Характеристика ассортимента и оценка качества творога, реализуемого в магазине «Гавань»

       Замороженный творог укладывают в картонные ящики и на­правляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не про­исходит значительных изменений его структуры. [7]

1.4   Идентификация и фальсификация творога

       За последние годы ассортимент и производство кисломолочных напитков и особенно творога в России значительно увеличились. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы кисломолочных продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется как у реализатора, так и у производителя кисломолочной продукции.

       Сегодня возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов кисломолочных напитков, а в особенности творога, поступаемого на рынки России.

       При проведении экспертизы подлинности кисломолочных продуктов могут достигаться следующие цели исследования:

       - идентификация вида кисломолочных продуктов;

       - способы фальсификации и методы их выявления.

       При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида кисломолочных продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

       Кисломолочные продукты получают путем целенаправленного сквашивания молока отдельными расами и штаммами микроорганизмов, продуцирующих молочную кислоту и другие побочные вещества, с накоплением специфических вкусовых и ароматических веществ.

       Творог вырабатывают из пастеризованного молока путем его створаживания сычужным ферментом и/или молочной кислотой, последующим отделением сыворотки и без формования. Из творога могут быть получены белковые пасты или сырково-творожные изделия с различными наполнителями. [2]

       Экспертиза подлинности может проводиться и с цель установления способа фальсификации кисломолочных продуктов. При этом применяются следующие способы и вид фальсификации.

       Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

       Подмена высокожирного творога (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог.

       Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление творога другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиков.

       По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20—30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время "изъятый" молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока получают 1,5—2 объема различных фальсификатов. [5]

1.5   Характеристика ассортимента творога

       В последние годы ассортимент и производство творога значительно увеличился. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни  наименований, видов, и многие из них пользуются особой популярностью. Избалованный возможностями выбора, потребитель стимулирует производителя к разработке новых продуктов из творога, или, по крайней мере, к расширению ассортимента. Сейчас ассортимент растет как в сторону появления новых разновидностей творога, так и в сторону появления новых марок. Например, на потребительском рынке встречается следующая творожная продукция:

       - обычный творог различной жирности;

      - мягкий творог;

       - мягкий творог с различными ягодами, фруктами и сухофруктами (вишня, клубника, клюква, черника, земляника, малина, слива, ананас, изюм, курага, чернослив);

       - творожная масса с изюмом, курагой;

       - десертные творожки с вареньем, желе или джемом и пр.

       Не смотря на столь широкий ассортимент, наибольшим предпочтением пользуется обычный творог. Творог в зависимости от молочного сырья подразделяют:

       - из натурального молока;

       - из нормализованного молока;

       - из восстановленного молока;

       - из рекомбинированного молока;

       - из их смесей.

       В зависимости от содержания жира творог делят на:

       - с повышенной жирностью;

       - жирный;

       - полужирный;

       - нежирный;

      - обезжиренный;

       - классический.

       По способу производства и виду сырья творог подразделяют на следующие виды:

       - жирный,   полужирный   и   нежирный, получаемые   сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или  без применения хлористого   кальция, сычужного фермента   или   пепсина и удаления части сыворотки; выпускают с делением на высший и 1-й сорта;

       - мягкий диетический, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока, с удалением части сыворотки и последующим добавлением или без добавления к обезжиренному творогу сливок и плодово-ягодных сиропов;

       - диетический пресный нежирный, изготовляемый из обезжиренного молока   путем добавления   лимонной   кислоты, хлористого   кальция   и сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

       - столовый, получаемый из смеси пахты и обезжиренного   молока;

       - крестьянский, вырабатываемый из обезжиренного молока.

      В зависимости от вида вкусовых добавок творожные  изделия  делят на:

       - сладкий, с массовой долей сахара от 13 до 26%;

       - соленый, с массовой долей соли от 1,5 до 2,5%. [6;7]

1.6   Дефекты творога, причины возникновения и меры

предупреждения

      Пороки творога возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.

       Пороки вкуса и запаха

       Кормовой привкус передается творогу и творожным изделиям из исходного молока. Для того, чтобы избежать этого, нужно строго контролировать качество сырья.

       Нечистый, старый, затхлый вкус и запах обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветриваемом помещении; может быть вызван развитием в твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства. Меры предупреждения – соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы.

