СОДЕРЖАНИЕ

 
 
 
 
 

 

                                       Введение 

                     История хлеба ржано-пшеничного 

        Что называется русским ржаным  хлебом? Думаю, это понятие у  большинства соотечественников  и иностранцев ассоциируется  с очень ароматным кисловатым  на вкус ржаным караваем (круглым подовым хлебом) и кислосладкой буханкой бородинского формового хлеба.

   Пашенное  земледелие восточные славяне знали  уже в I веке до н. э. Одной из первых хлебных культур в их хозяйстве было просо. Азербайджанский ученый Ибн-Руста (вторая половина IX - начало X века) писал: «Хлеб, наиболее возделываемый славянами - просо». Но уже в VII - X веках более широкое распространение получила рожь, названная «жито» от слова «жить», ибо ржаной - житный хлеб стал основной пищей народа - землепашца. Неурожай ржи, даже при обилии мяса, молока и других продуктов, считался величайшим бедствием. На Руси всегда пекли кислый (на закваске) ржаной хлеб. Именно о нем говорили, что он «отец родной» и «всему голова».

    Хлеб в России умели печь всегда. Использовали тысячи различных рецептов - у каждой деревни и даже каждой хозяйки был свой. Существовали также очень старые традиции и рецептуры городской выпечки.

   Самая большая хлебная изба была в Измайлове  при царском дворе. Именовали  ее «хлебным дворцом». Этот «дворец» разделялся на палаты, в которых пекли ржаные и пшеничные хлеба разных сортов.

   В XVI - XVII в.в. придворные пекари назывались басманниками. Они вырабатывали для царского стола ржаной хлеб, именуемый басманом. Басманники жили в Хлебном и Калашном переулках, на Варварке, где располагалась Басманная слобода.

   А вот бородинский хлеб в отличие  от ржаного каравая, появился значительно позднее. Вскоре после Бородинской битвы вдова генерала Тучкова, погибшего в великом сражении, на месте его гибели воздвигла часовню, а затем основала Спасо-Бородинский женский монастырь, впоследствии став в нем игуменьей Марией.

   Монахини  Бородинского монастыря изобрели особый вид долго не черствеющего, заварного  ржано-пшеничного хлеба, названного «бородинским». Вскоре, «бородинский» хлеб стали выпекать повсюду, и он завоевал широкую известность.

   Первый  завод в Москве был пущен в 1931 г. и выпускал он 240 т хлеба в  сутки, обеспечивая хлебом десятую  часть жителей тогдашней Москвы.

   При этом сотрудничество отечественных  технологов, инженеров и ученых в условиях крупного механизированного производства и стало фактором, позволившим сохранить многие качества традиционного русского ржаного хлеба. Не зря в 70-х гг. ряд европейских государств приобрел технологию и рецептуры российского ржаного хлеба. Не случайно западногерманские газеты писали: «Советы в отличие от наших союзников и друзей, транспортируют в соседние страны не ракеты, а хлебозаводы и технологию производства хлеба» [10].

                      1 Характеристика рынка хлебобулочных изделий 

  Рынок хлебобулочных изделий относится к одним из самых емких в России. К началу экономического спада он уже полностью сформировался и приблизился к моменту, когда руководители начали задумываться о возможностях развития продаж за счет работы с брендами. Рынок сформировался на небрендовых продажах, минимальной марже производителей и привычке потребителей к местным маркам.

    Основными причинами отставания России от других  европейских стран по уровню подушевого потребления хлеба и хлебобулочных изделий является неравномерное распределение уровня располагаемых доходов по регионам, а также слабое развитие розницы в малых и небогатых регионах. В 2009 году рост рынка выпечных/зерновых изделий в стоимостном выражении составил 9%, при этом его емкость оценивалась в 302 млрд рублей. В объемных показателях емкость рынка несколько сократилась за указанный период, составив 8 млн тонн. Исходя из предположения, что на территории РФ проживает 142 млн человек, эксперты считают, что годовое производство хлеба и хлебобулочных изделий должно составлять 19,596 тыс. тонн. По данным Euromonitor International, рынок остался стабильным, благодаря особой популярности хлебобулочных изделий – продуктов первой необходимости для российских потребителей. Сегмент хлебобулочных и мучных изделий обеспечил 80% продаж рассматриваемого рынка, при этом в 2009 году рост этого сегмента в стоимостном выражении составил 8%. Наиболее динамично в исследуемый период развивался сегмент зерновых завтраков быстрого приготовления – в стоимостном выражении он вырос на 15%.

   В структуре розничной цены на хлеб наибольшую долю занимают: расходы на производство, сырье и основные материалы за вычетом возвратных отходов, побочной и сопутствующей продукции, и затраты на оборот сферы обращения. Несмотря на то что товарные цены на зерновые продукты в 2009 году снизились, это не отразилось на розничных ценах выпечных изделий. Значительный рост цен на сахар и дрожжи, увеличение тарифов на электричество, неустойчивый курс рубля, а также высокие темпы инфляции в 2009 году препятствовали снижению розничных цен на рассматриваемую продукцию и, соответственно, не способствовали росту ее привлекательности для российских потребителей, чувствительных к ценам.

