Ассортимент и качество мясных копченостей вырабатываемых и реализуемых в магазинах Адепт

При температуре от -12 до -25 °С и относительной влаж­ности воздуха 95 - 98 % мороженые субпродукты могут храниться до 6 мес.

В реализацию допускается только свежие мясные субпродукты, соответст­вующее требованиям ветеринарного контроля, правильно обработанные и имеющие маркировку.

Различают субпродукты свежие, сомнительной свежести (с на­чальными признаками порчи) и несвежие (с явными призна­ками порчи).

Доброкачественность мясных субпродуктов в условиях торгового предпри­ятия определяют органолептически по внешнему виду и цве­ту, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, прозрачности и т.д.

Мясные субпродукты, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопиче­ским анализам.

При химическом исследовании определяют содержание летучих жирных кислот и проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне.

При микроскопировании устанавливают наличие кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада ткани.

Гистологическим методом определяют степень свежести мясных субпродуктов, его пригодность к хранению и транспортированию.

Поступающие в реализацию свежие мясные субпродукты должны быть хо­рошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и повреждений тканей, остатков загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта.

Охлаждение или замораживание субпродуктов является лучшим способом консервирования, так как обеспечивает наиболее полное сохранение натуральных свойств данных продуктов.

Также мясные субпродукты должны соответствовать требованиям стандарта по качеству обработки и органолептическим показате­лям.

Языки должны быть целые, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, а также от лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Мороженые языки — выпрямлен­ные, соленые — однородного розового или красного цвета.

Печень должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Цвет ее от светло-красного до темно-коричневого с оттенками, поверхность блестящая. Мороженая печень поступает в реа­лизацию в виде блоков.

Мозги — целые, с неповрежденными оболочками, без ос­татков крови, от почти белого до светло-розового цвета.

Почки — целые, однородного светло-коричневого или ко­ричневого цвета, тщательно освобождены от жировой капсу­лы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Сердце разрезано вдоль, очищено от выступающих крове­носных сосудов и пленок, хорошо промыто.

Вымя – частично обезжирено, разрезано на 2—4 части и тща­тельно промыто, от светло-серого до бледно-желтого цвета.

Диафрагма — это грудобрюшная перегородка. Она долж­на быть освобождена от кровоподтеков, загрязнений, тща­тельно промыта.

Легкие — от светло- до темно-розового цвета, хорошо про­мыты (на них не должно быть крови и слизи).

Головы свиные и го­вяжьи выпускают разрубленными на две симметричные части без языка и мозгов, а бараньи — без языка или же с языком и мозгами. Не допускаются остатки кровеносных сосудов, щетины, волос.

Ноги говяжьи, путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевка) должны быть освобождены от роговых башмачков и хорошо очи­щены от волоса и щетины.

Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя кожи и волоса.

Горловина (трахея) имеет вид кольцевых хрящей, покры­тых незначительным количеством мышечной ткани.

Пищеводы должны быть разрезаны вдоль и хорошо про­мыты.

Катлык (гортань с глоткой) должен быть разрезан вдоль и промыт для удаления слизи и крови.

Желудки хорошо обезжирены, освобождены от слизистой оболочки и тщательно промыты.

Уши говяжьи и свиные — без волоса и щетины, разреза­ны у основания, от сероватого до коричневого цвета.

Направляемые в реализацию субпродукты должны быть свежими, чистыми, без болезненных изменений и посторон­них запахов.

Не допускаются в продажу субпродукты с изменениями естественного цвета поверхности, а также неправильно об­работанные, с порезами и разрывами, повторно заморожен­ные, с запахами порчи.

Упаковывают субпродукты отдельно по видам убойных животных и термическому состоянию в ящики и контейне­ры; мороженые, кроме того, — в мешки из ткани, крафт-пакеты и рогожные кули массой нетто не более 50 кг; соле­ные языки — в бочки вместимостью до 300 л, залитые до­верху рассолом.

В расфасованном виде реализуют языки говяжьи, бараньи и свиные; печень, почки и мозги говяжьи; сустав говяжьих ног и ножки свиные с удаленными башмачками.

Говяжьи языки фасуют целыми, остальные субпродукты — порциями массой нетто 0,5 и 1 кг. Их заворачивают в поли­этиленовую или целлофановую пленку, на которую наносят маркировку.

По качеству фасованные субпродукты должны соответ­ствовать тем же требованиям стандарта, что и одноименные весовые субпродукты.

Упаковывают фасованное мясо и субпродукты в чистые деревянные, металлические, полимерные или картонные ящики массой нетто не более 20 кг. На торцовую сторону ящика наносят маркировку.

Таким образом, по своим потребительским свойствам субпродукты должны быть свежими, без порезов, чистыми без слизи, крови, признаков порчи и соответственно обработаны. В продажу не допускаются субпродукты, повторно заморожен­ные, с запахом порчи, потерявшие естественный цвет, неправильно обработанные, с порезами и разрывами.

1.4 Пути обеспечения качества мясных субпродуктов

Качество – это совокупность характеристик продукции, отно­сящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, называется по­казателем качества продукции.

Различают несколько групп показателей качества мясных субпродуктов.

Показатели назначения объединяют свойства субпродуктов, характеризующие их основные функции и область примене­ния. Это органолептические показатели (внешний вид, кон­систенция, цвет, вкус, запах и др.), физико-химические пока­затели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.), а также показатели, характеризующие упа­ковку, фасовку и маркировку.

Показатели транспортабельности мясных субпродуктов свидетельствуют, на­сколько хорошо данная продукция сохраняет потребительные свойства при перевозках.

Показатели сохраняемости (надежности в потреблении) характеризуют способность мясных субпродуктов сохранять качество в процессе хранения (при соблюдении оптимальных режимов хранения).

