Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Октября 2011 в 15:08, контрольная работа
Биологическая ценность пищевого продукта отражает его способность удовлетворять потребность организма в незаменимых аминокислотах. Биологическая ценность-это степень задержки азота пищи в теле растущего организма или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых, которая зависит от аминокислотного состава белка и его структурных особенностей.
1. Биологическая ценность пищевых продуктов: понятие и методы определения.
2. Липиды,их виды и функции в организме.
3. Изменения витаминов в технологическом потоке. Витаминизация пищи.
4. Улучшители консистенции пищевых продуктов —полисахариды. Применение полисахаридов морского происхождения при производстве пищевых продуктов.
Меньше всего «боится» высокой температуры витамин Е — он выдерживает кипячение любой длительности.
Витамин В2 чрезвычайно чувствителен к свету, а витамин А к ультрафиолетовым лучам.
Длительное хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витамины D, Е, В1, B2.
К
наиболее широко употребляемым
в пищу продуктам относятся
молочные изделия. При
Мясные продукты (свежая говядина, баранина, телятина, свинина) рекомендуется варить в соленой воде, в которую их следует класть после
закипания
воды. При этом, на поверхности мяса вследствие
свертывания белков образуется корочка,
препятствующая потере питательных веществ
и
витаминов. Такая же корочка образуется и при жарении мяса.Длительно сохранить витамины группы В в мясе можно путем его замораживания при температуре -20 °С. При замораживании рыбы витамины сохраняются. Мороженую рыбу следует готовить немедленно после оттаивания, так как после этого, она быстро портится.
В яйцах
есть витамины В1, B2, A, D и PP. Эти витамины
устойчивы к термической
Рекомендуется
хранить продукты при отсутствии
доступа воздуха и света (в
герметичных и
Улучшители консистенции пищевых продуктов —полисахариды. Применение полисахаридов морского происхождения при производстве пищевых прдуктов.
Для того
чтобы придать продуктам
Рассмотрим гелеобразователи (желеобразователи, или желирующие вещества). Они предназначены для образования гелей — дисперсионных, двух- и более компонентных пищевых систем, где дисперсионной средой является вода, дисперсной фазой — гелеобразователь. Гелеобразователи бывают животного (желатин) и растительного (полисахариды) происхождения.
Полисахариды
широко распространены в природе. Полисахари́ды
(гликаны), полимерные углеводы, молекулы
которых построены из моносахаридных
остатков, соединенных гликозидными связями.
Полисахариды из водорослей находят широкое
применение как желирующие вещества. Из
водорослей получают: студне- и слизеобразующие
вещества— агар-агар (анфельция, гелидиум),
агароиды (филлофора, грацилярия), карраген
(хондрус, гигартина, фурцелярия), альгинаты
(ламинариевые и фукусовые), кормовую муку,
содержащую микроэлементы и йод.
Альгинат натрия (Е-401). Альгинат натрия представляет собой полимер гулуроновой и маннуроновой кислот, являющихся продуктом переработки морских водорослей. Источниками соли альгиновой кислоты являются красные и бурые водоросли, которые растут в Индонезии, а также на Филиппинах. Эта пищевая добавка уже обрела немалую популярность во всем мире, при этом ее активно используют в разных отраслях промышленности, таких как пищевая, медицинская и косметологическая. Благодаря своим желеобразующим свойствам альгиновую кислоту добавляют в кондитерские, хлебобулочные изделия и даже вина. Этот полисахарид природного происхождения позволяет придать пищевой консистенции нужную густоту после растворения в воде.
Агар агар (Е-406). Агар, агар-агар,— желеобразующий продукт, получаемый из некоторых морских водорослей путем экстракции водой при кипячении.Агар-агар вырабатывается из красной водоросли Ahnfeltia и из водорослей видов Gelidium, Gracilaria. На Чёрном море из водоросли Phillophora изготовляют агаро-подобный продукт, называемый агароидом.
С химической
точки зрения это синтез полисахаридов
агаропектина и агарозы, благодаря
этому данная пищевая добавка
стала прекрасным заменителем желатину
в пищевой промышленности.
Агар-агар
и агароид применяются в кондитерской
промышленности для изготовления желейного
мармелада и конфет, пастилы, тортов, пирожных
и других кондитерских изделий; при производстве
мороженого (обязательно
до 1967 года); в кулинарии для изготовления желе, кремов, муссов, заливных блюд и т. п.
Каррагинан (Е-407). Синтез полисахаридов, которые были получены путем обработки щелочной смесью красных водорослей, получил название каррагиан. Каррагиан является гидроколлоидом, содержащим сложные эфиры галактозы с различными металлами.
На сегодняшний день эту пищевую добавку активно используют в пищевой промышленности, в частности для приготовления молочных продуктов в качестве стабилизатора, в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для приготовления продуктов из мяса.
Пектин
E440. Пектины представляют собой структурные
полисахариды, содержащиеся в стеночных
клетках всех наземных растений и
некоторых видах водорослей. .С
точки зрения химии — пектины
сложные полисахариды образованные
преимущественно остатками
Определить
энергетическую и
пищевую ценность
творога зерненного
со сливками путём
расчета интегрального
скора ,используя
данные :100 гр.продукта
содержит белки-13,0 г;
жиры-6г; углеводы-1г;
Na-241 мг; K-112 мг; Ca-166 мг;
Mg-23 мг; P-243 мг; Fe-6,3 мг;
вит.С-0,5 мг; вит.B1-0,04
мг; вит.B2-0,30 мг; PP-0,50
мг; А-0,04 мг. При решении
использовать формулу
сбалансированного
питания.
| Пищ.св-ва | Содерж.в 100гр. | Содерж.в скорект.массе прод. | Содерж.по ФСП | Интегр.скор в % |
| Б,г | 13 | 35,5 | 75 | 43 |
| Ж,г | 6 | 16,4 | 83 | 20 |
| У,г | 1 | 2,7 | 365 | 1 |
| Na,мг | 241 | 657,9 | 2400 | 27 |
| K,мг | 112 | 305,8 | 3500 | 9 |
| Ca,мг | 166 | 453,2 | 1000 | 45 |
| Mg,мг | 23 | 62,8 | 400 | 16 |
| P,мг | 243 | 663,4 | 1000 | 66 |
| Fe,мг | 6,3 | 17,2 | 14 | 123 |
| в.C | 0,5 | 1,4 | 70 | 2 |
| в.B1 | 0,04 | 0,1 | 1,5 | 7 |
| в.B2 | 0,3 | 0,8 | 1,8 | 44 |
| в.PP | 0,5 | 1,4 | 20 | 7 |
| в.A | 0,04 | 0,1 | 1 | 10 |
| Эн.цен. | 110 | 300 | 2500 |
| 1. Эц.(творога со сл.) | |
| Эц.(тв)=Эц(б)+Эц(ж)+Эц(у) | |
| Эц(б)=4*13=52кКал | |
| Эц(ж)=9*6=54кКал | |
| Эц(у)=3,8*1=3,8кКал=4кКал | |
| СУММА(Эц(тв))=52+54+4=110 кКал | |
2. 100 гр.- 110 Х= 100* 300 =273 гр
Х гр.- 300
кКал
100
3. (Б) 100 гр.- 13 Х= 13*273 =35,5 гр.
273 гр.- Х 100
(Ж) 100 гр.- 6 Х= 6*273 =16,4гр
273 гр.- Х
100
(У) 100 гр.- 1 Х= 1*273 =2,7 гр
273 гр - Х 100
(Na) 100 гр.- 241 гр. Х= 241*273 = 657,9 гр.
273 гр.- Х 100
(K) 100 гр -112 гр. Х= 112*273 = 305,8 гр.
273 гр.- Х 100
(Ca) 100 гр.- 166 гр. Х= 166*273 = 453,2 гр.
273 гр.- Х 100
(Mg) 100 гр.- 23 гр. Х= 23*273 = 62,8 гр.
273 гр.- Х 100
(P) 100 гр.- 243 гр. Х= 243*273 = 663,4 гр.
273 гр.- Х
(Fe) 100 гр.-6,3 гр. Х= 6,3*273 = 17,2 гр.
273 гр.- Х
в(С) 100 гр.- 0,5 гр. Х= 0,5* 273 = 1,4 гр.
273 гр.- Х
в(В1) 100 гр.- 0,04 гр. Х= 0,04*273 = 0,11 гр.
273 гр.- Х
В(В2) 100 гр.- 0,30 гр. Х= 0,30*273 = 0,8 гр.
273 гр.- Х 100
В(А) 100 гр.- 0,04 гр. Х= 0,04*273 = 0,11 гр.
273 гр.- Х
100
4. И(б)= 75% - 100% Х= 35,5*100 = 43%
35,5 гр.- Х% 75
И(ж)= 83% - 100% Х= 16,4*100 = 20%
16,4 гр.- Х% 83
И(у)= 365% - 100% Х= 2,7*100 = 1%
2,7 гр.- Х% 365
И(Na)= 2400%.- 100% Х= 657,9*100 = 27%
657,9 гр.- Х% 2400
И(К)= 3500% - 100% Х= 305,8*100 = 9%
305,8 гр.- Х% 3500
И(Са)= 1000% - 100% Х= 453,2*100 = 45%
453,2 гр.- Х% 1000
И(Mg)= 400% - 100% Х= 62,8*100 = 16%
62,8 гр.- Х% 400
И(P)= 1000% - 100% Х= 663,4*100 = 66%
663,4 гр.- Х% 1000
И(Fe)= 14% - 100% Х= 17,2*100 = 123%
17,2 гр.- Х% 14
И(С)= 70% - 100% Х= 1,4*100 = 2%
1,4 гр.- Х%
70
И(В1)= 1.5% - 100 Х= 0,1*100 = 7%
0,1 гр.- Х% 1,5
И(В2)= 1,8% - 100% Х= 0,8*100 = 44%
0,8 гр.- Х%
И(РР)= 20% - 100% Х= 1,4*100 = 7%
1,4 гр.- Х%
И(А)= 1% - 100% Х= 0,1*100 = 10%