Дослідження фізико-хімічних показників плавлених сирів

 

 

Продовження таблиці 2.4.

1	2	3	4	5
Зовнішній вигляд на зрізі	Поверхня чиста, рівна, без механіч- них ушкоджень, сторонніх нашару-вань і товстого поверхневого ша-ру та плісняви, покрита захисним покриттям, яке щільно прилягає до поверхні сиру	Поверхня чиста, рівна, без механік-них ушкод-жень; захисне покриття щіль-но прилягає до поверхні сиру	Поверхня чиста, рівна. Захисне пок-риття щільно прилягає до поверхі сиру	Поверхня чиста, рівна, без механіч-них ушкод-жень.Покриття щільно при-лягає до по-верхні сиру
Смак і запах	Виражений сирний, в міру гострий, в міру кислуватий. Доз-волено наявність присмаку харчо-вих чи смакових наповнювачів	Сирний, молочний, негострий, в міру кислу-ватий	Запах вира-жений  сир-ний,злегка кислуватий, негострий. Відчувається присмак смакових чи харчових наповнювачів	Не дуже ви-ражений  сир-ний, зі смаком димка, кислу-ватий. Має гіркуватий присмак.
Консистенція	У міру щільна,пру жна, пластична, однорідна за всією  масою. Дозволено наявність  мікропустот	Щільна, пружна, пластична, однорідна	Щільна, пру-жна, пластич-на, однорід-на за всією масою. Наяв-ність мікро-пустот	Щільна, пру-жна, пласти-чна, однорі-дна за всією масою. Наявні мікропустоти
Колір тіста	Від світло-жовтого  до жовтого,рівно-мірний,однорідний за всією масою. Дозволено наяв-ність  відтінку хар-чових чи смакових наповнювачів	Молочний, однорідний за всією масою. Без відтінку смакових та харчових наповнювачів	Світло-жовтий, рівномірний, однорідний. Наявний від-тінок  харчо-вих  напов-нювачів	Жовтий, рівномірний, однорідний за всією масою

Висновок: за органолептичними показниками два зразка (ТМ «Наш сир» «Дружба» і ТМ «Народний продукт» «Дружба») із трьох повністю відповідають вимогам ДСТУ 4635:2006, лише плавлений  сирок магазину «Фуршет» «Дружба» має невідповідний даному продукту, оскільки він має гіркуватий присмак, не властивий даному продукту, а також відчувається смак димка. У сирках ТМ «Народний продукт» «Дружба» і магазину «Фуршет» «Дружба» присутні в незначній кількості мікропустоти.

2.4.1. Профільний  метод визначення органолептичних показників якості плавлених сирів

Профільний  метод оснований на тому, що окремі смакові, нюхові і інші стимули, поєднуючись, дають зовсім нові відчуття смачності продукту. Виділення найбільш характерних для даного продукту елементів смаку і запаху дозволяє установити профіль смачності продукту, а також вивчити вплив різних факторів (режимів виробництва, упаковки, умов зберігання). Спочатку визначають профіль запаху, потім – смаку і консистенції. Для оцінки інтенсивності характерних ознак можна використовувати різні шкали.

Приклад словесної  балової шкали: 0 – признак відсутній; 1 – тільки відчутний; 2 – слабка інтенсивність; 3 – помірна інтенсивність; 4 – сильна; 5 – дуже сильна інтенсивність. Цей метод можна застосовувати для характеристики профілів окремих показників якості продуктів: зовнішнього вигляду, запаху, смаку або консистенції .

Цей метод був  використаний для визначення органолептичних  показників якості плавлених сирів (рис. 2.1; 2.2; 2.3; 2.4).

Для характеристики смаку і запаху було виділено 8 ознак: приємний смак, сторонній запах, молочний запах, кислуватий смак, гіркість, сирний запах, смак спецій, солонуватий смак.

Рисунок 2.1 – Профілограма смаку та запаху

Висновок: на даній профілографі показано, що найбільшу кількість позитивних балів отримав плавлений сирок ТМ «Наш сир» «Дружба», а найменше позитивних емоцій отримав сир магазину «Фуршет» «Дружба».

Для профілограми зовнішнього вигляду і кольору  тіста було виділено 9 показників: чиста  поверхня, рівна поверхня, механічні ушкодження, привабливий вигляд, щільність захисного покриття, рівномірний колір, жовтий колір, однорідний колір, відтінок харчових і смакових наповнювачів.

З профілограми видно, що найбільші позитивні бали отримав плавлений сир ТМ «Наш сир» «Дружба», а найбільше негативних балів отримав сир ТМ «Народний продукт» «Дружба».

Рис.2.2 – Профілограма зовнішнього вигляду і кольору тіста

Для профілограми консистенції було взято 5 показників: щільна, пружна, однорідна, наявність мікропустот, сторонні включення.

 

Рис.2.3 – Профілограма консистенції

На даній  профілограмі показано, що найбільше  позитивних емоцій отримав плавлений сир ТМ «Наш сир» «Дружба», а найбільше негативних емоцій отримав плавлений сир магазину «Фуршет» «Дружба».

 

Рис.2.4 – Загальна профілограма плавлених сирів

Висновок: при побудові загальної профілограми плавлених сирів, виявилось, що найкращу оцінку отримав сир ТМ «Наш сир» «Дружба»,за ним іде плавлений сир ТМ «Народний продукт» «Дружба», і найменшу оцінку отримав сир маг. «Фуршет» «Дружба».

 

2.5. Дослідження  фізико-хімічних показників плавлених  сирів 

Плавлені сири повинні відповідати вимогам  стандарту за фізико-хімічними показниками. З фізико-хімічних показників у плавлених сирах визначають: масову частку вологи, масову частку кухонної солі, масову частку жиру в сухій речовині, температуру сиру під час реалізації з підприємства-виробника.

Результати  дослідження фізико-хімічних показників плавлених сирів наведено у таблиці 2.5.

Таблиця 2.5. – Фізико-хімічні показники якості плавлених сирів

Назва показника	Норма за ДСТУ 4635:2006	ТМ «Наш сир», «Дружба»	ТМ «Народний  продукт», «Дружба»	Маг. «Фуршет», «Дружба»
Масова частка жиру в сухій речовині,%, не менше  ніж	20	20,12	22,3	16,8
Масова частка вологи,%, не більше ніж	66	50,4	45	50,8
Масова частка кухонної солі,%, не більше ніж	3	1,8	2,1	2,0

Проведені фізико–хімічні дослідження довели, що два зразка (ТМ «Наш сир» «Дружба» та ТМ «Народний продукт» «Дружба») із трьох повністю відповідають вимогам ДСТУ 4635:2006, а плавлений сир магазину «Фуршет» «Дружба» не відповідає вимогам стандарту по масовій частці жиру в сухій речовині.

 

ВИСНОСКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

Дослідивши упаковку трьох зразків плавлених сирів вітчизняного виробництва (ТМ «Наш сир», ТМ «Народний продукт» та магазину «Фуршет») і порівнявши отримані дані з тими, які повинні бути згідно ДСТУ 4635:2006, можна зробити висновок про те, що маркування нанесено правильно, оскільки вся необхідна інформація для споживача присутня. Єдиний недолік полягає в тому, що на етикетці не досить добре видно дату виготовлення та номер партії.

За органолептичними показниками  повністю відповідають  
ДСТУ 4635:2006 плавлені сири ТМ «Наш сир» і ТМ «Народний продукт». А сир магазину «Фуршет» не відповідає вимогам за смаком і запахом, оскільки в ньому відчувається присмак гіркоти та димка, а запах сиру не досить виражений. Також присутні поодинокі мікропустоти, але вони спостерігаються і в сирі ТМ «Народний продукт».

Згідно фізико-хімічним дослідженням було встановлено, що два зразка плавлених сирів ТМ «Наш сир» і ТМ «Народний продукт» за всіма показниками відповідають вимогам нормативної документації, лише сир магазину «Фуршет» не відповідає вимогам ДСТУ за вмістом жиру в сухій речовині.

Отже, визначили, що найкращим виявився плавлений сир ТМ «Народний продукт», а найгіршим магазину «Фуршет».

Рекомендації виробнику:

1. Розташувати дату виготовлення та номер партії в іншому місці етикетки, або зробити його більш помітним для споживача.

2. Ретельно стежити  за якістю сировини та готового  продукту.