Хімічний склад товарів

Жироподібні речовини або ліпоїди.

Дана група речовин за хімічним складом нагадує жир, проте має певні відмінні особливості.

1. Фосфатиди Це речовини, що є складними ефірами трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот фосфорної кислоти і азотистої основи. Найбільш поширеними є лецитин і кефалин. Дані речовини входять до складу всіх клітин людського організму, особливо багато в мозку та нервових тканинах. Вони сприяють правильному обміну жирів. Крім того вони попереджають розвиток атеросклерозу. Містяться в рослинних оліях, жовтку яйця та в мозку.Фосфатиди також мають практичне значення, вони є ефективними емульгаторами, тобто стабілізують систему жир-вода, використовуються при виробництві майонезу, маргарину, шоколаду.
2. Стерини.Високомолекулярні одноатомні спирти, які знаходяться в жирах як у вільному вигляді так і в сполуках з жирними кислотами. За походженням стерини бувають зоо- та фіто-.

Основним представником  є холестерин, який відноситься до групи зоостеринів. Його позитивне  значення полягає в тому, що він  під дією ультрафіолетового випромінювання здатний перетворитись у вітамін D. Крім того холестерин може блокувати дію отруйних речовин. Проте зайве накопичення холестерину в організмі призводить до його відкладання на внутрішніх стінках кровоносних судин, це знижує їх еластичність, міцність і призводить до виникнення багатьох хвороб серцево-судинної системи. Особливо атеросклерозу.

3. Віск(воск)

Це група  складних ефірів, які утворені високомолекулярними  одноатомними спертами та жирними кислотами. Віск є продуктом рослинного походження, знаходиться на поверхні плодів, овочів та листі і виконує захисну функцію. Крім того має здатність до глянсування, проте найбільш поширеним є тваринний віск, а особливо бджолиний.

Азотисті  речовини

Азотистими називаються  речовини, які крім вуглецю, водню  та кисню містять азот; вони поділяються на дві групи:

1)білки;2)небілкові азотисті  речовини.

Білки. Мають особливо велике значення для організму людини, тому що без них не може існувати жодна жива клітина. Вони повинні надходити з їжею і не можуть утворюватись ні з вуглеводів, ні із жирів, у зв’язку із відсутністю в них азоту.

Білки в організмі  людини виконують будівельну, пластичну, захисну та енергетичну функції. Вони здатні утворювати ферменти, гормони  та вітаміни. При повному засвоєнні 1г білків виділяється 4ккал енергії.

Добова потреба 80-100г, половина з  яких повинні бути тваринного походження.

Будова білків

Білки – це полімерні  структури, які складаються із залишків багатьох молекул амінокислот. Найпростіший білок в своєму складі має 22 амінокислоти. Кожна амінокислота містить хоча б одну амінну NH2 та карбоксильну COOH групи, які за умов виділення молекул води формують пептидну групу – механізм утворення білка.

Всі амінокислоти, що входять  до складу білка діляться на дві  групи:

• повноцінні;                   - неповноцінні.

Неповноцінними називаються  ті амінокислоти, які при необхідності в організм людини можуть синтезуватись  з інших речовин.

А повноцінними називаються  ті амінокислоти, які не можуть синтезуватись  в організмі, а тому повинні надходити  виключно з їжею. Їх є 8: валін, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, триптофан, треоніл, фенілаланін.

Білок, що містить всі  незамінні амінокислоти називається  повноцінним, це, як правило, білки тваринного походження: м’яса(14-20), риба(13-18), сири(18-25). Із рослинних білків за амінокислотним складом до тваринних найбільш наближені білки сої(біля 40%). Рівень повноцінності білків, як рослинного так і тваринного походження, залежить від збалансованості (засвоєння відображається по рівню найменшого).

Класифікація  білків

• за складом

1. прості білки(протеїни) – складаються

виключно із амінокислот (альбуміни, глобуліни, проламіни, протаміни, глютеліни, пістони та ін..);

2. складні білки(протеїди) – крім

амінокислот містять  інші речовини (фосфопротеїди, нуклеопротеїди, ліпопротеїди, глюкопротеїди(залишки глюкози та інших вуглеводів), хромопротеїди(містять залишки барвних речовин)).

• за консистенцією

1. рідкі(білки молока, крові);

2. напіврідкі(білки курячого яйця);
3. тверді(нігті, волосся).

