Ассортимент и качество рыбных пресервов в масле реализуемых в торговой сети

1.4 СЫРЬЕ  ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРЕСЕРВОВ ТРЕБОВАНИЕ К ЕГО КАЧЕСТВУ                       

    Для приготовления пресервов используют: свежую или слабосоленую рыбу (в  основном сельдевых и анчоусовых видов); соль, сахар и пряности (горький, красный и душистый перец, кориандр, гвоздика, имбирь, корица, мускатный орех и хмель) продукты томатные концентрированные, соусы томатные, сок томатный, соусы фруктовые и деликатесные; вода питьевая; масло подсолнечное рафинированное; масло оливковое; масло коровье; майонез; сметана; сыр; лук репчатый свежий; лук репчатый сушеный; морковь свежая; морковь сушеная; морковь резаная быстрозамороженная хрен-корень свежий; свекла свежая; свекла сушеная; свекла гарнирная; огурцы свежие; огурцы соленые; огурцы консервированные и маринованные; чеснок свежий; чеснок сушеный; чеснок соленый; маринады овощные; салат, дунайский (консервы) ;зелень петрушки и укропа свежая; зелень укропа; зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная; зелень петрушки и укропа быстрозамороженная; сельдерей; лимонник (лиана); киндза; брусника свежая; клюква свежая; кизил свежий; калина свежая; смородина красная и белая свежая; смородина черная свежая; лимоны; яблоки сушеные; яблоки свежие; сливы свежие; яблоки маринованные; яблоки консервированные; сливы маринованные; виноград маринованный; соки плодовые и ягодные натуральные; сок виноградный; сок лимонный; кислота уксусная пищевая; кислота лимонная пищевая; спирт этиловый ректификованный; вина виноградные; водка; пиво; горчица (порошок) перец черный и белый; перец душистый; перец красный молотый; перец горький свежий; перец стручковый острый свежий; гвоздика; корица; имбирь; мускатный цвет; мускатный орех; кориандр; кардамон; тмин; анис; лист лавровый; приправы сухие, натрий бензойнокислый.

    Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям: ГОСТ и нормативно-технической документации.

     Рыба  и полуфабрикаты соленые, пряные, маринованные и специального посола, используемые для изготовления пресервов, должны быть с массовой долей поваренной соли не более 8 % и изготовлены из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы.

     Допускается использовать: рыбу и полуфабрикаты  с механическими повреждениями  при условии соответствия остальных  показателей требованиям первого сорта; тешу крупной атлантической скумбрии, полученную при разделке ее на балычок; рыбу холодного копчения с массовой долей поваренной соли не более 8 % с механическими повреждениями, наличием белково-жировых натеков и незначительных светлых пятен, не охваченных дымом, при условии соответствия остальных показателей требованиям первого сорта ГОСТ11482-88 и ГОСТ 13271-67. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          1.5  СХЕМА   ПРОИЗВОДСТВА ПРЕССЕРВОВ

     Пресервы  из неразделенной  сельди, сайры, скумбрии, ставриды специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической и овальной формы емкостью 1,5—5 кг. Изготовляются такие пресервы только из совершенно свежей рыбы. После вылова сельдь сортируют и моют в проточной воде, затем развешивают на отдельные порции для одной банки. Каждую порцию тщательно перемешивают с солью, сахаром и бензойнокислым натрием и укладывают в банки взаимно перекрещивающимися плотными рядами (в овальные банки параллельными рядами). Сельди нижнего ряда укладывают спинками к донышку банки, а последующих рядов - спинками вверх. Уложенную в банки рыбу засыпают посолочной смесью и добавляют растительные компоненты(морковь, грибы, морская капуста, свекла, томатная заливка, перец болгарский, горох, лук, и т. д. ). Для перемешивания с рыбой расходуют 80%) всего требуемого по норме количества смеси соли, сахара и антисептика, а для засыпки рыбы верхнего ряда в банке - 20%. Порция для банки емкостью 3 кг включает: сельди - 2800 г, соли -230 г, сахара -33,6 г, бензойнокислого натрия - 2,8 г; а для банки емкостью 5 кг соответственно: сельди -4650 г, соли - 385 г, сахара - 55,8 г и 4,6 г бензойнокислого натрия. Наполненные банки выдерживают 8-10 ч для образования тузлука и осадки. Затем их накрывают крышками и закатывают. Банки вытирают насухо, укладывают в ящики донышками кверху и направляют на созревание при температуре 2'С. Для лучшего созревания ящики переворачивают через 2-3 суток и по истечении 7-10 суток. Для правильного и постепенного созревания пресервы необходимо хранить в течение месяца при температуре 0-2°С, а затем при температуре 4-5°С. При такой температуре хранение пресервов составляет 60-80 суток для сельди североморской и 80-100 суток для атлантической сельди. Пресервы должны иметь приятные, свойственные созревшей слабосоленой сельди вкус и запах, нежную консистенцию, чистую поверхность без механических повреждений. Содержание соли в рыбе должно быть от 6 до 10%. Пресервы из неразделенной рыбы килечного типа приготовляют из кильки, салаки, сайры, мелкой атлантической жирной сельди, тюльки, хамсы, тугуна и сосвинской сельди. Пресервы этого вида готовят из свежей рыбы или слабосоленого полуфабриката. Содержание соли в полуфабрикате должно быть не более 8-10%.

Пресервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов из рыбы-сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%. Вырабатывают их из салаки, кильки, сельди и хамсы в пряных заливках, в натуральном рассоле, в горчичных заливках, в маринадах, в растительном масле, в фруктовых, ягодных и овощных заливках, в майонезных заливках (соусах), в томатных заливках, в заливках специального сладкого посола и др. Пресервы из разделанной рыбы пряного посола и в пряных заливках выпускают в виде тушек, филе или филе-кусочков. При разделке на тушки у рыбы удаляют голову, чешую, внутренности, плавники и тщательно промывают брюшную полость. Тушки укладывают в банки параллельными или перекрещивающимися рядами, а иногда применяют кольцевую укладку в зависимости от формы и размера банок. При разделке рыбы на филе подготовленные тушки разрезают пополам, удаляя позвоночник и реберные кости. С филе снимают кожу (у мелкой рыбы кожа может быть оставлена), затем укладывают в банку параллельными или перекрещивающимися рядами, пересыпая смесью пряностей, соли и сахара. Банки выдерживают для образования тузлука, после чего закатывают. Тушки, филе и филе-кусочки, приготовленные из соленого полуфабриката, пересыпают смесью пряностей и сахара и заливают пряносолевым раствором, добавляя антисептик. Выдерживают пресервы для созревания так же, как и при выработке пресервов из неразделанной рыбы.

Пресервы  в маринаде, горчичном  соусе, майонезе и  масле готовят из слабосоленой сельди, кильки и салаки простого и пряного посолов. Технология их приготовления аналогична разделанной рыбе с пряносолевой заливкой с той лишь разницей, что при заливке рыбы майонезом или маслом ее не пересыпают пряностями. При расфасовке пресервов в маринаде, горчичном, соусе и масле на дно банки и на верхний слой рыбы укладывают ломтики моркови или соленых огурцов. В пресервы с майонезом лук и овощи не добавляют, а в пресервы с маринадом и в майонезном соусе не добавляют бензойнокислый натрий. Нормы расхода пряностей и других материалов соответствуют рецептуре приготовления каждого вида пресервов. При заполнении банок соблюдают следующие соотношения: рыбы -75%, заливки – 15-20 и гарнира -5-10%. Эти пресервы не требуют большой выдержки, так как их готовят из полуфабрикатов, необходимо только, чтобы сельдь несколько пропиталась заливкой в течение 3-5 суток. Хранить их необходимо при температуре не выше -5 и не ниже -8°С.

1.6 ТРЕБОВАНИЯ     СТАНДАРТОВ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ  К КАЧЕСТВУ ПРОДУКТА  по ГОСТ 7453-86 Пресервы из разделанной рыбы

Рыбные  пресервы на сорта не делят

 Пресервы из неразделанной рыбы должны иметь:

Приятный  вкус свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей, нежную сочную консистенцию, чистую поверхность без  пожелтения. Рыба должна быть целой  без повреждений, равномерной по длине, установленных стандартом размеров. Допускается жестковатое или  перезревшее мясо, наличие рыб с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей, незначительное слипание рыбок, наличие единичных чешуек и белых хлопьев свернувшегося белка. Содержание повареной соли должно быть от 6 до 10%, а бензойнокислого натрия на 1кг содержимого не более 1г, а для кильки Талинской не более 2г. соотношение в % массы рыбы и заливки – от 75:25 до 90:10.

Пресервы  из разделанной рыбы

Должны  иметь приятный вкус свойственный созревшей  рыбе, ароматом пряностей или соусов (заливок). Нежную сочную консистенцию.

Тушки филе рыбы должны быть целыми, равномерными по величине. Допускается плотное  или слегка перезревшее мясо незначительные повреждения кожи и отклонения по величине, незначительное слипание тушек, наличие единичных чешуек, белкового  налета, кристалов струвита, желеобразное состояние заливки при условии прятного вкуса и аромата.

Содержание  повареной соли в пресервах с  фруктово- овощными, сладкими соусами  и майонезом – от 5 до 8%, с другими  соусами и заливками от 6 до 10%. Кислотность мяса в рыбе (в пересчете на уксусную кислоту) в пресервах в маринаде и горчичном соусе – от 0,5 до 2%. Содержание бензойнокислого натрия для этих консервантов- не более 1г на кг содержимого банок, для остальных пресервов от 1 до 2г. Соотношение  (в%) массы рыбы и соуса (заливки) – от 75 : 25 до 90: 10. 
 
 

1.7 УПАКОВКА МАРКИРОВКА ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Упаковывают  и маркируют пресервы по ГОСТ 11771-77.

 Пресервы  фасуют в пластмассовые контейнера  вместимостью не более 300см³, в маринаде и пряной заливке – в банки вместимостью не более 250см³; консервы из атлантической скумбрии  в различных соусах – в банки вместимостью не более 220см³

 Допускается  использование стеклянных банок  вместимостью не более 500см³ для консервов из тушек в местах производства.

 Вместимостью не более 353см³ для пресервов из сардинеллы и сардины филе-кусочки в масле.

 Транспортируют  пресервы всеми видами транспорта  в соответствии с правилами  перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде  транспорта при температуре от  0 до 8С⁰

 Пакетирование  по ГОСТ 23285 –78

Пресервы  из разделанной рыбы отгружают в  торговую сеть созревшими. Пресервы хранят при температуре от 0 до 8С⁰. Срок хранения с даты  изготовления, 3 месяца. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.8 ПОРОКИ, ДЕФЕКТЫ И  ПРИЧИНЫ ИХ ВЫЗЫВАЮЩИЕ

 Наличие  пороков в рыбных консервах  зависит от качества сырья,  состояния санитарных условий  на производстве, нарушение технологических  инструкций при выработке консервов  и заливок, качества жести и  олова, используемых для изготовления банок, условий перевозки и хранения и т. д.

 Наиболее  характерны для рыбных консервов  являются:

• Пороки цвета. К этой группе пороков относится: помутнение бульона , потемнение, посинение или потемнение или почернение мяса. Сильное помутнение бульона возникает в результате использования задержанной рыбы, плохой ее мойки и при замораживании консервов. Такие консервы утрачивают товарный вид, питательные и вкусовые свойства их ухудшаются.

Иногда  мясо, особенно в местах его соприкосновения с банкой, приобретает темный, синий или черный цвет, по- видимому это связано с нарушением условий выработки и хранения. Внешний вид и вкусовые качества таких консервов неудовлетворительны, и как правило в реализацию их не выпускают.

• Пороки, вызываемые нарушением режима стерилизации. При недостаточно высокой температуре стерилизации консервы могут оказаться нестерильными, в этом случае их относят к браку. Излишне высокая температура высыхает сильную денатурацию белков, мясо рыбы становится несочным, рыхлым, разрушаются витамины. Внешний вид продукта также ухудшается.
• Наиболее распространенными дефектами  пресервов является бомбаж микробиологический с явления ми гнилостного разложения.

Нарушение покровов рыбы. Этот порок чаще встречается в пресервах, сардинах и заключается в том, что в консервах  появляются рыбки с лопнувшим брюшком или сползающей кожицей. Если лопанец обнаруживается в  нормально созревших или недозревших консервах, то это обусловлено пониженным качеством сырья. В перезревших продуктах, лопанец возникает в результате протеолетического процесса. Сползание кожицы обычно наблюдается в шпротах, сардинах и чаще всего зависит от нарушения термической обработки.

Окисление жира. Этот порок выражается обычно в появлении неприятного олифистого вкуса и запаха и в пожелтении мяса, и зависит главным образом от использования недостаточно свежей рыбы или растительного масла.

Острота. Это неприятное щиплющее вкусовое ощущение, возникающее при перезревании некоторых

Пороки, образующиеся при  замораживании консервов.

– дефростации.

Банки с рыбой в зависимости от содержания в продукте воды, увеличиваются в  обьеме на 3,5-5,5%, в силу этого в  случае переполнения их образуется холодильный  бомбаж, иногда с нарушением герметичности  и даже разрывом жести. Мясо размороженных консервов становится водянистым, дряблым и суховатым (иначе этот порок называется «толокнянность»), бульон у натуральных консервов мутнеет. Консервы с маслянной заливкой изменяются в меньшей степени.

Имеются и другие пороки: коррозия –внешняя и внутренняя, деформация банок, легковес, подтечность (активная и пассивная) пороки оформлен  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

9. ПЕРСПЕКТИВНЫЕ  НАПРАВЛЕНИЯ

Согласно  прогнозам Агентства экономического развития регионов, в ближайшие годы рынок рыбной продукции будет расти умеренными темпами. Одним из пионеров на российском рынке пресервов является белорусско-германское предприятие «Санта Бремор», вышедшее в 1998г. на рынок с марками «Матиас», «Морячок». Предложив качественный продукт по приемлемой цене, компания достаточно быстро наладила каналы дистрибьюции. Чуть позже повторить успешный опыт совместного проекта белорусов и немцев решилось российское рыбоперерабатывающие предприятия, установившие новое техническое оборудование. На фоне стремительного появления отечественных предприятий, выпускающих пресервы, за 3 года по данным таможенного комитета, произошло снижение импорта готовой продукции в 2,5 раза.