Хімічний склад товарів

Крім того, кислоти мають консервуючий ефект. Основними є яблучна, лимонна, молочна, винна та оцтова кислоти, інколи бензойна, масляна, щавлева, янтарна. Багато кислот міститься в плодах(лимони, вишні, смородина, дикі ягоди) та овочах(помідори, щавель). Крім природнього вмісту кислоти можуть додаватись в продукт(кондитерські вироби, безалкогольні напої, маринади) або утворюватись в продукті(квашена капуста, приготування тіста).

Вміст кислоти є важливим чинником якості(молоко, соки, сметана, вино, пиво, жири) та збереженості товарів(маринування, консервування).

Показник кислотності в продуктах харчування буває двох різновидів:

1. Загальна(титрована) кислотність (вимірюється в

градусах Тернера (°Т)) – це кількість міліграмів 0,1-нормального  розчину лугу, який витрачається на нейтралізацію(титрування) кислот в 100 мл продукту.

2. Активна кислотність – характеризує концентрацію іонів

водню в продукті, вимірюється  одиницями pH.

Дубильні  речовини. Дубильні речовини ще називаються поліфенолами, тому що складаються із кількох фенольних груп або бензойних груп.

Вони формують терпкий в’яжучий смак продуктів. Містяться виключно в продуктах рослинного походження, а саме в чаї(зеленому), винах(червоні), плоди(айва, хурма, терен, горобина, дикі яблука, груші.

Дубильні речовини мають властивість  до окислення, при цьому утворюються  темно-зафарбовані сполуки. Дана властивість пояснює потемніння м’якоті плодів та почорніння чаю. Другою властивість є те, що дубильні речовини здатні утворювати із білками стійкі осади, що покладено в основу вичинки(дублення) шкіри.

Ароматичні  речовини. Формують запах продукту, тому відрізняються підвищеною фізіологічною цінністю(приємний запах стимулює виділення лункового соку, а значить покращує травлення їжі). В значних кількостях вони містяться в прянощах, плодах та овочах(цитрусові, петрушка, кріп) у вигляді ефірної олії.

Крім природнього вмісту в деяких продуктах ароматичні речовини можуть утворюватись в результаті обробки(смаження кавових зерен)  або додаватись у вигляді ароматичних есенцій(безалкогольні  напої, кондитерські вироби).

Барвні речовини. Формують колір продукту. Є важливим органолептичним показником якості. Види барвних речовин:

1)хлорофіл – формує  зелений колір;

2)каротиноїди: - каротин(формує  оранжевий колір);

- ксантофіл( формує  жовтий колір);

- лікопін(формує червоний колір);

3) антоціани – формують  колір від червоного до темно-синього  (виноград, слива, буряк);

4)хромопротиїди –  формують червоний колір м’яса  та крові;

5)флагонові кислоти  – формують жовтий колір борошна,  луски цибулі, апельсина.

Для деяких продуктів харчування використовують природні та синтетичні барвники для формування або покращення кольору. Наприклад: алкогольні та безалкогольні напої, кондитерські вироби.

Глікозити. Це похідні від вуглеводів, тобто сполуки цукрі із спиртами, кислотами, фенолами, альдегідами та іншими речовинами. Найбільш поширеними є глюкозиди та похідні від глюкози.

Вони, як правило, представлені в продуктах рослинного походження, формують гіркий смак та різкий специфічний  запах.

Сінігріл – міститься  в хроні та гірчиці.

Саланін – міститься  в позеленілій картопля та є отруйним.

Амігдалін – міститься  в ядрах кісточок мигдалю, персика, вишні.

Деякі глікозити є  барвниками.

Фітонциди. Це речовини різної хімічної природи, а саме глікозити, ефірні олії, альдегіди, феноли, кетони та ін.. сполуки, яких бактерицидна антисептична дія, тобто вони пригнічують розвиток хвороботворних мікроорганізмів.

У зв’язку із цим продукти, що їх містять(часник, цибуля) є профілактичними  засобами проти вірусу грипу та ін.. інфекційних захворювань.

Зберігання харчових продуктів

Значення  правильної організації зберігання товарів.

Правильна організація  зберігання товарів дозволяє з одного боку збільшити обсяги споживання продукції, з іншого – збільшити рівень її якості. Це пов’язане з тим, що до 30% зерно продуктів та до 50% плодоовочевої продукції втрачається під час її транспортування та зберігання. Крім того між кількісними та якісними втратами існує тісний взаємозв’язок.

