Харчова і біологічна цінність грибів

Зустрічаються також їстівні гриби, які за певних умов можуть викликати отруєння. Це - гнойовик білий, гнойовик сірий та ін Їх можна їсти у відвареному або смаженому видах, але ні в якому разі не можна вживати разом зі спиртними напоями. У цих грибах міститься токсин, який не розчиняється у воді при їх приготуванні, але легко розчиняється в спирті і при вживанні напоїв навіть з відносно низьким його вмістом швидко всмоктується в кишечнику, потрапляє в кров, і вже через годину викликає характерні симптоми отруєння, що зберігаються протягом декількох годин. У потерпілого частішає пульс, з'являється відчуття жару і сильної спраги, особа, а часто й інші частини тіла стають фіолетово-червоними, настає розлад травлення.

Важке отруєння може викликати  і вживання в їжу добре відомих  їстівних грибів (білий гриб і ін), якщо вони зібрані перерісшими, червивими, вже почали розкладатися, або почали псуватися при транспортуванні і зберіганні. У таких випадках в їх тканинах утворюються токсичні продукти розкладання білків, подібні тим, які присутні в зіпсованих рибних або м'ясних продуктах.

Дуже небезпечні отруєння, викликані грибними консервами із засуканими кришками, приготованими в домашніх умовах, часто без дотримання необхідних правил гігієни і режиму стерилізації. Особливо популярні вони при консервуванні цим способом смажених грибів.У герметично закритих банках розвиваються анаеробні бактерії, що утворюють токсини, що викликають сильні отруєння навіть у незначних концентраціях, наприклад, клострідіум, токсин якого викликає дуже важке отруєння - ботулізм. Спори цих бактерій дуже стійкі до термічної обробки.

Володіючи широко розвиненим міцелієм, гриби здатні акумулювати в своїх тканинах токсичні речовини середовища проживання, такі як важкі метали, пестициди та ін Тому неприпустимо збирати гриби поблизу автомагістралей, промислових підприємств, полів і садів, так як такі гриби можуть бути джерелом серйозних отруєнь.

На нашому сайті Ви також  можете познайомитися із загальною інформацією про гриби: будова грибів, розмноження грибів, науковакласифікація грибів (систематика), історія вивчення грибів, гіпотези походження грибів, поширення грибів, значення грибів у природі та житті людини, класифікація грибів по харчових властивостях , токсини грибів, гриби-двійники, екологічні групи грибів.

4. Обробка

ПОПЕРЕДНЯ ОБРОБКА ГРИБІВ

Зазвичай гриби, зібрані в лісі, кладуть в одну загальну кошик. При цьому треба пам'ятати, що граничний термін зберігання свіжих грибів 6-8 годин, особливо в жарку погоду. Якщо збір грибів закінчений до вечора, то до ранку гриби можна зберегти на льодовику або в холодильнику.

Перше, з чого починають  обробку грибів, - це їх ретельний огляд. Для цього гриби обережно виймають з корзини руками; висипати їх не можна, тому що деякі гриби поламаються. При цьому відкидають негідні гриби і особливу увагу звертають на те, щоб не потрапилиотруйні гриби. Треба пам'ятати, що нерідко на грибах сидять слимаки, а в ямках зморшків - жуки та мурахи. Така "м'ясна" добавка до ваших грибам ні до чого. При вживанні грибів у свіжому вигляді і при заготівлі про запас їх слід спочатку розсортувати по видах. Навіть якщо грибів мало і вони потім будуть вживатися в суміші, їх спочатку треба розділити, тому що різні гриби потребують різної обробки.Одночасно гриби сортують за розміром і якістю. Нарешті, як би ретельно ви не відкидали під час збору в лісі червиві гриби, вони все ж таки потрапляють у кошик, і їх необхідно видалити. Для консервування придатні свіжозібрані гриби дрібних і середніх розмірів, без пошкоджень і червоточини. В'ялі, перерослі, ослізневшіе, запліснявілі, а також суміш грибів до консервації непридатні.

