Хлебные изделия

                         1.Соломка и хлебные палочки

     Новые виды - хлебных изделий. Выпекают их из прямых жгутов улучшенного или сдобного пшеничного теста.

     Для соломки тесто замешивают из муки с высоким содержанием клейковины очень крутым (влажность 32-34 %), безопарный способом, с усиленной механической обработкой. После короткого брожения его продавливают через матрицу формующей машины. Нити теста пропускают через ванну с горячим 1 %-ным раствором соды и выпекают. Поверхность Соленой соломки перед выпечкой посыпают солью, Киевской - маком. Готовую соломку режут на палочки длиной 20 см и упаковывают в картонные коробки или ящики. Из муки высшего сорта делают соломку Киевскую, 1-го сорта - Сладкую, Соленую и Ванильную.

     Хлебные палочки готовят из муки высшего сорта с добавкой сахара, маргарина и растительного масла. Тесто раскатывают в тонкую ленту, разрезают ее на полоски нужных длины и ширины, укладывают в желобки металлических листов и выпекают. Упаковывают в полиэтиленовые или целлофановые пакеты.

     Хлебные палочки отличаются от соломки лучшей разрыхленостью. Они несколько легче усваиваются.Готовят из простого хлеба ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного из обойной муки. 
 

                                                         2. Сухари.    

             Тесто для сухарного хлеба готовят обычным способом, но его влажность уменьшают на 2-3 %. Оно. должно быть хорошо выброженным, так как при сушке из изделий с хорошо развитой пористостью влага удаляется значительно легче. Выпечка сухарного хлеба производится в формах массой 1,5-2 кг в хлебопекарных печах. Однако значительно лучшего качества сухари получаются при выпечке хлеба электроконтактным способом, позволяющим получать бескорковый хлеб. Электроконтактная выпечка производится в специальных формах, боковые стенки которых являются электродами. Ток проходит через тесто и выделяет при этом тепло, вызывающее быстрый и практически одновременный равномерный прогрев всей массы теста, на поверхности образуется лишь тонкая пленка, не отличающаяся по цвету от мякиша. Остывший хлеб нарезают ломтиками толщиной 20-25 мм, укладывают их в кассеты и сушат при температуре 70-80 °С до влажности 10 %. Сушка должна быть равномерной, чрезмерно быстрое высушивание приводит к растрескиванию,изделий. Готовые сухари охлаждают, отбраковывают изделия растрескавшиеся, подгоревшие, загрязненные, недосушенные. Сухари укладывают в крафтмешки или ящики картонные, фанерные аккуратными рядами, чтобы не крошились.

     При оценке качества определяют органолептические показатели - форму, размеры, состояние поверхности. Количество горбушек не должно превышать 20 % общего числа сухарей в единице упаковки, содержание лома - 10, крошки - 3 %. Вкус и запах сухарей должны соответствовать сорту хлеба, из которого они приготовлены. Сухари с посторонними привкусами и запахами в реализацию не допускаются.

     Из физико-химических показателей нормируются влажность сухарей - 10-12 %, кислотность в пересчете на сухое вещество (в °Н): у ржаных- 12-21, у пшеничных - 7,5-9,5. Намокаемость простых сухарей определяется в холодной (15-20 °С) воде. При этом у сухарей она должна быть (в мин, не более): из обойной муки - 5, из сортовой - 4, из подового хлеба - соответственно 8 и 6.

     Сдобные сухари. Вырабатывают из сортовой пшеничной муки с добавлением жира, сахара, яиц, молока и других обогатителей. Их готовят из специально выпеченных хлебных изделий  сухарных плит. Тесто для них ставят опарным способом, жир и сахар чаще всего вводят при последней обминке (отсдобке). При формовке вначале делают тестовые заготовки, по форме и массе близкие к будущему сухарю, укладывают на металлические листы плотно друг к другу, поэтому они слипаются боками, образуя заготовку сухарной плиты. После расстойки ее поверхность смазывают яичной болтушкой для получения на верхней корочке глянца, выпекают и выдерживают 8-16 ч. Остывшие плиты режут примерно по местам слипов, укладывают в один слой плашмя на металлические листы и сушат (обжаривают) при температуре 160-220 °С. Изделия с обработкой поверхности перед сушкой смачивают яичной болтушкой и наносят нужную добавку.

     Готовые сдобные сухари довольно хрупки, поэтому требуют к себе бережного отношения. Наиболее целесообразна их мелкая фасовка и упаковка. Лучше всего предохраняет от образования лома упаковка в пачки по 0,2 кг, обернутые подпергаментом с этикеткой из упаковочной бумаги или полиэтиленом, а также в картонные коробки массой 0,4-0,5 кг. Однако часто сухари поступают в торговлю в фанерных ящиках, выстланных подпергаментом, в.которых они уложены рядами с прослойкой каждого ряда бумагой. В магазинах поступившие таким способом сухари реализуют в развес, фасуют насыпью в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

     Ассортимент сдобных сухарей зависит от сорта муки, рецептуры сухарей, вкусовых и ароматических добавок, отделки поверхности.