За збереженістю всі продовольчі товари можна  поділити на 3 групи:

1. Швидкопсувні товари – це ті товари, що мають значну

кількість вологи.

2. Товари тривалого зберігання у зв’язку із мінімальною

вологістю.

3. Товари тривалого зберігання, що містять у своєму

складі консерванти.

Для продовольчих товарів застосовують термін строк(термін) зберігання – це період, який проходить з моменту виготовлення продукції до моменту її споживання.

Строк зберігання залежить від виду товарів,особливості  їх хімічного складу, будови, тари, умов зберігання.

Для більшості  товарів встановлюють гарантійний строк зберігання – це період під час якого товар є абсолютно якісним та нешкідливим за умов правильного зберігання.

Товари, в яких закінчився строк реалізації продавати  забороняється, проте інколи підприємство може отримати дозвіл на продовження  строків реалізації за умов попередньо проведеного експертного дослідження.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Режими(умови) зберігання товарів.

Режими зберігання товарів  – це сукупність умов, що забезпечують максимально тривале зберігання продукції.

І. Температура повітря впливає на активність ферментів та швидкість розвитку мікроорганізмів, чим нижча температура тим дані псувні процеси будуть сповільнюватися. Проте для кожного продукту є своя оптимальна температура зберігання, наприклад, для морозива та вершкового масла -18°С; плодів, овочів, курячих яєць, напоїв – не нижче 0°С; тверді сири - +2..+8°С. для більшості продовольчих товарів, особливо сухих, важливим є стабільність температури, тому що різке коливання призводить до конденсації і як наслідок – зволоження продуктів.

ІІ. Вологість приміщення вимірюється двома показниками: · абсолютна – це кількість водяних парів, які знаходяться в одному метрі кубічному повітря, він є малопоширеним, тому що для кожної температури є своя максимальна кількість водяних парів; · відносна – це відношення фактичної кількості водяних пар у повітрі до тієї кількості, що необхідна для його повного насичення, виражається у %; середньою вважається повітря з вологістю 75%, тому вологим вважається приміщення з вологістю 80-90%, а сухим – 65-70%. Між вологістю приміщення та товару існує тісний зв'язок: товари із підвищеною вологістю рекомендується зберігати у вологих приміщеннях, і навпаки. При  невідповідності вологості товару та приміщення відбуваються дифузійні процеси, пов’язанні із вирівнюванням вологості, тобто сухий товар буде зволожуватися, а вологий висушуватися. Відносна вологість повітря вимірюється психрометром.

ІІІ. Газовий склад та обмін повітря. Повітря складається із трьох газів, а саме азоту(78%), вуглекислого газу(0,03%), кисню(21%).Азот є нейтральним газом, тому жодного впливу на тривалість зберігання не здійснює. Кисень на зберігання впливає негативно у зв’язку із тим, що він активізує розвиток аеробних мікроорганізмів, окисні процеси товарів, що містять жири і дихальні процеси «живих» товарів(зерна,плоди,овочі). Вуглекислий газ на збереженість впливає позитивно у зв’язку із тим, що всі вище зазначенні процеси сповільнюються. У зв’язку із цим одним із прогресивних методів зберігання є РГС (регулювань газове середовище) в якому частина кисню замінюється на вуглекислий газ. Таке середовище є ефективним при зберіганні, а особливо при упакуванні продукції.

Обмін повітря – це вентиляція, яка буває природна та штучна з використанням вентиляційних  устаткувань. Вентиляція дозволяє підтримувати оптимальні умови зберігання.

IV. Освітленість приміщення на зберігання впливає неоднозначно. Інтенсивне світло сповільню активність мікроорганізмів та шкідників, проте освітленість прискорює згіркнення жиру, руйнування вітамінів та барвних речовин, дихальні процеси. Тому плоди та овочі, харчові жири, зерно, м'ясо та деякі інші товари бажано зберігати в затемненому приміщенні.

V. Мікроорганізми та шкідники є небажаними при тривалому зберіганні. У зв’язку із пошкодженнями товарами і ймовірності його небезпечності в харчуванні. Основними заходами попередження даних негативних впливів є дотримання санітарно-гігієнічних умов зберігання.

