Чипсы картофельные

 

2.3. Экспертиза качества чипсов, изготовленных методом экструзии из ассортимента магазина «Пятерочка»

 

В процессе экспертизы применяли методы исследования, описанные  в разделе 2.1.

Рассматривали: химико-аналитические  и физические показатели качества, а также определяли дегустационные качества чипсов.

Оценивали органолептические  показатели продуктов: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию и другие по пятибалльной системе.

Органолептические и физико-химические показатели чипсов «Drive» и «О’ кей», изготовленных  на основе крахмала картофельного нативного (образцы № 1, 3)  и крахмала картофельного модифицированного слабо окисленного – чипсы «Чипсоны» и «Русская картошка»  (образцы № 2,4) приведены в  таблицах 2.2. и 2.3.

Таблица 2.2.

Результаты экспертизы чипсов

Показатели	Образец 1	Образец 2
1	2	3
1. Внешний вид	Пластины прямоугольной  формы толщиной 1-1,5 мм	Пластины прямоугольной  формы толщиной 1,3-1,5 мм
2. Количество ломаных пластин, %	5 %	1 %
3. Цвет	От светло желтого до светло коричневого	Равномерный желто-золотистый
4. Запах	Свойственный обжаренному  картофелю без постороннего привкуса и запаха	Приятный, свойственный обжаренному  картофелю без постороннего привкуса и запаха
5. Консистенция	Хрустящая	Хрустящая, пористая
6. Масса	21,7г	22,3г
7. Содержание влаги
8.Содержание золы	55%	57%
9.Содержание жира	35%	30%
10.Массовая доля минеральных  примесей	0,7 %	0,04%
11. Массовая доля металлических  примесей	0	0
12. Содержание хлорида  натрия	В норме	В норме
13. Качество упаковки	соответствует	соответствует
14. Соответствие маркировки  нормативной документации	соответствует	соответствует

 

Таблица 2.3.

Результаты экспертизы

Показатели	Образец 3	Образец 4
1. Внешний вид	Пластинки разной геометрической  формы увеличены в 1,5 раза по сравнению с размером пеллет	Пластинки с равномерно закрученными краями, увеличены в 2,0 раза по сравнению  с размером пеллет
2. Лом	3 %	отсутствуют
3. Цвет	От белого до светло- коричневого	Светло-желтый равномерный
4. Запах	Свойственный обжаренному  картофелю без постороннего привкуса и запаха	Приятный, свойственный обжаренному  картофелю без постороннего привкуса и запаха
5. Консистенция	Хрустящая	Хрустящая, пористая
6. Масса	22г	21,7 г
8.Содержание золы	60%	61%
9.Содержание жира	32%	28%
10.Массовая доля минеральных  примесей	0,2%	0,05%
11. Массовая доля металлических  примесей	0	0
12. Содержание хлорида  натрия	В норме	В норме
13. Качество упаковки	соответствует	соответствует
14. Соответствие маркировки  нормативной документации	соответствует	соответствует

 

В ходе дегустации установлено, что все образцы по органолептическим  и  физико-химическим  показателям соответствуют ТУ РБ 07609572.003-94 . Однако образцы № 3 и 4, изготовленные на основе  крахмала картофельного модифицированного  имеют ряд преимуществ:  меньшее время обжарки (27 с против 30 с), ниже температура обжарки  (170-180 против 185-190), более привлекательный внешний вид (цвет равномерный, желто-золотистый, практически отсутствие ломаных пластин), консистенция хрустящая, пористая.

Средняя  дегустационная оценка образцов № 1 и 3 – 4 балла, образцов № 2 и 4 - 5 баллов.

Заключение

 

В результате выполнения курсовой работы были сделаны следующие выводы:

1. Основными факторами,  формирующими качество чипсов  являются сырье и технология  производства.

2. Чипсы, несмотря на  свою популярность, являются не  совсем полезным продуктом питания,  а в некоторых случаях может  быть и опасным для здоровья, потому что вследствие доступности  технологии изготовления, ее простоте  и быстрой окупаемости производства  чипсов, зачастую на рынок попадают  некачественные и небезопасные  чипсы.

3. Имеется очень большая  номенклатура показателей качества  чипсов.

4. При экспертизе чипсов  из ассортимента магазина «Пятерочка»  было установлено их полное  соответствие техническим условиям  на изготовление данного вида  продукта.

5. При рассмотрении материалов  к курсовой работе мною было  выяснено, что чипсы «Pringls», которые  присутствуют в ассортименте  магазина, являются опасным продуктом,  изготовленным из генетически  модифицированного картофеля. Хотелось  бы порекомендовать исключить  их из ассортимента магазина.

Библиографический список

 

Нормативные документы

1. Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01). — М: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.

2. ГОСТ 15113.0—77. Концентраты  пищевые. Правила приемки, отбор  проб и подготовка проб.

3. ГОСТ 15113.1—77. Концентраты  пищевые. Метод определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размеры отдельных видов продукта и крупности помола.

4. ГОСТ 15113.4—77. Концентраты  пищевые. Метод определения влаги.

5. ГОСТ 15113.7—77. Концентраты  пищевые. Метод определения поваренной соли.

6. ГОСТ 15113.8—77. Концентраты  пищевые. Метод определения золы.

7. ГОСТ 15113.9—77. Концентраты  пищевые. Метод определения жира.

8. ГОСТ 24508—80 Концентраты  пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение.

9. ГОСТ 6292—70. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

10.   ТУ 9196-006-38967101-04 Чипсы экструдированные. 

11.   ТУ 9166-012-50386654-04 Чипсы воздушные. 

12.   ТУ 9166-003-47129273-2003 Чипсы картофельные. 

13.   ТУ 9166-003-46812750 Чипсы формованные.

 

Учебники

14.   Грицюк В.Н. и др. Товароведение сельскохозяйственных продуктов и сырья: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1986. – 296 с.

15.   Дружинина А. Справочник покупателя, или Как не растеряться в магазине. — М.: АСТ — ПРЕСС КНИГА, 2005. – 368 с.: ил.

16.   Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. – М.: издательский центр «Академия», 2004. – 304 с.

17.   Красовский П.А. и др. Товар и его экспертиза. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. – 240 с.

18.   Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988. – 109 с.

19.   Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика,  1994.

20.   Справочник товароведа продовольственных товаров:  В 2 т.: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987.

21.   Тавер Е.И. Общие правила проведения экспертизы качества и количества товаров: ИВШЭ. ПР – 002 – 96. – М.,1996. – 26 с.

22.   Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). – М.: Дашков и К, 2000. – 426 с.

Статьи

23.   Выгодин В. А., Касперович В.Л., Зинюхин Г. Б. Экструзионная техника и технология: состояние и перспективы // Пищевая промышленность. — 1995.-№7.

24.   Гришин М.А. Технология сушки плодов, овощей и материалов пищеконцентратного производства. — М.: Колос, 1995.

25.   Гуляев В. Н., Алимова Т. Ж. Справочник для работников лабораторий пищеконцентратного и овощесушильного производства. — М.: Агропромиздат, 1986.

26.   Добровольский В. Ф., Ламачинский В. А. Концепция развития растительного сырья в аппаратах с промежуточным отжимом (теория и практическое применение) // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1995. — № 5.

27.   Журман А. И., Карпов В. Г., Лукин Н.Д. Актуальные вопросы развития производства экструзионных продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1997. — № 2

28.   Иванец В.Н., Романов А. С., Зверев В. П. Смешивание компонентов при изготовлении сухих зерновых завтраков // Пищевая промышленность. — 2002. — № 5.

29.   Касьянов Г.Н, Грецких В. А., Бурцев А. В. Совершенствование технологии экструдатов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000. — № 8.

30.   С. А. Арнаут О разработке технология получения картофельных  чипсов // Вести Национальной Академии Наук  Беларуси - 2006 - № 5

31.   Харинов П.Д. Технология производства чипсов// Журнал «Переработчик» 2005-№12

32.   Яшкин Г.А. Еда Франкенштейна // Журнал «Переработчик» 2004 -№9