Химический состав мяса кролика

     При сочетании у одного больного двух заболеваний, требующих диетического питания, назначается питание с  соблюдением принципов обеих  диет. Так, при обострении язвенной болезни у больного с сахарным диабетом, назначается диета N1, но с исключением всех продуктов, противопоказанных при сахарном диабете.

     В настоящее время в Казахстане для рациона питания людей  характерен дефицит полноценного животного белка, при избыточном потреблении углеводов и животных жиров. Как диетический продукт мясо кроликов имеет большое значение в питании населения. В первую очередь оно необходимо людям с повышенной массой тела, с различными заболеваниями, в том числе сердечно-сосудистыми, желудочно-кишечными и др.

     При определении пищевой ценности продуктов  главное внимание уделяют содержанию белка и его полноценности. Мясо кроликов как нельзя лучше отвечает требованиям полноценного белкового  питания и снижения в рационе  уровня жиров, особенно насыщенных. Количество белка в крольчатине больше, чем в баранине, говядине, свинине, телятине.

     В кроличьем мясе имеются незаменимые  аминокислоты, которые играют важную роль в обмене веществ человека. Коллагена и эластина меньше, чем  в мясе других животных. Мясо кроликов низкокалорийный продукт, так, в 100 г крольчатины содержится 699 кДж, тогда как в баранине – 1337, говядине – 1148, свинине – 1630 кДж.

     По  сравнению с куриным мясом  крольчатина содержит меньше холестерина. Благодаря низкому содержанию жира и холестерина диетологи рекомендуют чаще употреблять мясо кролика.

     Питательная ценность мяса определяется наличием жира, который находится в мышечных волокнах в небольших количествах. Он играет важную роль в питании  человека. Кроличий жир по сравнению с другими животными жирами биологически более ценен. Отношение содержания ненасыщенных жирных кислот к насыщенным в нем самое высокое. Он отличается наибольшим содержанием полиненасыщенных жирных кислот.

     Бульон  из мяса кролика оказывает положительное влияние на секреторную деятельность желез пищеварительных органов человека, благодаря азотистым и экстрактивным соединениям, и содержит ряд компонентов, восстанавливающих и поддерживающих иммунитет, поэтому его рекомендуют принимать больным после перенесения операции и в качестве профилактики простудных заболеваний.

     Крольчатина относится к белому мясу, которое  является полноценным источником минеральных  веществ (железо, фосфор, кобальт, марганец, цинк, медь, фтор, натрий, калий и  кальций) и витаминов (С, В6, В12, РР и др.).

     Химический  состав и энергетическая ценность мяса кроликов в значительной степени  зависят от возраста животных. С  возрастом в тушке кроликов происходят снижение содержания воды и увеличение белка и жира. При этом энергетическая ценность мяса возрастает. Резкой разницы в содержании белка, жира, воды и минеральных веществ в мясе чистопородных и помесных кроликов не установлено. До 110-дневного возраста нет разницы в содержании белка, жира в мясе самок и в мясе самцов. Белки мышечной ткани сложного состава. Они разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. С возрастом кроликов уровень триптофана в мышцах повышается (наиболее интенсивно до 120-дневного возраста) и снижается уровень оксипролина. Отмечается также тенденция к уменьшению содержания аргинина, лейцина, аланина, глицина, пролина и увеличению содержания гистидина, фенилаланина, норлейцина, тирозина и аспарагиновой кислоты.

     Для диетических целей наиболее пригодны тушки кроликов-бройлеров до 60-дневного возраста, так как в более старшем возрасте при массе 2,5–3 кг у кроликов происходит прорастание мышечной ткани жиром, что снижает его диетические качества

     Диетические свойства мяса кроликов известны давно  и продукты из крольчатины пользуются устойчивым спросом. Мясо кролика всегда считалось деликатесным продуктом.

     Так мясо кролика используется в диетах: №1, №5б, №6, №7, №8, №9, №10, №10с, №15. 

     4. Приготовление мясных горячих блюд из мяса кролика 

     При приготовлении мясных горячих блюд используют и мясо кролика. Мясо кролика по своим кулинарным качествам близко к куриному. Цыплят и кроликов обычно варят, тушат, жарят.

     Чтобы придать сырому мясу больше мягкости и аромата, его предварительно можно  замариновать на 2-3 часа, используя  уксус или лимонный сок.

     Крупный кусок мяса надо жарить не менее 1-2 часов. Мясо, поджаренное мелкими кусками, подается на стол только горячим. Сваренное  мясо вынимают из кастрюли и хранят до подачи к столу в небольшом  количестве бульона.

     Готовность  мяса определяется так: если мясо прокалывается вилкой свободно, а в месте прокола выделяется прозрачный и неокрашенный сок, то мясо готово.

     Чтобы печень стала вкуснее, надо до жарения  подержать её в молоке около 3-х  часов.