Мікроорганізми: гниттєві бактерії, плісняві гриби, дріжджі. Шкідники: гризуни, комахи, кліщі, жуки.

VI. Порядок укладання та розміщення товарів на складі. При укладанні товарів(штабелюванні) потрібно враховувати крихкість товару та жорсткість тари з метою попередження злежування, деформації тощо. При розміщенні товарів на складі потрібно враховувати правила товарного сусідства: 1.Забороняється зберігати товари вологі разом із товарами сухими, у зв’язку із дифузійними процесами;

2.Забороняється зберігати  товари з гострим запахом біля  тих товарів, що запах активно  сприймають;

3.Забороняється зберігати  будь-які товари ближче 1м до  джерела тепла.

VII. Тара та пакувальний матеріал захищають товар від негативного впливу довкілля(зволоження, висихання, забруднення),  а також захищає навколишнє середовище від негативного впливу товару(лакофарбові товари, паливо-мастильні матеріали тощо). Тара також виконує функцію інформаційну, рекламну, облікову та ін..

Процеси, що відбуваються в товарах при  зберіганні.

При зберіганні товарів в них відбуваються ряд  змін, які призводять до, як правило, погіршення якості. За характером змін виділяють процеси: біохімічні, мікробіологічні, хімічні та фізичні. Для «живих» товарів характерні біохімічні процеси, а для «неживих» (цукор, кондитерські вироби, крохмаль) характерні хімічні та фізичні.

Біохімічні  процеси.

Біохімічними  називаються процеси, які відбуваються під дією ферментів.

1.Дихання –  це процес при якому кожна  жива клітина, реагуючи з киснем, виділяє вуглекислий газ, водяні  пари та теплову енергію, що  різко погіршують умови зберігання  товарів, крім того дихальні процеси пов’язані із втратою вуглеводів та інших сухих речовин, що в свою чергу призводить до втрати маси.

Процеси дихання  сповільнюють:

1. Відсутність доступу кисню;
2. Зниження температури та вологості зберігання;
3. Захист від потрапляння променів світла.

2.Гідролітичні  процеси(гідроліз) на зберігання  товарів впливає неоднозначно. Позитивний  вплив пов'язаний із процесами  дозрівання плодів, овочів, сирів  та ін.. товарів. Проте гідроліз  для м’яса, харчових жирів  є першою стадією їх псування.

Мікробіологічні процеси.

Пов’язані із розвитком  мікроорганізмів.

1.Бродіння.Основними видами бродіння харчових продуктів є:

• Молочно-кисле, що призводить до скисання молока;
• Спиртове, характерне для псування соків.

Інколи може відбуватись: Оцтово-кисле; Масляно-кисле.

2.Пліснявіння пов’язане із розвитком цвілевих грибів, які активізуються за умов підвищеної вологості та відсутності вентиляції. Воно пов’язане із розвитком сіро-зеленої плісняви, яка спочатку поширюється на поверхні продукту, а потім проникає в його глибину. Продукт уражений пліснявою є шкідливим для споживання, у зв’язку з утворенням міцелію.

3.Гниття характерне для продуктів із підвищеним вмістом білків, які під дією гниттєвих бактерій піддаються глибокому розпаду із утворенням сірководню, аміаку та інших газів, що мають різкий неприємний запах. Мікотоксини гниттєвих бактерій є більш небезпечні ніж пліснявих грибів.

Хімічні процеси.

Це неферментовані зміни речовин.

1.Хімічний бомбаж  консервів – це вздуття банки  у зв’язку із підвищенням тиску,  за рахунок утворення водню в наслідок взаємодії металу стінок банки з кислотою її вмісту. Найбільш характерне для томатної пасти розфасованої в металеві банки.

2.Окислювальні  процеси(згіркнення жиру).

3.Утворення  темно-зафарбованих меланоїдів (у  зв’язку із карамелізацією цукрі та окисненням дубильних речовин).

На швидкість  проходження хімічних процесів впливає:

Температура;Вологість; Газовий склад;  Освітленість.

Фізичні процеси.

Це зміни  пов’язані із різким коливанням температури  та вологості (висихання, зволоження, плавлення, підморожування). До цих процесів також належать деформації, ламання, биття та пошкодження.

Види  кількісних втрат

При несприятливих  умовах зберігання товарів в них  відбувається часткова втрата маси, яка  називається кількісними втратами. Залежно від специфіки вони поділяються на: