Эти показатели специфичны и характерны как для определенных групп однородных пищевых продуктов, так и для отдельных видов. Перечень общих физико-химических показателей огромен и при невозможности идентификации товара по органолептическим критериям их всегда используют ( например, массовая доля воды, сухих веществ, жира, белка, редуцирующих веществ, сахаров, показатель преломления и т.п.).

В качестве физико-химических показателей идентификационной  экспертизы должны быть выбраны такие, которые бы отвечали следующим требованиям:

1. Типичность  для конкретного вида, наименования или однородной группы товара.

2. Объективность  и сопоставимость полученных  результатов.

3. Проверяемость  данного показателя другими методами.

4. Воспроизводимость  полученных результатов в других  лабораториях.

Среди перечисленных требований к физико-химическим показателям при идентификационной экспертизе наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризовать данное изделие по одному или комплексу показателей, дополняющих друг друга и отличающихся разной степенью достоверности. Так, при идентификации кофе и кофесодержащих продуктов наиболее типичным показателем идентификации будет показатель наличия (присутствия) кофеина.

Показатели, используемые для идентификации, должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.

Проверяемость принятых для идентификации показателей  другими методами – это одно из важнейших требований при проведении идентификационной экспертизы. Поскольку показатели идентификации того или иного товара разрабатываются в разных лабораториях и специалистами с разным уровнем квалификации, часто сталкиваешься с тем, что метод, используемый для той или иной идентификации, имеет систематическую ошибку.

Воспроизводимость получаемых результатов при проведении идентификационной экспертизы означает, что при повторных проверках  в других лабораториях, независимо от субъектов, средств и условий  проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта, будут получены одни  и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта).

Микробиологический  способ

Микробиологическим  способом определяют показатели, необходимые  для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних воздействий и степени обсеменения изделия микрофлорой, попадающей в процессе производства, хранения и реализации, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье.

В качестве показателей при проведении специальной идентификации пригодны и многие другие показатели безопасности, определяемые как микробиологическим, так и физико-химическим способами при сертификационных испытаниях. Они свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов компонентами, пагубно воздействующих на организм человека. К таким показателям степени безопасности товара для той или иной группы населения относятся:

- наличие  радионуклидов:

- тяжелых  металлов;

- микотоксинов;

- нитритов  и нитратов;

- консервантов;

- детергентов;

- антиокислителей;

- антибиотиков  и гормональных препаратов;

- наркотических  веществ;

- продуктов  химического и пиролизного разрушения  компонентов, присутствующих в  изделии;

- генетически  модифицированных белков. 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.1 Идентификация и фальсификация мучных кондитерских товаров

При проведении экспертизы подлинности  мучных кондитерских изделий могут  возникать следующие цели исследования:

♦ идентификация  вида изделия;

♦ идентификация  сорта муки, из которой изготовлено  изделие;

♦ способы  фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида мучных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и те методы, методологические подходы, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может ре-» шить эксперт при данной цели.

Идентификацию вида мучных кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических  показателей.

Печенье сахарное вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Через месяц хранения начинают проявляться пятна жира на подвертке. Изделия — рассыпчатые, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности и сеточки на нижней стороне.

Затяжное  печенье изготавливают из упругопластично  вязкого теста. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой структурой. Поверхность гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне.

Крекер (сухое печенье) формируют с большим  содержанием сахара, слоистой и хрупкой структуры. Поверхность изделий гладкая, с проколами.

Галеты  вырабатывают из упругого теста с  малым содержанием сахара и жира, преимущественно квадратной формы. Поверхность у данных изделий  гладкая, с проколами, допускается наличие отдельных пузырей.

Сдобное печенье выпекают из сдобного теста  с высоким содержанием сахара и жира, оставляющие сразу же жировой  след на упаковочной бумаге. Поверхность  может быть отделана или без отделки, крупитчатой структуры.

Пряники изготавливают из сдобного теста с добавлением пряностей, разнообразной формы, с выпуклой поверхностью, глазированные или неглазированные, с начинкой . или без начинки.

Вафли формируют из вафельных листов, представляющих собой тонкие хрупкие пористые пласты, разнообразной формы, с различными видами начинок.

Торты и пирожные состоят из выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Поверхность  изделий — художественно оформленная. Масса тортов — свыше 250 г, а масса  пирожных — от 10 до 300 г.

