Чипсы картофельные

Введение

У большинства европейских  народов, в том числе и у  славян, земледелие с древних времен было основным занятием. С рассвета и до захода солнца трудился человек  в поле. Перед работой — плотный  завтрак, после — обильный ужин. Пища была хоть и простой и грубой, но калорийной — дающей энергию  для тяжелого физического труда. На Руси не принято было разбивать  день промежуточными приемами пищи, как  говорится, «аппетит перебивать». Подобная схема питания – самая древняя. Однако со стремительным ростом технического прогресса, особенно во второй половине XX века, эта схема начала существенно  изменяться. Пионерами в этом деле стали американцы [29].

Динамичная жизнь американского  общества не может позволить своим  членам тратить драгоценное время  на долгие трапезы: восполнять недостаток калорий и утолять чувство  голода иногда приходится, что называется, «без отрыва от производства». Поэтому  именно у американцев впервые  появилось понятие «снек». Означает оно легкую, мелкую, хрустящую закуску, для потребления которой не нужны  ни ложки, ни вилки, — ее можно съесть на ходу, не потратив ни секунды на приготовление. Снеки должны быть питательными, всегда быть под рукой, продаваться в  удобной порционной упаковке. Великое  множество чипсов, хлопьев, флипсов, палочек, орешков, взорванных зерен, мелкого  печенья и даже сухих фруктов  — это все снеки. Они уже  более 100 лет занимают прочное место  в питании жителей Северной Америки, а с поднятием «железного занавеса»  хлынули необъятным потоком и  на наш рынок. Как и многие западные продукты, снеки быстро прижились  в нашей стране [30].

Американский строитель  железных дорог миллионер Вандербилт был отчаянным гурманом. Своего личного  повара Джорджа Крума он буквально  замучил бесконечными новыми требованиями к пище. Однажды в 1853 году Вандербилт давал обед своим французским  компаньонам. Кто-то из французов имел неосторожность заметить, что у них  на родине картофель жарят более  тонкими кусочками. «Да мы тоже так  можем!» — воскликнул хозяин и  приказал повару нажарить новую порцию картофеля, но «тоньше, гораздо тоньше!». Заказ был выполнен, однако миллионер  так увлекся, что опять стал требовать: «Тоньше, еще тоньше!» Тогда повар, рассердившись на хозяина, взял острую бритву, нарезал картофель ломтиками  чуть толще бумажного листа и, обжарив в кипящем масле, подал  новое кушанье хозяину и его  гостям. Столь оригинальное блюдо, однако, пришлось по вкусу всем. Хрустящий  картофель, как новое изобретение, вскоре был запатентован, а его  изобретатель, повар Крум, оставив  место у миллионера Вандербилта, основал предприятие по выпуску  картофельных чипсов и, стоит заметить, сколотил с его помощью собственное  миллионное состояние. Производство чипсов широко развернулось на Западе. Там и появилось их название: от английского chips — «ломтик, кусочек» [15].

В СССР этот продукт под названием «Картофель хрустящий» можно было найти практически только в московских магазинах. Хотя нельзя сказать, чтобы русским в советские времена он был совершенно неизвестен: люди интуитивно додумались до несложного рецепта чипсов и готовили нечто похожее. Например, в блокаду в Ленинграде детей баловали «печеньем» — тонкими пластинками картофеля, подсушенными на печи и присоленными [16].

В наше время производство хрустящих ломтиков обжаренного  картофеля превратилось в огромную индустрию во всем мире. Как сырье  для них используют теперь не только свежий картофель, но и различные  виды муки, овощей, фруктов [16].

Сейчас в России продается довольно много марок чипсов, в том числе и отечественных. Линии для приготовления этого продукта устанавливаются как на крупных предприятиях по переработке картофеля, так и становятся основой небольших производств. Дело в том, что включиться в изготовление чипсов можно на разных этапах и делать их по разной технологии — от этого будет зависеть и сумма вложенных средств, и объем производства, и качество продукции.

В связи с вышесказанным, актуальность темы курсовой работы очевидна: чипсы как вид снеков – самые  распространенные и самые популярные в России. Их производство малозатратно и выгодно, а значит, рынок чипсов может быть заполнен как продукцией высокого качества, так и низкосортной  продукцией. Чтобы разбираться в продукции данного вида нужны знания о сырье, технологии изготовления, методах идентификации продукта.

При выполнении курсовой работы была поставлена цель: изучение ассортимента и экспертиза качества ассортимента чипсов, реализуемых магазином «Пятерочка».

Для выполнения данной цели были поставлены следующие задачи:

- провести литературный  обзор по теме курсовой работы, использовав при этом не менее  20 литературных источников: учебников,  журнальных и газетных статей, электронных ресурсов;

- дать характеристику  объекту и методам исследования;

- провести экспертизу  качества четырех наименований  продукции;

- сделать заключение о  проведенном исследовании.

