Чай. Моделирование товарного ассортимента на примере ООО “Товарищество Чаеторговцев”

     5. Цвет разваренного листа. Внешний  вид разваренного листа (раз-варка  чая) является достаточно объективным  показателем качества ферментации.  Он находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.

     Разварка  чая определяется после того, как  настой сливается, а разваренный  лист опрокидывается на крышку чайника  и отжимается. У лучшего черного  чая он имеет цвет новой медной монеты, другие оттенки разваренного листа (коричневый, зеленый, тусклый, темный и другие) указывают на нарушения технологии ферментации и характеризуют чаи более низкого качества. Так, например, коричневатый цвет указывает на то, что лист переферментирован, что особенно отрицательно сказывается на аромате чая, а темный (черноватый) цвет, который обычно получается при чрезмерной ферментации, считается дефектом. Разваренный лист недоферментированного чая всегда характеризуется зеленоватым цветом. Если разваренный лист содержит чаинки светло-коричневого и зеленоватого цвета, это объясняется переработкой неоднородного сырья, так как при одинаковом технологическом режиме сырье различной неясности по-разному реагирует на технологические процессы при завяливании, скручивании и ферментации. Если большая часть разваренного листа хорошо ферментирована, имеет светло-коричневый цвет, но все же в незначительном количестве содержит чаинки темного цвета, это нужно приписать неправильному составлению купажа.

     Купаж. Составление торговых сортов чая. Готовая продукция чайных фабрик первичной переработки - фабричная марка - является сырьем для чаеразвесочных фабрик, которые относятся к предприятиям вторичной переработки чая.

     Основной  целью чаеразвесочных фабрик является приготовление из фабричных.марок смесей торговых сортов чая в строгом соответствии с утвержденными рецептурами.

     Торговые  сорта чая, или торговые смеси, приготавливают путем купажа нескольких одинаковых по внешнему виду и сортности фабричных  марок. Купаж обусловлен необходимостью получения торговой смеси с определенными качественными показателями (вкусом, ароматом, интенсивностью настоя и т. д.), так как отдельно взятые фабричные марки обычно комплексом этих показателей не обладают. Чай смешивают (купажируют) все крупные компании и делают это, прежде всего, для того, чтобы сохранить неизменными основные показатели качества своего чая вне зависимости от результатов сбора и обработки листа поставщиками сырья. Для каждого торгового сорта чая имеется несколько рецептур в зависимости от входящих марок чая. Например, существуют специальные рецептуры для мелких и крупных видов чая, рецептуры для выработки фабричных марок чая из одного или разных мест произрастания. Специальные рецептуры торговых сортов чая предусматривают также использование импортного чая.

     Основной  принцип составления торговых смесей из чаев разных сортов и категорий  заключается не только в том, чтобы  механически смешивать одни компоненты с другими, а в том, чтобы умело  сочетать все качественные показатели разных сортов чая с учетом особенностей отдельных районов, чтобы получить смесь по качеству - аромату, вкусу и настою, - соответствующую определенному торговому сорту. Готовый продукт (торговая смесь) должен обладать всеми свойствами, присущими хорошему чаю. Эта тонкая работа выполняется титестером чаеразвесочной или чаепрессовочной фабрики.

     Достоинства чая в значительной степени зависят  от того, насколько правильно подбираются  титестером фабрики качественные показатели отдельных компонентов чая, предназначенных  для включения в торговую смесь. Для того, чтобы при составлении смесей всесторонне учесть все особенности качества чая, титестер фабрики проверяет качество каждой марки в отдельности, оценивая путем дегустации ее качественные показатели - внешний вид (уборку) чайного листа, аромат, вкус и интенсивность настоя. Дегустаторы в соответствии с органолептическими показателями отбирают из большого многообразия сырья те марки чая, которые могут создать наиболее полный букет торговой смеси.