Показатели безопасности мясных субпродуктов обеспечивают безопасность данных продуктов при их потреблении человеком. Например, ограничение в продуктах содержания ядовитых металлов (ртуть, свинец, кадмий), радиоактивных изотопов, опасных для здоровья микроорганизмов и др.

Эстетические показатели мясных субпродуктов характеризуют привлекатель­ность, информативность оформления данных продуктов, удобство их потребления.

Экологические показатели мясных субпродуктов указывают на степень воздей­ствия на окружающую среду вредных веществ, возникающих при производстве, транспортировании, хранении или реали­зации мясных субпродуктов.

На качество мясных субпродуктов оказывают влия­ние различные факторы. Процесс формирования качества субпродукта начинается с разработки нормативной документа­ции (ГОСТов, ТУ, СТБ и др.). Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества мясного субпродукта, тем выше его качество.

Большое влияние на качество мясных субпродуктов оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также каче­ство технологического оборудования и технологических процессов, используемых при производстве данного мясного субпродукта. Качество готового субпродукта в большой степени зави­сит и от качества труда, то есть от квалификации, опыта и мас­терства работников мясного производства. Формирование качества мясных субпродуктов продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большин­ства субпродуктов на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации.

Полезность мясных субпродуктов зависит от их химического состава и от особенностей превращений отдель­ных пищевых веществ субпродуктов в организме человека. В связи с этим различают понятия «пищевая», «биологиче­ская», «энергетическая» и «физиологическая» ценность мясных субпродуктов.

Пищевая ценность мясных субпродуктов характеризует всю полноту полезных свойств данного продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веще­ствами. Она тем выше, чем в большей степени субпродукт удов­летворяет потребности организма в пищевых веществах.

Биологическая ценность мясных субпродуктов отражает качество белковых компонентов субпродукта, связанное как с их перевариваемостью, так и со степенью сбалансированности их состава.

Энергетическая ценность (калорийность) мясных субпродуктов обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ субпродуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций ор­ганизма. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетиче­ских затрат, необходимо рассчитать точно калорийность потребляемой пищи. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в килокалориях на 1 г): белки и углеводы - по 4,0; жиры - 9,0; органические кислоты - 3,0.

Энергетическую ценность продукта можно рассчитать и в килоджоулях (кДж) исходя из того, что 1 ккал = 4,184 кДж.

Зная коэффициенты калорийности, можно рассчи­тать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого продовольственного товара, если известен его химический состав.

Усвояемость мясных субпродуктов зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров. Только усвоенная организмом пища используется для вос­становления клеток тканей и для получения энергии. Чтобы более точно определить энергетическую ценность мясных субпродуктов, необхо­димо учитывать процент усвоения субпродукта организмом, то есть определить реальную энергетическую ценность. Для этого теоретическую энергетическую ценность субпродукта, состоя­щего из белков, жиров и углеводов, умножают на коэффици­ент усвояемости белков, жиров и углеводов.

Пищевая ценность и потребительные достоинства мясных субпродуктов  характеризуются также физиологической ценностью, органолептическими показателями, доброкачественностью, го­товностью к употреблению, стойкостью в хранении (сохра­няемостью).

Физиологическая ценность мясных субпродуктов определяется способностью субпродуктов влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляе­мость его организма заболеваниям.

Органолептические показатели – внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция мясных субпродуктов – определяются зрением, обонянием, осязанием, слухом. Эти показатели зависят от химического состава субпродуктов, соот­ношения или композиций входящих в них веществ и некото­рых других факторов.

Доброкачественность (комплекс показателей безопасно­сти) обусловлена отсутствием в мясных субпродуктах несвойственных им привкусов и запахов, а также посторонних и вредных ве­ществ, например солей тяжелых металлов и ядовитых орга­нических соединений.

Готовность мясных субпродуктов к употреблению связана со степе­нью их технологической обработки, с удобством и затратами времени на приготовление пищи с использованием мясных субпродуктов.

Сохраняемость – это способность мясных субпродуктов сохранять потреби­тельные свойства в течение и после срока хранения и транспортирования.

Оценка качества мясных субпродуктов в торговле может осуществляться в рамках «контроля качества» (инспек­ционный надзор), «проверки качества» (аудиты) и др.

Под контролем качества мясных субпродуктов понимают проверку соответствия их количественных и качественных характери­стик установленным требованиям, под контролем качества мясных субпродуктов – соответствие свойств данных продуктов требованиям нор­мативной документации. Контроль качества мясных субпродуктов осуществляется при приемке их от поставщиков, в процес­се их хранения и реализации.

Существуют различные виды контроля качества мясных субпродуктов: производственный, приемочный, инспекционный, сплош­ной, периодический и т.д.

В торговле при приемке партии мясных субпродуктов проводят приемочный контроль, при хранении и реализации – инспекционный. В зависимости от объема контролируемых субпродуктов он может быть сплошным и выборочным.[5]

Чаще применяется выборочный контроль. В этом случае решение о качестве контролируемой партии мясных субпродуктов принимается по результатам одной или нескольких выборок. Этот вид кон­троля обычно проводится при приемке от предприятия-изготовителя или поставщика.

Выборка – это регламентированное стандартом количест­во тарных единиц продукции, отобранное из товарной пар­тии. В выборку не включают нарушенные тарные единицы: поломанные, со следами плесени и загнивания. При поступ­лении партии в неупакованном виде отбирают точечные про­бы – установленное стандартом количество продукции, ото­бранное из данного места партии без отделения дефектных экземпляров. Серии точечных проб составляют объединен­ную пробу. Если объем или масса этой пробы очень велики, то из нее выделяют среднюю пробу (образец) – отобранную часть продукции партии, характеризующую все ее свойства.