В первой главе курсовой работы рассказывается об ассортименте чипсов; факторах, формирующих качество продукта: сырье, технологии производства, маркировке, упаковке, хранении; рассказывается о  методах идентификации продукта и его потребительских свойствах.

Во второй главе курсовой работы дается описание объекта и  методов исследования, результаты экспертизы чипсов из ассортимента магазина «Пятерочка».

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 

1.1. Чипсы.  Общие сведения. Классификация

Название «чипсы» объединяет три самостоятельных вида продуктов, сходных по форме, — все они  представляют собой тонкие пластинки («chip» — «пластина» в переводе с английского), Также эти продукты объединены тем, что все они проходят по технологии процесс обжаривания  в растительном масле. Однако на три  группы делятся они очень четко.

Картофель хрустящий. Этот продукт под названием «Картофель «Московский» знаком нам еще с советских времен: зажаренные в масле ломтики свежего картофеля, приправленные солью или без нее.

Чипсы картофельные представляют собой формованные пластины прямоугольной (100х40х2 мм) или кубической (квадратной: 40х40 мм) формы или фигурные изделия.

Чипсы формованные. Делают их путем обжаривания тонких пластинок, плоских или гофрированных, сформованных из картофельного теста, в которое согласно рецептуре вносят кроме картофеля еще и муку злаковых культур, крахмал, соль. Вкус жареного картофеля у таких чипсов практически теряется, поэтому чаще всего в такие чипсы добавляют еще больше ароматических композиций на фоне глутамата натрия — самого известного и широко употребляемого в мире усилителя вкуса.

Чипсы воздушные. Вкус этих чипсов очень нежный, наличие крахмала почти не ощущается. Для ароматизации этого вида чипсов требуется значительно меньше добавок и, как правило, применяются натуральные приправы. В Европе сейчас отдают предпочтение именно этому виду чипсов. Обращают на него внимание и отечественные производители. Усилиями наших российских специалистов разработаны технология производства и необходимое оборудование для производства безопасных воздушных чипсов [16].

Яблочные чипсы производятся в США, Китае, Российской Федерации и пользуются популярностью у всех слоев населения, а также являются  таким же распространенным лакомством, как привычные для всех картофельные чипсы.

По своей структуре  они представляют собой тонкие сухие  румяные ломтики с разноцветной кожицей по краям, имеют яркий, легкий, естественный яблочный вкус. К достоинствам яблочных чипсов можно отнести: содержание витамина С (до 30% от суточной нормы); низкую калорийность; отсутствие холестерина, канцерогенов и жирных кислот (при  изготовлении не используется растительное масло и другие жиры) [16].

1.2. Факторы,  формирующие качество чипсов 

1.2.1. Сырье

Основное сырье  – картофель. Для приготовления этого продукта подходят сорта картофеля «Передовик», «Дружный», «Лорх», «Сотка», «Янтарный» — в каждом регионе свои лидеры по урожайности и качеству. Тем, кто доверяет зарубежному посадочному материалу, специалисты рекомендуют голландские сорта — «Романо» и «Кондор». Из смешанных сортов картофеля чипсы желательно не делать, потому что готовые кусочки будут разной влажности и могут испортиться во время хранения.

Некоторые заводы даже приобретают  в собственность угодья для разведения этой культуры из селекционного материала. Например, в 2000 году в Новгородской области компания КRАFТ FООD успешно завершила двухлетний эксперимент по выращиванию специальных сортов картофеля для выпуска чипсов. Шведы поставляли необходимый семенной материал и технику в два фермерских хозяйства — «Ильмень» и на ферму Анатолия Липатова. По итогам эксперимента фирма вложила в завод по производству чипсов «ЕSTRELLA” 25 млн. долларов [30].

Выбирают картофель округлой и несколько приплюснутой формы, крупных и средних размеров с  небольшим количеством и неглубоким залеганием глазков. Заготовке подлежат зрелые клубни осенней уборки, сухие, без заболеваний и наростов, однородные по окраске, с прочной опробковевшей  кожицей. Размер клубней в наибольшем диаметре должен быть не менее 5 см. Содержание сухих веществ не менее 20%. Не допускается  заготовлять клубни подмороженные, позеленевшие, с наростами, увядшие, запаренные, с признаками прорастания, с землей и сором, не зрелые [14].

Основная проблема для  отечественных производителей чипсов это отсутствие налаженной цепочки  между селекционерами, фермерами  производителями, а так же не надлежащее качество хранения сырья. В процессе хранения сырье – картофель теряет первоначальные органолептические  свойства, изменяется химический состав клубня, кожура уплотняется, клубни теряют влагу, накапливаются сахара и ферменты. В зависимости от качества хранения вышеописанные процессы происходят с различной интенсивностью. Нужно  заметить, что все процессы порчи  сырья происходят при высокой  влажности (влажность картофеля  около 82%), при влажности картофеля  до 12% сохранность сырья без изменения  сроком до 1 года гарантированно. Но это  уже сушеный картофель, а применять  его как сырье для производства чипсов не реально [23].

