Химия пищи

 
 

Содержание 

1. Биологическая ценность пищевых продуктов: понятие и методы определения.

2. Липиды,их виды и функции в организме.

3. Изменения витаминов в технологическом потоке. Витаминизация пищи.

4. Улучшители консистенции пищевых продуктов —полисахариды. Применение полисахаридов морского происхождения при производстве пищевых продуктов.

5. Задача  №1

6. Задача  №2

7. Библиографический  список. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Биологическая ценность пищевых  продуктов: понятие  и методы определения

Биологическая ценность пищевого продукта отражает его способность удовлетворять потребность организма в незаменимых аминокислотах. Биологическая ценность-это степень задержки азота пищи в теле растущего организма или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых, которая зависит от аминокислотного состава белка и его структурных особенностей.

Для ее определения используют методы оценки качества белка пищевых продуктов. В составе пищевых белков обнаруживают 20 аминокислот: глицин (гликокол), аланин, серин, треонин, метионин, цистин, валин, лейцин, изолейцин, глутаминовую кислоту, глутамин, аспарагиновую кислоту, аспарагин, аргининлизин, фенилаланин, тирозин, гистидин, триптофан, пролин. Из них 8 аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин) не синтезируются в организме человека, являясь незаменимыми (эссениальными) факторами питания. Для детей в возрасте до 1 года незаменимой аминокислотой служит также гистидин. Другие 11 аминокислот могут претерпевать в организме взаимопревращения и относятся к заменимым. Например,в результате жесткой тепловой обработки или другой необычной технологической обработки нарушается структура белковой молекулы и блокируются отдельные аминокислоты.Из аминокислот наиболее подвержен различным воздействиям лизин,что объясняется повышенной реактивностью его свободных аминогрупп(например, при взаимодействии с карбонильными группами сахаров происходит реакция Майяра);цистин и цистеин рахрушаются при тепловой обработке и т.д. Качество белка оценивается биологическими и химическими методами. Наиболее распространен метод аминокислотного(химического) скора (scor – счет, подсчет). Он основан на сравнении аминокислотного состава белка  

оцениваемого  продукта с аминокислотным составом стандартного (идеального) белка. По шкале Объединенный экспертный комитет продовольственной и сельскохозяйственной организации при ООН(ФАО)и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) 1грамм идеального белка содержит:

 

После количественного определения химическим путем содержания каждой из незаменимых  аминокислот в исследуемом белке  определяют аминокислотный скор (АС) для каждой из них по формуле

                            AС = Снак _иссл /Снак _ст × 100%

где Снак_иссл, Снак_ст - соответственно содержание незаменимой аминокислоты (в мг) в 1 г исследуемого и стандартного белка. Одновременно с определением аминокислотного скора выявляют лимитирующую для данного белка незаменимую аминокислоту, то есть, если скор одной или нескольких аминокислот менее 100%,эти кислоты называют лимитирующими.Аминокислота с наименьшим скором называется главной лимитирующей кислотой .Наиболее близки к идеальному белку белки животного происхождения. 
 

Липиды,их виды и функции  в организме

Липиды (от греческого “липос” - жир) - низкомолекулярные  органические соединения полностью  или почти полностью нерастворимые  в воде, могут быть извлечены из клеток животных, растений, и микроорганизмов неполярными органическими растворителями, такими как хлороформ, эфир, бензол.

Липиды  бывают:

Протоплазматические - входят в состав всех структур клеток, органов и тканей и практически остаются на одном уровне в течение всей жизни. Они составляют 25% всего жира в организме.

Резервные липиды - запасаются в организме, и их количество меняется в зависимости от возраста, пола, условий питания, видов деятельности.

Классификация липидов:

- простые или нейтральные жиры (эфиры жирных кислот и спиртов).Нейтральные жиры находятся в организме либо в форме протоплазматического жира, являющегося структурным компонентом клеток, либо в форме запасного, резервного жира.

- сложные  жиры, представляют собой эфиры трехатомного спирта глицерина, высокомолекулярных жирных кислот и других компонентов. Среди сложных жиров выделяют: фосфолипиды, гликолипиды, сфигномиелины. Сфинголипиды находятся в мембранах животных и растительных клеток.

- производные  липидов. К ним относятся все соединения, которые нельзя четко отнести к простым или сложным липидам, например, стероиды, каротиноиды и витамины липидной природы.

- воска - например, ланолин, смесь эфиров холестерина. Воска - это сложные эфиры образуемые насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами и спиртами. 
 

Роль  липидов в процессе жизнедеятельности  организма велика и разнообразна. К основным функциям липидов относятся  структурная, энергетическая, резервная, защитная, регуляторная.

Структурная функция.

В комплексе  с белками липиды являются структурными компонентами всех биологических мембран клеток, а следовательно, влияют на их проницаемость, участвуют в передаче нервного импульса, в создании межклеточного взаимодействия и других функциях биомембран.

Энергетическая  функция.

Липиды  являются наиболее энергоёмким “клеточным топливом”. При окислении 1г. жира выделяется 39 КДж энергии, что в два раза больше, чем при окислении 1г. углеводов.

Резервная функция.

Липиды  являются наиболее компактной формой депонирования энергии в клетке. Они резервируются в адипоцитах - клетках жировой ткани. Содержание жира в организме взрослого человека составляет 6 - 10 кг.

 Защитная функция.

Обладая выраженными термоизоляционными свойствами, липиды предохраняют организм от термических  воздействий; жировая прокладка  защищает тело и органы животных от механических и физических повреждений; защитные оболочки в растениях (восковой налёт на листьях и плодах) защищает от инфекции и излишней потери или накопления воды.

Регуляторная  функция.

Некоторые липиды являются предшественниками витаминов, гормонов, в том числе гормонов местного действия - эйкозаноидов: простагландинов, тромбоксанов и лейкотриенов. Регуляторная функция липидов проявляется также в том, что от состава свойств, состояния мембранных липидов во многом зависит активность мембранно - связанных ферментов. 
 

У бактерий липиды определяют таксономическую  индивидуальность, дифференциацию видов, тип патогенеза и многие другие особенности. Нарушение липидного обмена у  человека приводит к развитию таких  патологических состояний, как атеросклероз, ожирение, метаболический ацидоз, желчнокаменная болезнь и других 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Изменения витаминов в технологическом  потоке. Витаминизация  пищи

Роль  витаминов в организме очень  велика. Хотя изобилие и разнообразие продуктов питания гарантирует население от авитаминозов, но не всегда обеспечивает постоянное получение витаминов в количествах, отвечающих физиологическим потребностям организма и, следовательно, не исключена возможность развития гиповитаминозных состояний. Существенно также, что некоторые витамины (главным образом С и А) при кулинарной обработке и хранении пищевых продуктов разрушаются. Таким образом, возникает вопрос о необходимости обогащения пищи витаминами. Наиболее целесообразным является обогащение витаминами пищевых продуктов массового потребления. Однако вопрос этот не так прост, как может показаться на первый взгляд. Определение перечня продуктов, подлежащих витаминизации, с учетом массовости их потребления, физико-химических свойств, возможности технически осуществить витаминизацию, а также вопрос о том, какие витамины вводить в те или иные продукты, служили предметом многочисленных исследований.

В настоящее время в результате проведенных испытаний установлена целесообразность и техническая возможность обогащения витаминами таких продуктов, как хлеб и мука, сахар, жиры и молоко.

В муку и хлеб высших сортов добавляют В1, В2 и РР. Эти витамины обычно содержатся в зерне, но при переработке зерна в муку (особенно тонкого помола) они остаются в отрубях. Введение в муку и хлеб препаратов витаминов В1, В2 и РР значительно повысит питательную ценность хлеба. Проведенные экспериментальные работы показали полную возможность такого обогащения хлеба и хорошую сохранность витаминов в хлебе. Так, на мельницах витаминизировали муку витаминами В1, В2 и РР, и установили, что витамины в муке распределяются равномерно и при длительном хранении ее они хорошо сохраняются. При выпечке хлеба из 
 

витаминизированной муки потери составляют: для витамина В1 от 20 до 40%, для витамина В2 - 30-50% и для витамина РР - 15-25%.

Жиры, не содержащие витамина А ( растительных масел, маргарина), обогащают этим витамином. Витамин А в витаминизированном масле в большинстве первых и вторых блюд сохраняется на 70-80% при дополнительном введении витамина Е. Поэтому в жиры и масла, обогащенные витамином А, необходимо вводить естественные антиокислители (витамин Е). Удовлетворительные результаты получены при введении витамина А в столовый маргарин. Он уже витаминизируется витаминами А и D путем введения препаратов этих витаминов в процессе изготовления маргарина

Имеется опыт витаминизации молока, предназначенного для детей, препаратом витамина D2

Сахар-рафинад обогащают витамином С, причем при хранении на протяжении 1-2 лет он сохраняется вполне удовлетворительно.

В весенние месяцы, когда ощущается недостаток в свежих овощах, а в лежалых овощах резко снижается содержание витамина С, можно витаминизировать пищу синтетической аскорбиновой кислотой. При витаминизации натурального молока добавляют аскорбиновую кислоту в виде таблеток (предварительно размельченных в тарелке ложкой до порошкообразного состояния) или порошка из расчета 75 мг аскорбиновой кислоты на 0,5 л молока. Аскорбиновую кислоту добавляют в молоко сразу же после его закипания. Молоко хранят на холоде в месте, защищенном от действия солнца.

Для того чтобы обеспечить организм достаточным количеством витаминов, важно знать не только, какие продукты богаты тем или иным витамином, но и как сохранить эти важнейшие пищевые компоненты. Различные факторы — кипячение, консервирование, замораживание, высушивание, 
 

освещение и многие другие оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов.

Наименее  стойким из всех витаминов является витамин С, который начинает разрушаться  при нагревании до 60°С. Доступ воздуха, солнечного света, повышение влажности способствуют .разрушению этого витамина.

Витамин А более устойчив к действию высокой  температуры, но легко окисляется при  доступе воздуха.

Витамин D выдерживает продолжительное кипячение  в кислой среде, а в щелочной быстро разрушается.

Витамины  группы В сравнительно незначительно  разрушаются при кулинарной обработке. Наименее стоек из них витамин  В1 который распадается при длительном кипячении и повышении температуры  до 120°С.