Чипсы картофельные

Генетически модифицированный картофель. Для того чтобы увидеть настоящий фильм ужасов, нам сегодня достаточно прийти в обычный продовольственный магазин или на продуктовый рынок. На прилавках товары, произведенные из генетически модифицированных организмов или с содержанием генетически модифицированных компонентов: чипсы, молочные смеси, многие напитки, соусы, приправы, хлебобулочные и кондитерские изделия - вот далеко не полный их перечень. Привычные товары, не правда ли? Только их содержимое непривычно - генетически модифицировано. Но об этом на товаре никакой информации. Вот мы и покупаем, например, кукурузу с встроенными в нее генами бактерии. Или помидоры с генами рыбы. И это было бы лишь занимательно, если бы: содержимое этой продукции не было опасно для здоровья человека. «Еда Франкенштейна», как ее прозвали британские журналисты, появилась на Западе в середине 90-х годов и уже не один год присутствует на российском и белорусском рынке. Кому это нужно? Ответ прост: крупнейшие мировые агрохимические и фармакологические корпорации для астрономического увеличения своих прибылей вложили в изыскания генной инженерии сотни миллионов долларов. Внесение участков генов организма одного вида в клетки другого позволило этим корпорациям повысить урожайность сельскохозяйственных культур, сопротивляемость химикатам и паразитам и увеличило срок хранения продукции. Но то, что приносит колоссальные прибыли транснациональным корпорациям, наносит ущерб здоровью людей. При тестировании генетически модифицированных продуктов в большинстве случаев не используется сыворотка крови людей-аллергиков, так как люди не потребляли ранее «чужие» белки, внедряемые теперь в пищевые продукты. Поэтому нет никаких известных способов предсказать аллергию на генетически модифицированную пищу. Между тем аллергическое воздействие в случае ее потребления значительно возрастает. Например, по данным Йоркской лаборатории питания (Великобритания), число случаев аллергических заболеваний связанных с употреблением генетически модифицированных продуктов увеличилось наполовину. По данным издательского дома «Бурда» большая часть ввозимой в СНГ сои и весь картофель используемый для производства чипсов, являются генетически модифицированными. Monsanto, одно из подразделений корпорации Pharmacia, расположенное в Сент-Луисе, назвала выведенный ею сорт картофеля NewLeaf. Появившись на рынке четыре года назад, этот сорт быстро завоевал популярность у фермеров благодаря своему уникальному свойству (в модифицированную картошку добавляются гены скорпиона) в результате использования методов генной инженерии это растение «научилось» выделять токсин, отпугивающий злейшего врага всех картофелеводов - колорадского жука. Вышеназванный сорт картофеля стали применять при производстве чипсов и замороженных полуфабрикатов, генетически модифицированный картофель не подлежит длительному хранению и требует немедленной переработки, предположительно вреден для здоровья.

Большинство реализуемой  на наших рынках пищевой продукции  имеет сомнительное происхождение, крупные западные корпорации сделали  ставку на дешевые генетически модифицированные  продукты, например широко известная компания Procter & Gamblе уже давно выпускает чипсы Pringles изготавливаемые из генетически модифицированного картофеля. Эти чипсы запрещены к продаже в ряде западных стран, в то время как у нас они активно рекламируются и продаются без ограничений и (обязательных) предупреждений. На рынок СНГ хлынул поток западных чипсов многие из которых произведены из генетически модифицированного  картофеля, только обычный потребитель об этом и не догадывается, а производители этих сомнительных продуктов не особенно об этом распространяются и зачастую даже скрывают, ведь последствия применения в пищу генетически модифицированного картофеля не предсказуемы (профессор Стенли Эвен в Абердинской медицинской школе проводил эксперименты, он кормил крыс генетически модифицированным картофелем всего десять дней, результаты исследований показали, что этот рацион ведет к уменьшению объема мозга, разрушению печени и подавлению иммунитета). Западные компании вытесняют с рынка отечественных производителей чипсов, а между тем именно отечественные чипсы, полученные по технологии Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания из картофеля, из экологически чистых продуктов, могут быть рекомендованы для потребления как детям, так и взрослым. Это чипсы, выпускаемые такими предприятиями, как белорусские ДУП «Технопрод» ОАО «Машпищепрод» г. Марьина Горка, ООО «Талань М» г. Минск, «Русскарт» г. Москва. Отечественный покупатель должен знать, что он ест и что следует употреблять в пищу с пользой для организма [32].

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ  ЧАСТЬ

 

2.1. Место,  объекты и методы исследования

 

Местом проведения исследования является магазин «Пятерочка», расположенный  в г. Омске по адресу: 2-я поселковая, 43.

