Ассортимент и качество пива (на примере сети магазинов ООО “БирМаркет”, структурное подразделение – магазин №5 г. Хабаровск)

     Дрожжи  размножаются сами по себе и в конце  процесса либо всплывают на поверхность, либо оседают на дно. Из готового пива удаляется дрожжей в 4 раза больше, чем было внесено в сусло в начале процесса.

     Теоретически пивоварня могла бы непрерывно работать с собственными дрожжами, но на практике дрожжи используют не более 15 раз, так как со временем они дегенерируют, а это приводит к нежелательным результатам. Разумнее примерно через 10 процессов брать свежую культуру дрожжей. 
В пиве низового брожения дрожжи завершают свою работу через 7-10 дней. Их можно использовать еще, как и дрожжи верхового брожения, которые работают быстрее - 3-4 дня, а затем всплывают на поверхность, откуда и снимаются.

     Большинство сортов пива перед разливом проходят через фильтр. Это означает, что  в этих сортах пива в конце концов не остается и следа дрожжей, которым они и обязаны содержанием алкоголя. В последнее время вновь возросла популярность сортов пива, не прошедших фильтрацию, т. е. содержащих дрожжи и оттого мутноватых на вид. Особенно высоко ценится то, что оставшиеся частички дрожжей придают пиву дополнительные разнообразные вкусовые нюансы.

     Производство  пива основано на процессе спиртового брожения с помощью дрожжей, обмен  веществ которых в значительной, степени определяется и качество пива. В связи с этим исключительное значение имеет выбор нужной расы дрожжей и ее поддержание. Не менее важны также высокое качество исходного сырья и обеспечение микробиологической чистоты брожения.

     Технология  производства пива — длительный, сложный  процесс, который продолжается 60-100 дней и включает следующие основные этапы:

• получение солода из ячменя,
• приготовление сусла,
• сбраживание сусла,
• выдержку (дображивание пива),
• обработку
• розлив пива. 

     Производство  солода включает очистку и сортировку ячменя, его замачивание и проращивание, сушку сырого (зеленого) солода и очистку его от ростков, которые содержат горькие вещества и при попадании в затор придают пиву неприятный грубый привкус. При проращивании зерна возрастает активность ферментов и происходит гидролиз запасных веществ эндосперма, что облегчает перевод их в сусло. Следовательно, основная цель соложения — привести в активное состояние ферменты зерна и подготовить вещества эндосперма к получению пивного сусла заданного состава. В зависимости от режима сушки солод приобретает светлый или темный цвет. 

1.3. Характеристика  ассортимента пива.

     В соответствии с ГОСТом Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия» пиво вырабатывают трех типов: светлое, полутемное и темное.

     Пиво  в зависимости от экстрактивности  начального сусла подразделяют на:

     8%-ное  светлое,

     9%-ное  светлое,

     10%-ное  светлое,

     11%-ное  светлое, полутемное, темное,

     12%-ное  светлое, полутемное, темное,

     13%-ное  светлое, полутемное, темное,

     14%-ное  светлое, полутемное, темное,

     15%-ное  светлое, полутемное, темное,

     16%-ное  светлое, полутемное, темное,

     17%-ное светлое, полутемное, темное,

     18%-ное  светлое, полутемное, темное,

     19%-ное  светлое, полутемное, темное,

     20%-ное  светлое, полутемное, темное,

     21%-ное  светлое, полутемное, темное,

     22%-ное  светлое, полутемное, темное,

     23%-ное  светлое, полутемное, темное.

     По  способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное и пастеризованное.

     Пиво  пастеризованное – это пиво с  повышенной биологической стойкостью, получаемой путём тепловой обработки.

     В настоящее время, кроме общеизвестных сортов пива, выпускаемых по ГОСТу Р 51174-98, пивоваренными заводами разрабатываются и внедряются новые сорта пива, отличающиеся массовой долей сухой веществ начального сусла, набором зернового сырья, нормами технологических режимов, внесением различных нетрадиционных добавок. Рецепты таких сортов пива – это собственность разработчиков, они защищены правами и информация о них, как правило, не доступна. Требования к этим сортам пива устанавливаются техническими условиями.

                                                     Таблица 1. Физико-химические показатели светлого пива

                           Таблица 2. Физико-химические показатели полутемного и темного пива

     1.4 Требования к качеству

     По  органолептическим показателям  пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

                                                       Таблица 3. Органолептические  показатели качества  пива

 

     Физико-химические свойства были предоставлены выше в таблицах 2 и 3.

                                                                            Таблица 4. Показатели  безопасности пива

 

                                                              Таблица 5. Микробиологические показатели пива

 

     При производстве пива могут возникнут  следующие виды дефектов.

     Дефект  внешнего вида — помутнение пива может  быть различного характера.

     Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопировакия по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.

     Белковые  помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.

     Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.