  Аналитики рынка отмечают, что наибольшие продажи хлеба ежегодно приходятся на 4 квартал. По данным Intesco Research Group, самыми популярными видами на рынке хлеба и хлебобулочных изделий выделяются: хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта и изделия из пшеничной муки высшего сорта. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта занимает 9,2% рынка, а хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной - 5,8%. В то же время на торговых полках магазинов можно наблюдать большое разнообразие "несоциальных" сортов, ассортимент которых игроки стараются делать как можно шире. Эксперты отмечают падение потребления хлеба "социальных" групп массового ассортимента, делящегося только на белый, серый и черный. 

    Российский рынок выпечных/зерновых изделий достиг насыщения, и в период с 2009-го по 2014 год он сохранит стабильность объемных показателей. По ценовым прогнозам, эксперты отмечают, что в ближайшие полгода, до тех пор, пока к весне зерно и мука традиционно не начнут дорожать, цены расти не должны. Стагнация рынка в натуральных показателях с 2009-го по 2014 год будет связана с некоторым снижением продаж в категории базовых хлебобулочных изделий, в то время как печенье и зерновые завтраки быстрого приготовления покажут годовой прирост соответственно на 1 и 3%.

  Кроме того, в 2009–2014 годах рынок будет стабильно расти в стоимостных показателях – на 1% ежегодно без учета инфляции, – и к концу 2014 года он достигнет уровня $ 9 млрд. Рост рынка в стоимостных показателях будет стимулироваться постоянно растущими производственными издержками и нестабильным курсом национальной валюты. Однако он будет несколько сдерживаться государственным регулированием такой категории, как «социальный хлеб», и трендом к замещению импортной продукции.

  Говоря о рынке непосредственно самого главного продукта – хлеба - эксперты утверждают, что для развития рынка хлеба, для удержания потребителей и привлечения новых, необходимы мероприятия по «омоложению» самого продукта за счет: использования трендов в дизайне, коммуникациях, знакомства потребителей с инновациями в хлебе. Озабоченность потребителей вопросами здоровья и контроля веса также будет играть значительную роль в развитии рынка, несмотря на экономическую нестабильность

2  Производство хлеба  ржано-пшеничного, заварного

 

  Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:

− подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.)

 − замес теста

 − брожение теста

 − разделка теста

 − формирование тестовых заготовок

 − выпечка

 − охлаждение

 − хранение.

  Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.

  Производство хлеба дорогостоящий и энергоемкий процесс. Ускорение процесса приготовления теста ведет к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной из главных проблем в хлебопекарном деле является замедление процесса черствления хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют структуру белка), природные компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество хлеба. Некоторые крупы подвергаются воздействию инфракрасных лучей. Микронизация - термическая обработка продуктов, при которой процесс нагревания инфракрасными лучами, происходит варка зерна за счет его собственной структуры. Ещё одна технология, позволяющая сохранить максимум полезных веществ - экструзия. Зерновую массу увлажняют и помещают в специальный аппарат – экструдер, в нем при высоком давлении и температуре зерно быстро, почти мгновенно разваривается. Когда зерновая масса покидает аппарат, влага моментально испаряется, в результате крупа моментально затвердевает.

  Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно можно разделить на 4 группы:

 − мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели

 − тестомесильные машины

− тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины

 − расстойные и пекарские шкафы и печи [8].

     

2.1 Подготовка сырья

 

  Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

     Необходимо обработать отрубей для повышения их усвояемости. Существует множество способов их обработки: гидротермическая обработка паром под давлением, метод биохимической обработки и другие.

  Пред тем как мука поступает на производство, она подается на просеивание. Эта операция предназначена для отделения случайных посторонних частиц, отличающихся по размеру, от частиц муки, а также для разрыхления муки, насыщения ее воздухом.

  Для удаления из муки металлических частиц, проходящая через отверстия сито просеивателя, предусматриваются магнитные уловители. Подъемная сила магнитов не менее 8 килограмм [17].

       Подготовка соли:

  На предприятии соль используется в производстве в виде солевого раствора концентрацией 26% по массе, что соответствует плотности раствора 1,2г/см³.

       Подготовка сахара:

  Подготовка сахара заключается в его очистке, растворении и фильтровании полученного сахарного раствора. Сахарный раствор готовят смешиванием сахара с подогретой до температуры 30-32⁰С водой в соотношении 1:1 по массе, затем полученный раствор фильтруют.

       Подготовка жировых продуктов:

  Растительное масло перед подачей на производство фильтруют через сито с размером ячеек не более 3 миллиметров. Маргарин и другие твердые жиры перед внесением в тесто расплавляют.

     Подготовка прессованных дрожжей:

  Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении дрожжевой суспензии при добавлении теплой воды.

   Активация прессованных дрожжей:

 Для улучшения подъемной силы прессованных дрожжей их предварительно активируют. Соотношение дрожжей, муки и воды: На 1 килограмм  прессованных  дрожжей берут 2 килограмма перерабатываемой муки и 6 литров воды температурой 32-34⁰С.

     Закваска   теста.

 На предприятии для производства хлеба используют жидкие закваски с завариванием части муки.

     Приготовление заварки:

 Заварка представляет собой водно-мучную смесь. Заварки используются в хлебопечении как питательная среда для  размножения дрожжей и кислотообразующих  бактерий при приготовлении жидких дрожжей..

   В заварочную машину сливают 50 литров воды. Затем ссыпают 25 килограмм муки ржаной обдирной и все тщательно перемешивают, включают пар и заваривают. Затем заварку охлаждают до t 65-67⁰ С, проверяют по термометру.  В охлажденную заварку добавляют 30кг муки ржаной обдирной и 60л воды для осахаривания на10-12 минут. После  вливают 135л холодной воды.