Ассортимент и качество рыбных пресервов в масле реализуемых в торговой сети

Уральская Государственная Академия Ветеринарной медицины

        

      

 Кафедра  товароведения

 продовольственных  товаров и ВСЭ 

                           
 
 
 
 

                                

                                КУРСОВАЯ    РАБОТА

       

 

На тему: «  Ассортимент и качество рыбных пресервов в масле реализуемых в торговой сети» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнил

Студент

4 курса  41агруппы

Рябчиков  Павел

Проверила: Новичихина В.И. 
 
 
 

г Троицк- 2011г

Содержание

Введение…………………………………………………………………………

1.1Общая характеристика продукта………………………………………….

1.2 Химический  состав, питательная, биологическая  и энергетическая ценность продукта…………………………………………………………..

1.3  Ассортимент  (классификация)………………………………………..

1.4 Сырье используемое  при производстве требование к качеству продукта

1.5Схема производства……………………………………………………..

  1.6Требование  стандартов предъявляемые, к качеству  продукта…………

1. 67Пороки, дефекты  и причины их вызывающие…………………………

8. Условия и сроки хранения продукта……………………………………

1.9Перспективные  направления развития производства…………………

2. Собственные исследования…………………………………………
1. Материал и методики исследований……………………………

2.2 Результаты  исследований……………………………………………..

 Вывод……………………………………………………………………..

Список литературы……………………………………………………….. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ

Рыбные  баночные пресервы и консервы являются важнейшим элементом продуктов  питания человека, высокая пищевая  ценность которых обусловлена количеством  и качеством белков жиров и  биологически активных факторов питания (витаминов, ферментов, микроэлементов) обеспечивающих в совокупности высокую биологическую ценность, вкусовые достоинства и усвояемость. В условиях кризиса производства повысилась доля нестандартного сырья, что негативно отражается на качестве выпускаемой продукции. На многочисленных мелких предприятиях стало значительно сложнее осуществлять контроль качества и готового продукта. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся  острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской

     Так как в настоящее время рыбную продукцию выпускают в основном мелкие рыбоперерабатывающие предприятия, важное значение преобрела товароведная экспертиза продуктов в торговой сети, которая направлена на обеспечение потребителя безопасной, высококачественной продукцией в широком ассортименте.

Цель моей курсовой работы – Товароведная оценка качества  пресервов филе сельди реализуемых в торговой сети

При выполнении курсовой работы были поставлены следующие задачи:

- определение показателей качества пресервов, реализуемых в торговой сети.

• сравнение    полученных   результатов    с   требованиями    действующих нормативных документах.
• определение    соответствия    или    несоответствия    пресервов    данным документам.

- обоснование товароведной оценки исследуемого продукта.

                       
 
 
 

1 Обзор литературы

1.1        ОБЩАЯ   ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОДУКТА

Пресервами  называется соленый продукт из рыбы или морепродуктов, содержащий рыбы не менее 65 % (морепродуктов-не менее 55 %) массы нетто с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре, массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше О "С. Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением. Рыбные прессервы высококачественные, питательные продукты, пригодные к употреблению без дополнительной кулинарной обработки в качестве острой пикантной закуски. Пресервы имеют высокую калорийность, так как при изготовлении удаляются все несъедобные части (кости , хрящи, сухожилия). В то же время они уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов. Половина всей рыбы, вылавливемой  в мире, относится к семейству сельдевых, в том числе и многие виды промысловых рыб из Европейских морей, например килька, сардина, анчоусы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2   ХИМИЧЕСКИЙ  СОСТАВ, ПИТАТЕЛЬНАЯ,     БИОЛОГИЧЕСКАЯ И  ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Мясом у рыб принято называть туловищные мышцы вместе с заключенной в  них соединительной жировой  тканью, кровеносными и лимфатическими  сосудами и мелкими мышечными  косточками. Мясо рыбы по структурно-механическим свойствам занимает промежуточное  положение между жидкими и твердыми телами. Оно характеризуется эластичностью, упругостью, пластичностью, прочностью, зависящими от химических свойств, тканей рыбы.

 Мясо- основная съедобная часть рыбы, составляющая в среднем половину  всей массы ее тела.

Зависимость массового состава рыбы от ее пола обуславливается в основном различными размерами и массой зрелых гонад (икры и молок). Масса зрелых ястыков у самок рыб разных видов составляет в среднем от 10 до 20 % от массы целой рыбы, но в отдельных случаях достигает 25-26 %.

Печень  иногда составляет большую часть  внутренностей рыбы и является важным источником получения жира и витамина А и Д. Наиболее крупную печень имеют тресковые рыбы ( 12-14 %), скаты (8-9 %), акулы (28-29 % от массы целой рыбы)

Сезонные  различия в массовом составе рыбы обусловлены неравномерностью ее питания и различной упитанностью в разное время года, что связано с накоплением запасов питательных веществ ( жира, белков) в организме рыб при откорме после нереста и расходованием питательных веществ в периоды развития гонад, преднерестовых миграций и нереста, когда рыбы обычно не питаются.

    Масса остальных внутренностей,  за исключением гонад и печени, составляет обычно 3-6% от массы  целой рыбы, но в период интенсивного  питания и при откорме относительная масса внутренностей может сильно увеличиваться в результате обильного наполнения пищеварительного тракта пищей и образования жировой ткани ( ожирков) в брюшной полости и достигать 8-12, а иногда даже 20 % от массы целой рыбы.