     Хранение  чая. Качество чая за время его хранения обычно ухудшается. При хранении чая в готовой продукции происходит целый ряд превращений, которые ведут к уменьшению содержания эфиров и карбонильных соединений, танина и экстрактивных веществ. При этом чай теряет аромат, вкус и свежесть, в связи с чем это явление часто называют старением чая. Нужно иметь в виду, что при несоблюдении условий хранения даже самый изысканный сорт чая может оказаться хуже по основным качественным показателям, чем невысокий сорт хорошей сохранности. Английские и голландские технологи считают, что сохранение качества чая зависит от влажности чая при расфасовке, совершенства упаковочной тары и степени ее герметизации, а также от степени стерильности продукта. 
Как видно, одним из основных факторов, от которого зависит изменение качества чая, является его влажность. После сушки, во время которой окончательно завершается формирование характерного аромата и вкуса, чай имеет влажность не более 3-5%, но вследствие своей гигроскопичности при неправильной упаковке и хранении он может постепенно впитывать влагу, что значительно ухудшает его качество. Так, при повышении влажности чая на 4% его качество снижается на 25-45% в зависимости от срока хранения. Зеленые байховые чаи, отличаясь от черных байховых чаев по химическому составу, характеризуются меньшей гигроскопичностью, так как технология производства зеленого байхового чая коренным образом отличается от технологии производства черного байхового чая. Гигроскопичность чая зависит, в основном, от содержания в чае дубильных веществ, белков, пектинов и других коллоидов. В настоящее время можно считать установленным, что при хранении чая, даже в герметических условиях, полностью невозможно устранить процесс старения чая, поскольку в нем неизбежно происходит окисление за счет содержащихся в самом чае и в таре кислорода и воды. В этом отношении старение чая можно рассматривать как продолжение химических процессов, протекающих при ферментации, с той лишь разницей, что в процессе ферментации эти реакции идут энергично, тогда как в готовом продукте они протекают очень медленно, но непрерывно. Поэтому лучшие свойства хранения имеет зеленый чай, так как чаи менее ферментированные и с большим содержанием неокисленного танина меньше поглощают влагу, чем более ферментированные и с низким содержанием танина.

     Большое влияние на сохранение качества чая  оказывает температура внешней  среды. Герметически упакованный чай  при низкой температуре (5-6 °С) лучше  сохраняется, чем при высокой (+35 °С), так как при одинаковой относительной  влажности окружающего воздуха интенсивность поглощения влаги чаем тем выше, чем выше температура воздуха, и наоборот. Некоторое влияние на скорость поглощения влаги оказывает также величина чаинок. Как правило, мелкие чаи быстрее поглощают влагу, чем крупные. Решающим фактором в сохранении всех свойств чая является емкость, где хранится чай, степень ее герметизации и качественные характеристики материала, из которого она сделана. Тара должна обеспечивать достаточную герметичность, чтобы не допустить проникновения влаги и посторонних запахов. Прежде всего страдает аромат чая, так как быстро уменьшается количество ароматических веществ (летучих альдегидов и эфирных масел), одновременно снижается содержание биологически активных веществ - аминокислот, витаминов, катехинов, что значительно обесценивает его целебные свойства.

     Лучшей  тарой для хранения чая считаются  баночки из пищевой жести, стеклянные или керамические емкости. В них  целесообразно помещать после покупки  содержимое картонных или деревянных коробок - будь то россыпь ароматных листьев или пакетики. Нельзя использовать для хранения чая полиэтиленовые пакеты или пластмассовые изделия. В них чай “задыхается” и плесневеет. Следует избегать также хранения чая вблизи продуктов или предметов, имеющих характерно сильный запах, а также в пыльных помещениях повышенной влажности с большим перепадом температур. При соблюдении этих рекомендаций есть гарантия того, что чай не впитает лишнюю влагу, посторонние запахи, не потеряет свои вкусовые, ароматические и физиологические свойства.

       1.4. Фальсификация чая

       Наиболее  сложная экспертиза проводится для  установления  фальсификации чая. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

       Качественная   фальсификация   –   введение   в   чай   добавок,    не предусмотренных  рецептурой,  пересортица,  наиболее  применяется  при   его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное  сырье,  получено из  старого  грубого  листа.  При   незначительной   степени   фальсификации установить ее невозможно. При груболь фальсификации –  более  50%  ее  можно выявить при оценке качества и определения сорта чая.

       Разновидностью  качественной   фальсификации   чая   является   замена натурального продукта пищевыми отходами, которые  образуются  при  извлечении из чая  наиболее ценных компонентов экстрактивных веществ («спитый» чай).  Ее легко распознать по низкому содержанию экстрактивных веществ в чае.

       Широко  распространена  качественная  фальсификация  путем  реализации низкосортного  чая под видом высококачественного.  Например,  гранулированный чай марки СТС выдают за байховый (листовой). Очень часто производят  замену чая   популярных   наименований   (индийского,   цейлонского,    китайского) низкокачественными сортами грузинского, азербайджанского,  краснодарского  и другого чая.

