Харчова і біологічна цінність грибів

Міністерство освіти і  науки, молоді та спорту України

              Донецький індустріально-педагогічний технікум

 

 

 

Реферат

Тема: «Харчова і біологічна цінність грибів»

 

 

 

Підготувала: Афендикова В. Э.

студентка гр.1КД-11

 

 

                         

                                               2012

 

Зміст

1. Введення
2. Гриби

2.1 Хімічний склад

3. Класифікація грибів по харчових властивостях

3.1 Неїстівні

3.2 Умовно їстівні

3.3 Отруйні

4. Обробка
5. Харчова і біологічна цінність грибів

Список використаної літератури

Ведення

Гриби - одне з  найзагадковіших царств живих організмів.

Гриби є одноклітинні і  багатоклітинні, різноманітні за розмірами і будовою організми. Існує близько 100 тис. видів грибів. Однією з найбільш великих екологічних груп є грунтові гриби, що грають важливу роль у мінералізації органічних речовин, грунтоутворенні і підвищення родючості грунту. На території СНД зустрічається близько 3 тис. видів шапинкових грибів. Незважаючи на таку величезну цифру, багато хто з них (понад 99%) ніколи не потраплять до нас на стіл в силу специфічності місць їх зростання або мікроскопічнорозмірів. З усього цього достатку в Російських лісах можна зустріти лише близько 700 видів, які можуть опинитися в кошику грибника, і з яких понад 400 видів - отруйні! Колись їх відносили до нижчих рослин, але на сьогоднішній день доведено: гриб поєднує в собі властивості і рослини, і тварини. До останніх відносяться наявність хітину, освіта сечовини, статеве розмноження і гетеротрофних тип обміну. До самим "грибним" частинам світу відносяться Європа і Північна Америка, а на території Росії та СНД представлено більшість видів, особливо їстівних.

Гриби - дивовижні живі істоти. У них немає ні коріння, ні листя, вони не цвітуть і не дають звичайних плодів з насінням.Розмножуються вони спорами, які й несуть ті гриби, які ми зриваємо з дерева-грибниці, розташованого під землею.

Є дуже багато видів їстівних грибів. Найбільш відомі білі, підосичники, підберезники, маслюки, грузді, рижики, лисички, сироїжки, опеньки. Менш відомі - козляка, моховики, жовті підгрузді, білявки, серушкі, валуї, чорнушки, свинушки, горькуши.

2. Гриби

Гриби (лат. Fungi або Mycota) - особлива форма життя, царство живої природи, об'єднує еукаріотичні організми, що поєднують в собі деякі ознаки як рослин, так і тварин. Це одна з безлічі найбільших і найрізноманітніших груп живих організмів, що з'явилася більше мільярда років тому і поступово стала невід'ємною частиною всіх водних та наземних екосистем.

Дуже велике біологічне та екологічне різноманіття грибів. Відповідно до сучасних оцінками, на Землі існує від 100 до 250тис. видів грибів, ^{а кількість видів їстівних грибів (близько 100 видів)..} Вони присутні у всіх біологічних нішах - у воді, насушити та повітрі.

Існує безліч їстівних грибів, регулярно вирощуються і збираються у всьому світі. Гриби мають специфічний смак і запахом, деякі з них є делікатесами.

У даній темі я збираюся описати про їстівних грибах, мова піде про міцелії. Незважаючи на всю різноманітність грибів, переважна їх більшість має специфічний для цієї групи ознакою - міцелієм, тобто системою ниток, поглинаючих поживні речовини. Самі нитки називають гіфами; кожна з них оточена досить жорсткою стінкою з хітину і (або) целюлози в поєднанні з іншими полісахаридами(вуглеводами, близькими за будовою молекули до крохмалю). Гіфи служать не тільки для харчування: вони утворюють особливі репродуктивні структури - спорофори або "плодові тіла", а на них або всередині них - суперечки. Міцелій - один з найважливіших відмітних ознак грибів, однак дріжджі і слизовики становлять виняток: перші зазвичай одноклітинні і справжніх гіф у них немає, а другі відрізняються присутністю в циклі розвитку "плазуючої" амебоідному стадії.

Шапинкових грибів - представляє  собою т.зв. плодове тіло, що виростає з грибниці (міцелію) - розгалужених ниткоподібних структур білуватого кольору (гіф), які ростуть у верхньому шарі грунту або в товщі підстилки. У плодовому тілі утворюються спори. Зростання його починається з формування на міцелії компактної маси гіф, що зовні нагадує нирку. У деяких видів (наприклад, у отруйних мухоморів) в цій "нирки" диференціюється зовнішнє плівчасте покривало. З часом воно розривається, випускаючи назовні вертикальну ніжку з капелюшком, а саме залишається у підстави ніжки у вигляді т.зв. піхви. Нижня сторона капелюшка буває на перших порах затягнута покривалом, яке в кінцевому підсумку теж рветься, утворюючи на ніжці кільце, і відкриває несуть спори пластинки або трубки. Першими дозрівають спори по периферії капелюшки. У міру їх осипання її край розм'якшується і згниває. Процес йде відцентрово, і, коли всі суперечки розсіяні, від капелюшка незабаром теж нічого не залишається.