Розділивши гриби за видами, приступають до їх обробки. Перш за все, гриби треба ретельно промити і очистити. Часто до капелюшків грибів прилипають листя, мох, хвоя, трава. Крім того, деякі гриби мають пошкодження від шкідників.

Для миття та чищення гриби  складають у таз, відро або велику каструлю і заливають водою. Гриби легше води, тому вони все спливають. Щоб всі гриби були покриті водою, на них кладуть кружок з фанери з невеликим вантажем. Через 3-5 хвилин пристали до грибів сухе листя і трава розмокнуть і будуть легко відділятися. Проте довго тримати гриби у воді не слід, тому що вона швидко всмоктується капелюшками, особливо якщо гриби старі. Потім приступають до чищення.

При чищенні відрізають ніжки, зішкрібають ножем розмоклі листя і траву з капелюшків, чистять гриби від землі і коренів, видаляють у деяких грибів грубу шкірочку з ніжок, зрізають дефектні шматочки з місць, уражених шкідниками. У ніжок відрізають нижню частину з залишками грибниці і підрівнюють верхню. Поверхня ніжок очищають від забруднень. Великі капелюшки розрізають на половинки, четвертинки або шматочки. Ніжки після чищення ріжуть на шматочки товщиною 2-3 см.

Потім гриби ретельно миють, змінюючи воду 3-4 рази, контролюючи якість миття кожного гриба при перекладці з одного таза з водою в іншій. Цю мийку треба провести дуже швидко, щоб гриби не всотали брудну воду і не відбулося великої втрати ароматичних і розчинних сухих речовин. Краще всього мити гриби в проточній воді 7-8 хв, не більше.

У деяких пластинчастих грибів (сироїжок) іноді очищають шкіру  зі капелюшків. При цьому у самого краю капелюшка з боку платівок роблять слабкий підріз шкірки і рухом руки до капелюшку її зривають. Від капелюшків маслюків шкірочка краще очищається, якщо їх попередньо бланшувати 2-3 хв в 1-2%-ном киплячому розчині кухонної солі. Така бланшировки необхідна і для красноголовців, щоб вони не темніли в зрізах, а також для осінніх маслюків, що надає їм еластичність, охороняє від ломки і дозволяє щільніше укладати в банки.

5. Харчова і біологічна цінність грибів

Цінність грибів як харчового  продукту пов'язана зі своєрідністю їх хімічного складу. Зокрема, основна частина вуглеводів міститься в них у формі глікогену - тваринного крохмалю, подібно до того, який відкладається в печінці тварин. Гриби містять значну кількістьфосфору, цинку, в них присутня мідь, а також мікроелементи-йод, марганець. Поживна цінність грибів пов'язана не тільки з наявністю білків, жирів і вуглеводів, але й інших біолігіческі важливих речовин, у тому числі есенціальних мікроелементів. Екстрактивні речовини (до них відносить вільні амінокислоти, фунгин тощо) є активними стимуляторами шлункової секреції.

По харчовій цінності гриби  діляться на 4 категорії. У першу входять найцінніші види грибів (білі, грузді, опеньки, рижики); в другу - гриби середньої якості (підберезники, підосичники, маслюки, лисички, печериці, вовнянки); до третьої відносяться моховики, чорний груздь, Валуй, сироїжки, подгруздкі ; четверта категорія об'єднує малоцінні гриби, які збирають рідко (горкушка, Скрипиця, гнойовики, рядовки та ін.) Всі дикорослі гриби за будовою поділяються на три групи: трубчасті (білі, підосичники, підосичники та ін); пластинчасті (лисички, сироїжки, опеньки, печериці, грузді і т.д.); сумчасті (сморчки, строчки, трюфелі).

