Дослідження фізико-хімічних показників плавлених сирів

Сири  плавлені солодкі – особливість цієї групи полягає у тому, що в рецептурі обов’язково повинен використовуватись цукор-пісок, що забезпечує їм солодкий смак.

Сири  плавлені сухі призначені для довгого зберігання. До них відноситься сир в порошку, вироблений на основі молочної сировини без смакових наповнювачів [ ].

 

1.4. Сучасна  технологія виробництва плавлених  сирів 

Особливості технології плавлених сирів полягає в забезпечені їх вироблення з більш підвищеним вмістом вологи, на відміну від інших сирів. Досягається це з застосуванням наступних технологічних параметрів: підвищена кислотність молока перед згортанням, низька температура і менша тривалість згортання молока, менша ступінь подрібнення згустку і сирного зерна і менша тривалість обробки і обсушки сирної маси. В готовому обезжиреному сирі 30 – добового віку вміст вологи досягає 55 – 58 %, вмісту кухонної солі – 2-3 %, активної кислотності – рН 5,2…5,3.

Знежирений сир прискореного дозрівання виробляється з чедеризацією сирної маси. Її проводять протягом 1 – 1,5 год. до рН 5,1 – 5,2. При закінчені чедеризації сирну масу ріжуть на куски і подрібнюють у волчку. Подрібнена маса надходить в змішувач; туди ж вносять з розрахунку на 100г сирної маси 2г солей-плавителей, розчинених в 12 – 14кг води, попередньо простерилізованих і охолоджених до 55 – 60⁰С. Після формування сир дозріває при температурі 18…20⁰С протягом 15 діб.

В виробництві  плавлених сирів в якості солей-плавителей використовують солі лимонної кислоти, ортофосфати і конденсовані фосфати. Також в якості допоміжних матеріалів використовують сорбінову кислоту, антибіотик нізин, коптильний препарат, агар, агароїд, желатин.

Технологічний процес виготовлення плавлених сирів  складається із наступних операцій: підбір сировини і його обробка, подрібнення сировини, складання сирної суміші, дозрівання сирної маси, плавлення, фасування сиру, охолодження і зберігання [ ].

 

1.5. Мета  та задачі дослідження

На основі літературних даних була поставлена мета досліджень:

дати товарознавчу оцінку плавлених сирів, що реалізуються в роздрібній торгівельній мережі м. Одеси; визначити якість плавлених сирів; порівняти та вибрати найкращий зразок.

В зв’язку з цим були визначені наступні задачі:

1) провести аналіз  асортименту плавлених сирів,  які реалізуються в роздрібній мережі м. Одеси;

2) визначити  їх якість за органолептичними  та фізико-хімічними показниками  відповідно до вимог виробництва;

3) порівняти  всі показники дослідних зразків  плавлених сирів один з одним та з вимогами ДСТУ 4635:2006 на цю продукцію та зробити висновок про найкращий зразок.

 

РОЗДІЛ 2

Експериментальна  частина

2.1. Об’єкти та методи дослідження

Об’єктами дослідження були обрані три зразки плавлених сирів:

- «Дружба» ТМ  «Народний продукт»;

- «Дружба» ТМ «Наш сир»;

- «Дружба» на  замовлення мережі магазинів  «Фуршет».

Зразки плавлених  сирів подібні. На всіх трьох зразки зазначена масова частка жиру в сухій речовині 55%. Всі етикетки містять інформацію про нормативну документацію (таблиця 2.1), згідно якої виготовлялись дані продукти.

Таблиця 2.1 – Об’єкти дослідження

№ п/п	Назва зразка	Нормативна  документація
1	«Дружба» ТМ «Народний  продукт»	ТУ У 15.5-00445392-005:2006
2	«Дружба» ТМ «Наш сир»	ТУ У 15.5-00445392-005:2006
3	«Дружба» маг. «Фуршет»	ТУ У 15.6-24934992-009:2007

При досліджені плавлених сирів були використані стандартні методи дослідження, які містяться у нормативній документації представленій в  
таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 – Методи дослідження

№ п/п	Показник	Метод та нормативна документація
1	Масова частка жиру в сухій речовині	ГОСТ 5867-90 Молоко  та молочні продукти. Методи визначення жиру
2	Масова частка вологи	ГОСТ 3626-73 Молоко та молочні продукти. Методи визначення вологи і сухої речовини
3	Масова частка кухонної солі	ГОСТ 3627-81 Молочні  продукти. Методи визначення хлористого натрію