Вопросу усовершенствования технологии производства картофельных чипсов из свежего картофеля и  улучшения их качества в мировой  практике придается большое значение. Особенно широкие исследования проводятся по улучшению цвета хрустящего картофеля - одного из важнейших показателей  его качества. На его цвет оказывает  влияние сортность сырья, район  выращивания, агротехнические приемы его выращивания и возделывания, время уборки, возраст клубней  и температура хранения. Каждый из этих факторов в той или иной мере влияет на качество хрустящего картофеля [26].

Вкусоароматические  добавки. Сейчас как иностранные, так и отечественные  производители не жалеют натуральных или синтетических ароматических и вкусовых добавок для того, чтобы придать своему продукту новый вкус и запах. Из натуральных вкусоароматических добавок чаще всего используются красный перец, соль, измельченные сушеный чеснок и пряные травы. Не стоит обольщаться насчет того, что «Чипсы с сыром» изготовлены с использованием настоящего тертого сыра. Это, впрочем, касается и бекона, и грибов, и кетчупа, и лука со сметаной. Все это — ароматизаторы. Однако само слово «ароматизатор» не должно вызывать панического страха. При производстве ароматизаторов очень часто используют не химически синтезированные ароматические вещества, а натуральные, выделенные из настоящих продуктов. Такая ароматическая продукция обладает высоким качеством, естественным вкусом и запахом, но и соответственно довольно высокой ценой. Крупные предприятия-производители вряд ли станут экономить за счет покупки дешевого, некачественного или опасного для здоровья сырья. Слишком дорого в конечном счете обойдется им такая экономия. Поэтому и закупаются пищевые красители, вкусовые добавки, ароматизаторы только у респектабельных мировых фирм, отвечающих за качество своего товара [27].

При производстве обжаренных картофелепродуктов широко используют различные кулинарные жиры, среди  которых можно выделить следующие  группы жиров:

- натуральные жиры на  основе пальмового масла, не  содержащие трансизомеры;

- гидрированные масла  и жиры (соевое, рапсовое и другие  растительные масла, жиры морских  животных и рыб), содержащие от 25 до 58 % трансизомеров.

- смеси натуральных и  гидрированных жиров [16].

В связи с возрастающим потреблением обжаренных картофелепродуктов ученые всех стран работают над проблемой  снижения уровня содержания в них  жира. В США создан порошкообразный  состав средства, замедляющий поглощение масла пищевыми продуктами в процессе их обжаривания. В состав входит сложный  альгиновый эфир и нетоксичный пищевой  носитель, приемлемый для использования  в производстве обжаренных продуктов. Содержание сложного альгинового эфира  в составе средства- 0,01-3 ч. в расчете  на 100ч. пищевого носителя. Сложный альгиновый эфир может быть смешан с альгиновой кислотой, ее солью или другими  ее производными. Пищевой носитель может быть представлен мукой. Состав средства наносят в виде слоя на поверхность пищевых продуктов, например картофельных столбиков, до их обжаривания. Готовые обжаренные продукты отличаются пониженным содержанием  жира.

Установлено, что добавка  в рафинированное, обесцвеченное  и дезодорированное пальмовое масло  антиоксидантов (экстракционного эфирного масла розмарина; экстракта шалфея и лимонной кислоты) перед обжаркой улучшаются сенсорные характеристики продукта при 5-дневном цикле использования  масла. Все три антиоксиданта  значительно улучшают внешний вид, вкус, запах и др. характеристики продукта [16].

Исследована стабильность картофельных чипсов, обжаренных в 4-х растительных маслах с различным отношением степени  полиненасыщенных/насыщенных жирных кислот: подсолнечном масле-5,2; масле каноли-3,4; пальмовом масле - 0,4 и смеси (80:20) масла конопли и рапсового  масла — 0,3. Чипсы хранили при 60°С Добавление в процессе жарения  аскорбилпальмитата оказывало синергический  эффект на стабильность содержащихся в маслах токоферолов и токотриенолов  и повышало сроки хранения чипсов [30].

В США с целью предотвращения окислительного потемнения картофеля, протекающего при - или без участия  ферментов, проведены исследования, при которых анализируемые образцы  покрывали раствором, содержащим 5% казеината Са или порошка сывороточного  белка, 2,5% глицерина; 0,25% КМЦ; 0,125% СаСl, который  предварительно нагревали при 80°С 30 мин, затем охлаждали до 20°С и  наносили на картофель, нарезанный ломтиками 1 см погружением в этот раствор  в течение 1 мин, а затем высушивали при 20°С. Установлено, что белки молочной сыворотки имели более выраженную, чем казеинат Са, антиоксидантную  активность, которая особенно усиливалась  в присутствии 0,25% КМЦ. Такая обработка  приводила к подавлению образования 75% окрашенных соединений, возникающих  при окислении фенилендиамина [26].