Ассортимент галет и крекеров

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Общие сведения  о крекера и галетах

1.1 Пищевая ценность  и химический состав

1.2  Биологическая ценность

2. Показатели  качества крекеров и галет

2.1 Факторы формирующие  качество крекеров и галет  при производстве

2.2 Органолептические  показатели

2.3 Физико-химические  показатели

2.4 Факторы сохраняющие  качество крекеров и галет  в процессе хранения, транспортировки  и реализации

3. Порядок проведения  экспертизы крекеров и галет

3.1 Отбор проб  и подготовка их к анализу

3.2  Органолептическая оценка образцов

4. Оформление  результатов экспертизы

Заключение

Список использованных источников 

ВВЕДЕНИЕ

Чтобы сохранить  здоровье на многие годы, человек должен следить за разнообразием своего рациона, соблюдать режим питания. В наше время почти каждый испытывает дефицит или избыток отдельных питательных веществ или их комбинаций. Это связано с тем, что с повышением уровня качества жизни, человек получает в распоряжение массу благ: современную технику, компъютеры, машины, лифт, горячую воду и т.д. Все это сводит физические нагрузки, а следовательно и энергозатраты на нет. Как следствие, для поддержания массы тела и предотвращения ожирения, человек стремится меньше есть, а значит, получает с пищей меньше микронутриентов. Кроме того, основную часть энергии человек получает из потребляемых жиров и углеводов. Исследования показали, что основное количество углеводов и жиров человек получает употребляя в пищу мучные кондитерские изделия.

Кондитерские  изделия представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это – основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их избыточное потребление может нанести вред организму. Поэтому очень важно следить не только за количеством употребляемых в рационе мучных кондитерских изделий, но и за их качеством.

Кроме того становление  рыночных отношений, их дальнейшее развитие и совершенствование требуют  четкого подхода к характеристикам  товара как основного объекта  коммерческой деятельности. Именно товар  является звеном, связывающим воедино интересы изготовителей, продавцов и потребителей. Стоит убрать товар из процесса купли-продажи и вся сложная надстройка – финансы, учет и маркетинг, менеджмент, другая рыночная инфраструктура рынка рухнет. Поэтому проблема многостороннего изучения товара была и будет актуальной всегда. Взаимодействие субъектов товарно-денежных отношений начинается с оценки видовых, количественных, качественных и стоимостных характеристик товаров. Этим занимается товарная экспертиза.

Целью работы является составить современное представление о товарной экспертизе крекеров и галет, а также применить органолептический анализ на практике.

В задачи данной работы входит изучить порядок проведения и методы товарной экспертизы крекеров и галет, а также провести органолептический  анализ представленных образцов крекеров. 

1. Общие сведения  о крекерах и галетах

1.1 Пищевая ценность  и химический состав

Пищевая ценность продукта – это совокупность свойств  пищевого продукта, при наличии которых  удовлетворяются физиологические  потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Хорошо известно, что с пищей в организм человека поступают необходимые для его  нормального функционирования химические соединения. Это вещества, которые  обеспечивают восстановление затраченной  энергии в процессе жизнедеятельности, дают материал для построения новых клеточных структур, а также вещества, регулирующие сложные процессы жизнедеятельности.

На пищевую  ценность крекеров и галет влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве.

Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, со слабой клейковиной. Вода, применяемая  для изготовления теста для крекера, должна обладать определенной жесткостью, а слоистая структура, хороший цвет и вид на изломе зависят от добавляемых в рецептуружиров.

На качество крекера влияют также молочные и  яичные продукты, разрыхлители, вкусовые добавки. Сахар в тесто кладут в маленьких количествах, только для ускорения развития дрожжей. [1, с.321]

В 100 г крекеров содержится: воды – 8,5 г, белков –9,2 г, жиров  –14,1 г, углеводов – 66,2 г, а также  есть минеральные вещества и витамины. Энергетическая ценность 417 ккал[2, с. 72]. Видно, что крекер, это продукт, не сбалансированный по белкам жирам и углеводам. Однако большое количество углеводов и жиров делают этот продукт очень питательным. А низкое содержание влаги обеспечивает сохраняемость крекера до 3 месяцев [3, с. 8].

Галеты изготавливают  из муки 1-го и 2-го сортов, а также из обойной. От крекеров они отличаются меньшим содержанием жира, более плотной консистенцией, меньшей пористостью и большей толщиной. Галеты могут заменять хлеб, и часто делаются без каких-либо добавок. В 100 г галет содержится: воды – 9,5 г, белков – 9,7 г, жиров – 10,2 г, углеводов – 65,6 г, а также есть микро-, макроэлементы и витамины. Энергетическая ценность галет 393 ккал[4]. Так же как и крекер, галеты не сбалансированный продукт питания, однако они ценятся за свою способность насыщать, полностью заменять хлеб, а также за свою длительную сохраняемость(до 2 лет)[5, с. 6].

Таким образом  можно сделать вывод о том, что крекеры и галеты хороший  источник энергии, но они не сбалансированы по белкам жирам и углеводам, что  безусловно снижает их пищевую ценность. Этот факт делает их небезопасным продуктом питания, при использовании в качестве основного блюда долгий промежуток времени. Однако и крекер и галеты пользуются популярностью в путешествиях и экспедициях, так как имеют долгие роки хранения и очень питательны из-за большого количества жиров и углеводов.

1.2 Биологическая  ценность крекеров и галет

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах незаменимых аминокислот  и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот[6, c. 271]. Она отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с их перевариваемостью, так и со степенью их аминокислотного состава. Показатели биологической ценности могут существенно меняться при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения в связи со свойствами белковых молекул изменять свою структуру или взаимодействовать с другими веществами.

Пища должна быть сбалансированной по полноценным  белкам и незаменимым жирным полиненасыщенным кислотам. Однако, идеального продукта, в котором бы все вышеперечисленные компоненты находились в нужном количестве и составе, не существует. Поэтому для поддержания высокой биологической ценности пищи необходимо следить за разнообразием рациона питания.

Крекеры и галеты достаточной биологической ценностью не обладают, так как биологически активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются в процессе приготовления под действием высоких температур [7, с. 256]. Например, в них содержится большое количество углеводов, жиров и белков. У галет и крекеров высокая калорийность. Однако практически все углеводы в таких изделиях простые и легкоусвояемые, жиры насыщенные, а, следовательно, плохо усваиваются организмом. Также, крекеры и галеты продукт не сбалансированный, и при частом употреблении в большом количестве может развиться белковая недостаточность, и в большинстве случаев происходит нарушение обмена веществ в организме. Так же, длительная тепловая обработка при производстве крекеров и галет снижает ценность белка. Это говорит о том, что не всегда высокая калорийность продукта свидетельствует о его биологической ценности.

Таким образом, можно сделать вывод, что крекеры  и галеты биологически неполноценные  продукты. Об этом надо помнить при  введении их в детский рацион. Крекеры  и галеты не могут обеспечить человеческий организм основными компонентами пищи, тем более не способны поддерживать его правильное и непрерывное развитие. 

2. Показатели  качества крекеров и галет

2.1 Факторы формирующие  качество крекеров и галет  при производстве

При экспертизе качества крекеров и галет могут быть обнаружены дефекты производственного характера.

Изготовляют крекеры  и галеты из пшеничной муки со слабой клейковиной. Содержание клейковины в  муке оказывает влияние на качество изделий: из муки с содержанием клейковины более 30 % крекеры быстро деформируются, имеют плотную консистенцию; при содержании в муке клейковины менее 25 % крекеры имеют плохую пористость.

Вода, применяемая  для изготовления теста, должна обладать определенной жесткостью. Чрезмерно  жесткая вода (больше 15°) делает клейковину крепкой, а изделие с затяжистой структурой. Мягкая вода размягчает клейковину, в результате чего тесто становится мягким и липким.

Слоистая структура, хороший цвет и вид на изломе зависят  от добавляемых в рецептуру жиров. Для изготовления применяют сливочное масло, маргарин и другие жиры. Жиры должны быть пластичными, иметь температуру плавления 36–37 °С, твердость – 200–250 г/см.

Так же к дефектам производственного характера относят  подгорелость, непропеченность, следы  непромеса и посторонние примеси.

товарная  экспертиза органолептический  анализ

2.2 Органолептические  показатели

Органолептические методы оценки качества основаны на анализе  восприятий органов чувств. Для них  характерны сложные физиолого-психологические  основы, что предопределяет субъективизм этих методов.

К органолептическим  показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят  внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Они имеют решающее значение для  оценки качества пищевых продуктов

Органолептическая оценка этих показателей в большинстве случаев является единственно возможной при определении качества продуктов и не может быть заменена измерительными методами, которые лишь дополняют ее.

К недостаткам  органолептических методов относятся  субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет – зеленый, красный и т.д., вкус – сладкий, выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептическихпоказателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет запах, консистенцию и вкус [8, с. 10].

По органолептическим  показателям крекер должен соответствовать  требованиям ГОСТ 14033-96.

Внешний вид: Поверхность  свойственная данному виду изделий  с вкраплениями вкусовых добавок  и наличием пузырей. На изломе должен быть пропечен, без следов непромеса, с вкраплениями или без вкраплений вкусовых добавок [3, с. 2].

Форма: прямоугольная, круглая или фигурная[2, с. 101].

Цвет, вкус и  запах: свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без посторонних привкусов и  запахов.

Консистенция: Слоистая и хрупкая [2, с.101]

По органолептическим  показателям галеты должны соответствовать  требованиям ГОСТ 14032-68.

Внешний вид  галет. Форма: прямоугольная у галет  всех видов и, кроме того, квадратная и круглая у улучшенных и диетических галет. Не допускаются поврежденные углы и края. Допускаются галеты с двухсторонним слипом (след от разлома слипшихся краев изделий во время выпечки) при работе сплошным штампом (без обрезков), диетические галеты (с пониженным содержанием жира) с приподнятыми краями, позволяющими производить правильную укладку в ящики, для остальных видов допускается не более 5 % галет (к массе) с приподнятыми краями.

Поверхность: гладкая  с проколами, без посторонних  вкраплений и пятен. Для простых  галет из пшеничной муки второго сорта, пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта –со следами муки, а для простых галет из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта, кроме того, –с вкраплениями отрубей. Допускаются на верхней поверхности отдельные мелкие твердые нелопнувшие пузыри, на нижней поверхности допускаются отдельные вкрапления запеченного теста, незагрязненные следы от кромок, швов листа и полотна.

Цвет: от соломенно-желтого, до светло-коричневого с более  темной окраской выпуклостей, галеты неподгорелые. Окраска нижней стороны светлее или темнее верхней. Общий тон окраски отдельных галет в упаковочной единице должен быть одинаковым.

Вкус и запах: свойственные хорошо пропеченным галетам, без посторонних привкусов и запахов.

Вид в изломе: слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса[5, с. 1].