Ассортимент, качество и конкурентоспособность свежих овощей

     Для хранения можно использовать только овощи высокого качества. Овощи, поврежденные механически, вредителями или болезнями, подмороженные, вялые или мокрые закладывать на хранение нельзя, Если овощи хранят в подвале, закладывать их следует тогда, когда температура воздуха снизится до 4-6 градусов тепла.

     Овощи на складах хранят в закромах слоем  не выше 1,5 м и в ларях; квашенные - в бочках; зелень - разложенную на стеллажах, ягоды - в решетах на стеллажах.

     На  заготовочных предприятиях овощи хранят в бункерах вместимостью 3-5 т.

     Сульфитированный картофель на складах хранят в металлических ящиках, флягах или функциональных емкостях.

     Наиболее  пригодная температура для большинства  плодов 0-2°С. Хранить можно только не поврежденные плоды. При сухом воздухе плоды увядают, морщатся. Излишняя влажность воздуха способствует образованию плесени и размножению микробов. Относительная влажность воздуха должна быть равной 82-90 % (для яблок и малины до 95 %). Необходима вентиляция воздуха с 2 или 3 кратной сменой воздуха в стуки.

     При хранении на воздухе очищенные овощи вянут, теряют аромат, разрушается витамин С, а при хранении в воде из них извлекаются минеральные соли, витамин С и др. питательные вещества. Поэтому очищенные овощи хранить вообще не рекомендуется. Однако в случае необходимости очищенные корнеплоды хранят без воды в холодном месте, покрытыми влажной тканью.

     Очищенный картофель нельзя хранить на открытом воздухе, т.к. при этом снижается его питательная ценность и вкус, кроме того, он становится темным. Для предотвращения порчи очищенного картофеля применяют сульфитацию - вымачивание картофеля в растворе бисульфита с последующей промывкой. Хранить сульфитированный картофель можно при температуре 2-7°С в течении 2 суток, а при температуре 15-17°С - одни сутки. При этих условия сульфитированный картофель сохраняет белый цвет и все качества, свойственные свежим клубням. Если условия не позволяют сульфитировать картофель, его хранят в холодной воде не более 3 - 4 часов.

     Белокочанную  капусту сохраняют с 3-4 плотно облегающими кочан зелеными листьями, а кочерыгу оставляют длиной 2-3 сантиметра от последнего оставленного листа. Укладывают капусту на пол слоем 5-7 кочанов при температуре плюс 1-минус 1 градус. Если в помещении имеются полки, капусту укладывают на них в 2-3 кочана. Хорошо хранится она и в подвешенном состоянии, в этом случае кочерыгу не обрезают. Загнивающие листья удаляют.

     Морковь хранят без ботвы, которую обрезают вровень с головкой. Корнеплоды укладывают в штабеля головкой наружу, шириной 2 корнеплода, длиной до 2 метров и высотой 50 сантиметров. Для малолежких сортов штабеля делают шириной 1 метр и высотой 0,8-1 метр. Каждый ряд пересыпают чистым чуть влажным песком.

     Для хорошей сохранности моркови  температура в помещении должна быть от нуля до 2 градусов тепла.

     Свеклу, репу и редьку хранят в закромах, ящиках высотой 80-100 сантиметров или на полу насыпью. Обрезают эти корнеплоды так же, как и морковь, и поддерживают такую же температуру.

     Репчатый  лук перед закладкой на хранение хорошо просушивают в закрытых помещениях, а на юге - на солнце. Хранят его или в комнатах, или в каком-нибудь сухом помещении слоем до 50 сантиметров, или в ящиках емкостью до 30 килограммов. Лук лучше сохраняется при температуре от нуля до 3 градусов тепла, но может храниться и при более высокой температуре.

     Свежие овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12°С при относительной влажности воздуха от 70 % до 95 %.

     В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяться, овощи - подвергаться переборке и очистке.

     Картофель. Важнейшими факторами, влияющими на сохроняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования. На хранение стоит закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30см, во избежание их потемнения.

     Транспортировать  картофель желательно в той таре, в которой его закладывают  на хранение. Хранить картофель следует  в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых - невысокие расходы на строительство, а недостатки - невозможность постоянно регулировать режимы и повторно открывать их.

     При хранении картофеля рекомендуют  трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности  клубней.

     Первый  - лечебный - при температуре 15-18 С, относительной влажности 90-95%, вентиляции 50-75м3/1000кг, в течение 8-10 суток (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13-20С, влажности 85-90%, вентиляции до 150м3/ч/1000кг в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями.

     Второй - естественного покоя, когда клубни не способны к прорастанию при температуре 4-5С, вентиляции 50-70м3/1000кг в течение 26-40 суток.

     Третий - вынужденного покоя, когда искусственно подавляют прорастание, понижая  температуру до 1-3С ( для сортов Темп, Огонек, Берлихинген и других холодоустойчивых) или до 3-5°С(для сортов Лорх, Гатчинский и других менее устойчивых к холоду).