Біологічна цінність грибів зумовлена ​​високим вмістом  мінеральних речовин, вітамінів, незамінних амінокислот (33% суми амінокислот). Фізіологічна цінність - наявністю антибіотиків, екстрактивних речовин, що сприяють виділенню шлункового соку. Слід зазначити, що в грибах може накопичуватися підвищений вміст солей важких металів: міді, кадмію, ртуті, свинцю, радіонуклідів. Гриби єджерелами речовин, що використовуються при лікуванні ревматизму, подагри (мухомор), поліартриту (саркосома), стафиллококков (24 види грибів), туберкульозу, пухлин та інших хвороб.

У нижче наведеній таблиці наочно показана біологічна цінність деяких видів грибів.

Терміни зберігання грибів залежать від температури. При О ° С білі і свинушки зберігаються 3 діб, при 30 ° С - 8 год; грузді -відповідно 2 діб і 18 год, лисички - 5 діб і 20 ч. У зв'язку з високим вмістом ферментів гриби швидко піддаються небажаним

Від Гіппократа до сучасної мікології

З найдавніших часів гриби грали в харчуванні людини дуже важливу роль. Ясно, що вже мисливці та збирачі доісторичної епохи вміли розпізнавати як їх поживні властивості, так і вміст отрути в багатьох видах. Першим зображенням гриба фахівці вважають наскельнемалюнок в єгипетській царської гробниці, що відноситься до 1450 році до н.е.

Чим далі розвивалися природничі науки в класичній стародавності, тим більше уваги лікарі та вчені приділяли грибам. До того ж періоду відносяться і перші письмові повідомлення про гриби. У документах називають усе більше видів, хоча і без докладних описів. Так, вже Гіппократ, грецький лікар і засновник наукової медицини (бл. 460-375 рр. до н. Е.), у своїх працях писав і про гриби, і про їхнє значення для медицини. Але систематики і класифікації відомих видів не існувало. У ті часи мало знали також і про виникнення, структуру і самого життя грибів. Їх місце у світі рослин першим визначив Теофраст (372-287 рр.. До н.е.), учень Арістотеля, причому сама поява грибів він пояснював "надлишковою вологістю грунту, дерев, що гниє деревом та іншими гниючими предметами". Це твердження вважалося справедливим майже 2000 років, і всі великі натуралісти після Теофраста з цим безперечно погоджувалися.

Отруйність інших грибів пояснювали місцем їх зростання. Так, Пліній Старший (23-79 рр..) Писав, що гриби, що ростуть поблизу від зміїних гнізд, іржавого заліза чи інших відходів, отруйні. Це переконання збереглося до пізнього Середньовіччя. Про те ж, наприклад, говориться в роботах найбільшого натураліста Альберта Великого (1193-1280 рр.).. А в першій ілюстрованій книзі, присвяченій травам (1560 р.), гриби зображені разом з извивающимися зміями.

Це вчення, з'єднуючись  з вкоріненим в народі страхом  перед грибами, неминуче призводило до того, що гриби представлялися явищем таємничим і пов'язаним зі злими силами. Їх вважали чаклунським, диявольським творінням або знаряддям відьом. Про це свідчать народні назви багатьох видів: ведьмино яйце, сатанинський гриб і т. п. або такий вислів, як "відьомський коло". У багатьох місцевостях ці забобони збереглися до нашого часу, і навіть сьогодні є ще люди, які знищують або тиснуть гриби в повному переконанні, що роблять корисну справу.

Під кінець Середньовіччя, коли почали бурхливо розвиватися всі природні науки, виникли принципово нові положення і в науці про гриби. Багато вчених намагалися класифікувати відомі на той час види. Так, Карл Клузо (1525-1609 рр..) Розділив гриби на їстівні та отруйні і розподілив зовні подібні види за домами.

Вирішальним поворотом став винахід мікроскопа голландцем Захаром Янсеном у 1590 році. Тепер вчені не обмежувалися описом зовнішніх ознак, бо їх погляд міг проникнути в тонкі тканини, у внутрішні структури, тим самим виявляючи взаємозв'язку абсолютно нового рівня.

