Ассортимент, качество и конкурентоспособность свежих овощей

Тема:            Ассортимент, качество и конкурентоспособность свежих овощей  
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Тема  данной курсовой работы является актуальной, поскольку свежие овощи, занимают значительное место в рационе человека. Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Овощи являются основными источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи. Однако содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.

     Объект  исследования курсовой работы - ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка».

     Предмет исследования курсовой работы - ассортимент, качество и конкурентоспособность свежих овощей.

     Целью курсовой работы является исследование проблем формирования ассортимента, экспертизы качества и оценки конкурентоспособности свежих овощей.

     Из  задач работы можно отметить следующие:

     - Рассмотреть состояние и тенденции  развития рынка свежих овощей;

     - Охарактеризовать современный ассортимент  свежих овощей;

     - Определить факторы, влияющие  на формирование ассортимента  и качество продукции;

     - Рассмотреть современные требования к качеству свежих овощей;

     - Рассмотреть конкурентоспособность  свежих овощей;

     - Изучить организационно - экономическую характеристику ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка»;

     - Провести анализ ассортимента  свежих овощей и проблемы его  формирования в ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка»;

     - Провести экспертизу качества  и оценку конкурентоспособности  свежих овощей;

     - Наметить пути расширения ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности  свежих овощей.

     В первой главе курсовой работы рассмотрены теоретические аспекты, касающиеся качества, ассортимента свежих овощей. Рассмотрено состояние и тенденции развития рынка свежих овощей в России.

     Вторая глава работы содержит организационно - экономическую характеристику предприятия, анализ ассортимента, экспертизу качества и оценку конкурентоспособности свежих овощей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

1.1 Потребительские свойства овощей 

     Овощи относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени  можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

     Физиологическая потребность человека в овощах (включая  картофель) составляет 250 кг в год. Большое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусваиваемых веществ, в частности, углеводов. Овощи богаты необходимыми для человеческого организма витаминами и минеральными солями. В них содержаться также белки, различные органические кислоты и эфирные масла, благоприятно действующие на пищеварительные процессы. Например, картофель очень богат крахмалом, а свекла - сахаром, в капусте много витамина С, а в моркови - каротина, из которого в организме образуется витамин А. Ревень характеризуется высоким содержанием органических кислот, зеленый горошек богат белками, укроп - ароматическими веществами. Поэтому необходимо употреблять в еде возможно более широкий ассортимент овощей, используя их как в сыром виде, так и для приготовления различных блюд.

     Добавление  овощей к мясу, рыбе и другим продуктам  способствует улучшению их усвоения. Овощи стимулируют весь процесс  пищеварения. Велико их значение в диетическом питании.

     Биологический состав овощей, фруктов и зелени чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.

     Углеводы. Содержание углеводов в большей части овощей не превышает 5 %, однако в некоторых из них, например, в картофеле, количество углеводов достигает 20 %, в зеленом горошке - 13 % и т. д. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара.

     Сахара. В овощах сахара представлены в трех видах - глюкоза, фруктоза и сахароза. Наибольшее количество сахаров содержится в моркови (7,0 %), свекле (9,0 %), арбузах (8,7 %) и дынях (9,0 %). В остальных овощах cахаров мало. В моркови, свекле и дыне преобладает сахароза. Исключительно богатым источником фруктозы являются арбузы.

     Клетчатка широко представлена в овощах (1-2 %). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым веществам. Овощи (картофель, капуста и др.) являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается.

     В свете современных научных представлений  клетчатка овощей рассматривается  как вещество, способствующее выведению  из организма холестерина, а также  оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.

     Пектиновые  вещества. В овощах пектиновые вещества представлены в виде протопектина - плотного, нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина - растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется, плоды становятся мягче и обогащаются пектином. Зрелые овощи значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина, поэтому запеченные плоды богаче пектином, чем сырые.

     Минеральные элементы. Овощи - богатый источник различных минеральных солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой состав овощей и фруктов характеризуется щелочной реакцией. В связи с этим они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного состояния организма. Овощи являются основными поставщиками калия и железа, что придает им важное значение в минеральном обеспечении организма.

     Высоким содержанием калия отличается картофель (568 мг в 100 г съедобной части), за счет которого и обеспечивается потребность организма в калии (2500-5000 мг). Железом богаты дыня и др. В значительном количестве железо содержится в белокочанной капусте, моркови.

     Железо  овощей хорошо усваивается и наиболее полно используется в организме. Объясняется это присутствием в овощах аскорбиновой кислоты и других веществ.

     Витамины. В обеспечении витаминной полноценности  питания и удовлетворении потребности  организма в витаминах овощи  занимают одно из первых мест. Они содержат витамин C, P-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Особенно важное значение имеют овощи и фрукты как поставщики витаминов С, P и каротина. Можно считать, что обеспечение организма этими витаминами происходит исключительно за счет овощей и фруктов.

     Органические  кислоты. Важнейшая составная часть  некоторых овощей (томаты, щавель и  др.) - органические кислоты, которые не только имеют вкусовое значение, но и участвуют в некоторых процессах обмена веществ и в процессах пищеварения. Органические кислоты представлены в овощах большом разнообразии. Особенно следует обратить внимание на щавелевую кислоту, с которой связан ряд неблагоприятных влияний на состояние организма. Наиболее часто в пищевом рационе ограничиваются овощи с высоким содержанием щавелевой кислоты. К ним относятся щавель, шпинат, ревень. В 100 г щавеля содержится 360 мг щавелевой кислоты, в 100 г шпината - 320 мг, ревеня - 240 мг. Щавелевая кислота образует неблагоприятные связи, способствующие нарушению обмена, особенно солевого. Она может образовываться в самом организме из углеводов, а также в процессе метаболизма аскорбиновой кислоты. В некоторой степени источником щавелевой кислоты является такой повседневно потребляемый продукт, как свекла (100 мг в 100 г продукта).

     Эфирные масла. Биологическая роль и физиологическое  значение эфирных масел, присутствующих в овощах, изучены недостаточно. Прежде всего, эфирные масла придают  растительным продуктам вкусовую окраску. Действуя на обонятельные центры, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и таким образом улучшают пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ на нервную систему. Весьма выражено присутствие эфирных масел в чесноке, луке.

     Важнейшее свойство овощей - их способность повышать усвояемость белков, жиров, углеводов. 

1.2 Ассортимент овощей 

     В настоящее время ассортимент  овощей очень разнообразен (более 1200 видов). По особенности их строения, сохроняемости обусловливают их классификацию по нескольким признакам.

     По  продолжительности жизни: однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные  и др.; двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние - топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и другие.

     По  способу выращивания - грунтовые и парниково-тепличные.

     По  периоду вегетации - раннеспелые, среднеспелые, познеспелые.

     По  комплексу признаков: вегетативные - съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) съедобной частью являются плоды и соцветия.

     К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

     К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.

     Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур

     Корнеплоды  типа моркови - морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса-редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы - сортотипы Бордо, Эртфурский.

     Луковые - лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.

     Капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.

     Салатно-шпинатные  - салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда.

     Пряные  - укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула.

     Десертные - спаржа, артишок, ревень.

     Тыквенные - огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

     Томатные  - томаты, баклажаны, перец.

     Бобовые - бобы, фасоль, горох.

     Зерновые  - кукуруза.

     Рассмотрим  ассортимент овощей: