Характеристика потребительских товаров на примере шоколада

Таблица5.

Биоповреждения  второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные  представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких  биоповреждений — не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку  поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и  птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.

Говоря  о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым  добавкам. К пищевым добавкам относят  вещества, которые вводят в шоколад, исходя из требований технологии для  того, чтобы улучшить его вкус или  внешний вид, расширить ассортимент, продлить пригодность, стойкость и  т.д. В качестве добавок могут  быть красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители  вкуса, загустители, антиокислители др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, мутагенного, эмбриотоксичного воздействия пищевых добавок  в России установлен перечень запрещенных  к применению пищевых добавок.

С безопасностью  шоколада тесно связана такая  острая проблема, как фальсификация. Различают следующие виды фальсификации  шоколада: ассортиментная, качественная, количественная, информационная.

Ассортиментная  фальсификация шоколада может проводиться  путем подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный.

Качественная  фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры (в шоколадной массе снижают долю какао-масла  и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и  сгущенного молока, сливок, изюма и  т. п.); введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара и воды. Также  вводят различные поверхностно-активные концентраты, что позволяет увеличить  содержание воды с 1% до 9%.

Количественная  фальсификация шоколада (недовес) –  это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в  действующих стандартах.

Информационная  фальсификация шоколада – это  обман потребителя с помощью  неточной или искаженной информации об изделиях из какао-бобов. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеют. Так, штучные конфеты «Марс», «Сникерс» и т. д., глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они к ним не относятся. Сегодня, как никогда, необходима четкая программа по приоритетному обеспечению продовольственной безопасности населения России. Необходимо усовершенствовать таможенный контроль и регламентировать изъятие продукции, поскольку выбракованные в одном месте пищевые продукты не всегда подвергаются утилизации, а перебазируются в другие районы страны, где и продаются. 

2.7. Требования  к качеству и факторы качества  шоколада.

Качество  продукции является одним из важнейших  факторов  эффективной экономической  деятельности любого предприятия и  организации.

Качество  – совокупность свойств и характеристик  продукции и услуг, которые придают  им способность удовлетворять обусловленные  или предполагаемые потребности.

В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к  качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в  набор количественно или качественно  установленных требований к характеристикам  объекта, чтобы дать возможность  их реализации или проверки.

Требования  к качеству шоколада, предусматриваются  нормативной документацией для  шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

Массовые  доли сахара, жира, начинки и влаги  в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре  с учетом допускаемых отклонений.

Массовая  доля общего сахара (в пересчете  на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую  сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в  зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки  не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют  влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок —  содержание жира.

Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного  с добавлениями — 1,5%. 

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в  шоколаде без добавлений — не более 3 %, с добавлениями — не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты—не более 0,1 %.

Нормируют также содержание добавлений (см. таблицу 1). Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

В стандарте  регламентируются органолептические  показатели шоколада, указанные в  таблице 6.

Таблица 6. Органолептические показатели качества шоколада.

Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и  качество труда.

Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие  и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Качество  готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством  в течение всего производственного  цикла. Внедрение прогрессивных  технологий — важное условие повышения  качества шоколада.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных  товаров, относятся: тара и упаковочные  материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические  условия», к упаковке предъявляют  следующие требования:

обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.

коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.

для каждого  наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно  оформлены и утверждены в установленном  порядке.

Маркировка  на шоколаде в плитках массой нетто  более 50 г, на коробках и пачках с  шоколадом должна содержать следующие  сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его  юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки  и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой  и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.

При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается  состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки.

На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно  указывают: содержание ксилита или  сорбита и общего сахара; надпись  «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления  ксилита, сорбита — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.

При транспортировании  и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать  условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных  товаров — рефрижераторы.

Шоколад должен храниться при температуре  не выше +18° и относительной влажности  воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без  резких колебаний во избежание поседения  шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию  прямого солнечного света.

Не допускается  хранить шоколад совместно с  продуктами, обладающими специфическим  запахом (сельдь, копченые изделия и  т.п.)

Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих  условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого  фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого. 

2.8. Методы оценки  качества шоколада.

Понятие качество в МС ИСО 8402: 1994 определено так: «Качество – совокупность характеристик  объекта, относящихся к его способности  удовлетворить установленные и  предполагаемые потребности».

Оценка  качества товара, как следует из определения термина «качество», должна представлять собой сопоставление  всей совокупности показателей его  потребительских свойств с потребностями, для удовлетворения которых этот товар предназначен.

Качество  шоколада обеспечивается Сертифицированной  системой менеджмента качества, соответствующей  требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001.

При оценке качества пищевых продуктов, в том  числе, шоколада, определяют показатели качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов.

Методы  исследования качества включают органолептический, измерительный, экспертный и социологический.

Органолептический и измерительный методы предусматривают  оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого  из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой.

Под однородной партией понимают определенное количество шоколада одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение  одной смены, оформленных одним  документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры  проб (образцов), как правило, зависят  от размера партии. Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную. Поэтому важнейшее требование при отборе — представительность и достаточность пробы.

Подробные правила отбора проб кондитерских изделий  изложены в ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и  подготовки проб».

При органолептическом  методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества шоколада этот метод имеет преимущественное значение.

Органолептическим методом определяют следующие показатели шоколада: внешний вид, состояние  упаковки, маркировки, форму, состояние  поверхности, цвет, вкус, запах, консистенцию, вид в разрезе. Органолептический  метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения, но он имеет  субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве шоколада, его химическом составе, наличии  или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический  метод незаменим при дегустации шоколада (от латинского degusto — пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе шоколада — вкус и запах.

Оценку  качества шоколада следует проводить  в определенной последовательности, сначала определяя состояние  маркировки, упаковки. Иногда этих показателей  достаточно для того, чтобы забраковать  поступившую партию шоколада.

Внешний вид шоколада (его форму, блеск, состояние  поверхности, целостность, цвет) определяют также в числе первых показателей  качества. Затем последовательно  определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус.

Так как  при любой органолептической  оценке качества шоколада фактические  значения показателей сопоставляют со стандартными, то очень важно  точно применять термины для  характеристики того или другого  показателя качества.

Измерительные методы применяются в торговой практике в том случае, когда партия шоколада при приемке не соответствует  требованиям стандарта по органолептическим  показателям. Они обязательно применяются  при сертификации.