Експертна оцінка якості за органолептичними показниками молока та чинники, які формують якість досліджуваної групи товарів.

 

ЗМІСТ

ВСТУП………………………………………………………………………………….3 
РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ  ТОВАРОЗНАВЧОЇ  ЕКСПЕРТИЗИ 3 1.1 Санітарна експертиза…………………….………………………………………..5 
1.2 Поняття та визначення найбільш розповсюджених термінів товарознавчої експертизи ………………………………………………………………………….9    1.3 Види експертиз……………………………………………………………..……15 
1.4 Чинники, що впливають на формування якості питного молока…………...17 
РОЗДІЛ 2. ДОСЛІДЖЕННЯ ЕКСПЕРТНОЇ ОЦІНКИ ТОВАРІВ ………….28                           2.1 Організація, об’єкти та методи дослідження………………………………28 
2.2 Документальне оформлення експертної оцінки питного молока……….33 
2.3   Результати експертної оцінки молока………………………………………….37

ВИСНОВКИ  ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ……………………………………………..…42 
ПЕРЕЛІК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………………………………….44 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

В умовах ринкових відносин якість продукції набуває  особливого значення на конкурентному  ринку. Поки існують товари, доти буде актуальною проблема дослідження їх якості на сучасному етапі розвитку економіки України особливого значення набуває необхідність створення цивілізованого товарного ринку, який поки що характеризується наявністю проблем щодо якості товарів.

Визначення  факторів, що впливають на конкурентоспроможність товарів, зокрема їх споживчі властивості, безпечність, відповідність нормативним документам, умовам договорів (контрактів) та ін. Є необхідною складовою роботи відповідних організацій, пов’язаних з контролем якості товарів на ринку.

З ціллю проведення незалежного контролю за якістю товару, відповідності його асортиментної  приналежності, запобігання розробки, виробництва і проникнення неякісного, фальсифікованого товару до каналів товаропросування, замовники звертаються до керівництва ТПП, при яких функціонують відділи по проведенню експертизи товарів. Експертиза як діяльність (зокрема, товарознавча) спрямована на об’єктивне, компетентне вивчення  товару з поданням мотивованого, незалежного кваліфікованого висновку спеціалістом-експертом.

Актуальність  теми курсової роботи обумовлена тим, що на сьогодні до продажу надходять товари, які не завжди відповідають вимогам нормативної документації, фальсифіковані, з простроченими термінами реалізації. Для посилення контролю за якістю товару значна роль покладається на експертизу, як незалежну, об’єктивну систему контролю якості.

Метою курсової роботи є об’єктивне дослідження впровадження системи експертної оцінки товару, який надходить до реалізації.

Поставлена  мета зумовила необхідність вирішення  наступних завдань:

• розкрити загальнотеоретичні питання, передбачені планом курсової роботи, з експертизи товарів;
• розкрити фактори впливу на формування якості дослідного товару;
• розкрити ситуацію пов’язану з експертизою товару за органолептичними показниками;
• результати експертизи оформити відповідними документами, передбаченими інструкцією про порядок проведення товарознавчої експертизи ТПП України.

Об’єктом  дослідження курсової роботи є система роботи по організації і проведенню експертизи ТПП у Дніпропетровську.

Предметом дослідження виступають теоретичні основи формування якості дослідного товару. Питання пов’язані  з експертизою товарів та відповідне оформлення результатів експертизи.

Курсова робота складається з вступу, двох розділів, висновків та пропозицій, списку використаних джерел.

Курсова робота виконана на 44 сторінках машинописного тексту, ілюстрована 2 таблицями. Для виконання курсової роботи  було використано 14 літературних джерел.

При написанні  курсової роботи мною використано нормативну документацію, навчальну літературу та підручники по експертизі товарів, періодичні та інформаційні видання.

