у него достаточно крупные, крупнее, чем у «классического» санджовезе. Гроздь же брунелло отличается меньшим размером и потому ягоды вызревают лучше. Как результат, лоза даёт меньше плодов, что обеспечивает более высокое качество веществ, позволяющих вину гармонично развиваться.

 В сознании Пьемонта доминирующее положение занимает «неббиоло». Виноград сорта «барбера»( Barbera — кислотный сорт, темный,выращивается в Пьемонте) способен утолить жажду пьемонтцев, но именно «неббиоло» ответствен более чем за половину красных вин. Но «неббиоло»— сорт с мрачным, резким характером, он дает вина темные, вязкие, утомительные в первые несколько лет своей жизни, но способные создавать замечательные темные, дикие букеты. За неизбежным танином холодного чая и кислотностью открывается изобилие, полное шоколада, изюма, чернослива и терпкого запаха табака, сосны и пряных трав. Неббиоло — основа Barolo, Gattinara.

 

 

 

 

 

1.2. Технология натуральных итальянских вин.

Натуральные вина— это вина, полученные без добавления этилового спирта, ароматизирующих и вкусовых веществ  или продуктов, изготовленных с добавлением этилового спирта. Натуральные вина содержат спирт, полученный сбраживанием сахаров виноградной ягоды или других плодов.

Для виноградных  вин, изготовленных без каких-либо добавок, применяется наименование «натуральное вино». Обычно это сухие и полусухие вина.

Сегодня существуют различные технологии приготовления  вина на предприятиях, однако некоторые  жители итальянских поселков до сих  пор используют древний способ приготовления.

            Он заключается в вытаптывании виноградных лоз в огромной емкости прямо голыми ногами.

Рассмотрим технологические  операции первичного виноделия:

• дробление (раздавливание) винограда;

• отделение сусла-самотека;

• прессование мезги (на прессах  различной конструкции для получения

сока);

• отстаивание сусла с  целью его осветления;

• сульфитирование сусла во избежание сбраживания сахаров;

• сбраживание сусла;

• снятие вина с дрожжевого осадка.

Дробление (раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеотделителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод. Эта наиболее ценная часть виноградного сока называется сусло-самотек. Сусло-самотек отделяют от остальной части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и сахаров. Поэтому для большего выхода сока производят прессование оставшейся части (мезги). Прессование мезги осуществляют на прессах различной конструкции в одну или несколько стадий для дальнейшего отделения сока. Поэтому сок первого, второго и третьего давления бывает неодинаковым по химическому составу и соответственно качеству. Эти фракции сока смешивают в соотношениях, предусмотренных технологией для получения вина определенного типа. Самотек и сок первого давления используют для получения высококачественных марочных вин. Сок второго и третьего прессования, отличающийся большим содержанием азотистых, красящих, дубильных, минеральных и других веществ используют для приготовления молодых и невыдержанных вин. С целью осветления осуществляют отстаивание сусла в течение 24-36 ч при 5 -1 0 °С. Во избежание сбраживания сахаров на этой стадии, а также для регулирования окислительно- восстановительных процессов сусло сульфитируют (из расчета 50-200 мг SO2 на I л). При этом обработка сернистым ангидридом способствует дальнейшему осветлению сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегидной группы сахаров и образования бисульфитных производных. [8]

Брожение  сусла проводят на чистых культурах  дрожжей в бочках или резервуарах  большой вместимости, а также  в установках для непрерывного брожения при температуре 18-20 °С. Брожение сусла  осуществляется дрожжами вида Saccharomyces vini или Saccharomyces oviformis. Количество добавляемых дрожжей составляет 2-5% объема сбраживаемого сусла. Период главного брожения продолжается 8 - 10 дней, дображивания остаточного сахара — 30-45 дней. Снятие молодого вина с дрожжевого осадка (первую переливку) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необходима для отделения дрожжевых клеток, которые могут в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат.

Чтобы получить красное вино, брожению подвергают сусло вместе с мезгой. Этим и  отличается технология виноделия «по  красному» способу. Накапливающийся  в процессе брожения этиловый спирт  растворяет антоцианы, что способствует переходу их из кожицы в сусло. Для  получения интенсивно окрашенных вин  и более полного извлечения красящих и других веществ применяют специальные  технологические приемы: нагрев винограда  или мезги до 55-60 °С, экстрагирование красящих и дубильных веществ из мезги готовым виноматериалом.

Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и насыщенное газами. Оно  требует дальнейшей работы, которая  начинается с осветления вина, цель которого состоит в придании вину прозрачности. Она может достигаться  тремя путями:

- оклейка или добавление в вино взбитого белка, желатина, бентонита (глины). Осаждаясь, эти субстанции обволакивают все взвешенные частицы и вино становится прозрачным.

- сцеживание вина, когда вино хранится в небольших емкостях и периодически сцеживается, также обогащаясь кислородом.

- фильтрация и центрифугирование, которая позволяет избежать попадания в вино самых мельчайших частиц.

Однако добиться прозрачности вина не достаточно. Необходимо обеспечить его стабильность, так  как вследствие различных химических процессов в вине могут развиваться  бактерии. В роли стабилизатора выступает  сера.

В ряде случаев  в ходе производства осуществляется соединение продукции нескольких виноградников, урожаев, сортов винограда.

Ассамблирование - соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин.

Купажирование - соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных).

Натуральные сладкие вина производятся из высокосахаристого винограда. Часть сахара в процессе ферментации превращается в спирт, однако еще до полного ее завершения дрожжи истощаются и в вине остается натуральный сахар.

Выдержка.

После завершения процесса ферментации, оклейки и  стабилизации вина начинается процесс  его выдержки.

Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают  в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах.

Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы  работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых  бочках. В них молодое вино формируется  быстрее и лучше, чем в больших  емкостях. Главное преимущество бочек (особенно новых) в том, что они  придают вину ванильный аромат, прекрасно  сочетающийся с ароматами винограда.

Разлив вина.

Для разлива  вина традиционно используют стеклянную бутыль. Первые стеклянные бутыли, сколько-нибудь напоминающие современные появились в XIV- XV в.в. Однако, они были тонкостенными и хрупкими и не могли использоваться для хранения вина.