2.1 Хімічний склад грибів

Гриби привертають увагу  людини не тільки як своєрідні і цікаві організми. Встановлено, що гриби містять важливі живильні іфізіологічно активні речовини, потрібні людині. Недарма їх порівнюють за поживністю з такими високоякісними продуктами, як м'ясо,хліб, овочі. Гриби містять у великій кількості - білки, жири і вуглеводи.

Білкових речовин найбільше  у шапинкових грибів, однак засвоюваність  білків грибів у порівнянні з білками інших продуктів нижче.

Гриби містять цінні жирові речовини, які майже повністю засвоюються  людським організмом. Жири часто накопичуються в покояться суперечках і гименеи шапинкових грибів. До складу жирів грибів входять органічні кислоти (масляна, оцтова, олеїнова, стеаринова, молочна та інші), вони-то й обумовлюють кислу реакцію клітинного соку грибів.

У грибах багато вуглеводів, особливо клітковини, яка служить основною частиною клітинної оболонки грибів. Клітковина грибів, що містить хітин, погано засвоюється, у зв'язку з чим людям з хворим шлунком і печінкою не рекомендується вживати гриби.

Гриби містять також маніт, глюкозу і грибний цукор, або мікози. Грибний цукор містять більше 250 видів шапинкових грибів, а також мукорових гриби і ріжки.

Деякі гриби виділяють  солодкі цукристі речовини в період спороутворення. Прикладом може слугувати так звана "медяна роса" ріжків і цукриста рідина, яка розвивається в пікніди іржавинних грибів. Серед органічних речовин, що входять до складу грибів, широко поширені ароматичні ефірні олії - терпени, які є специфічними для окремих родів і навіть видів. Приємний анісовий запах характерний для грибів роду клитоцибе і деяких трутовий грибів з роду траметес; апельсиновий запах має гриб Лепісто Нудота, часниковий запах - чесночнік, запах бузку - види фузаріуму, перцевий запах - лисички. Запах падали в осичняках поширюють веселки звичайна і діктіофора.Запахи у грибів як правило посилюються в період утворення спор. Ароматичні речовини грибів мають велике біологічне значення і служать для залучення комах - переносників спор грибів.

У циклі обміну речовин (метаболізмі) грибів утворюються і отруйні речовини. Якщо у тварин освіта отрут є спеціалізовану функцію одного якогось органу (отруйні залози), то у грибів отруйні сполуки виробляються всіма клітинами плодового тіла. Серед грибних отрут найбільш відомий мускарин. Його прийнято вважати основним отруйною речовиною мухомора. Але він зустрічається і в інших грибах - волоконниць, в сатанинському грибі, в грибах роду клитоцибе. У деяких мухоморах його зміст невелике (всього до 0,28 мг%). Найбільш насичені цим отрутою волоконниць (до 16 мг%). Найбільш небезпечний грибний отрута фаллоідін, якого особливо багато міститься в бліду поганку (до 10 мг%). Фаллоідін прирівнюється до зміїному отрути і доза його в 20 мг смертельна для дорослої людини Механізми синтезу отрут у грибів різні. Мускарин, наприклад, представляє побічний продукт при обміні вуглеводів, а фаллоідін утворюється в ланцюзі білкового обміну. Іноді отруйними бувають похідні амінокислот. До них відноситься псилоцибін, що викликає галюцинації.

     3. Класифікація грибів по харчових властивостях

На території Росії зустрічається близько 80 видів грибів, вживання яких в їжу завжди або за певних умов може викликати неприємні явища або серйозні порушення функцій організму, аж до небезпечних для життя. Ці гриби поділяються на три великі групи: неїстівні, умовно їстівні та отруйні.

3.1 Неїстівні

До неїстівним відносять такі гриби, які не містять отруйних речовин, але мають неприємний запах (наприклад, карболки), гіркий або їдкий смак. Ці гриби не викликають отруєння, але можуть бути причиною неприємних відчуттів або легких порушень травлення, причому один такий гриб, потрапивши в масу їстівних грибів, здатний зіпсувати приготоване з них страву.

Один з найбільш поширених  та часто помилково збираються малодосвідченими грибниками неїстівних грибів - гірчак, або жовчний гриб. Він часто зустрічається у хвойних лісах на грунті у підстав стовбурів і пнів і на перший погляд дійсно схожий на деякі форми білого гриба. Проте якщо розглянути гірчак уважно, видно, що він відрізняється від білого гриба чорною або бурою сітчастого на ніжці, рожевою або брудно-рожевої в зрілому віці забарвленням трубчастого шару, злегка рожевіють на зламі м'якоттю. Відрізняється він від білого гриба і дуже гірким смаком м'якоті, за що і отримав свою назву.

Серед трубчастих шапинкових грибів є й інші неїстівні види. У сухих хвойних лісах, особливо соснових, часто зустрічається перцевий гриб - близький родич маслюків. Від більшості з них він відрізняється тим, що має червонувато-коричневий або іржаво-коричневий трубчастий шар і злегка червоніє на зламі м'якоть з гострим перцевим смаком.

