Ассортимент и качество мясных копченостей вырабатываемых и реализуемых в магазинах Адепт

Ассортиментный перечень магазинах «Адепт» разрабатывается с учетом следу­ющих основных факторов: численности и половозрастного со­става обслуживаемого населения, типа, месторасположения тор­гового предприятия, его торговой и складской площади, специализации близлежащих магазинов, форм и методов продажи товаров, сезонности.

Обязательный ассортиментный перечень товаров, включающий и мясные субпродукты, в магазинах «Адепт» оформляется по установленной форме.

В магазинах «Адепт» реализуется, на мой взгляд, довольно широкий ассортимент мясных субпродуктов, в частности, в данном магазине представлены субпродукты как I, так и II категорий. 

Мясными субпродуктами I категории, реализуемыми в магазинах «Адепт» являются: языки свиные и говяжьи, печень свиная, говяжья и куриная, почки, мозги, сердце говяжье, свиное и баранье, вымя, диафрагма и мясокостные хвосты (говяжий). Наибольшую пищевую ценность среди данных субпродуктов имеют язык говяжий и телячий, пе­чень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

II категория мясных субпродуктов, реализуемых в магазинах «Адепт» включает в себя довольно большую группу субпродуктов. Наи­более ценными из этой группы являются: головы свиные и говяжьи без языков, ножки свиные, уши свиные, ножки говяжьи, мясокостный хвост, и желудок свиной, мясо пищевода (пикальное мясо).

Для создания широкого и устойчивого ассортимента мясных субпродуктов в магазинах «Адепт» необходимо организовать за­воз из различных источников.

Основными источниками поступления мясных субпродуктов в данный магазин являются:

‒                  районные оптовые базы и торгово-распределительные склады, межрайонные базы;

‒                  предприятия агропромышленного комплекса;

‒                  государственные и негосударственные мясокомбинаты;

‒                  внесистемные оптовые базы.

2.2 Качество мясных копченостей вырабатываемых и реализуемых в магазинах Адепт

Изучение источников товароснабжения магазинах «Адепт» позволяет не толь­ко определить долю поступающих в него от каждого источника това­ров, но и глубоко вникнуть в систему товароснабжения, а так­же формировать более рациональную организацию завоза то­варов в изучаемый магазин.

Для рациональной организации товароснабжения мясными субпродуктами магазинов «Адепт» в нем четко соблюдается порядок пред­ставления заявок и обоснование в них количества и ассорти­мента мясных субпродуктов. Ответственность за своевременное составление и представление такой заявки несет руководитель – заведующая изучаемого магазина. Она осуществляет ежедневный контроль за наличи­ем мясных субпродуктов (впрочем, как и иных товаров) в магазине и за соблюдением обязательного ассорти­ментного перечня.

Заявки составляют по установленной форме в двух экземп­лярах. В заявке указываются наименование мясного субпродукта и его краткая характеристика, единицы измерения, количество мясных субпродуктов к завозу, остаток мясных субпродуктов в магазине, отметка базы об исполнении заявки.

Важную роль в управлении ассортиментом товаров, в том числе и мясных субпродуктов, в магазинах «Адепт» играют нор­мативные и технологические документы, регламентирую­щие базовую широту и полноту ассортимента.

Перечень видов и наименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющих базовую широту и полноту ассортимента, устанавливается в стандартах на продукцию разных кате­горий (ГОСТ, ОСТ, СТП) и ТУ. В этих нормативных доку­ментах первый раздел называется «Классификация и ас­сортимент», или «Ассортимент», или «Виды». Кроме того, в ряде стандартов может быть приведена краткая харак­теристика видов и разновидностей товаров.

Наряду со стандартами, ассортимент товаров, реализуемых в магазинах «Адепт», приво­дится в каталогах, прейскурантах и прайс-листах, которые составляют фирмы-изготовители или торговые организа­ции. Эти документы выполняют двойную функцию, информируя потребителей об ассортиментных и стоимостных характеристиках товаров.

Согласно вышеперечисленным нормативно-техническим документам в магазинах «Адепт» осуществляется реализация и контроль качества различных товаров, в том числе и мясных субпродуктов. В частности, отдельные мясные субпродукты, реализуемые в магазинах «Адепт», в связи с наличием оставшейся в них крови, большим количеством весьма активных ферментов и микробной загрязненностью требуют тщательного контроля их качества. Данный контроль, на мой взгляд, в полной мере осуществляется в магазинах «Адепт».

Обработанные субпродукты в данном магазине реализуются без признаков пор­чи, тщательно очищенными от крови, загрязнений и, по-моему, удовлетворяют определенным требованиям по качеству обработки и отдельным органолептическим показателям. Например, язык говяжий и свиной в данном магазине реализуется освобожденным от жира, мышечной и соединительной тканей, гортани и лимфати­ческих узлов.

Если в продаже имеются почки, то они реализуются целыми, коричневого цвета, без надрезов, капсулы, мочеточ­ников и наружных кровеносных сосудов. Печень — без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-красного цвета, с блестящей поверхностью, достаточно упругая. Мозги — целые, с неповреж­денными оболочками, светло-серого цвета. Сердце — разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Свиные ножки – без рогового башмака, тщательно очищены от волос и ще­тины. Головы го­вяжьи и свиные — разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обго­ревшего эпидермиса.

Не допускаются к реализации в магазинах «Адепт» оттаявшие и вто­рично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, по­терявшие или изменившие цвет с поверхности.

Субпродукты для реализации в данный магазин транспортируют не более 12 часов. На дальние рас­стояния разрешается транспортировать только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортирования субпродукты помещают отдельно по видам и термическому состоянию в чистые контейнеры, ящики и бочки, снабженные крышками. Пе­чень обязательно транспортируют в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать и в мешках из ткани, крафт-бумаги или рогожных кулях. Каж­дая партия субпродуктов, поступающая для реализации в магазины «Адепт» сопровождается документами установ­ленной формы.

Хранят охлажденные субпродукты в магазинах «Адепт» на противнях или лот­ках, установленных в один ряд на стеллажах при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 %; мороженые субпродукты в данном магазине могут храниться при этих же условиях до 48 часов. Однако некоторые разновидности мясных субпродуктов хранят в данном магазине при температуре от -12 до -25 °С в холодильных камерах и относительной влаж­ности воздуха 95-98 %. Срок хранения мясных субпродуктов в данном случае возрастает до 6 месяцев.

В реализацию магазинах «Адепт» допускается только свежие мясные субпродукты, соответст­вующее требованиям ветеринарного контроля, правильно обработанные и имеющие маркировку.

Свежесть мясных субпродуктов, поступивших на реализацию в магазинах «Адепт», как правило, определяют органолептически в за­висимости от вида субпродуктов по показателям, применяемым для опреде­ления качества мяса. В случае необходимости субпродукты до­полнительно исследуют методами бактериологического анализа, однако это происходит крайне редко.

При органолептической оценке мясных субпродуктов в магазинах «Адепт» общими и основными призна­ками, характеризующими их качество, являются вкус и за­пах.

Как уже отмечалось выше, обычным методом оценки качества мясных субпродуктов в магазинах «Адепт» является органолептический метод. Это объясняется, в первую очередь, простотой и наибольшей доступностью данного метода, а также его низкой стоимостью. Тем не менее, в определенных случаях в рамках рассматриваемого магазина возможно применение и иных методов определения качества мясных субпродуктов. В частности в данном магазине измерительные (лабораторные) иссле­дования качества мясных субпродуктов в определенных случаях проводятся параллельно с органолептическими. Они дают более полное представление о пищевой и технологичес­кой ценности мясных субпродуктов. Лабораторные методы отличаются объективностью, так как основаны на измерении и анализе показателей с помощью приборов, химических реактивов. Ре­зультаты анализов выражаются в количественных показате­лях.

Таким образом, исходя из изложенного можно сделать вывод о том, что мясные субпродукты, реализуемые в магазинах «Адепт», представлены в довольно широком ассортименте. Их транспортирование, хранение и реализация осуществляются с соблюдением всех установленных требований к данным процессам. Качество мясных субпродуктов, представленных в данном магазине, находится на довольно высоком уровне. Для оценки качества данной продукции сотрудниками магазинах «Адепт», как правило, применяется органолептический метод и очень редко – лабораторные методы определения качества той или иной продукции. Учитывая то, что лабораторные методы анализа качества продовольственных товаров отличаются объективностью, так как основаны на измерении и анализе показателей с помощью приборов, химических реактивов, то, на мой взгляд, применение данных методов анализа мясных субпродуктов в магазинах «Адепт», таких как физических, физико-химических, химических, био­химических, микробиологических, товароведно-технологических, бактериологических и других современных более прогрессивных методов, позволит еще больше увеличить качество мясных субпродуктов, реализуемых в данном магазине и сделает эти продукты более полезными и безопасными для здоровья покупателей магазинов «Адепт».

Заключение

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туши убойных животных. В торговые предприятия направ­ляют наиболее ценные субпродукты.

В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпро­дукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на пер­вую и вторую категории.

К субпродуктам первой категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму и мя­сокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пище­вую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

К субпродуктам второй категории относят головы (без язы­ка), головы говяжьи с языком и мозгами, ноги, легкие, уши свиные и говяжьи, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищево­да, селезенку, желудок свиной, рубец, сычуг, книжку, калтык (горло), путовый сустав, горловину (трахею) всех видов скота.

По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие (остывавшие не менее 6 часов), охлажденные (темпе­ратура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше -6 °С).

Упаковывают субпродукты в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наиме­нованиям, способам обработки (технологической и холодиль­ной); мороженые — в мешки из ткани или крафт-бумаги мас­сой нетто не более 30 кг. В торговую сеть они поступают ох­лажденными и замороженными.

Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и раз­рывами, не соответствующие требованиям нормативной доку­ментации хотя бы по одному показателю, оттаявшие и вторич­но замороженные.

Маркировка на таре для мясных субпродуктов должна быть четкой, с указанием наи­менования предприятия и его подчиненности, вида и названия субпродукта, способа термической или технологической обра­ботки, массы брутто и нетто, даты упаковки и номера норма­тивно-технической документации.

Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лот­ках, установленных в один ряд на стеллажах, при температу­ре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % не бо­лее 36 часов мороженые субпродукты могут храниться в этих же условиях до 48 часов, а при температуре от 0 до 8 °С — 24 часа. В усло­виях естественного охлаждения и в ледниках продолжитель­ность их хранения — до 12 часов.

При температуре от -12 до -25 °С и относительной влаж­ности воздуха 95—98 % мороженые субпродукты могут хра­ниться до 6 месяцев.

И все же, несмотря на чрезвычайно важные достоинства мясных субпродуктов как пищевого продукта, ученые установили, что потребление избыточного их количества приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемых мясных субпродуктов дол­жно быть разумно ограничено. Например, для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом при рациональном питании достаточно 150-200 г. мясных продуктов в день. Однако при некоторых заболеваниях, особенно при подагре, забо­леваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, мясо и мясные субпродукты в таких количествах противопоказаны.

Список литературы

1.                  Габрильянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров: Учебник. – М.: Экономика, 2008. – 352с.

2.                  Габрильянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник. – М.: Экономика, 2009. – 408с.

3.                  Гончаров В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Экономика, 2007. – 288с.

4.                  Горфкнкель И.И. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебник/Горфункель И., Кононова В., Крайнюков В. – М.: Экономика, 2007. – 328с.

5.                  Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебник. – М.: Экономика, 2008. – 288с.

6.                  Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2008. – 143с.