       Излишне кислый вкус возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его. Для того, чтобы избежать этого нужно строго соблюдать технологию.

       Уксуснокислый, едкий вкус и запах проявляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах. Меры предупреждения – хранить творог при относительно низких положительных температурах.

       Прогорклый вкус возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке. Меры предупреждения – соблюдать санитарно – гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой происходит разложение жира и образование горечи в продукте.

       Горький вкус проявляется при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока. Меры предупреждения – обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно – гигиенические условия выработки творога.

       Дрожжевой привкус характерен в основном для сырковой массы и обусловлен развитием дрожжей при хранении плохо охлажденного продукта. Меры предупреждения – соблюдать режимы охлаждения и санитарно – гигиенические условия хранения продукта.

       Пороки консистенции

       Грубая, сухая, крошливая консистенция обусловлена повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом. Меры предупреждения – соблюдать технологию.

       Резинистая консистенция характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента или сквашивании молока при повышенных температурах. Меры предупреждения – соблюдать технологию.

       Мажущаяся консистенция возникает в результате переквашивания творога. Меры предупреждения – соблюдать технологию.

       Вспучивание вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлажденного творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температуре хранения. Меры предупреждения – соблюдать режимы хранения и упаковки творога.

       Выделение сыворотки наблюдается при недостаточном прессовании. Меры предупреждения – проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями.

       Ослизнение и плесневение творога наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и хранении его в сырых помещениях. Меры предупреждения – соблюдать режимы хранения и упаковки творога. [23]

       Глава 2 Экспериментальная часть

       2.1 Характеристика организационно – хозяйственной деятельности магазина «Гавань» и его материально-технической базы

       Общество с ограниченной ответственностью «Урал – Град», является коммерческой организацией, созданной в форме общества с ограниченной ответственностью в 2002 году в соответствии с Гражданским кодексом РФ и Федеральным законом «Об  обществах с ограниченной ответственностью».

       Полное фирменное наименование Общества: Общество с ограниченной ответственностью «Урал - Град».

       Сокращенное фирменное наименование Общества: ООО «Урал - Град».

       Месторасположение: 454084, г. Челябинск, ул. Пр-т Победы 160 А

       Юридический статус: Общество с ограниченной ответственностью

       Здание магазина располагается в непосредственной близости от остановочных пунктов общественного транспорта, что обеспечивает высокую проходимость. Имеется парковка для автомобилей. Режим работы магазина «Гавань» круглосуточный, без перерыва на обед и выходных.

       Магазин относится к обществу с ограниченной ответственностью. Данная организация имеет устав предприятия [приложение А], лицензию на алкоголь [приложение Б], свидетельство о внесении в государственный реестр [приложение Г], свидетельство о постановке на учёт в налоговом органе [приложение В].

       Паспортные данные организации:

- Общество с ограниченной ответственностью «УРАЛ-ГРАД»;

- ИНН 7447092406 КПП 744701001  ОГРН 1067447023478;

- Адрес: 454000  Россия, г. Челябинск, пр-кт Победы, 160, А;

- «Южно-уральский» ОАО «УБРиР»

- р/сч. 40702810264160002160

- кор/сч. 30101810900000000981

- БИК 047501981

- Коммерческий директор Королев Дмитрий Владимирович

Основным видом деятельности предприятия является осуществление торгово-закупочных операций и реализация товаров. Розничная торговля продуктами питания и товарами повседневного спроса в специально оборудованном помещении – это главная задача магазина. ООО «УРАЛ-ГРАД» имеет разрешение на реализацию продовольственных товаров в промышленной упаковке, спиртных напитков и вин, пивобезалкогольных напитков, минеральной воды, безалкогольных напитков, консервированной продукции и т.д. [Приложение Б]. Ассортимент товаров в магазине довольно разнообразен. Помимо вышеперечисленных товаров, ассортиментный перечень следующий: бакалейные товары в промышленной упаковке, хлеб и хлебобулочные изделия, мясо птицы и мясопродукты, яйцо, колбасные изделия и мясокопчености, масложировая и молочная продукция в промышленной упаковке, рыбная гастрономия и пресервы, кондитерские изделия, в том числе с кремом, рыба замороженная, картофель и плодо – овощная продукция, мороженое и детское питание. [Приложение А]