Магазин является продовольственным  супермаркетом эконом-класса. Основные покупатели – жители городка Нефтяников, проживающие недалеко от магазина, студенты – неподалеку от магазина находятся общежития ОмГТУ, СибАДИ и ОГМА.

Магазин работает с 9⁰⁰ до 20⁰⁰ без обеда и выходных.

Объектом исследования стал ассортимент снеков, реализуемых  магазином.

Для исследования было выбрано 4 образца чипсов, полученных методов  экструзии, отечественного производства.

Проводили экспертизу органолептическими, лабораторными методами и методом  сравнения с нормативными документами  путем установления соответствия НТД.

Органолептическим методом  оценивали вкус, запах, цвет чипсов по пятибалльной системе, качество упаковки.

Лабораторными методами определяли содержание металлических и минеральных  примесей, влаги, массы нетто, золы, жира.

Методом сравнения с НТД  определяли соответствие маркировки требованиям  нормативной документации.

Определение качества упаковки. Качество упаковки и маркировки определяют, как правило, осмотром всех упаковочных единиц продукции.

Проверяют вид и состояние  упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, четкость печати, яркость, совмещение красок и соответствие этих показателей требованиям технической  документации.

Определение органолептических  показателей. Метод основан на органолептической оценке внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и консистенции.

Для определения органолептических  показателей чипсов часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой  бумаги и при рассеянном дневном  свете или люминесцентном освещении  устанавливают форму, пористость, пузырчатость, а затем последовательно определяют запах, вкус и консистенцию на соответствие их требованиям технической документации.

Определение массы  нетто. Массу нетто продукта определяют на основе разности масс брутто и потребительской тары. Отклонение массы нетто X, %, вычисляют по формуле

где m — отклонение массы  нетто упаковочной единицы от массы, указанной на этикетке, г или  кг; m_l — масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг.

Результат вычислений округляют  до первого десятичного знака.

Определение посторонних  минеральных примесей. Метод основан на отделении примесей от продукта горячей водой и определении массовой доли минеральных примесей весовым способом.

Из объединенной пробы, измельченной на электрокофемолке в течение 2 мин, в стеклянный стакан вместимостью 100 см³ берут навески массой 25 г. Взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Навеску переносят в стеклянный стакан вместимостью 600 см³ и заливают водой (500 см³) температурой 40...50⁰С. Осторожно перемешивают и выдерживают 5... 7 мин. Затем стакан закрывают полиэтиленовой крышкой (с трубками) и пускают поток воды. Полиэтиленовая крышка имеет дополнительный вырез длиной 40 мм в бортике для более надежного фиксирования крышки на стакане с носиком. При этом начало процесса сифонирования обеспечивают с помощью резиновой груши. Скорость потока горячей воды устанавливают так, чтобы уровень воды в стакане находился выше широкой части воронки. Частицы продукта выносятся потоком воды, а минеральные примеси оседают на дне стакана. Промывание проводят 15...30, пока на дне стакана не останутся только минеральные примеси.

Определение металлических  примесей. Метод основан на выделении металломагнитных примесей с помощью подковообразного магнита и металлических немагнитных примесей путем механического разбора. Объединенную пробу продукта массой 0,25 кг переносят на лист чистой белой бумаги или стекло и укладывают слоем в один ряд. Металломагнитные примеси извлекают подковообразным магнитом, на полюсы которого надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги для облегчения съема примесей с магнита. Медленно проводят магнитом параллельные бороздки в продольном и поперечном направлениях так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. Притянутые магнитом металлические примеси осторожно снимают и переносят на предварительно взвешенное часовое стекло. Извлечение металломагнитных примесей из исследуемого продукта повторяют несколько раз. Перед каждым извлечением примесей образец смешивают и разравнивают тонким слоем, как указано выше. Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться частицы металломагнитных примесей. После извлечения металломагнитных примесей пробу тщательно просматривают под лупой для обнаружения частиц металла, не притягиваемых магнитом. Металлические немагнитные примеси удаляют пинцетом и присоединяют к примесям, извлеченным магнитом. Собранные на часовое стекло металлические примеси взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 1 г продукта.

Массовую долю металлических  примесей Х_метп, %, вычисляют по формуле

где m₃ — масса металлических примесей (металломагнитных и металлических немагнитных), г.

Окончательный результат  показателя металлических примесей округляют до четвертого десятичного  знака. Для определения величины частиц в наибольшем линейном измерении  металлические примеси переносят  на специальную измерительную сетку  с ячейками диаметром 0,3 мм и рассматривают  под микроскопом.

