Как видно из данных табл. 19, торт "Верди" представляет собой большой набор разнообразных химических компонентов, которые придают ему желеподобную консистенцию с большим количеством воды. Поэтому употребление такого "химического" торта по силам только здоровому человеку.

Количественная фальсификация мучных кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с печеньем, пряниками, вафлями занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная  фальсификация мучных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ местонахождение  предприятия;

♦ состав изделий;

♦ срок хранения.

В мучных кондитерских изделиях, в нарушение  Закона "О защите прав потребителя", не указывается, какие введены консерванты  или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.

К информационной фальсификации относится также  подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением  специальной экспертизы

5.2 Идентификация и фальсификация сахаристых кондитерских изделий

При проведении экспертизы подлинности  сахаристых кондитерских изделий могут  возникать следующие цели исследования:

♦ идентификация  вида изделия;

♦ способы  фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации сахаристых кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификацию вида сахаристых кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей.

Карамель  представляет собой кондитерское изделие  стекловидной (аморфной) структуры, полученное увариванием сахарного сиропа с  крахмальной патокой или с инвертным сиропом до влажности 1,5—4%, с добавлением или без добавления вкусовых, ароматических, красящих компонентов. Она может быть леденцовой или с начинками.

Конфеты имеют, как правило, кристаллическую  или студне-, пенообразную структуры, в виде конфетных масс, отформованных в крахмальные формы. Корпуса конфет могут быть глазированы (полностью или частично) или неглазированы шоколадной или жировой глазурью.

Ирис  представляет собой кондитерское изделие, занимающее промежуточное положение  между карамелью и конфетами, с частично аморфной, а частично кристаллической структурами.

Драже характеризуется наличием корпуса, на который накатываются сахарные или  шоколадные слои с дальнейшей обработкой поверхности.

Наиболее  сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации сахаристых кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды его фальсификации.

Ассортиментная  фальсификация сахаристых кондитерских изделий (пересортица) достигается  за счет подмены одного вида сахаристых кондитерских изделий другим.

Качественная  фальсификация сахаристых кондитерских изделий, наиболее широко применяемая  при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее  ценным; введение консервантов и антиокислителей.

В эти  кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, фруктово-ягодное  пюре, различные начинки и т.п.

Это очень хорошо видно на таком примере. Когда цена на сахар поднялась  выше, чем на патоку, карамельные  изделия соответственно стали выпускаться с большим вложением патоки, и они имели липкую поверхность, подвертку трудно было отделить от карамели. Сейчас, когда патока стоит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются не прилипающими к подвертке.

Недовложения начинки очень хорошо можно видеть на некоторых изделиях, в которых она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая прожилка начинки. Данная фальсификация определяется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, затем разрезается на две поло-пинки, палочкой (спичкой) вычищается начинка и также взвешивается на технических весах, далее рассчитывается ее содержание и полученный результат сопоставляется с требованиями действующего стандарта.

Пониженное  количество глазури на конфетных  изделиях также относится к данной фальсификации. Если ранее по стандарту количество шоколадной глазури на конфетных изделиях должно было быть не менее 23%, то теперь в стандарте указывают, что это количество регламентируется рецептурой, а состав рецептуры считается коммерческой тайной. Таким образом, теперь Госстандарт обман потребителя считает коммерческой тайной производителя. Поэтому очень часто встречаются конфеты, не покрытые полностью шоколадной глазурью, а имеющие просветы, либо вообще нижняя часть конфет не заглазирована.

В последнее  время вместо какао-масла, тертого  какао в конфетные изделия, а  также в шоколадную глазурь, используемую для глазирования карамели, драже, ириса, конфет, вводят гидрожир, а вместе с  гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых конфет, карамели.

Для увеличения массы шоколадной глазури, кремовой массы в них могут  вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6—9%.

В шоколадную глазурь вводят вместо какао-масла  гидрожир (или его еще называют растительный жир), масло-подобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Для удлинения сроков хранения (многие конфеты имеют небольшой срок хранения и поэтому многие потребители хранят коробки с конфетами в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Поэтому если перед вами конфеты со сроком peaлизации более 4 месяцев, то обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколадная глазурь имеет жировую основу, то обычно консерванты в нее не вносят, а вот без антиокислителей не обойтись. Вот почему многие штучные конфеты, такие как "Марс", "Сникерс", "Баунти" и др., имеют гарантийный срок хранения до 2 лет.

Количественная  фальсификация сахаристых кондитерских изделий (недовес) — это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих  предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с конфетами, карамелью, драже занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная  фальсификация сахаристых кондитерских изделий — это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о сахаристых кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ местонахождение предприятия;

♦ состав изделий.

В конфетных  изделиях, в нарушение Закона "О  защите прав потребителя", не указывается, какие введены консерванты или  антиокислители, продлевающие их гарантийный  срок хранения.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

5.3 Идентификация плодово-ягодных кондитерских изделий

При проведении экспертизы подлинности  фруктово-ягодных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:

- идентификация  вида изделия;

- идентификация  сорта некоторых изделий;

- способы  фальсификации и методы их  обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида фруктово-ягодных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он владеет. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификация вида фруктово-ягодных кондитерских изделий устанавливается по ряду характерных органолептических показателей.

Варенье характеризуется наличием жидкого  сиропа, растекающегося по поверхности, и присутствия целых, не разваренных плодов и ягод.

Конфитюры отличаются желеобразной полупрозрачной консистенции, с распределенными во всем объеме не разваренными целыми плодами, частями плодов и ягод.

Повидло отличается отсутствием плодов или  ягод (поскольку получается из протертой  массы) и мажущейся консистенции.

Цукаты представляют собой целые или части плодов или ягод, предварительно уваренные в сиропе и затем отделенные от него, с обработанной поверхностью.

Мармелад  отличается студнеобразной структурой, изготавливаемой путем уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре или студнеобразователя и отформованного с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Пастильные  изделия имеют пенообразную структуру, получаемую путем предварительного уваривания раствора студнеобразователя с сахаром или сахаро-паточным сиропом и дальнейшим сбиванием с яичными белками, с добавлением вкусовых, ароматических, красящих и других веществ, а так же отформованных.

Проведение  экспертизы подлинности с целью  идентификации сорта варенья  возможно осуществить по следующим  показателям:

- по  количеству плодов с треснувшей кожицей в варенье из косточковых плодов ( в Экстра – 0%; в в/с – 10%,а в 1-м сорте – 25%);

- по  количеству плодов с косточками, оголенных косточек, разваренных  ягод.

Идентификацию сорта джема можно установить только по следующим органолептическим показателям:

- наличие  легкого привкуса карамелизованного  сахара в первом сорте:

- появление  коричневого оттенка у джема,  а из плодов с темной мякотью  – буроватого оттенка за счет  образования меланоидинов и продуктов  разрушения сахаров.

У повидла  и конфитюра 1-го сорта, в отличие  от высшего, также имеются подобные органолептические показатели, как  и у джема 1-го сорта.