Дослідження якості вафельних виробів, що реалізуються в торговій мережі м. Харкова

     МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

     ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО – ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

     КИЇВСЬКОГО  НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО –  ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ 

     Кафедра товарознавства та експертизи якості товарів 
 
 

     КУРСОВА РОБОТА 

     з теми: «Дослідження якості вафельних виробів, що реалізуються в торговій мережі м. Харкова» 
 
 
 

     Студентка гр.ТЕМ-06

     4 курсу факультету 

     торгівлі,готельно-ресторанного

     та  туристичного бізнесу                                                         Кісільова К. В. 

     Науковий  керівник

     Доцент  кафедри

     Товарознавства  та

     експертизи  якості товарів, к. т. н.                                        Кухтіна Н. М. 
 
 

Харків-2009

     Зміст

1. Вступ
2. Аналітичний огляд літератури

0. Требования  предъявляемые к качеству сырья 
   

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Вступ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Аналітичний огляд  літератури

    1. Требования предъявляемые  к качеству сырья.

    Для производства вафель хорошего качества необходимо использовать только высококачественное сырье, поэтому знание требований, предъявляемых к сырью, крайне необходимо.

    Для производства вафельного листа используются следующие основные виды сырья: мука пшеничная высшего сорта, желтки или меланж, масло растительное. К дополнительному сырью относятся соль, сода, фосфатидный концентрат. Сырьё, применяемое при изготовлении вафель, должно соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

    Для производства вафель используется пшеничная  мука высшего сорта.

      Качество муки характеризуется  ее цветом, вкусом, запахом, влажностью,  зольностью, содержанием различных примесей, крупностью помола, а также количеством и качеством клейковины (ГОСТ 26574-85).

      Мука высшего сорта должна  иметь белый цвет или белый  со слабо выраженным кремовым оттенком.

      Вкус муки должен быть свойственным  пшеничной муке (слегка сладковатый). Горьковатый или кисловатый привкус, затхлый, плесневелый или посторонний запах свидетельствуют о недостаточной свежести муки или наличие в ней посторонних примесей, что не допускается при производстве вафель и других кондитерских изделий.

    Согласно действующим нормам влажность муки должна быть не более 15 %. В рецептурах принята влажность 14,5 %.

    Мука  обладает гигроскопичностью, поэтому  в складе необходимо поддерживать относительную влажность воздуха 60-70% и температуру 15-18 °С.

    Зольность муки высшего сорта не должна превышать в пересчете на сухое вещество 0,55 %. Это один из основных объективных показателей, определяющих сортность муки.

      В муке может быть минеральная примесь, которая попадает при помоле от трущихся частей жерновов, или земля с поверхности зерна. Эти примеси нежелательны, и содержание их не должно превышать 0,1 % (при разжевывании не должно ощущаться хруста).

    По  действующим нормам в 1 кг муки допускается  не более 3 мг металломагнитной примеси, при этом размер каждой частицы в наибольшем линейном измерении должен быть не более 0,3 мм, а масса отдельных частиц не более 0,4 мг, а при размерах и массе отдельных частиц более указанных выше значений содержание металломагнитной примеси не допускается. Содержание вредных примесей допускается не более 0,05 %, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) не более 0,04 %.

    Зараженность  и загрязненность вредителями не допускается.

    Чем крупнее частицы муки, тем медленнее  происходит ее набухание. С уменьшением размеров частиц и с увеличением их удельной поверхности резко возрастает водопоглотительная способность.

    Размер  частиц муки определяют, просеивая ее на лабораторном рассеве через контрольные сита. Муку высшего сорта просеивают через одно сито.

    Массовая  доля сырой клейковины в муке является одним из важнейших показателей ее качества и должна быть в муке высшего сорта не ниже 28 %. Регламентируется в муке и качество сырой клейковины. Оно должно быть не ниже второй группы.

    В зависимости от рецептуры в состав вафельных листов входят яичные желтки или меланж. Введение яиц, наряду с повышением питательных и вкусовых достоинств, придает изделиям пористость, хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийся эмульгатором. Благодаря этому структура теста и изделий из него значительно улучшаются.

    Меланж  представляет собой освобожденную  от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре. По рецептуре в вафли «Фруктовые» входит меланж, к качеству которого предъявляют следующие требования.

    Цвет  в мороженом состоянии у меланжа  темно-оранжевый. Вкус и запах, свойственные данному продукту, без посторонних. Консистенция - в мороженом состоянии твердая, после дефростации жидкая, однородная. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8 %, а сахара 5 %              (ТУ 10.02.01.70 -88).