     Из муки высшего сорта выпекают сухари Сливочные, Детские, Школьные, Домашние, Молочные, Особые. Внешне они различаются размерами и формой; ароматом отличаются от них сухари Ванильные, Лимонные, Горчичные; сахаром посыпана поверхность сухарей Осенних, дроблеными орехами - Любительских.

     В рецептурах теста некоторых сухарей предусмотрены такие добавки, как мак - сухари С маком, Украинские, Здоровье, дробленые орехи - Ореховые, Юбилейные, поверхность последних, кроме того, посыпана сахаром, изюм содержится в сухарях С изюмом, поверхность Киевских посыпана сахаром.

     Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари Дорожные, Кофейные, Московские, Пионерские, Рязанские, Барнаульские, Туристические, Юбилейные. У Кофейных сухарей поверхность посыпается сухарной крошкой, у Дорожных и Туристических может быть посыпана крупной солью; остальные сухари различаются размерами и формой, особенно своеобразна она у сухарей Рязанских - квадратная. Из муки 2-го сорта изготовляют сухари Городские.

     Оценка качества сдобных сухарей аналогична простым.При органолептической оценке сухарей обращают внимание на их форму, состояние поверхности, цвет, вкус и запах. Определяют также хрупкость, количество изделий уменьшенного размера, а также число штук в 1 кг. Самыми мелкими сухарями являются Детские, их должно быть в 1 кг 180-200 шт., самыми крупными - Рязанские прямоугольные - 28 шт. и Дорожные - 35- 40 шт. в 1 кг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                 3.Хрустящие хлебцы.

            Хрустящие хлебцы, являясь одним из видов сухарей, представляют собой легкие, хрупкие прямоугольные пластинки толщиной 6-7 мм. Тесто готовят безопарным способом с добавкой большого количества дрожжей (6-8 %). После 1,5-2 ч брожения его раскатывают в тонкую ленту, накалывают- поверхность для предупреждения вздутий при выпечке, режут на пластины и направляют на расстойку, выпечку и сушку. После охлаждения пластины разрезают на плитки и упаковывают в пачки массой 250-270 г в два слоя бумаги, верхняя является этикеткой. Пачки укладывают в картонные короба.

     Ассортимент хрустящих хлебцев невелик. Из ржаной муки обойной готовят хлебцы Простые, из обдирной - Обдирные и Обдирные с солью. Из смеси равных количеств муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с добавлением жира и сахара выпекают хлебцы Десертные, Любительские, К чаю, Домашние, С корицей.

     Оценка качества хрустящих хлебцев проводится по органолептическим показателям - внешнему виду, состоянию поверхности, цвету, состоянию в изломе, вкусу и запаху. Определяют также хрупкость, которая должна быть не более 3-4 кг/см2; из физико-химических показателей нормируются (в %): влажность - 6-9, содержание жира - 5,8-8,5 и сахара - 7,5-9,0.

     Тесто готовят на прессованных или жидких дрожжах, заквасках, иногда весьма своеобразного состава.

     Формовка тестовых заготовок чаще всего производится в виде лепешек разных размеров и формы, поверхность их украшается бороздками, наколками.

     Оценку качества производят по соответствующим РТУ (республиканским техническим условиям) или РСТ (республиканским стандартам).

     Органолептические оценивают форму, размеры, состояние поверхности, вкус и запах, соответствующие специфике изделий.

     Физико-химические показатели нормируются для всех изделий. Влажность находится в пределах от 28 до 48 %, кислотность - от 2,5 до 6 °Н. Пористость не нормируется, при этом в большинстве изделий она может быть неравномерной.

                                     4. Показатели качества хлеба

     Качество хлеба, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающим целый ряд его признаков. Потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства - внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Товароведу следует оценивать качество значительно шире, ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения. Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.

     Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

     Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.

     Внешний вид, прежде всего, определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы. Для большинства подовых изделий не допускаются притески, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускают изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.

     Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.

     Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.

     Для многих видов изделий нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных - до 3-4 мм, пшеничных - до 1,5-3 мм).

     Состояние мякиша - важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (не разрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде не размешанных комочков муки или случайно попавших предметов (щепок, обрывков шпагата и т. п.). Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость.

     Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.

     Физико-химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства . изделий такими показателями являются влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.

     Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (в %): у пшеничного простого и улучшенного - 42-48, у сдобных изделий - 34-42; у хлеба из ржаной муки - 45-51.

     Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (°Н) и составляет (в °Н):. у изделий из пшеничной сортовой муки - 2-5; из ржаной - 6-12.

     Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75 %, из ржаной - 46-60 %.

     В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира и сахара, соблюдение норм гарантируется поставщиком. В спорных случаях эти показатели определяют соответствующими методами. Отклонения в меньшую сторону допускаются по жиру не более чем на 0,5-1 %, по сахару - на 1-2 %.

     5.Качество мучных изделий контролирует "Росхлебинспекция".