Аналіз вітчизняного ринку хлібобулочних виробів

22 79,0            59 1 38

32,4

Співвідношення (білок:жир:вуглеводи)     45:21:21          51:8:30

Вологозв’язуюча здатність, %         170      180

Жирозв’язуюча здатність, %           68        85

АМІНОКИСЛОТНИЙ  СКЛАД ХЛІБА

Таблиця 7.46             

 Амінокислоти

Продукт          валін   ізолюй-цин    лейцин           лізин   метіонін+ + цистеїн  тре-онін         фенілал-анін+тирозин

Контроль, мг/100 г   4,6       4,2       7,8       2,5       3,4       3,0       7,3

Скор, %          92        105      112      45        98        76        122

Хліб    з    білково-жировим продуктом, мг/100 г 4,6       4,2       7,8       2,6       3,5       3,1       7,4

Скор, %          100      105      112      67        100      97        123

Співвідношення  між насиченими, мононенасиченими і  поліненасиченими жир-ними кислотами  у хлібі наближається до рекомендованих норм — 1:1:2,1 проти 1,2:1:4,1 у контролі.

Отже, вплив білково-жирових  продуктів на показники клейковини, тіста і хліба залежить від  особливостей способів їх приготування і фізико-хімічних властивос-тей  їх білків.