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ  ТОВАРОЗНАВЧОЇ  ЕКСПЕРТИЗИ

1. Санітарна експертиза

 

Основне завдання державного санітарного нагляду  у торгівлі полягає у забезпеченні населення нешкідливими і доброякісними  товарами шляхом здійснення постійного (попереджувального) контролю за виконанням ветеринарно-санітарних, санітарно-гігієнічних, санітарно- проти епідеміологічних вимог і правил при їх виробництві, транспортуванні, переробці, зберіганні та реалізації.            Згідно з Положенням про державний санітарний нагляд в Україні санітарно-гігієнічну експертизу продуктів проводять органи державного санітарного нагляду системи Міністерства охорони здоров'я України. Крім органів державного санітарного нагляду, які проводять санітарну експертизу за визначеними показниками, повсякденну експертизу харчових продуктів здійснюють відомчі санітарні служби.       Головне завдання санітарної експертизи товарів - встановлення їх доброякісності та нешкідливості.        Органи державного санітарного нагляду в плановому порядку здійснюють санітарну експертизу якості продуктів, що швидко псуються. При цьому не виникає необхідності досліджувати зразки у повному обсязі вимог ДСТУ або ТУ. Санітарно-епідеміологічні станції досліджують головним чином ті показники, що мають санітарно-епідеміологічне значення і можуть впливати на здоров'я людини; визначають наявність шкідливих домішок, ступінь бактеріального забруднення продукту і характер мікрофлори, вміст патогенної мікрофлори, гельмінтів та ін.           Позапланову санітарну експертизу товарів проводять за наявності підозри на харчове отруєння або кишкову інфекцію, бактеріальне або хімічне забруднення продуктів у процесі виробництва, зберігання, а також транспортування.   Слід зазначити, що в обов'язки органів санітарного нагляду не входить визначення сортності продуктів або виробів.      Органи державного санітарного нагляду беруть участь в санітарній експертизі продуктів тваринного походження разом з ветеринарною службою у випадках виникнення спалахів харчових отруєнь, пов'язаних з вживанням в їжу м'яса примусово забитих тварин, м'яса, субпродуктів та інших продуктів, інфікованих мікробами роду сальмонел; спільно вирішуються також питання про використання м'ясних і молочних продуктів при виникненні інфекційних захворювань серед тварин.          В.Д. Ванханен і К.С. Петровський, виходячи з сучасних досягнень науки про харчування, рекомендують оцінювати якість харчових продуктів за показниками, що характеризують їх з точки зору повноцінності і санітарно-епідеміологічної нешкідливості (табл.1.1).

Таблиця 1.1

Рекомендовані показники для оцінки якості харчових продуктів

Санітарно –  епідеміологічна бездоганність		Повноцінність
Нешкідливість	Доброякісність	Біологічна  цінність	Харчова цінність
Патогенні мікроби	гниття	Органічний  склад(білки, жири, вуглеводи)	Органолептичні  властивості страв
Токсичні штами  грибів	Окислення, прогіркання, осалювання	вітаміни	перетравлюваність
Личинки гельмінтів	бродіння	Мінеральні  солі	Приїдання
Органічні та неорганічні  отрути	пліснявіння	Форма надходження	Легкотравність

