Ассортимент галет и крекеров

2.3Физико-химические  показатели

Основные физико-химические показатели для крекера и галет  нормируются ГОСТами.

Для крекера  сейчас действует ГОСТ 14033-96. Крекер (сухое печенье). Общие технические условия.

Влажность крекера  должна быть не более 7%.

Щелочность (по фенолфталеину) –не более 2^о.

Кислотность (по фенолфталеину) –не более 2,5^о.

РН –7,0 ± 1,4.

Содержание жира –по рецептуре.

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%–м НСl–не более 0,1%.

Массовая доля общей сернистой кислоты –не  более 0,01%.

Намокаемость  крекера должна быть не менее 140% (намокаемость крекера, выработанного с применением  ПАВ, – не менее 110%) [9, с.134].

Для галет сейчас действует ГОСТ 14032-68 Галеты. Технические условия.

Влажность должна быть не более 11% (для диетических  с повышенным содержанием жира – 9%, с пониженным – 10%).

Массовая доля жира (на сухое вещество) в улучшенных галетах – не менее 10,5%, в диетических  с повышенным содержанием жира 17%, с пониженным – 3%. Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество) в галетах диетических не менее 12–14%.

Щелочность галет  находится в пределах 1–1,5°, а  кислотность 2,5–3^о.

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м HCl - не более 0,1% для всех видов галет. Толщина галет простых не более 10 мм, улучшенных и диетических не более 11 мм.

Намокаемость  галет простых и улучшенных находится  в пределах 130 – 200 % [9, с. 137]. 

2.4 Факторы, сохраняющие  качество крекеров и галет

Для крекера  факторами сохраняющими качество являются упаковка, правильная маркировка и  транспортировка, а также соблюдение условий хранения.

Упаковка. Крекер выпускают фасованным и весовым. Фасуют сухое печенье в коробки  массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью.

В пачки крекер фасуют массой нетто до 400 г. В пакеты из целлофана и полимерных пленок крекер фасуют массой нетто не более 500 г, которые могут быть уложены  в художественно оформленные  картонные пачки.

Коробки, пачки  и пакеты с крекером укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10,5 кг.

Весовой крекер укладывают рядами на ребро или насыпью  в ящики из древесины, многооборотные и ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг [10, с. 361].

На коробки, пакеты и пачки с крекером наносят  маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; состав; массу нетто; дату выработки; информацию о сертификации, срок хранения, срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Допускается маркировку на пакетах заменять вложенным внутрь пакетов ярлыком с маркировкой, изготовленной типографическим способом. Транспортная маркировка должна иметь надписи "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".

На каждую единицу  транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы(для фасованного крекера);дату выработки; срок хранения; обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят  путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Внутрь коробок, пачек, пакетов и ящиков вкладывают ярлык с номером укладчика  или номер укладчика проставляют  штемпелем с наружной стороны  тары [3, с. 5].

Крекер транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида [3, c.5].

Крекер хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных  запасов, при температуре не выше +19±3°Cи относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения при этих условиях для крекера составляет:

–3 мес. – для  изделий с массовой долей жира не более 14,3%;

–2 мес. –для изделий  на маргарине или кулинарном жире;

–1,5 мес. – для  изделий на сливочном масле;

–1 мес. – для  изделий на растительном масле;

–15 сут. – для  изделий с отделкой поверхности  дезодорированным, рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслами [10, c. 361].

Для галет факторами сохраняющими качество также являются упаковка, правильная маркировка, условия транспортировки, и соблюдение условий хранения.

Упаковка. Галеты выпускают фасованными и весовыми. Расфасованные в пачки галеты массой нетто не более 300 г завертывают в два слоя бумаги:подвертку (внутренний) иэтикетку (наружный).

Фасуют галеты также в коробки массой нетто  до 1000 г, при этом галеты должны быть уложены рядами на ребро или плашмя.

Весовые галеты укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг.

Коробки, пачки  и пакеты с галетами укладывают в  дощатые, фанерные ящики массой нетто  не более 20 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг [10, c.364].

На пачки, коробки  и ярлыки, вкладываемые внутрь пакетов, наносят маркировку, содержащую: товарный знак или наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование продукции и сорт муки; массу нетто; дату выработки; срок хранения, цену; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности, обозначение данного стандарта.

Транспортная  маркировка должна содержать манипуляционные  знаки "Осторожно, хрупкое!", "Боится сырости". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую  продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта и сорт муки; массу нетто и брутто; число упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных галет); дату выработки; порядковый номер преискуранта розничных цен; срок хранения; обозначение данного стандарта.

В пачки, коробки  или ящики с галетами вкладывают ярлык с номером укладчика  или фасовщика, или номер проставляют  штемпелем с наружной стороны.

Маркировку наносят  путем наклеивания ярлыка или  нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запах краской [5, c. 4].

Галеты транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средтвах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков.

Не допускается  использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также  транспортировать галеты совместно  с продуктами, обладающими специфическим запахом [5, c. 5].

Галеты должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых  складах, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре  не выше +18±3°С и относительной влажности  воздуха неболее 75%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях для галет составляет:

–2 года –для простых  галет, герметически упакованных;

–6 мес. –для простых  весовых галет из муки 1-го, 2-го сортов и обойной пшеничной муки, а  также улучшенных фасованных;

–3 мес. –для улучшенных, а также фасованных с пониженным содержанием жира;

–1,5 мес. –для фасованных диетических с повышенным содержанием  жира и весовых диетических с  пониженным содержанием жира;

–3 недели –  для весовых диетических с  повышенным содержанием жира [10, c.365]. 

3. Порядок проведения  экспертизы крекеров и галет

3.1 Приемка и  отбор проб, подготовка их к  анализу

Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу определяет ГОСТ 5904-82.

Продукцию принимают  партиями. Партией считают продукцию  одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.

Документ о  качестве должен содержать:

–наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность  и местонахождение;

–наименование продукции;

–дату выработки;

–подтверждение  о соответствии качества продукции нормативно-технической документации;

–обозначение  нормативно-технической документации.

Допускается вместо выдачи документа о качестве на товарносопроводительной  накладной ставить штамп ОТК  о соответствии партии продукции  требованиям нормативно-технической документации.

Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативно-технической  документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приемочному  числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Объем выборки  для контроля качества упаковки и  маркировки представлен в таблице 1. 

Таблица 1 - Объём  выборки для контроля качества упаковки и маркировки

Примечание –  Источник:[11, c. 1, таблица 1].

Объём выборки  для контроля органолептических  и физико-химических показателей представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Объем  выборки для контроля органолептических  и физико-химических показателей

Примечание –  Источник:[11, c. 1, таблица 2].

Для контроля массы  нетто упаковочных единиц фасованной продукции из отобранных по таблице 2 единиц делают случайную выборку  по таблице 3.

Таблица 3 – Объем  выборки для контроля массы нетто  упаковочных единиц фасованной продукции

Примечание –  Источник: [11, c. 2, таблица 3].

Партию принимают, если количество упаковочных единиц, не отвечающих требованиям нормативно-технической документации по массе нетто, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  отбирают не менее 500 г продукта.

При получении  неудовлетворительных результатов  органолептических или физико-химических испытаний хотя бы по одному из показателей  партию бракуют.