Слід згадати і досить поширену чешуйчатку звичайну, іноді  приймається за опеньок, що утворить на живих стовбурах і хмизу  листяних дерев великі групи плодових тіл. Вона відрізняється жовтувато-бурого або вохряної сильно лускатої капелюшком і бурою м'якоттю з дуже характерним запахом і смаком.

До неїстівним грибам належать деякі Хрящ-молочник (Хрящ-молочник сіро-рожевий, Хрящ-молочник шипуватий  та ін), сироїжки (сироїжка плямиста, сироїжка темно-фіолетова, сироїжка блювотна та ін), що відрізняються гострим пекучо-їдким  смаком м'якоті.Блювотну сироїжку, часто  зустрічається в листяних і соснових лісах південних областей Росії, легко можна сплутати з іншими видами, які мають червоне забарвлення капелюшки.

3.2 Умовно їстівні

Умовно їстівними називають гриби, що містять отруйні сильно дратують речовини, які, однак, руйнуються або видаляються привідповідній обробці. Такі гриби придатні в їжу після попереднього відварювання, рідше вимочування, сушіння, засолювання.

Умовно їстівні гриби з'являються в наших лісах ранньою весною. Це сморчки та рядки. У мікологічної літературі здавна існуваладумка, що в цих грибах міститься гельвелловая кислота. Відносно недавно було встановлено, що гельвелловой кислоти не існує, а рядки містять токсини з групи гідразину, які повністю або частково видаляються при відварюванні протягом 15-20 хвилин і подальшої ретельної промивки водою. Після такої обробки гриби можна вживати в їжу. Також токсини можна видалити, висушуючи гриби.

Вживання необроблених сморжів  в їжу небезпечно, оскільки може викликати серйозні отруєння. На думку експертів, близько 1 мільйона осіб на рік їсть ці гриби, тому описані випадки отруєння ними відносно нечисленні, однак у деяких країнах на частку сморжів припадає помітна частина отруєнь зі смертельним результатом. Наприклад, в країнах Європи гриби цієї групи викликають 2-4% всіх отруєнь грибами. Тому цілком очевидно, що потрібна велика обережність і ретельна обробка при вживанні цих грибів у їжу.

До умовно їстівних грибів належать також численні Хрящ-молочник і деякі сироїжки, мають пекучий або гіркий смак (Скрипиця, перцевий груздь, Вовнянка, чорний груздь і багато інших) або неприємний запах (Валуй). Через це їх можна використовувати в їжу переважно для засолювання і тільки після попереднього відварювання. Деякі з грибів {Валуй, Скрипиця) необхідно заздалегідь довго вимочувати, багаторазово змінюючи воду. Рекомендується відварювати перед вживанням і свинушка тонка і свинушка товсту. Однак слід зауважити, що в останні роки з'явилося багато випадків отруєння свинушка тонка. Так, у Польщі в Познанському воєводстві за період 1961-1970 рр.. з 857 випадків отруєння грибами більше 30% були викликані цим грибом. Випадки отруєння свинушка тонка зареєстровані в ряді інших європейських країн. Тому зараз її потрібно зовсім виключити з числа їстівних грибів, тим більше якщо врахувати, що токсичні речовини цього гриба накопичуються в організмі поступово і симптоми отруєння проявляються тільки після багаторазового вживання його в їжу.

3.3 Отруйні

До групи отруйних об'єднують  гриби, у плодових тілах яких на всіх стадіях їх розвитку містяться отруйні  речовини - токсини, що викликають отруєння. У 1991-1992 рр.. у південних областях Росії був зареєстрований ряд випадків масового отруєння "їстівними" грибами, що викликав численні науково бездоказові публікації. Проте в залишках їжі, що вживалася потерпілими, було виявлено велику кількість спор блідої поганки і аматоксіни, що свідчить про вживання в їжу недосвідченими грибниками цього високотоксичного гриба.

До найбільш небезпечних  грибів відносять близько 20-25 видів, серед них смертельно отруйні - бліда поганка, мухомор смердючий, деякі волоконниць, особливо Волоконніца Патуйяра, Паутінник оранжево-червоний, мухомор червоний, мухомор пантерний і мухомор Віттадіні, деякі види грибів-парасольок (гриб -парасолька блідо-рожевий, гриб-парасолька буро-червонуватий), говорушек (говорушка білувата, говорушка восковим та ін), рядовок (рядовка тигрова, рядовка біла, рядовка сірчано-жовта та інші), печериця жовтошкірий і печерицю строкатий, багато ентоломи (ентоломи сіра, ентоломи жовтувато-сиза тощо) і інші. Отруєння викликають також ложноопенкі (ложноопенок сірчано-жовтий, ложноопенок цегляно-червоний), помилкова лисичка і сатанинський гриб, однак останні два види деякі автори вважають неїстівними або навіть умовно їстівними грибами. Є відомості про отруєння, викликаному міценой чистою.