Згідно з  їхніми уявленням при оцінюванні харчової цінності продуктів визначають можливість приготування з них високоякісної  їжі у різноманітному асортименті, з хорошими смаковими якостями, високим  засвоєнням і низьким приїданням. Біологічну цінність продукту встановлюють шляхом з'ясування хімічного складу з точки зору здатності задовольняти потреби організму в енергетичному, пластичному матеріалі та каталітичних речовинах, що забезпечують нормальний обмін речовин.       Важливим показником якості товарів є санітарно-епідеміологічна оцінка, яка дає уявлення про ступінь їх нешкідливості і доброякісності, а саме - відсутність патогенних мікроорганізмів чи їх токсинів та інших шкідливих речовин органічної та неорганічної природи чи про наявність ознак псування.  У деяких випадках харчові продукти в процесі отримання, переробки, зберігання і реалізації, особливо при порушенні санітарних правил, можуть заражатися збудниками інфекційних захворювань (кишкових інфекцій, харчових отруєнь, гельмінтозів) і забруднюватися побічними домішками (отруйними речовинами органічної і неорганічної природи), загрозливими для здоров'я людини.              За якістю харчові продукти прийнято поділити на недоброякісні (неїстівні) і на доброякісні (їстівні).        Недоброякісні (неїстівні) харчові продукти можуть представляти загрозу для здоров'я людини за складом (містять патогенні мікроорганізми та їх токсини, отруйні речовини) чи мають виражені ознаки псування, незадовільні органолептичні показники. Для харчових цілей такі продукти є непридатними. їх або знищують, або переробляють для технічних цілей, чи з дозволу ветеринарного нагляду, направляють на годування тварин.     Доброякісні харчові продукти відповідають всім гігієнічним і санітарним вимогам і використовуються для харчових цілей без обмежень. Вони можуть бути стандартними чи нестандартними.         До стандартних відносять продукти, які за поживною цінністю та нешкідливістю відповідають вимогам стандарту.    Нестандартні продукти не відповідають нормам за харчовою Цінністю, чи за санітарно-епідеміологічними показниками, чи за обома групами показників. До цієї групи можуть бути віднесені Умовно - неїстівні продукти, які мають дефекти, які можна уникнути відповідною обробкою. Наприклад, м'ясо заражене фінами (не більше З фін на 40 см 2 поверхні), знешкоджується заморожуванням чи проварюванням.            До нестандартних їстівних відносяться продукти, які характеризуються зниженою харчовою цінністю. Недоліки, які виявлено у цих продуктах, знижують їх харчову цінність, але не мають загрози для здоров'я людини. Такі продукти підлягають реалізації (наприклад, хліб з підвищеною порівняно з вимогами ДСТУ вологістю, молоко заниженої жирності).         До продуктів, обмежено придатних, відносяться сурогати, тобто продукти, що імітують якість (смак, консистенцію тощо), традиційних продуктів. Сурогати можуть випускатися за спеціальним дозволом замість натуральних харчових продуктів, наприклад ячмінна кава, фруктовий чай. Вони не повинні містити яких-небудь шкідливих для людини речовин.       Продукт, в якому дефекти і вади замасковані з метою надання йому ознак доброякісності або має місце інформаційне ошукування споживача, має назву фальсифікований. Наприклад, молоко з додаванням соди для маскування підвищеної кислотності, горілка низької, порівняно з вимогами нормативних документів, міцності тощо.

 

 

 

 

 

2. Поняття та визначення найбільш розповсюджених термінів товарознавчої експертизи 

 

