Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба от разны

      Пряности (тмин, кориандр, ванилин  и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др. 

      1.1.3 Производство хлеба

      Производство  хлеба  состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска  на предприятия общественного питания. При подготовке сырья  муку просеивают, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО2.  Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50 минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180-300°С, мелкоштучные изделия – 8-12 минут, крупные изделия – более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.

      Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения, процесс механизирован и автоматизирован.

      В жидкой опаре образуется больше водорастворимых  белков, меньше расходуется сахаров  при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется  его черствение. 

      1.1.4 Ассортимент ржано-пшеничного хлеба

      Улучшенные  ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением солода, патоки, пряностей (анис, тмин, кориандр). Хлеб получают заварным способом, и он имеет сладковатый вкус и специфический аромат.

      Бородинский хлеб выпекают формовым, штучным, массой 0,5-1,0 кг. Изготавливают хлеб из ржаной обойной им пшеничной муки второго сорта с добавлением патоки, сахар, красного солода. Поверхность хлеба обсыпают тмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус, приятный аромат.

      Столовый  хлеб получают из ржаной обдирной  и пшеничной муки первого сорта, добавляют сахар. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают подовым (форма круглая) штучным, массой 0,7-1,0 кг.

      Рижский хлеб выпекают в виде батонов 0,4-0,8 кг с тупыми концами. Получают из ржаной сеяной (85 %) и пшеничной муки первого сорта (10 %) с добавлением белого солода (5%), патоки или сахара и тмина. Хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус, невысокую кислотность (7 %) и хорошую пористость.

      Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4 до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит солода. Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.

      Ржаные лепешки выпекают круглой формы, поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Масса  лепешки 100 г. получают их из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной первого сорта (10 %), сахара (10 %) и жира (20 %).

      Выпускают хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Выпускают этот хлеб формовой стерилизованный 96%-ным этиловым ректификованным спиртом, упакованный в мягкую трехслойную упаковку или пакеты из полиэтиленовой пленки и предназначенный для длительного  хранения. Перед употреблением в пищу хлеб, освобожденный от упаковки, рекомендуется прогреть при температуре 180° в течение 30 минут и затем охладить или за 2-3 часа до еды освободить от упаковки и нарезать на ломти в целях удаления запаха и привкуса этилового спирта.

      Ржано-пшеничные  сорта хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением пшеничной или муки второго сорта.

      Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучным массой  0,5-1,25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.

      Российский  хлеб выпускают подовым и формовым, массой 0,5-1,1 кг. Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта. Выпускают Украинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный  и другие. 

      1.1.5 Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба

      Качество  хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

      Форма изделий должна соответствовать  их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.

      Состояние мякиша изделий характеризуется  его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржано-пшеничного хлеба – 46-62 %. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.

      Свежие  изделия имеют сухую корку  с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

      Массовая  доля влаги в ржано-пшеничном  хлебе 45-50 %.

      Кислотность ржано-пшеничного хлеба – 7-11 °Т.

      Пористость  ржано-пшеничного хлеба – 49-62 %. 

      1.1.6 Дефекты хлеба

      Различают дефекты  внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

      Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

      Трещины и надрывы на корке образуются  при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

      Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.

      Дефекты мякиша  - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

      Непромес  – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.

      Отставание  корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

      Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

      Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

      Неравномерная пористость бывает в хлебе при  недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

      Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры.

      Посторонние запахи – затхлый, плесневелый –  появляются в хлебе из-за недоброкачественной  муки.

      Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

      При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.

      Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

      Картофельная  болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению.

      Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.

      Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах. 

      1.1.7 Хранение хлеба, упаковка

      Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных  изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

      Выпеченные  изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

      Хлебохранилище  располагают в чистом, сухом и  хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

      Транспортные  средства, предназначенные для перевозки  хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

      Для хранения хлебных изделий установлены  максимальные сроки (таблица 1). Данные сроки установлены с учетом очерствения  различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

      После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении  установленных санитарных правил)  он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.             

                     Таблица

      Сроки хранения хлеба, ч

 

      В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

      Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии. 

      1.1.8 Идентификация и фальсификация ржано-пшеничного хлеба

      Идентификационные признаки ржано-пшеничного хлеба: