Производственный цикл:

  Готовую закваску в количестве  50% отбирают на замес теста. В оставшуюся часть подают питательную смесь в количестве, равном взятому в производство. Продолжительность брожения 3-3,5 часа.

     Готовая закваска должна иметь следующие показатели:

  Влажность, % - 83,0

  Температура, ⁰С – 32-34

  Кислотность, град – 9-12

  Подъемная сила, мин – 25-30 [8, 12].

     

2.2 Замес теста

 

     Замешивают тесто  в  тестомесильных машинах.

 Целью замеса теста является получение  однородной массы с необходимой  структурой и физическими свойствами. В период  замеса  наибольшее  значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы.

  Частицы муки при замесе теста впитывают воду, набухая при этом. При дальнейшем перемешивании набухшие частицы  слипаются в однородную массу, образуя тесто.

 Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. Сущность непрерывного замеса заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.

  Тесто из ржаной муки ставят на заквасках  или  используют  заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не  черствеет. 

 Приготовление ржаного теста отличается от приготовления  пшеничного. Белки ржаной муки при  замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее  эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит молочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста.На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски.

     Смешивание муки.

 Отдельные партии муки одного и того же сорта, имеющиеся на складе предприятия, могут  значительно отличаться по своим  хлебопекарным свойствам. Если на производство муку пускать отдельными партиями, то хлеб будет получаться то хороший, то плохой. Для получения хорошего и равномерного по качеству хлеба муку различных сортов или партий, идущих в смесь, необходимо тщательно смешивать. Для этой цели на предприятии имеются дополнительные производственные бункера. Мука смешивается непосредственно при замесе теста [9, 17]. 

     

2.3 Брожение теста

 

  Брожение теста протекает при температуре 28—30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Ржаная мука содержит до 6 % сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

  Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочнокислое. В ржаном тесте преобладает молочнокислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

  В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов [17].

  

     

2.4 Разделка теста

 

  При производстве ржано-пшеничного хлеба разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

  Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

 После тестоделительной машины тесто поступает  в округлительные машины, где им придается круглая форма. После  этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.) [11].

                                  2.5 Расстойка

  Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

 Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных  мелкоштучных изделиях — проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

     Предварительная расстойка:

 Предварительная расстойка осуществляется в камерах предварительной расстойки. Округленные куски теста должны находится в состоянии покоя в течение 5-8 минут.

   После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий данного сорта.

     Окончательная расстойка:

   В процессе  формования кусков теста из них почти полностью удаляется диоксид углерода. Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб получится  сплошным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами корки. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски подвергают расстойки.

   Окончательная расстойка тестовых заготовок  при выработке хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной осуществляется в расстойно-печном агрегате [11, 17].

                                        2.6 Выпечка

  Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

 Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях [14].

  Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки, она должна образоваться через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

   Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2—3 % сахара к массе муки.

   Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума, а свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.

  Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.

 Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста  за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. 

 Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50—75 °С и заканчивается при температуре около 90 °С.

   Объем выпеченного изделия на 10—30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки.

 От  правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина  и окраска корки и физические свойства мякиша — эластичность и  сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96—97 °С.

 На  производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим  признакам:

− цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);

− состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным);

− относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке) [8, 17].

     3  Ассортимент ржано-пшеничного  хлеба

 

  Улучшенные  ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго  сортов  и  обойной  с  добавлением солода, патоки, пряностей (анис, тмин,  кориандр).  Хлеб  получают  заварным способом, и он имеет сладковатый вкус и специфический аромат.

  Бородинский  хлеб  выпекают  формовым,  штучным,  массой  0,5-1,0  кг.

 Изготавливают хлеб из ржаной обойной  им  пшеничной  муки  второго  сорта  с добавлением  патоки,  сахар,  красного  солода.  Поверхность  хлеба  обсыпают тмином,  анисом  или  кориандром.  Хлеб  имеет  сладковатый  вкус,  приятный аромат.

  Столовый хлеб получают из ржаной обдирной  и  пшеничной  муки  первого сорта, добавляют сахар. Вкус слегка  сладковатый,  мякиш  светлый.  Выпекают подовым (форма круглая) штучным, массой 0,7-1,0 кг.

 Рижский хлеб выпекают в виде батонов  0,4-0,8  кг  с  тупыми  концами. Получают из ржаной сеяной (85 %) и пшеничной  муки первого  сорта  (10  %)  с  добавлением белого солода (5%),  патоки  или  сахара  и  тмина.  Хлеб  имеет светлый цвет, сладковатый  вкус,  невысокую  кислотность  (7  %)  и  хорошую пористость.

 Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4 до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит  солода.  Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.

 Ржаные  лепешки  выпекают  круглой  формы,  поверхность  глянцевая   с  неглубокими надрезами, образующими  косую  клетку.  Масса   лепешки  100  г. получают их из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной первого сорта (10 %), сахара (10 %) и жира (20 %).

 Выпускают  хлеб  ржаной  простой   и   ржано-пшеничный   простой   для длительного  хранения,  консервированный  спиртом.   Выпускают   этот   хлеб формовой   стерилизованный   96%-ным   этиловым   ректификованным   спиртом, упакованный в мягкую  трехслойную упаковку  или пакеты  из  полиэтиленовой пленки и предназначенный для длительного хранения.  Перед употреблением в пищу  хлеб,  освобожденный   от  упаковки,   рекомендуется   прогреть   при температуре 180° в течение 30 минут и затем охладить или за 2-3 часа до  еды освободить от упаковки и нарезать  на  ломти в целях удаления  запаха  и привкуса этилового спирта.

 Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучным массой  0,5-1,25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной  обдирной  и  пшеничной  первого сорта.

   Российский хлеб выпускают  подовым  и  формовым,  массой  0,5-1,1  кг. Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта.  Выпускают Украинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный  и другие [5, 14]. 

     4 Требования к качеству  ржано-пшеничного  хлеба.  Условия  хранения

     

4.1 Требования к качеству  ржано-пшеничного  хлеба

 

   Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и  запаху)  и  по  физико-химическим  показателям  (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

   Форма ржаного хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.