       Количественная  фальсификация  чая  (недовес,  обмер)  –   это   обман покупателя за счет отклонения параметров  товара  (массы,  объема  и  т.п.), превышающих допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию просто, измерив массу  или  объем   товара поверенными измерительными мерами массы или объема.

       Информационная  фальсификация чая –  это  обман  покупателя  с  помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется  путем  искажения  информации  в товарно-сопроводительных   документах,    маркировке    и    рекламе.    При фальсификации  информации   о  чае  часто  искажают   следующие   данные: наименование  товара,  страна   происхождения   товара;   фирма-изготовитель товара; количество товара.

       К информационной фальсификации относятся  также  подделки  сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода  и  др.  Выявляется   такая фальсификация  проведением   специальной   экспертизы,   которая   позволяет выявить:

• каким способом изготовлены печатные документы;
• имеются ли подчистки, исправления в документе;
• является ли штриховой код на товаре поддельным  и  соответствует

ли  содержащаяся  в  нем  информация  заявленному  товару,   его производителю  и др.

       Проведение  экспертизы с целью установления срока хранения практически невозможно,  поскольку до  настоящего   времени   такие   исследования   не проводились и не  выявлена  зависимость того  или иного показателя   от продолжительности хранения.

     При проведении экспертизы с целью контроля  технологических  процессов производства чая  их  проявление  можно  обнаружить  в  виде  тех  или  иных дефектов чая.

     2. Сведения о предприятии и его ассортимнтной структуре

     2.1. Общая характеристика  предприятия

       «Унция» - сеть, которая появилась  в 2002 г. в Санкт-Петербурге по решению двух человек - политтехнолога Алексея Асварища и председателя совета директоров «Радио Модерн» Сергея Николаева. Юридический адрес компании: 191025 Санкт-Петербург, Невский пр., дом 63.

     ООО «Товарищество чаеторговцев» (именно так называется созданная ими компания) начало свою деятельность с открытия маленького магазинчика в Петербурге. Менее чем за четыре года в Санкт-Петербурге появилось уже 11 магазинов сети, а в 2005-2006 гг. были открыты и три магазина в регионах – все по франчайзинговой схеме. 

     По  словам менеджера «Товарищества  чаеторговцев» Ксении Мусиной, первый магазин сети несколько отличался  от тех вариантов, которые «выкристаллизовались»  за прошедшие годы. «Это было только некое подобие существующего  сегодня дизайна. Второй магазин был уже лучше – изменили концепцию освещения, доработали мебель. Первый проект делался все-таки наугад, во втором уже учли многие детали. Изменения во внешнем виде сети идут, с каждым новым магазином стиль прирастает чем-то новым, но это касается, в основном, незначительных нюансов, потому что общее направление, по сути, стало понятным еще на втором магазине. За прошедшее время с «Товариществом чаеторговцев» успели поработать два дизайнера, но кроме них, есть еще и творческие группы, которые совместно занимаются разработкой всех деталей стиля сети. Конечно, в первую очередь, привлекались  те, кто делали довольно интересные места и удачные проекты – рестораны, частные интерьеры, ну и, конечно же, торговые помещения.

     Недавно мы поменяли вывески сети - ранее  они были сделаны на основе из железной сетки, сейчас буквы «Унции» крепятся на деревянной основе. Но, несмотря на то, что все время идут доработки по мелочам, сама концепция меняться точно не будет».

     Для создания благородного интерьера использованы все основные стилеобразующие элементы: вместо современных торговых конструкций из стекла и пластика - шкафы-витрины из мореного дуба под потолок, массивные дубовые прилавки с крышками из полированного натурального мрамора, мягкое желтое освещение, на полу – конечно же, стилизованная плитка, никаких коммерческих линолеумов непонятно-серых оттенков и детали: пакетики из крафт-бумаги для упаковки покупок, фирменные этикетки на банках с чаем, которые подписывают перьями, создающие нужное настроение элементы декора под старину – жестяные чайники, коробочки и баночки, словно привезенные из дальних колоний, замшелые фолианты. Все эти «сказки странствий», несмотря на свою очевидность и многократную эксплуатацию темы, продолжают работать и привлекать людей. Ряд ассоциаций, видимо, никогда не утеряют своего очарования, особенно когда они уместны – как в случае с «Унцией». Название тоже подкреплено совершенно конкретным ходом – продавая чай на вес, измеряют его в магазине не в привычных граммах, а в унциях (28,35 г).