    Для производства вафельного теста, как  правило, используется нерафинированное подсолнечное масло высшего или первого сорта. Вкус и запах этого масла должен быть свойственным подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Наличие сетки над осадком не является браковочным фактором. Кислотное число для высшего сорта должно быть не более 1,5 мг, для первого – не более 2,25 мг (ГОСТ 1129 - 93). 

    Поваренная  соль применяется как вкусовое вещество, а также как улучшитель физических свойств теста.

      Соль должна быть без запаха  и без посторонних механических  примесей, заметных на глаз. Водный раствор должен быть нейтральным по лакмусу. Поваренную соль подразделяют на сорта: экстра, высший, первый и второй

    (ГОСТ 13 830-91).

      Сода пищевая (гидрокарбонат натрия) представляет собой белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Применение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ,  который и способствует разрыхлению теста.  

      В составе соды должно быть  не менее 98,5 % гидрокарбоната натрия  и не более 1 % влаги (ГОСТ 2156-68).

      В производстве мучных кондитерских  изделий фосфатидный концентрат используются для улучшения качества теста и получения стойких эмульсий. В зависимости от применяемого сырья фосфатидные концентраты вырабатывают двух видов: подсолнечные и соевые, а в зависимости от качественных показателей – трех сортов: высшего, первого и второго. В кондитерском производстве используют фосфатидные концентраты только высшего и первого сорта.

    К качеству фосфатидных концентратов предъявляют следующие требования. Вкус – свойственный фосфатидам, не допускается прогорклый, кислый или какой-либо другой посторонний привкус. Консистенция при 20 0С – текучая. Массовая доля влаги не должна превышать 1% (ТУ 12.02.03.70-89).  

    Сахар-песок  согласно требованиям соответствующего стандарта должен состоять из однородных кристаллов с ясно выраженными гранями. Он должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь, сладким, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Цвет сахара-песка должен быть белым, а сахара-песка для промышленной переработки – белый с желтоватым оттенком. Он полностью растворяется в воде и дает прозрачные или слабо опалесцирующие растворы без нерастворимого осадка и посторонних примесей. В сахаре-песке не должно быть комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Влажность сахара-песка допускается не более 0,14 %.Содержание сахарозы - не менее 99,75 %, редуцирующих веществ - не более 0,05 %, зольных веществ - не более 0,04 %. Для сахара-песка для промышленной переработки эти показатели соответственно равны 99,55 %, 0,065 % и 0,05 % (ГОСТ 4495-87).

    Кислота лимонная и ароматизаторы являются дополнительным сырьем в кондитерском производстве.

    Кислота лимонная используется для подкисления  кондитерских изделий. В зависимости  от качества вырабатывается трех сортов: экстра, высшего и первого. Внешний  вид – бесцветные кристаллы или  белый порошок без комков. В первом сорте допускается желтоватый оттенок. Двухпроцентный раствор кислоты должен быть прозрачным, не содержать механических примесей и не иметь запаха. Вкус – кислый, без посторонних привкусов. Структура – сыпучая, сухая (ГОСТ 908-79).

    Качество пищевых ароматизаторов должно соответствовать следующим требованиям. Внешний вид – прозрачная жидкость, запах – соответствие контрольному образцу. Кроме того, для каждого вида ароматизатора регламентируются цвет, показатель преломления и плотность. Во всех видах и наименованиях эссенций не допускается присутствие мышьяка, солей меди и свинца. Кроме того, в ароматизаторах нормируется крепость  (концентрация спирта) – растворителя и содержание композиции душистых веществ (ОСТ 10-273-99).

    Вода  является вспомогательным сырьём при производстве кондитерских изделий.

    Применяемая непосредственно в изделия, а  также для мытья производственного оборудования вода должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Необходимо, чтобы она имела чистый вкус и прозрачность, была безопасной по бактерицидному составу и безвредной по содержанию химических веществ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Технология производства  вафель.

    2.2 Существующие технологии производства.

    Технология  производства вафель включает в себя следующие операции:

    1. Подготовка сырья к производству.

    2. Приготовление вафельного теста.

    3. Выпечка вафельных листов.

    4. Охлаждение вафельных листов.

    5. Приготовление начинки для вафель.

    6. Формование вафель.

    7. Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции.

    1. Подготовка сырья к производству

    Подготовка  сырья к производству является неотъемлемой частью технологического процесса на всех предприятиях пищевой промышленности. От тщательности ее проведения зависит качество выпускаемой продукции и ее безопасность.

    Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.

    Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями. Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более  2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п. Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит.( Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи, 2000. – 448 с.)

    В муке могут содержаться мелкие частицы  ферромагнитных примесей, для отделения  которых мука должна быть пропущена  через магнитный улавливатель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену.