Ассортимент и качество мясных копченостей вырабатываемых и реализуемых в магазинах Адепт

Отбор образцов, проб и отдельных единиц для осмотра, испытания или лабораторного исследования должен произ­водиться в точном соответствии с требованиями норматив­ной документации.

Контроль за качеством мясных субпродуктов может проводиться разрушающими и неразру­шающими методами. Первый метод используется при опре­делении вкуса, внутреннего строения субпродуктов, их скрытых дефектов. Этим методом определяют физико-химические показатели субпродукта.

Неразрушающим методом контролируются внешний вид мясных субпродуктов, их консистенция, запах и др.

Существуют также измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и социологиче­ский методы определения показателей качества мясных субпродуктов.

Измерительный метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. Пока­затели качества мясных субпродуктов, определяемые этим методом, выражаются в миллилитрах, граммах, градусах и т.д.

Регистрационный метод осуществляется на основе на­блюдения и подсчета числа определенных событий, предме­тов и затрат. Этим методом устанавливают дефектные мясные субпродукты при приемке, хранении и реализации данной продукции.

Расчетный метод используется на стадии разработки и осуществляется на основе теоретических и эмпирических за­висимостей показателей качества мясных субпродуктов от их парамет­ров.

Органолептический метод — это метод определения пока­зателей качества мясных субпродуктов, осуществляемый на основе ана­лиза восприятий органов чувств. Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа.

Экспертный метод определения показателей качества мясных субпродуктов основывается на решении, принимаемом эксперт­ной комиссией в соответствии с методикой применения экс­пертных методов для оценки качества мясных субпродуктов.

Социологический метод определения показателей качест­ва мясных субпродуктов основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей данной продукции (проведение покупательских конференций, распространение анкет). Получаемую информацию обобщают и подвергают матема­тической обработке.

В торговле для контроля качества мясных субпродуктов чаще всего применяют органолептический и измери­тельный (инструментальный) методы исследования.

Существует несколько видов органолептической оценки качества мясных субпродуктов. Наиболее распростра­ненным видом, применяемым в торговле и пищевой про­мышленности, является балльная оценка. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными пока­зателями – баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества мясного субпродукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным коли­чеством баллов.

Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльные системы. При орга­нолептической оценке всех мясных субпродуктов об­щими и основными признаками, характеризующими их каче­ство, являются вкус и запах. Кроме того, в зависимости от вида субпродукта выделяют специфические признаки, например, консистенцию и др.

Инструментальные методы исследования качества мясных субпродуктов под­разделяют на физические, физико-химические, биохимиче­ские, микробиологические, товароведно-технологические.

Физические и физико-химические методы исследований качества мясных субпродуктов получили широкое распространение. Они служат для определения их массы, размеров, плотности с помощью простых приборов – весов, сит, ареометров, линеек, термометров.

Химическими методами устанавливают содержание в субпродукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, определяют соответствие химического состава субпродук­та требованиям стандарта; выявляют изменения качества субпродукта при транспортировании, хранении, переработке.

Биохимические методы применяются для определения интенсивности дыхания, других ферментативных реакций, протекающих в мясных субпродуктах.

Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности мясных субпродуктов микро­организмами. При этом определяют как общее их содержа­ние, так и вид микробов, наличие в субпродуктах бактерий, вы­зывающих пищевые отравления и заболевания.

Микробиологическими методами можно также опреде­лить содержание в мясных субпродуктах витаминов, биологи­чески активных веществ и др.

Микробиологический контроль за качеством мясных субпродуктов осуществляют пищевые лаборатории санэпидемстанций, обеспечивающие надзор за санитарным состоянием предприятий торговли и обществен­ного питания.

Физиологические методы исследования мясных субпродуктов  применяют для определения их усвояемости, реальной энергетической ценности.

Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности субпродукта к промышлен­ной переработке, а также для определения свойств субпродук­тов, проявляющихся в процессе их употребления.

Почти во всех видах современной нормативной документации устанавливаются либо сроки хранения, либо сроки годности того или иного продукта, в том числе и мясных субпродуктов.

Продолжительность гарантийных сроков хранения мясных субпродуктов  зависит от их вида, качества исходного сырья, технологического процесса и усло­вий хранения.

Для скоропортящихся мясных субпродуктов уста­навливают гарантийные (предельные) сроки годности. Пре­вышение предельных сроков годности, как правило, приво­дит к ухудшению качества, в результате чего мясные субпродукты оказы­ваются либо непригодными к использованию, либо малопри­годными.

Реализация мясных субпродуктов, имеющих истек­ший гарантийный срок хранения, без разрешения компетент­ных органов запрещена. Только в исключительных случаях органы санитарного надзора могут допустить в реализацию мясные субпродукты с истекшим сроком хранения, но с установлением конкретных сроков для ее осуществления.

Для многих мясных субпродуктов сроки хранения определяют дифференцированно в зависимости от режима хранения. Чем ни­же температура, тем продолжительнее срок хранения.

На сохраняемость и качество мясных субпродуктов влияют их химический состав и интенсивность про­текающих в них процессов: физических, химических, биохи­мических и микробиологических. В зависимости от этих фак­торов мясные субпродукты можно причислить к скоропортящимся продовольственным товарам.

Таким образом, важной задачей предприятий торговли является создание таких условий хране­ния мясных субпродуктов, при которых изменения качества, пищевой ценности и потери были бы минимальными.

При транспортировании, размещении мясных субпродуктов на хране­ние и их реализации необходимо соблюдать товарное сосед­ство. Не разрешается хранить совместно продовольственные товары, содержащие много воды или имеющие специфиче­ский запах (свежие плоды, овощи, мясо, мясные субпродукты, рыба и др.), и продо­вольственные товары, содержащие мало влаги или погло­щающие запах (мука, крупа, сухари, макароны и др.), так как одни из них могут усыхать, а другие увлажняться или приоб­ретать посторонние запахи. Запрещается также хранить испорченные или подозри­тельные по качеству продукты вместе с доброкачественными.

Также следует помнить, что тара и упаковочные материалы защищают мясные субпродукты от загрязнения, потерь массы, неблагоприятного влияния внешней среды (механические по­вреждения, обсеменения микроорганизмами, повреждения амбарными вредителями). Они должны быть привлекательными, прочными, гигиеничными.

2 Ассортимент и качество мясных копченостей вырабатываемых и реализуемых в магазинах Адепт

2.1 Ассортимент мясных копченостей вырабатываемых и реализуемых в магазинах Адепт

ГРУППА КОМПАНИЙ «АДЕПТ» - это вертикально-интегрированная структура, включающая в себя предприятия, осуществляющие работу в следующих направлениях:

ООО «НОВГОРОДСКИЙ БЕКОН» - агропромышленный комплекс (зернопроизводство, свиноводство и животноводство).

ОАО «ВЕЛИКОНОВГОРОДСКИЙ МЯСНОЙ ДВОР» -  первичная переработка скота; производство охлажденных полуфабрикатов, колбасных изделий и деликатесов, консервов и паштетов.

ЗАО «АДЕПТ» - оптово-розничная торговля продуктами питания; фирменная торговая сеть «АДЕПТ».

ЗАО «АДЕПТ»  -  надежный, проверенный временем партнер, за 20 лет работы добился высоких показателей деятельности и завоевал своего потребителя. 

Виды деятельности:

1.            Оптово-розничная торговля продуктами питания.

2.            Фирменная торговая сеть «Адепт».

Фирменная торговая сеть «АДЕПТ» включает оптово-розничную базу и 20 предприятий розничной торговли в Великом Новгороде и Санкт – Петербурге, осуществляет продажу товаров методом самообслуживания и традиционным методом всеми группами продовольственных товаров. 
Специализируется на продаже мясопродуктов, колбасных изделий производства ОАО «ВЕЛИКОНОВГОРОДСКИЙ МЯСНОЙ ДВОР». 
Весомый удельный вес в продаже составляют гастрономические, кондитерские и бакалейные товары. 

Оптово-торговая база «АДЕПТ» осуществляет поставку товаров более 1500 покупателям путем прямых и косвенных продаж, имеет дистрибьюторские контракты на поставку, осуществляет доставку товара покупателям собственным транспортом. 

Приоритетными направлениями являются следующие товарные группы: мясопродукты, колбасные изделия под торговой маркой «НОВГОРОДСКИЙ БЕКОН», сыры, масло животное, молокопродукты, соки, безалкогольные напитки, рыба с/м, сахарный песок, крупы, макаронные изделия. Оптово-торговая база проводит отпуск товаров бюджетным организациям. Продажу осуществляют менеджеры отдела региональных продаж. 

Численность работающих в ЗАО «АДЕПТ» - более 800 человек.

Формирование ассортимента — это деятельность по состав­лению набора товаров, позволяющего удовлетворить ре­альные или прогнозируемые потребности, а также достиг­нуть целей, определенных руководством организации.

Формирование ассортимента не может быть абстраги­ровано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выбранных целях и задачах, обусловливающих направления развития ассортимента. Это определяет ас­сортиментную политику организации.

Ассортиментная политика — это цели, задачи и основные направления формирования ассортимента, определяемые руководством организации.

Цель организации в области ассортимента — формиро­вание реального и/или прогнозируемого ассортимента, мак­симально приближающегося к рациональному, для удовле­творения разнообразных потребностей и получения запла­нированной прибыли.

Для этого в магазинах «Адепт» решены следующие задачи:

‒      установлены реальные и предполагаемые потребности в определенных товарах;

‒      определены основные показатели ассортимента и дан анализ его рациональности;

‒      выявлены источники товарных ресурсов, необходимые для формирования рационального ассортимента;

‒      оценены материальные возможности организации для выпуска, распределения и/или реализации отдельных то­варов;

‒      определены основные направления формирования ас­сортимента.

В магазинах «Адепт» периодически проводится, направленная на совершенствование ассортимента всех товаров, в том числе и мясных субпродуктов. Совершенствование ассортимента — это количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности.

Совершенствование ассортимента мясных субпродуктов в магазинах «Адепт» включает в себя сокраще­ние, расширение и/или обновление ассортимента мясных субпродуктов для формирования их рационального ассортимента. Целевой подход к формированию улучшенного рационального ас­сортимента мясных субпродуктов составляет основную отличительную черту этого направления.

Ассортимент товаров в магазинах «Адепт», как правило, формируется по двум направлениям: по товарному признаку и по признаку потребительского назначе­ния товаров, т.е. по потребительским комплексам (микрокомплексам).

Формирование ассортимента по товарному признаку в магазинах «Адепт» имеет некоторые недостатки, а именно: при продаже товаров мето­дом самообслуживания затрудняется выбор некоторых из них, так как изделия одинакового назначения в данном магазине нередко продаются в разных местах в зависимости от товарной группы, к которой они относятся.

Рациональное построение ассортимента товаров в торговом зале магазинов «Адепт» предусматривает удовлетворение спроса населения. Такая группировка ассортимента позволяет создать больше удобств для покупателей, облегчить им процесс ознакомления с предлагаемыми товарами, сокращает затраты времени па приобрете­ние необходимых товаров, способствует импульсивным покуп­кам.

Создание потребительских комплексов в магазинах «Адепт» позволяет обнару­жить недостатки в формировании ассортимента. Потребитель­ские комплексы являются необходимым средством для форми­рования покупательского спроса. Благодаря им, улучшается организация торговли разного рода мелкими товарами, кото­рым не уделяется должного внимания при обычных методах про­дажи товаров.

Важнейшим средством рационального размещения и фор­мирования ассортимента товаров в магазинах «Адепт» является разработка и внедрение обязательных ассортимент­ных перечней товаров, которые постоянно должны быть в продаже. Посредством ассортиментных перечней составляют­ся заявки на завоз товаров в данный магазин и осуществляется кон­троль за наличием в продаже необходимых населению това­ров.