Определение влаги  методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу и применяется при разногласиях, возникающих в оценке его качества.

Чистую пустую бюксу или  бюксу с помещенными в нее  стеклянной палочкой и 5...10 г прокаленного песка сушат вместе с крышкой  в открытом виде в сушильном шкафу  до постоянной массы. Из аналитической пробы берут в высушенную бюксу навеску массой 5 г с погрешностью не более ±0,001 г, осторожно перемешивают ее с песком и помещают в открытом виде вместе с крышкой в открытый сушильный шкаф с температурой 100... 105 °С на 4 ч. После этого бюксу охлаждают в эксикаторе 20... 30 мин и взвешивают. При дальнейшем высушивании навески ее взвешивают через каждый час. Навеску высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями превысит 0,004 г или масса навески увеличится. В последнем случае для расчета принимают наименьшую массу бюксы с навеской. Массовую долю влаги Хъ, %, вычисляют по формуле 

где m₁ — масса бюксы с навеской до высушивания, г; m₂ — масса бюксы с навеской после высушивания, г. За результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений. Вычисления проводят с погрешностью не более +0,01 %. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,25 %.

Определение хлорида  натрия аргентометрическим методом. Метод основан на титровании хлорида натрия в нейтральной среде раствором нитрата серебра в присутствии хромата калия в качестве индикатора. Метод применяется при разногласиях в оценке качества продукции.

В коническую колбу вместимостью 250 см³ переносят пипеткой 20...25 см3 фильтрата, нейтрализуют 0,1 моль/дм³ раствор щелочи фенолфталеина, прибавляют 0,5 см³ 10%-ного раствора хромата калия и титруют 0,1 моль/дм3 раствором нитрата серебра. Содержимое колбы непрерывно перемешивают и заканчивают титрование при появлении неисчезающей при взбалтывании красноватой окраски жидкости.

Формула определения массовой доли хлорида натрия X_NaCl, %, имеет вид:

где К — объем 0,1 моль/дм³ раствора нитрата серебра, израсходованного на титрование, см³; К — коэффициент поправки к титру раствора нитрата серебра; 0,00585 — титр нитрата серебра, выраженный по хлориду натрия, г/см³; V₂ — объем вытяжки, приготовленной из навески, см³; V₃ — объем фильтрата, израсходованного на титрование, см³. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не превышают 0,2 %. Вычисления проводят с погрешностью не более 0,01 %.

Ускоренный экстракционно-весовой  метод определения жира. Сущность метода заключается в быстром извлечении жира хлороформом в экстракционном аппарате, состоящем из фильтрующей делительной воронки и приемника экстрактора, и последующем определении массовой доли жира весовым способом.

Массовую долю жира Х_Ж{, %, вычисляют по формуле:

где — масса стаканчика с жиром, г; т_п — масса пустого стаканчика (без жира), г.

Массовую долю жира Х'_Ж1, %, в пересчете на сухое вещество определяют по формуле:

Результат вычислений округляют  до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не превышают 0,3 % при доверительной вероятности, равной 0,95. 

 

2.2. Исследование  структуры ассортимента снеков, реализуемых магазином «Пятерочка»

 

Ассортимент снеков магазина «Пятерочка» включает в себя 66 видов  продукции данного типа. Структура  ассортимента по видам снеков представлена в таблице 2.1. и на рисунке 2.1.

Таблица 1      

Структура ассортимента по видам

Наименование	количество	доля в ассортименте, %
Чипсы картофельные	10	15
Хлопья кукурузные и пшеничные	8	12
Мюсли	6	9
Сухие завтраки	12	18
Сухарики	8	12
Семечки	5	8
Орехи	7	11
Соломка	2	3
Сушеные морепродукты	8	12
итого	66	100

 

 

Рис. 2.1.Структура  ассортимента магазина «Пятерочка»  по видам снеков

 

Из таблицы  и рисунка следует, что наибольшие доли в ассортименте занимают чипсы (15 %) и сухие завтраки (18%). Наименьшая доля приходится на соломку (3%). Эти  даны говорят о том, что руководство  магазина при формировании ассортимента данной продукции ориентируется  на спрос покупателей.

По производителям структура ассортимента разделилась  в следующем соотношении 15 видов  продукции иностранного производства и 49 видов продукции отечественного производства. Исходя из этих данных, следует  отметить, что руководство магазина информировано о качестве зарубежных и отечественных снеков и делает правильный выбор в сторону более  безопасной отечественной продукции.