 

 

2.3. Аналіз споживчої  тари плавлених сирів

Маркування  наносять на поверхню спожиткового пакування  сиру способом, який забезпечує чіткість читання, із зазначенням:

• назви сиру
• назви та повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва;
• маси нетто, г;
• складу сиру у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що їх виконували під час його виробництва;
• харчової та енергетичної цінності (калорійність) із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях вимірювання на 100 г сиру;
• масової частки жиру в сухій речовині сиру, %;
• кінцевої дати споживання «Вжити до» або дати виробництва та строку придатності;
• номеру партії виробництва;
• умов зберігання;
• позначення цього стандарту;
• штрихового коду згідно ДСТУ 3147.

Таблиця 2.3 – Аналіз споживчої тари

Показники	ТМ «Наш сир» «Дружба»	ТМ «Народний  продукт» «Дружба»	Маг. «Фуршет» «Дружба»
Виробник	ВАТ «Молочник» Україна,10025, м.Житомир, вул.Заводська,21; Тел./факс.: (0412)487970	ВАТ «Молочник» Україна,10025, м.Житомир, вул.Заводська,21; Тел./факс: (0412)481970	ВАТ «Рожищенський  сирзавод» Україна, 45100, Волинська обл., м.Рожище, вул. Чайковського,20. Офіційний представ-ник:ТзОВ «Сири Волині»,022068, м.Київ, вул.; Тел.:(044)575-75-60

Продовження таблиці 2.3 – Аналіз споживчої тари

Склад	Сир жирний для  плавлення, вода питна, маргарин, сир  нежирний для плавлення, сир кисломолочний, жири рослинні, сироватка молочна  суха, продукт соєвий, сіль-плавитель(Е451 або Е452),сіль кухонна, стабілізатор «Хамульсіон QDWU 1»(Е415,крохмаль, Е410,Е412), регулятор кислотності натрій двовуглекислий		Сир жирний для  плавлення,вода питна, маргарин, сир  нежирний для плавлення,сир кисломолочний  жири рослинні, сироватка молочна  суха, продукт соєвий, сіль-плавитель, триполіфосфат натрію,сіль кухонна,стабілі-затор «Хамульсіон QDWU 1 (Е415,крохмаль, Е410,Е412), натрій двовуглекислий	Сири тверді сичужні, сир нежирний, сухе знежирене  молоко, суміш жирів(жири рослинні та олії в натуральному та стверділому рафіновані,декоровані, емульгатори Е471, Е475,лецитин Е322, натурально-ідентичний вершковий ароматизатор, антиокислювач Е320,Е321,штучний барвник бета-каротин Е-160-а)масло  коров’яче, вода питна, суха молочна сироватка, крохмаль кукурудзяний, солі для плавлення (Е450,Е451), стабілізатор(Е407,Е410,Е412,Е415)
Строки придатності  та умови зберігання		60 діб-при температурі  від -40С до 00С включно та ВВП не більше 90 %; 45 діб-при температурі  від 00С до 40С включно та ВВП не більше 75 %	60 діб при  температурі від -40С до 00С та ВВП не більше 90 %; 45 діб при  температурі від 00С до 40С та ВВП не більше 75 %	Не більше 90 діб при температурі від -40С до 00С і ВВП не більше 90 %; Не більше 75 діб при температурі від 00С до 40С і ВВП не більше 85 %
Харчова цінність 100г		Білків – 12,7г Жирів – 27,5г Вуглеводів  – 5,3г	Білків – 12,7г Жирів – 27,5г Вуглеводів  – 5,3г	Жирів – 25,3г Білки – 13,2г
Енергетична цінність		319,5 ккал	319,5 ккал	280 ккал

 

 

Продовження таблиці 2.3 –  Аналіз споживчої тари

Дата виготовлен-ня	06.01.10	04.01.10	03.01.10
Номер партії	Відповідає  даті виготовлення	Відповідає  даті виготовлення	Відповідає  даті виготовлення
Маса нетто	100г	100г	100г
Нормативна документ-тація	ТУ У 15.5-00445392 005:2006	ТУ У 15.5-00445392-005:2006	ТУ У 15.6-24934992-009:2007
Масова частка жиру в сухій речовині сиру	55 % жиру	55 % жиру	55 % жиру
Штрихове кодування	4823015302701	4823015302367	4820033241876

Сир маркують наклеюванням або нанесенням етикеток літографічним  способом.