Італійський учений Мікелі (1679-1737 рр..) Першим переконався в існуванні грибних спор. Збираючи і висіваючи спори різних видів на природну грунт або основу, він довів, що гриби розмножуються саме суперечками. Цим способом йому вдалося виростити цвілеві гриби: вчений розміщував їх спори на шматочках дині і груші. Подібні експерименти він проводив з пластинчастими грибами, посипаючи їх суперечками опале листя.

Тим не менше значення міцелію, або грибниці, як найбільш суттєвої частини гриба, Мікелі оцінити не зумів. Міцелій як і раніше вважався лише видом гриба.

Багато вчених підтверджували і розвивали відкриття Мікелі, але все-таки лише через кілька десятиліть було остаточно подолано старе твердження про те, що гриби ростуть з бруду, вологості і гнилі.

У своїх працях Мікелі описав і відтворив у вигляді гравюр велике число грибів, але його перевершив пастор Якоб Крістіан Шеффер (1718-1790 рр..), Що народився в Кверфурте поблизу Галле і служив в Регенсбурзі. У своєму 4-томному творі він описав майже 400 видів грибів, що зустрічаються в Баварії, причому 80 з них були названі вперше. У книгах Шеффера ілюстрації розфарбовані вручну, і видання всіх томів виявилося можливим тільки завдяки фінансовій підтримці з боку Російського царського дому.

Трохи пізніше нідерландський ботанік і лікар Крістіан Хендрік  Персоон (1755-1837 рр..) Опублікував новаторські  праці з систематики і класифікації грибів. У наступний час в усьому світі почали відкривати і описувати все нові і нові види. У 1834 році французькому досліднику Анрі Дютроше (1776-1847 рр..) Вдалося довести, що власне гриб складається з зростаючих у грунті розгалужених ниток, причому вони утворюють підземну паутіністо мережу (міцелій). Тим самим він відкрив, що плодові тіла - їх-то й називають у народі грибами - є всього лише органами для утворення спор. Але ж до того міцелій вважався просто видом гриба.

Шведський ботанік Еліас  Магнус Фрис (1794-1878 рр..), Професор університету в Уппсале, розробив систематизацію пластинчастих грибів на підставі кольору їх спір. Головні положення цієї праці не втратили цінності й сьогодні. Результати своїх досліджень Фрис опублікував у 3-томному виданні "Systerna Mycologicuт".

І, нарешті, на завершення нашого короткого екскурсу в історію  слід назвати ще одного вченого, чиї  дослідження виявилися суттєвими не тільки для німецькомовного простору, але і для всього світу, - це пастор Адальберт Рікен (1850-1921 рр.).. Теолог, який трудився в різних місцях, а під кінець життя в Ларбахе (Рен), ніколи не вивчав ботаніку! Але ще в шкільні роки він дивувався чудового різноманіттю світу грибів і вже тоді почав займатися цією темою. Завдяки власним дослідженням, ретельному вивченню літератури і постійних контактів з усіма значними мікології свого часу, він перетворився з самоучки на найбільшого знавця й дослідника грибів початку XX століття. Основна увага Рікен теж приділяв систематиці. Він займався уточненням вже наявних описів, і завдяки копіткій роботі йому вдалося виявити тисячі мікроскопічних деталей. У першій книзі "Пластинчасті гриби" він описав близько 1500 видів грибів, розділивши їх на порядки і родини, причому слідував розробленому Фрісом принципом класифікації на підставі кольору спорового порошку. У його другій книзі "Довідник для любителів грибів" (1918 р.) міститься опис більше 2000 видів, тобто представлені практично всі відомі на той час великі гриби в Центральній Європі. Університет у Вюрцбурзі присвоїв Адальберту Рікену звання почесного доктора.