     После обработки сырого мяса нельзя прикасаться  к другим продуктам, пока не вымоете руки.

     Доску и нож, используемые для разделки мяса, тщательно моют горячей водой.

     Перед тем, как пользоваться мясорубкой, её следует обдать кипятком, даже если она совершенно чистая.

     Вот несколько рецептов из мяса кролика:

     Паштет  из мяса кролика

     Ингредиенты: 500 г мяса кролика, 500 мл молока, 100 г сливочного масла, 150 г консервированного зеленого горошка, 50 г жира, 2 моркови, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 пучок зелени укропа, перец и соль по вкусу.

     Приготовление.

     Морковь и лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Чеснок очистить и растолочь.

     Зелень  укропа вымыть и нарубить.

     Мясо  кролика промыть, замочить в молоке на 2 часа, затем нарезать крупными кусками. Куски мяса посолить, поперчить, выложить в глубокую сковороду, добавить жир, влить немного воды и тушить на среднем огне в течение 10 минут. Затем добавить морковь, лук и тушить до готовности.

     Тушеное мясо, лук и морковь остудить, дважды пропустить через мясорубку, добавить чеснок и размягченное сливочное  масло.

     Паштет  перемешать, переложить в подготовленную посуду, украсить зеленым горошком, поставить в прохладное место на 2 часа, затем посыпать зеленью укропа и подать к столу.

     Мясо  кролика в сметане 

     Ингредиенты: 1 кг мяса кролика с косточкой, 200 г сметаны, 50 г жира, 1 морковь, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зелени укропа, 3—4 горошины черного перца, молотый перец и соль по вкусу.

     Приготовление.

     Лук и морковь очистить, вымыть и мелко  нарезать. Зелень петрушки и укропа вымыть и нарубить. Мясо кролика промыть, нарубить кусочками по 50—70 г, посолить, поперчить, жарить в жире до образования золотистой корочки, после чего влить немного воды, добавить лавровый лист, перец горошком, лук, морковь и тушить на среднем огне в течение 20 минут. Затем положить сметану и довести блюдо до готовности на слабом огне. Мясо, лук и морковь выложить в блюдо, полить оставшимся от тушения соусом, посыпать зеленью петрушки и укропа и подать к столу.

     Мясо  кролика, тушенное в  вине

     Ингредиенты: 1 кг мяса кролика, 200 мл куриного бульона, 2 луковицы, 2 моркови, 200 мл белого вина, 70 г жира, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки пшеничной муки, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени укропа, перец и соль по вкусу.

     Приготовление.

     Лук и морковь очистить, вымыть, мелко  нарезать, посыпать мукой и жарить в растительном масле до золотистого  цвета.

     Зелень  укропа вымыть и нарубить. Бульон довести  до кипения. Мясо промыть, нарезать порционными  кусками, посолить, поперчить и жарить в жире до образования золотистой корочки, после чего переложить в кастрюлю, залить горячим бульоном, довести до кипения, влить вино и тушить в течение 20 минут. Затем добавить томатную пасту, лавровый лист и тушить в течение 25 минут.

     Оставшийся  от тушения мяса соус слить, добавить к нему лук и морковь, довести до кипения, положить кусочки тушеного мяса и довести блюдо до готовности на слабом огне.

     Мясо, лук и морковь выложить в блюдо, полить оставшимся от тушения соусом, посыпать зеленью укропа и подать к столу.

     Кролик, запеченный с луком 

     Ингредиенты: тушка кролика, 5 луковиц, 50 г сливочного масла, 50 г свиного жира, -3 помидора, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.

     Приготовление.

     Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Помидоры вымыть и нарезать кружками. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

     Тушку кролика промыть, посолить, поперчить, выложить в смазанную жиром форму, смазать сметаной, оформить кольцами лука и запекать в умеренно разогретой духовке в течение 1 — 1,5 часов.

     Готового  кролика и лук выложить в блюдо, полить оставшимся от жаренья жиром  и растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки, оформить кружочками помидоров и подать к  столу.  
 
 
 
 
 
 
 

      Вывод

     В данной курсовой работе видно что  мясо кролика является полезным для организма человека. Так как в нем содержатся полезные вещества для организма человека, и  не содержит вредных веществ. В нем содержится мало жира и холестерина. Регулярное питание этим мясом способствует поддержанию нормального для человека жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ.

     Так же их мяса считается мягким, сочным легко пережевывается, переваривается желудочными соками и полнее усваивается организмом человека. Полезно оно и людям экстремальных профессий: летчикам, водолазам, спортсменам, работникам вредных производств, жителям загрязненных районов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Литература

     1. Зинченко. Статистика животноводства. ТСХА, 1999.

     2. Н.В. Лобин, П.Ф. Салеев. Продуктивное  кролиководство. М.: Колос, 1975.