Поняття "експертиза" (походить від латинського ехреrtus дослідний) - це дослідження будь-якого питання чи об'єкта, яке вимагає спеціальних знань, з наданням мотивованого висновку.          На практиці давно відома бухгалтерська, лікарська, математична експертиза. Термін експертиза щодо товару або партії товару є більш новим поняттям, яке застосовується здебільше в діяльності торгово-промислових палат та науково-дослідних лабораторіях Міністерств охорони здоров'я, органів захисту прав споживачів. На практиці використовують декілька варіантів терміну експертиза: товарна, товарознавча.        Товарознавча експертиза - це дослідження якості (споживчих властивостей, нешкідливості, харчової цінності тощо), кількості та відповідності умовам нормативної документації, умовам договору (контракту) партії (або окремого) товару з поданням мотивованого, об'єктивного (незалежного), кваліфікованого висновку.             Досить часто термін "експертиза" ототожнюють з терміном "контроль", що є невиправданим і необґрунтованим. Чим же відрізняються ці терміни? По-перше, контроль (в традиційному розумінні) повинні здійснювати особи, які мають право на контрольні функції за своїм службовим положенням або одноразово уповноважені установою, яка має на це право (наприклад, співробітники відділу технічного контролю виробничих підприємств, контрольних заводських лабораторій). У той же час експертизу здійснюють нейтральні особи які не зацікавлені у наслідках справи, які не зв'язані службовими відносинами і не залежні від зацікавлених сторін.         По-друге, якщо контролю, як правило, піддають всю продукцію (що виготовляється, яка знаходиться на складі, або отриману), то експертиза стосується тільки тієї продукції, яка при прийманні, на думку отримувача, виявилась недоброякісною і (або) такою, що не відповідає умовам договору, а також продукція, із-за якості якої виникла суперечка сторін: постачальника (продавця), отримувача (покупця), третьої сторони (транспортної організації).  По-третє, особи, які здійснюють контроль, зобов'язані приймати рішення і давати розпорядження про заборону випуску, вивантаження або реалізацію окремих видів товарів, у той час, як експерт не може приймати навіть адміністративні рішення і давати будь-які вказівки щодо подальшої долі товару.  На практиці товарознавці-експерти термін "якість" вживають як відповідність показників, які характеризують певні властивості товару, вимогам (нормам) стандартів, технічних умов, еталонам. Але у більш широкому розумінні це поняття включає для харчових продуктів ще і певну енергетичну, харчову і біологічну цінність, стійкість до зберігання і високі органолептичні властивості.                 Слід зазначити, що певна властивість, якою володіє товар, під час      використання за конкретним призначенням може позитивно впливати на споживчі властивості, а при використанні в іншому - ця ж властивість може надавати негативного впливу.       Враховуючи велику кількість різноманітних товарів нового асортименту з використанням харчових добавок, у нетрадиційному споживчому оформленні, експерт у своїй роботі повинен чітко виконувати рекомендації документів, які супроводжують товар (в разі їх правильного оформлення) або нормативних актів, які регламентують властивості цього чи аналогічного (в разі відсутності стандартів) товару. Саме тому експерт повинен добре знати і вміти користуватися всією законодавчою базою з питань стандартизації, що є в державі, і відноситься до сфери його інтересів.         Найбільш розповсюдженою в експертизах документацією є стандарти, технічні умови, правила приймання, відбору проб, маркування, зберігання харчових продуктів.           Як правило, в актах експертизи спеціалісти використовують деякі терміни, що не завжди правильно трактуються. Тому нижче наводяться основні з них і наголошується на найрозповсюдженіші помилки під час їх використання. Партія товару - певна кількість однорідної продукції. Але це визначення є загальним і неповним, тому експерт під час роботи використовує термін, сформульований для відповідного товару стандартом. Наприклад, для фруктів сушених - однорідною партією називається будь-яка кількість сушених фруктів одного виду, сорту, способу обробки.       Зразок - термін, що застосовується в експертній практиці у двох значеннях: першому - зразок, що відбирають від недоброякісного товару для демонстрації, підтвердження наявності дефекту, для досліджень; у другому - зразок, як еталон певного розміру, кількості, якості, що відбирається від продукції для закупівлі, продажу або інших дій з партією товару.       Проба - певна кількість товару, яка взята для аналізів (частина зразка); порядок, метод відбору, величина визначається стандартом.   Виїмка - певна кількість товару, що відбирається за один прийом (звичайно, спеціальним інструментом або пристроєм) і призначається для складання вихідного зразка.            Вихідний зразок - зразок, який складається із всіх виїмок, що відібрані із різних місць однієї партії товару.        Середній зразок - частина вихідного зразка, яка взята способом, що встановлено документом, і призначена для досліджень.    Термін "нестандартний" слід застосовувати до товару, показники якості якого виходять за межі норми. Наприклад, здоровий, якісний плід, але за розміром він менший від встановленого; тара, виготовлена із доброякісного матеріалу, але більшого розміру.         Часто товар, що має дефекти, за наявності яких його не можна віднести навіть до найнижчого (за стандартом) сорту, називають нестандартним. Це - неправильно, таку продукцію слід кваліфікувати як несортну.    Несортний товар - товар, якісні показники якого нижчі за мінімальні, допустимі нормами. Під час оцінки цілої партії товару вона може бути віднесена до несортної, якщо кількість нестандартних або дефектних виробів у ній перевищує кількість, яка допустима відповідними документами. Наприклад, у партії наявні 7% дефектних виробів, за нормами допускається 2%.   Брак - товар, що має такі показники якості, за яких його взагалі не можна використовувати за призначенням. Іноді термін "забраковано" застосовують до товару, який не відповідає сорту, що зазначено на маркуванні або в документах (наприклад, значиться 1-й сорт, а практично - 2-й). Це теж неправильно. У цьому випадку треба використовувати вираз "зниженої сортності".   Кількість - вираз числа отриманого товару і його величини, а також ступеня виявлення властивості товару. Для уніфікації, як відомо, усі країни застосовують Міжнародну систему одиниць. Однак, деякі країни до цього часу із різних причин (інколи - для підкреслення національної індивідуальності) на практиці не застосовують їх, віддаючи перевагу традиційним для них термінам: галон, кварта, бушель, фунт, унція, дюйм та ін.        Досліджуючи будь-яку партію товару, експерт обов'язково працює з різноманітними документами, які відносяться до неї. Окрім транспортних документів (вантажних, авіа - та інших накладних) у першу чергу експерт повинен оцінити правильність складання, відповідність фактичному стану і насиченість документів, які засвідчують якість товару. Поки в Україні відсутня єдина форма сертифіката якості товару, тому експерти досить часто зустрічаються з сертифікатами, які оформлені без врахування специфіки товару, критеріїв його нешкідливості та повноти відповідності споживчим вимогам. Нижче наведено визначення основних супровідних документів щодо якості партії товару, які можуть (і повинні) бути надані експерту для його роботи.    Сертифікат якості [від латинського sertum - вірно, fasere - робити] — документ, що засвідчує якість товару. Видається відповідними компетентними органами, лабораторіями як в країні-експортері, так і в країні-імпортері. За умовами контракту сертифікат якості може видаватися фірмою-виготовлювачем і в ідеалі повинен містити таку інформацію:       - найменування і адресу виготовлювача (продавця, постачальника), повну назву товару (з урахуванням усіх специфічних особливостей товару, у тому числі сорту, марки тощо);

1. характеристику всіх основних показників якості, які регламентуються відповідною нормативною документацією, з обов'язковим зазначенням параметрів нешкідливості, специфічних властивостей, у тому числі, якщо необхідно, призначеність (наприклад, для дієтичного харчування);
2. повний перелік рецептурних компонентів;
3. технологічну схему та основні режими виготовлення;
4. строк виготовлення і зберігання, спосіб використання або доведення до готовності;
5. кількість товару в партії;
6. найменування транспортного і споживчого упакування;
7. номер відповідної документації, яка регламентує властивості товару у країні-виготовлювачі;
8. найменування установи, яка оформила і завірила сертифікат якості.

Сертифікат  відповідності - документ, що засвідчує відповідність товару вимогам певних стандартів та норм. Видається органами Держстандарту України як результат проведення сертифікаційних заходів.     Сертифікат походження - документ, що вказує з якої країни експортується товар. У міжнародній торгівлі вважається за необхідне наявність в пакеті документів, які супроводжують продовольчий товар, різних видів карантинних посвідчень.           Ветеринарне посвідчення пред'являється митниці при ввезенні живої худоби, продукції її переробки і свідчить про те, що товар вивозиться із місць, де відсутні гостроінфекційні хвороби і худоба пройшла необхідну обробку. Санітарне посвідчення також необхідне на митниці при ввезенні плодів, овочів, фруктів, тютюну-сирцю та інших товарів і засвідчує, що товари не заражені шкідниками, хворобами і походять із епідеміологічно благополучних районів.             Якщо виникли будь-які неузгодженості під час транспортування, які можуть вплинути на якість або кількість товару, зацікавлена сторона повинна вимагати складання комерційного акта - Документа, який фіксує розміри, характер нестачі, пошкоджень, псування вантажу у процесі транспортування. Він є підставою для пред'явлення отримувачем вантажу претензій транспортній організації про компенсацію збитків. Слід зазначити, що комерційний акт не складається, якщо нестача або надлишок товару знаходяться у межах норм природної нестачі. Акт експертизи не може замінити комерційний акт і є, якщо він складався, додатком до останнього.