Властивості білків

1. Гідроліз. Даний процес є основою засвоєння білків, дана властивість враховується при зберіганні харчових продуктів; позитивна роль гідролізу спостерігається при дозріванні сирів, це призводить до посилення їх смаку та аромату, негативний вплив – початок псування м’яса та риби.
2. Набрякання – це процес при якому білкові молекули вбирають воду, збільшуючись при цьому в об’ємі. Даний процес використовують при виробництві тіста, крім того це процес при якому із желатину утворюються холодець (желе, драглі).
3. Денатурація – це процес пов'язаний із руйнуванням вторинних пептидних зв’язків, що призводить до розгортання або вирівнювання ланцюгів спіралевидних білкових молекул. Процес денатурації лежить в основі кулінарного приготування будь-яких білкових продуктів. Денатурований білок легше засвоюється організмом, у зв’язку із руйнуванням вторинних пептидних зв’язків. Даний процес є незворотнім.

Види денатурації

1/Температура(вище 60°С).

2/Наявність значної кількості органічних кислот(основа виробництва кисломолочних продуктів).

3/Дія ультрафіолетового випромінювання.

4/Дія важких металів солей важких металів.

Небілкові азотисті речовини – це речовини, до складу яких входять азот, проте вони мають відмінні склад та будову від білкових молекул.

Є три групи  небілкових речовин:

1. Речовини, які складаються з кількох амінокислот,

речовини часткового гідролізу крохмалю, до їх складу обов’язково  входить азот.

2. Речовини, що утворюються при псуванні білків(аміак,

аміни, сірководень), вони мають різкий неприємний запах  і саме вони сигналізують про псування білкового продукту.

3. Алкалоїди – це група речовин, що впливають на смак,

запах та колір продукту, проте  найважливішою їх властивістю є  тонізуюча дія на організм людини, тому дані речовини в надмірних кількостях є шкідливими для організму людини, особливо для дітей та хворих на серцево-судинні захворювання(кофеїн, теобромін(шоколад, какао-порошок), нікотин тютюнових виробів).

Ферменти

Ферменти –  це речовини білкової природи, які прискорюють  хімічні процеси, що відбуваються в  живому організмі. Ні один життєвий процес не може відбуватись без участі ферментів, вони виробляються виключно живими організмами. В хімічних лабораторіях аналогами ферментів є каталізатори. Проте на відміну від каталізаторів, ферменти діють набагато на багато активніше і відрізняються специфічністю – один фермент прискорює лише одну реакцію.

 Ферменти  відіграють важливе значення  при виробництві багатьох продуктів  харчування, а саме хліба, квашеної  капусти, спирту, вина, пива, чорного  чаю, сиру та кисломолочних  продуктів.

Вплив ферментів  на зберігання є неоднозначним.

Позитивний  вплив ферментів на зберігання продуктів  полягає в тому, що забезпечують дозрівання продуктів, що покращує рівень якості: плоди, овочі, м'ясо, риба, сири, зерно та ін..

Негативний  вплив ферментів при зберіганні харчових продуктів призводить до скисання молока, проростання зерна, псування м’яса, риби.

На активність ферментів впливають наступні фактори:

І. Температура.

Оптимальною температурою є +30...+40°С. При мінусовій температурі  ферменти призупиняють свою активність з можливістю відновлення. При температури вище 60° ферменти припиняють свою активність, це пояснюється денатурацією білкових молекул.

ІІ. Вологість. Підвищена вологість активізує дію ферментів.

ІІІ. Середовище.

Кожен фермент  активізується в певному середовищі, проте для більшості ферментів несприятливим є кисле середовище.

ІV. Наявність певних речовин може ферменти як активізувати (активатори) так і пригнічувати(інгібітори).

Як правило  для більшості ферментів інгібіторами є солі важких металів.

Класифікація  ферментів

• За складом:

1)однокомпонентні(складаються  виключно із білків);

2)двокомпонентні(крім  білка містять інші речовини:мінеральні, барвні, вітаміни ін..).

- За характером  дії:

1)гідролази  – це група ферментів, що  прискорює реакцію гідролізу;

2)оксидоредуктази - це група ферментів, що прискорює окисно-відновні реакції;

3)трансферази  - це група ферментів, що прискорює  перенесення або транспортування;

4)ізомерази  - це група ферментів, що прискорює  реакцію ізомерації;

5)лігази - це  група ферментів, що прискорюють  реакції синтезу;

6)ліази - це  група ферментів, що прискорюють  реакції розпаду.

 

Вітаміни.