      Масса плавников у рыб составляет от 1,5 до 4,5 %, кожи 2-8 %и чешуи от 1 до 5 %, кости и хрящи – от 6 до 12 % от массы всего тела.

Вода. Она находится в мясе в свободном и связанном состоянии.  Связанная вода входит в состав молекул растворенных и нерастворенных гидрофильнфх веществ, в основном белков входящих в состав тканей рыбы.  Она  не является растворителем, замерзает при температуре ниже 0 С⁰ и требует большого количества воды для испарения.

Свободная вода является растворителем экстрактивных  азотистых веществ и минеральных солей. Расположена она в межклеточных пространствах, микропорах, лимфе, крови и участвует в биохимических процессах, в процессах осмоса и диффузии.

Любой способ обработки рыбы замораживание, консервирование, посол или высушивание- вызывает изменение соотношение отдельных форм воды в рыбе в результате чего изменяется ее консистенция и вкус. Пресервы содержат от 6 до 10% соли, имеют хороший вкус и пользуются большим спросом покупателей. Пресервы, как и другие рыбные продукты высоко ценятся в лечебном и диетическом питании, так как являются источником полноценного животного белка, жиров, углеводов, витаминов, ферментов, экстрактивных и минеральных веществ.

Белки - 5.01г.

Жиры-12.7 г.

Углеводы - 4.5 г.

Витамины:

В1-0.035мг.

РР-0.57мг.

Калорийность-102.4Ккал. 

1.3 АССОРТИМЕНТ (КЛАССИФИКАЦИЯ)

   Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. Вырабатывают из охлажденной и мороженной рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы специального, пряного или простого посола: кильки, салаки, тюльки, хамсы, ряпушки, сосвинской сельди, мойвы, мелких сельдей и океанических рыб – атлантической скумбрии.

   В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, смесь пряностей в разнообразном сочетании и соотношении, бензойнокислый натрий.

Среди рыбных пресервов из рыбы-сырца наибольшим спросом пользуются Кильки таллиннские пряного посола, Кильки рижские пряного посола, Сельдь сосвинская пряного посола.

   Пресервы из океанических рыб также приготавливают из рыбы-сырца с добавлением посолочной смеси.

   Пресервы из рыбы пряного и специального посола вырабатывают только из салаки и балтийской кильки, а простого посола – тюльки, хамсы, кильки каспийской. Рыбу, уложенную в банки, заливают пряным охлажденным и отфильтрованным отваром с добавлением портвейна.

Пресервы  из разделанной рыбы (ГОСТ 7453-86). Изготавливают из мороженой и охлажденной рыбы – сырца, из рыбы пряного, специального, маринованного и простого посолов, с содержанием в полуфабрикатах не более 10% поваренной соли. Для приготовления используют сельдь атлантическую и тихоокеанскую с жирностью не менее 12%, каспийскую, азово-черноморскую и беломорскую, салаку, кильку, хамсу, скумбрию и ставриду, лососи дальневосточные, семгу и балтийского лосося разделанных в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов. Эти пресервы вырабатывают в пряных, майонезных и маринадных заливках, в масле, в горчичных, фруктово-ягодных и др. соусах и заливках.

Пресервы  в пряных заливках (ГОСТ 3945-78). Готовят также как пресервы пряного посола, но и из разделанной рыбы.

Пресервы в маринаде. Разделанную рыбу заливают маринадной заливкой (сахар, соль, пряности, уксусная кислота, антисептик).

Пресервы  в майонезных заливках и в масле. Используют различные виды майонезов или растительных масел. При приготовлении рыбу не пересыпают пряностями.

Фруктово-ягодные  и др. соусы. Готовят на основе пряного отвара с добавлением сахара, лимонной кислоты, антисептика, фруктовых и ягодных соков, вина, пива, чесночной вытяжки, укропного масла и др. компонентов.

Пресервы  из рыбы специального посола. Приготавливают из свежей или охлажденной рыбы-сырца семейства сельдевых, ставриды и скумбрии атлантической, мойвы, сайры, анчоуса. Подготовленную рыбу пересыпают специальной солевой смесью (соль, сахар, антисептик).

Пресервы  из рыбы обжаренной в масле или отварной в томатном соусе. Приготавливают из судака, сома, щуки, морского окуня, кеты и др. рыб. Порционированную рыбу после предварительной тепловой обработки укладывают в банки и заливают томатным соусом. Эти пресервы являются наименее стойкими в хранении и вырабатываются в ограниченном ассортименте.

Рыбные  пресервы на сорта не делят.

Пресервы  из неразделанной  рыбы. Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию, чистую поверхность без пожелтения. Рыба должна быть целой, без повреждений, равномерной по длине. Допускаются жестковатое или перезревшее мясо, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, незначительное слипание рыбок, наличие единичных чешуек и белых хлопьев свернувшегося белка. Содержание поваренной соли от 6 до 10%, бензойнокислого натрия на 1 кг не более 1 г, соотношение массы рыбы и заливки от 75:25% до 90:10%.

Пресервы  из разделанной рыбы. Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию. Тушки, филе рыбы должны быть целыми, равномерными по величине. Допускаются плотное или перезревшее мясо, незначительные повреждения кожи и отклонения по величине, незначительное слипание тушек, наличие единичных чешуек, белкового налета, желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата и вкуса. Содержание поваренной соли в фруктово-овощных, сладких соусах и майонезах от 5 до 8%, с другими соусами и заливками от 6 до 10%,  бензойнокислого натрия на 1 кг не более 1 г, соотношение массы рыбы и заливки от 75:25% до 90:10%.