Маркування  трьох зразків плавлених сирів відповідає вимогам ДСТУ 4635:2006, оскільки присутня вся інформація, але на етикетці майже неможливо розібрати дату виготовлення та номер партії.

2.3.1. Штрихове  кодування. Розрахунок контрольної цифри.

Штриховий код (код EAN) – це послідовність штрихів і проміжків певного розміру, за допомогою яких кодуються цифрові й інші дані про товар у легкій для зчитування технічними засобами формі. Кожна цифра або буква відображається комбінацією штрихів і проміжків за чітко встановленими правилами. У штрих – коді відображається тільки одночасне позначення товару – його ідентифікаційний номер. З цим номером пов’язана конкретна інформація про товар. Наприклад, у касовому апараті з ідентифікаційним номером товару пов’язана його ціна. При продажу касир сканує штрих – код, і касовий апарат за отриманим ідентифікаційним номером знаходить ціну цього товару й автоматично реєструє касову операцію. Тобто штрих-код є засобом зв’язку між реальним товаром і його відображенням в електронних системах.

Складається штриховий – код з двох частин – самих штрихів і цифрового коду. При цьому в штрихах повинно бути виділено кілька штрихів ( крайові й центральні – більшої та меншої довжини). Цифровий код складається з кількох груп кодів.

ЗРАЗОК КОДУ EAN – 13 ( на малюнку)

1. Код країни виробника, в якій виготовлено товар.

2. Код виробника  товару.

3. Код товару.

4. Контрольна  цифра, яка використовується для  контрольної функції і є розрахунковою.

5. Знак товару, який вказує, що діяльність, пов’язана з виготовленням або продажем цього товару, є ліцензійною, і на нього отримана ліцензія.

Перевіримо  контрольну цифру штрихових кодів  дослідних зразків, вказаних на упаковці.

1)продукт сирний  плавлений «Дружба» ТМ «Наш  сир»

код – 4823015302701

1.Складаємо  цифри, які стоять на парних  позиціях

8+3+1+3+2+0=17

2.Результати  множимо на 3

17*3=51

3.Складаємо  цифри, які стоять на непарних  позиціях, крім останньої

4+2+0+5+0+7=18

4.Складаємо  результати другого і третього  пунктів

51+18=69

5.Контрольне  число представляє собою різницю  між кінцевою і сумою та найближчим до неї вищим числом кратним 10

70-69=1

Отримали цифру 1, отже код вірний.

Контрольні  цифри ще двох зразків (ТМ « Народний продукт» « Дружба», маг. «Фуршет» «Дружба») розрахували так само.

Розрахунок контрольної цифри штрихового кодування трьох зразків плавлених сирів довів, що у всіх зразках коди вірні, отже товар виготовлений легально.

2.4.Порівняльна характеристика плавлених сирів за органолептичними показниками

Плавлені сири характеризуються визначеними, характерними кожному окремому виду органолептичними показниками. При органолептичній оцінці сирів беруть до уваги такі показники: зовнішній вигляд на зрізі, смак, запах, консистенція, колір тіста. Всі показники повинні відповідати вимогам ДСТУ.

Для оцінки смаку  і запаху, консистенції, кольору, зовнішнього вигляду, упаковки та маркування плавленого сира існує 30-бальна система, де кожному показнику відводиться гранична кількість балів: смак і запах – 15 балів; консистенція – 9; колір – 2; вигляд на розрізі – 2; зовнішній вигляд (упаковка і манкіровка) – 2 бала.

При виявлені дефекту  в плавлених сирах з відповідного показника знімається відповідне число  балів (знижка).

Органолептичні  показники даних зразків плавлених  сирів та вимоги ДСТУ 4635:2006 вказані у таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 – Органолептичні показники плавлених сирів

Назва показника	Вимоги  ДСТУ 4635:2006	ТМ «Наш сир», «Дружба»	ТМ «Народний продукт», «Дружба»	Магазин «Фуршет», «Дружба»
1	2	3	4	5