Кексы выпекают из сдобного теста, с высоким содержанием сахара и жира и использованием дрожжей или химических разрыхлителей или без них, в конических формах, с добавлением изюма, орехов и отделкой внешней поверхности сахарной пудрой, помадой, шоколадной глазурью или без отделки.

Ромовая баба представляет собой штучно-формованное изделие, выпеченное из сдобного дрожжевого теста, с добавлением изюма, цукатов, в форме усеченного конуса, пропитанное сахарным сиропом и глазированное помадой.

Идентификация сорта муки, из которого выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить потому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие.

Идентифицировать  сорт муки в мучных изделиях можно по следующим показателям:

♦ зольность (в/сорт — 0,4—0,55; 1-й сорт — 0,55—0,74; 2-й  сорт — 1—1,24%);

♦ содержание кальция (в/сорт — 10; 1-й сорт — 30; 2-й  сорт — 60 мг%);

♦ содержание фосфора (в/сорт — 70; 1-й сорт — 200; 2-й  сорт — 440 мг%);

♦ содержание пентозанов (в/сорт — 1,4—1,7; 1-й сорт — 1,7—2,2; 2-й сорт — 3,0—3,5%).

Если  при определении сорта муки в  мучных кондитерских изделиях по первым трем показателям необходимо учитывать  содержание этих компонентов в различных  добавках, вносимых в данные изделия, то последний показатель является характерным только для того или иного сорта муки и мало зависит от добавок.

Наиболее  сложной экспертизой является ее проведение с целью определения  фальсификации мучных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их, фальсификации.

Ассортиментная  фальсификация мучных кондитерских изделий может проводиться следующими приемами: под- мена более высокоценного  вида изделия изделием, выработанным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.

Отличить  такие виды фальсификации достаточно просто, зная идентификационные отличия  одного вида мучных кондитерских изделий  от других, одного сорта муки от другого.

Качественная  фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.

В эти  кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Пониженное  количество шоколадной глазури на мучных изделиях также относится к данной фальсификации.

В последнее  время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования вафель, пряников, печенья и т.п., вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых мучных изделий.

Конкретным  примером данной фальсификации является следующий. По телевидению началась активная рекламная кампания "Вафель в шоколадной глазури" под названием "Тайна". Закупив несколько вафелек в одном из столичных универсамов, мы с удивлением обнаружили отсутствие в них натурального шоколада, а самым дорогим компонентом там явился эквивалент какао-масла.

Несмотря  на свое громкое название "Вафли  в шоколадной глазури" производства ОАО Кондитерская фабрика "Камская" из г. Пермь (владелец товарных знаков — ОАО "Кондитерское объединение "Россия"), изделия какао-масла не содержали, о чем честно было написано на этикетке. А вместо этого благородного продукта в состав вафель были введены "жир кондитерский" и "эквивалент какао-масла". Жир кондитерский, обычно называемый гидрожиром, представляет собой недорогие растительные жиры, подвергнутые гидрированию. При таянии во рту гидрожир придает кондитерской глазури ощущение салистости. Тем не менее, вафли "Тайна", в целом обладая неплохим вкусом и ароматом за счет пищевых ароматизаторов, к сожалению, отдают пищевой химией и действительно являются "тайной" для потребителя.

Продолжает  применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла на маргарин как  при изготовлении различных видов  печенья, восточных сладостей, так и в отделке тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей — бутилокситолуола, бутилоксианизола.

Одновременно  в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.

Так, у сахарного печенья "Юбилейное", рекламируемого по телевидению, с гарантийным  сроком хранения 3 месяца, вначале продлили срок реализации до 5 месяцев, а теперь увеличивают до 9 месяцев за счет введения антиокислителей. Эту фальсификацию можно легко распознать

следующим способом: берете печенье и с уголка поджигаете спичкой или зажигалкой. Натуральное печенье без добавок  не горит, а коптит и после удаления огня гаснет. Печенье. с химическими  добавками горит синим пламенем, таким же, как и у газовой горелки.

Для увеличения массы шоколадной глазури, используемой для глазирования печенья, пряников и т.п., могут вводить  повышенное содержание сахара, воды. Поскольку  в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6—9%.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

В качестве примера, какие пищевые добавки  вводятся в мучные кондитерские изделия, рассмотрим состав двух тортов — "Мария", выработанного в соответствии с  ОСТ 10-060-95 и "Верди", выработанного  по ТУ.