Вітаміни(віта – життя, міни – необхідні речовини) – це речовини різної хімічної природи, які забезпечують всі життєві  процеси, а саме обмін речовин, розвиток організму, опірність інфекціям(імунітет), нервові, дихальні та інші речовини.

Недостатній вміст  в організмі вітамінів викликає хворобу авітаміноз, а надмірний  вміст – гіпервітаміноз.

Вперше термін «вітаміни» започаткував у 1881 році російський лікар Лунін. На сьогодні відомо понад 50вітамінів, які за розчинність поділяються на:

• Водорозчинні

Вітамін С(аскорбінова  кислота) – активізує захисні  функції організму. Недостатня кількість  спричиняє стомленість, зниження працездатності. Відсутність в організмі викликає хворобу цинга. Добова потреба 50-70 мг. Містять плоди та овочі, а саме: чорна смородина, шипшина, обліпиха, нестиглий волоський горіх, солодкий болгарський перець. Вітамін С нестійкий при зберіганні, швидко окислюється, найкраще зберігається в кислому середовищі (квашена капуста).

Вітамін Р(біофлаваноїди) – це група вітамінів, які особливо в поєднанні з вітаміном С  зміцнюють стінки кровоносних судин. Добова потреба біля 25 мг, міститься  в зеленому чаї, болгарському перці, шипшині, цитрусових.

Вітамін В1(тіамін) – регулює обмін речовин. Потреба 1,5-2 мг. Джерела: дріжджі та зерно продукти.

Вітамін В2(рибофлавін) – забезпечує засвоєння білків, при нестачі виникають хвороби  шкіри та очей. Добова потреба – 2-2,5 мг. Джерела: дріжджі, зерно продукти, печінка.

Вітамін В3(пантотенова кислота) – регулює обмін жирів, нервову діяльність. Добова потреба – 5-10 мг. Міститься в дріжджах, печінці, нирках, молоці.

Вітамін В6(піридоксин) – забезпечує розвиток організму, діяльність мозку. Добова потреба – 2-3 мг. Міститься  і дріжджах, молоці, жовтку яйця.

Вітамін В12(ціанкобаномін) – забезпечує обмін речовин, нестача  викликає малокрів'я. добова потреба  – 0,002-0,005 мг. Міститься в жовтку яйця, печінці, нирках.

Фолієва кислота  – сприяє засвоєнню вітаміну В12. Добова потреба – 0,2-0,4 мг. містять нирки, печінка,молоко.

Вітамін РР(нікотинова кислота) – забезпечує обмін речовин, нестача викликає хвороби шкіри, нервової системи. Добова потреба – 15025 мг. Міститься в печінці, хлібі, м’ясі.

• Жиророзчинні

Вітамін А(ретинол) – об’єднує групу вітамінів, забезпечує обмін речовин, опірність організму інфекціям. При нестачі виникає хвороба куряча сліпота. Добова потреба – 1,5-2,5 г. Міститься в риб’ячому жирі, вершковому маслі, жовтку яйця. В продуктах рослинного походження міститься каротин – провітамін А(добова потреба 3-5 мг), міститься в моркві, абрикосах, зеленій цибулі. Даний вітамін є нестійким, особливо в лужному середовищі.

Вітамін D(кальцефирол) – об’єднує кілька вітамінів; забезпечує міцність зубів та кісток. При нестачі спостерігається розм’якшення кісток у дорослих і рахіт у дітей. Добова потреба – 2,5-10 мг,а для дітей 20-40 мг. Міститься у вершковому маслі, риб’ячому жирі, молоці, печінці.

Вітамін Е(токоферол) – забезпечує нервову та м’язову  діяльність, при нестачі сповільнюється розвиток організму. Добова потреба – 25-40 мг. Містять: рослинні олії, вершкове масло, зелені овочі.

Вітамін K – об’єднує кілька рівноцінних за значенням вітамінів. Забезпечує згортання крові. Міститься в зелених овочах: салаті,  шпинаті, капусті, а також в печінці, молоці та яйцях. Добова потреба – 10-15 мг.

Деякі продукти харчування, а саме кондитерські вироби, безалкогольні  напої та інші є бідними на вітаміни, а тому їх піддають штучній вітамінізації. Її також використовують для молока, борошна, какао-порошку, дитячих та дієтичних виробів.

 

 

Органічні кислоти.

В багатьох продуктах харчування органічні  кислоти містяться або у вільному вигляді або у вигляді кислих солей. Вони формують смак продукту.