     Корнеплоды. Они очень чувствительны к  перепадам температуры. Во избежание  увядания корнеплодов следует сразу  же после уборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС, МГС, гидроорошение, мелование, пескование. Эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7-8 месяцев при потерях 1-3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потери достигают 20% и более).

     Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 +- 1°С (для свеклы - до 2°С), относительная влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90-95% (свекла, репа, брюква, редька).

     Сроки хранения: морковь - 7-8 месяцев в МГС, 4 - 6 - в контейнерах при охлаждении; свекла и редька - до 9 месяцев, редис - 1 - 1,5 месяц в полиэтиленовых мешках или 10-15 суток без упаковки; корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3 - 7 суток, в МГС - до 1 месяца.

     Капустные овощи. Капуста белокочанная устойчива  к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно  в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 +- 1°С и относительной влажности 90-95% , в МГС, в РГС, снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6-7 месяцев при температуре 0 +- 0,5°С и относительной влажности 85-90%.

     Луковые овощи. Репчатый лук следует убирать  после полегания пера и закладывать  на хранение с хорошо подсохшей шейкой. Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре  от - 1 до - 3°С – острые сорта, при 0 - 1°С – сладкие и относительной влажности 70-80%, а зелень – при относительной влажности 90-95%. Острые сорта можно хранить при температуре 20-25°С и относительной влажности 60-70%.

     Сроки хранения: сладких и полусладких  сортов - 3 - 4 месяца, острых - 6 - 7, чеснока - 5 - 6, шалота, порея - до 6 месяцев; зелени - до 15 - 20 суток.

     Перед реализацией лук выдерживают  в течение 2 - 5 суток при 0 +- 0,5°С и реализуют в течение 10 суток.

     Салатно - шпинатные, десертные и пряные овощи. Хранят их в условиях низких (0 - 1С) температур и высокой влажности (95-100%) от 2 - 4 суток (листовые), до 2 - 4 недель ( десертные, пряные), а спаржу - до 1 месяца.

     Тыквенные овощи. Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут достигать 3 месяца при 1 - 3°С. При хранении огурцов нельзя создавать условия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8-12°С и относительной влажности 90-95% или при 0-1°С и влажности 85-90% в течение 1-3 недель. Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением - до 40-45 суток. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5 - 12°С -до 3 - 6 месяцев.

     Томатные  овощи. В зеленой стадии томаты к  дозреванию не способны, поэтому сроки хранения их небольшие - 1 - 2 недели при 0 - 4°С. Плоды молочной, бурой и розовой стадий спелости способны к дозреванию, но если внутри плода температура не ниже 6°С. Сроки хранения зависят от температуры: при 11 - 13°С - 3 - 4 недели, при 1 - 2°С - месяц; красные при 0,5 - 1°С - 2 - 7 суток. Перцы при 0 - 1°С сохраняются 1 - 2 месяца, баклажаны при 7 - 10°С - 15 суток. Продлить сроки хранения можно при использовании МГС.

     Бобовые и зерновые овощи. Хранят их при 0 - 1°С и относительной влажности 85-90% в течение 5 - 7 суток. При более длительном хранении сахара превращаются в крахмал, консистенция семядолей и зерен кукурузы становится плотной, а створок жесткой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА, ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ОВОЩЕЙ В ООО «Южный»

2.1 Анализ структуры ассортимента овощей, реализуемых в ООО «Южный» 

     ООО «Южный» (супермаркет «Пятерочка») реализует большое количество свежих овощей. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы - клубни, корнеплоды, луковицы.

     Среди вегетативной группы овощей реализуются следующие:

     - клубнеплоды: картофель;

     - корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, редька;

     - капустные: капуста белокочанная;

     - луковые: лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок;

     - салатно-шпинатные: салат, шпинат;

     - пряновкусовые овощи: укроп, петрушка  листовая, эстрагон, хрен.

     У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. Среди плодовой группы овощей реализуются следующие:

     - тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны);

     - томатные: томаты (помидоры), баклажаны,  перец стручковый;

     - зерновые: кукурузу в молочной  стадии зрелости.

     Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад ООО «Южный», должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты - но массе). Допустимый размер для каждого вида овощей устанавливается стандартом. Товарная обработка овощей производится на специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

     В ООО «Южный» представлены овощи  двух поставщиков: ЧП Веретин И.А. и «Тропик - Тула»(табл.2).

     Таблица 2. Поставщики овощей в ООО «Южный» на 01.02.2009 год

     Анализируя  данные, приведенные в таблице  2, следует отметить, что в основном представлена продукция ЧП Веретин И.А.Это связано с тем, что поставка овощей от«Тропик - Тула» производится через торговых представителей с оптовых баз расположенных в Туле. Поставка овощей от ЧП Веретин И.А. более выгодна, так как заключен договор поставки, и в случае поставки некачественной продукции легко можно обратится к поставщику в кратчайшие сроки. Стоит расширить ассортимент овощей за счет работы с другими поставщиками. Изучив, имеющихся на рынке овощей поставщиков следует отметить, что товароведам ООО «Южный» стоит заключить договор поставки с «Фруктовым терминалом». Продукция этих поставщиков качественная и не дорогая и будет пользоваться спросом у покупателей.